宅家的這段時間裡，
聽說不少人都成為了美食大咖，
爭著曬出自己的廚藝。
火遍各大平臺的網紅涼皮，
相信不少人都在家鼓搗過了吧，
連朋友圈都一度被涼皮霸屏，
今天我們就來說說這來自咱陝西的“涼皮家族”。
涼皮其實是一個大的分類，它包括了陝西各自不同的流派，漢中熱米皮（麵皮）、寶雞擀麵皮和秦鎮米皮都是其中的重要代表。
至於陝西人為什麼這麼喜歡吃涼皮
興許是為了和肉夾饃、冰峰組成“三秦套餐”？
開個玩笑，不過，看完本文後，你會發現，其實是因為涼皮真的好吃啊！
No.1
歧山擀麵皮
擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，以寶雞岐山地區為最佳。
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來的，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點。岐山人的擀麵皮做法很不一般，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，所不同的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。
關於擀麵皮，民間還流傳著這樣一個故事。據說，大清康熙年間，岐山八畝溝一個叫王同江的老人，中年時在清宮“御膳房”專做擀麵皮供皇室食用，晚年回到岐山後，專門收徒傳藝，從此將岐山擀麵皮發揚光大。
No.2
秦鎮米皮
秦鎮是另一個比較有名的米皮發源地，其做法和漢中熱米皮類似。一般來說，它們之間的區別在於：漢中熱米皮（詳見下文） 趁熱吃，切寬條，秦鎮米皮則更多切成細條。
秦鎮位於西安市戶縣內。傳說秦始皇時，有一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民都很恐慌，便向當地一個鄉紳請教。沒想到第二天，鄉紳果然想出一個辦法，他將陳年大米浸泡過夜，用石磨磨成漿，上籠蒸制，再加各種調料，做出了一碗米皮。秦始皇嘗過後，只覺綿軟爽滑，酸辣可口。龍顏大悅之下，還免除了當地一年的賦稅，並指定秦鎮米皮此後為皇家貢品。
在西安，很多店裡都會有秦鎮米皮的身影，軟糯爽滑、香辣開胃。答應小編，疫情結束後，拉著好友一起去吃，好嗎？
No.3
漢中熱米皮
陝西的麵皮天下聞名，外地人只知道涼皮是涼的，卻不知道還有一種涼皮可以熱著吃，那就是漢中熱米皮，在漢中當地稱"漢中熱麵皮"，是陝西南部漢中地區漢族特色米制食品之一。
漢中，是兩漢三國文化的主要發祥地，劉邦定鼎天下之前就在此養兵蓄銳。據說，熱麵皮就是在那個烽火連天的年代裡誕生的。相傳劉邦在漢中稱王后，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。
當地的農民為改善生活，把米漿蒸成薄餅，切條涼拌而食，很是美味。一日，劉邦微服私訪，進入百姓家後，好客的農民便以此食物招待，劉邦邊吃邊稱讚。問及名字，農民說不出口，劉邦聽了製作方法後便笑道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式蒸籠，一次可蒸數張，而且又大又薄。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，後來又改名為“麵皮”。
漢中人吃麵皮喜歡吃剛出鍋的熱麵皮，這樣不僅吃起來更加軟糯可口，調料水也更容易和熱麵皮混合，更加入味。當地人還喜歡一種叫“菜豆腐”的食物，通常與熱麵皮一起，成為當地早餐的不二之選。
可能有人會有疑問，為什麼明明是米漿做成的食物，卻要叫麵皮呢？這個很多當地人也說不清，一種說法是，麵皮切寬條後形似褲帶面，所以稱之為“麵皮”。隨著外出賣麵皮的漢中人越來越多，為了應對外地人的詢問，商家乾脆直接稱之為“米皮”。
_
漢中熱麵皮的傳統做法：將大米用清水浸泡數小時後，再用石磨將米磨成米漿，然後將米漿均勻地澆在蒸籠的籠屜裡，蒸熟後形成軟糯的麵皮。將蒸熟的麵皮大刀切斷後，加上豆芽或土豆絲作為佐料，澆上鹽、醋、辣椒油、香油、熬過的蒜水和自家用香料調製的調料水，一碗麵皮就做好了。
當然也有人為了省事，直接用水加麵粉兌成麵漿，這樣做出來的可稱為“面做的麵皮”，比如我們熟知的“網紅涼皮”。
閱讀更多 華山網旅遊 的文章
