受新冠疫情影响，餐饮业经营萧条，活鲜市场关闭，对整个养殖产业链冲击可谓空前，江苏特种水产河蟹产业更是如此。
据不完全统计，仅环洪泽湖地区滞销的螃蟹就超1000万斤，其中占洪泽湖40%水面的泗洪地区滞销螃蟹超过500万斤。疫情影响下全国多地交通管制、电商物流运输受限，河蟹生鲜产品的销售步履维艰。由于暂养时间的延长以及气温的不断升高，河蟹伤残率和死亡率也将不可避免随之增加。
如何帮助养蟹户们与疫情赛跑？
除了为滞销螃蟹加强管护、寻找市场出路
进行简单有效的产地加工
必将成为抵抗风险，应急救援农业的有效新手段
Part 1
熟制河蟹冻藏
河蟹消费具有非常强的季节性，冻藏作为主要的保藏方法，广泛应用于水产类的贮藏、运输、销售和加工中。但河蟹不同于畜、禽肉、海产品等，不可直接生鲜冷冻，以熟制冻藏为宜。
原料选择和清洗
选择鲜活、健康无病害的成蟹原料，暂养阶段可在暂养池水中添加0.2~0.35%（质量体积比）柠檬酸和适量保水剂，有助于原料清洁减菌；
熟 制
根据企业设备条件选择合适的加热熟制方式，温度为100 ± 2℃，时间12~15min；
冷却和速冻
4~10℃冷风快速预冷后，进行速冻，优选冷源空气温度-30~-45℃，使产品中心温度达-18℃以下;
包装和入库
可真空包装或者普通包装，冷冻储藏，冷库温度不高于-18℃。
熟制冻藏可应用于生产制作供酒店、餐饮消费的大规格河蟹，实现河蟹的反季节销售和食用（PS:下文其他加工用途的河蟹原料储藏也可借鉴此方法。）
注：熟制冻藏河蟹，是由鲜活健康河蟹制作生产后速冻储藏，无食品安全隐患，可放心食用，与自然死亡不可食用的死蟹不同。
Part 2
休闲调理食品加工
2-3两中等规格河蟹，是香辣蟹、调味即食蟹、熟醉蟹等休闲食品的理想原料，可供消费者休闲食用，是市场上的热销产品。
原料选择和清洗
可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法；
油炸和卤煮
将河蟹投入油炸锅，油炸1~1.5分钟，油炸锅温度150~160℃，按照口味调配卤煮液，煮开后加入河蟹原料，转沸后保持10~15分钟。
卤煮液配方各企业可按经验及口感喜好自行调整。如：每公斤河蟹原料可使用20g干红辣椒、5g/姜片、5g食盐、1g八角、0.2g桂皮、1g小茴香、0.5g香叶、2g料酒、2g鸡精、2g辣椒油、30g植物油、2g白糖，投入夹层锅中，再按原料质量体积比1:3加水；
冷却和包装
将卤煮好的产品滤去汤汁，晾凉，装入蒸煮袋真空包装，或装入铝盖罐封口。包装场所需经消毒且温度保持在20℃以下；
装箱贮存和运输销售
将产品装入包装箱，送入-18℃冷库储存，优选在6℃以下运输、销售。
有条件的企业还可根据实际情况结合冷杀菌工艺或者气调包装，更好地延长常温下产品货架期。
Part 3
河蟹拆肉加工
2两以下小规格蟹价格便宜，多用作拆肉加工，供餐饮业或居家烹饪制作蟹粉及其他菜肴使用。
原料选择、清洗、熟制
可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法；
人工拆分
在拆解台上人工将熟蟹拆分，腮、胃、脐、步足最前端直接入废物容器，剩余部分分拆为蟹壳、蟹腹部、蟹腿和蟹钳，由输送带传送或人工送至采肉采黄工序；
人工拆肉
在目前大部分企业或餐饮业使用的方法，是利用人工进行河蟹拆肉，用竹签、剪刀、小刀、擀面杖等工具将河蟹各个部位的肉、黄剔出；
机械采集方法
有条件的企业可采用机械化设备进行采集。用蟹黄吸附设备吸取蟹壳和蟹腹部的蟹黄、蟹膏，空蟹壳直接入废物容器，吸完蟹黄或蟹膏的蟹腹部、蟹腿和蟹钳，用采肉机挤压采肉。如果需要单独的蟹腿和蟹钳肉，则单独采集；
半自动化机械壳肉分离设备
机械采黄（膏）
机械采肉
产品包装和速冻入库
包装的产品入速冻装置，进行速冻，取出后封盒，入库储藏。速冻及储藏条件可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法；
副产物处理
得到的蟹壳等副产物，入烘房烘干后打粉，入常温库储存，以后供饲料企业使用。
农产加工助力农业应急
打赢疫情防控阻击战！
供稿：加工所
指导专家：刘小莉 研究员
江苏省河蟹产业技术体系集成创新中心团队
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