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本期导读：在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！很多人都会好奇包子铺的包子都是怎么制作发面的，为什么包子铺的包子特别好吃，又松软，放凉了也不发硬？最近我这一个月家里所有主食都是我自己制作的，其中之一就有包子，本身我是专业厨师出身所以回答的都是我制作的经验和心得，希望能帮到你！

制作发面包子不得不提制作发面，才是制作包子的最关键因素，说起发面简单概括一下，包子铺制作发面一般分两种：

㈠：老面

老面是最传统的发面方式。老面指的是上次制作发面后剩下的面进行发酵后的面剂子，制作老面会用到面引子，面引子是：专门制作的面团经过自然发酵后的面团，只能用来发酵发面用的引子，其实就是发酵后产生益生菌，从而起到发酵的作用。

一般用老面的包子铺比较多，原因是：制作面容易储存，口感相对筋道，不需要二次醒发，节约时间，毕竟我们在家制作包子不适合用老面，制作周期长，所以你了解一下就可以了。

㈡：酵母发面

这种发面制作起来比较简单，也是大众家庭做发面经常用到的方法，包子铺也有很多都是采用这种方法发面，原因是：不需要提前几个小时和面，一般提前60分钟到30分钟即可。他们早上提前一个多小时起来就可以制作包子，就能达到彻底醒发的过程，如果你没有制作过，需要二次醒发才可以制作，下面我会教你怎样在家制作的方法。

以上是包子铺常用的两种制作包子发面的方法，如果你想在家里制作，那么需要你掌握一些小窍门才可以，

小窍门检查发面：一看指的是面发起两倍大小，如果面团没有醒发好就不会达到这个效果；一拉指的是拉出有丝状态，像拔丝一样时才说明面醒发好了，达不到这个状态说明没有醒发好，需要继续醒发！

先让看一下我制作出来的效果图：

准备食材：面粉500克，酵母粉5克，无吕泡打粉5克，白糖5克，温水350克

包子馅：胡萝卜1根，鸡蛋2个，葱花10克，色拉油20克，野菜干50克

制作方法：

㈠：和面

首先把酵母粉5克，白糖5克，泡打粉5克，温水350克称好放入一个碗内，静置5分钟左右！提示：酵母和白糖需要彻底融化后，和面才会更容易和面粉融为一体！不然会出现颗粒。把面粉500克放入盆里，用筷子搅拌倒入准备好的酵母水，搅成面絮状后用手和成面团，静置5分钟左右再次揉一次，封上保鲜膜醒发60分钟左右！

㈡：拌馅

把胡萝卜去皮切成丝后切碎，野菜用开水泡开洗干净用刀剁碎，鸡蛋打碎炒熟放凉备用，葱切成葱花，所以食材放入盆里，锅内加入油烧热放入葱花爆香，倒入盆里加入盐味调味即可。（胡萝卜建议用水烫一下，再用手挤干水份，防止萝卜出水，包的时候不好包）！

㈢：包包子

检查面团是不是彻底醒发，必须要彻底醒发，这个是做包子最关键的，醒发好后直接揉面排气，然后搓成小剂子，用擀面杖擀成面片，直接把馅放在包子皮上用手顺时针捏成包子，不露馅为好。

㈣：蒸包子

这个很关键，我的方法就是和包子铺一样不需要二次醒发，直接上笼屉蒸20分钟。原因是：用我给的比例和制作方法就没问题，我个人制作的纯经验，

包子铺制作包子要点总结：

以上就是包子铺的方法，不需要二次醒发，前提条件是第一次必须醒发到位，而且需要按照我的比例制作，才能保证制作出来包子松软口感好，不变形。

有人会问放入350克水面会不会太黏？

答：是的，肯定很软，其实制作不需要二次醒发的原因也和水的比例有关，水多的面软醒发的会彻底，不会出现外面的面醒发好，里面的没有醒发，这才是最重要的不用二次醒发的关键，水少就会面发硬，里面的面不易醒发，所以需要时间来延长醒发的过程，达到彻底醒发！

制作包子发面我们要注意：第一次醒发时间不重要，重要的是面醒发的效果才是最终决定包子的关键点。必须达到面彻底醒发后，时间只是衡量的工具，好多人做发面就出现这种误解，我是按照醒发的步骤怎么还是做不好，就说明你只关注时间，没有关注面团的醒发效果。

发面的另外一个关键是：温度，温度决定醒发的时间，如果温度达不到醒发的时间在久都是没用的，最好温度35度左右，家里有恒温箱或者发酵箱，可以放入加速醒发。没有的话可以用一个盆放入50度的水，把和好的面盆放入水里也会是同样的作用！

我是千山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

您好，我是美食创作者阿括，很高兴回答你的提问。

所谓包子铺发面怎么做的，以目前行业普遍经验习惯，大多是以酵母为发面主要用料。因为口感和色泽上的追求，各自也有各自的秘方。那么以我所熟知的一些发面的方法大概如下：

第一，温水浸泡调和酵母粉，水温一定要把握好，太高的温度会把面烫死，也会烫死酵母菌失去发酵的作用，将搅拌均匀的酵母倒入到面粉当中，边搅拌边揉逐渐的一点一点的继续加温水揉成整体的面团。

第二，揉好的面团要放入盆里，用保鲜膜将其盖严放在温度比室温稍高的环境下发酵着，等面团发酵至原来的两三倍时。看面团是否有蜂窝状的气孔，如果有就需要进行再次揉面和发酵，揉面的时候要加一些面粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次发酵体积不会再放大，目的只是去除气泡而已。

第三，以上步骤都完成的时候就可以包包子了，包好以后再进行醒面，醒面的时候放在蒸笼上盖好笼盖，放置半个小时（这个时候再将它们掀开，你会发现包好的包子会比以前胖很多，好像把膨胀了，就说明前面的都做的非常的正确）。冷水锅开始烧火，烧至最上面的蒸笼也全面上气了，开始计时；因为包子内有肉馅等，如果是大包子或者小包子，上汽后的时间由15-25分钟左右，即可停火了。停火后不要急着揭开盖子，先放十几分钟再开盖起锅。

总结：蒸包子的时候最好是冷水上锅，这样蒸出来的包子才会软糯香甜，也不会出现软硬不均匀的现象。

阿括美食

我做过很多年的早餐店，包子就是每天必须要卖的早餐食品之一。而我们制作的包子，是需要在前一天的晚上，把面发上，然后第二天早晨，在用来制作包子，这样会节约很多时间的。

包子铺发面蒸包子，基本都用老肥来做面引子，而不是用酵母发面的。

我们在这里所说的包子铺，并不代表小笼包和灌汤包，毕竟小笼包和灌汤包是不需要用全发酵面团的。只有普通的包子，才会使用全发酵面团的。而这种包子铺，他们基本都是在使用最原始的发酵方式，那就是“老酵种”发酵法。也就是我们所说的老肥发面。用老肥发面来做包子，一个是包子皮的柔韧度好，再有就是节约发酵成本，毕竟酵母的价格也不低，如果每天大量使用的话，也是一笔不小的支出。

包子铺在每天收工之前，会将第二天需要使用的面粉发酵好，包子馅料也会提前腌制上，这样在第二天开工的时候，面团也发酵好了，包子馅料也入味了。而只有用老肥发酵面粉，才能达到这个要求。因为老肥发酵面粉时，它所需要的时间最少要在八个小时左右，如果将温度稍微降低，可以发酵十几个小时左右。

包子店在第二天使用老肥发酵的面团时，是不会一次性将面团都进行兑碱处理的。而是将发酵好的面团，随着包子的销售速度，在逐步将所用面团兑碱处理，这样就节约了大量的时间。还不会出现发酵面团跑碱的现象。这也是包子铺经营上的一种方法，它是不同于我们在家里蒸包子发面的。也不会现场发酵面粉来制作包子的，对于这个问题，我想大家都能了解了吧？

——最后总结:关于在家发面都要好几个小时，包子铺是怎样做到的问题？我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

我基本上是家庭煮夫了，在家也经常发面做花卷和包子。现在自己在家发面，基本都是用酵母粉发面，也有用老肥发面的，但是用老面肥发面，后期的食用碱不好掌握，应该是个经验和技术活。

先说用酵母粉发面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的温度，再有季节温度，一般不会用上几个小时。

再说包子铺是怎么发面的？

去包子铺买的包子，看着都白白胖胖的，总感觉自己怎么就差呢。我认为一，人家是专业的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已经形成固定。二是人家有专业的设备，合面，揉面都有机器，揉的时间和力度自己家有时候不如包子铺。关键包子铺有恒温器，做好的包子先放入恒温器中再醒发多长时间然后上屉蒸。自己在家没这条件。

如果自己在家里做包子，努力改善条件，做出的包子应该比买包子铺的包子要好吃多了。为什么呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什么馅就做什么馅，而且馅大。

下面说下我昨天做的包子，我自己都被激动了。因为我也经常面发的不好。

我发面用的安琪酵母，大概是一斤半白面，用7.5克酵母粉，超市买的一包15克，用半包放碗里，再➕一勺白糖，用不烫手的温水搅拌完全溶解后到入面中。和面一定不软不硬，包子面偏软些好。包的时候不至于拉破皮。

醒发90分钟就这样，面团发起不到两倍大，

发好的面我就不在揉了，直接揪出小面团，擀面皮包包子，擀的面皮要中间后些，免得包子在醒发时破底。

包好后起码要再醒发20分钟

室内温度不高，解决的方法，关上厨房门窗，提前烧上蒸锅，室内温度上到25度了，上屉蒸前，手摸包子有弹手感觉了，蒸出后应该错不了。

我蒸的是山东包子，肉块大，白菜也是切丁，所以开锅后蒸16分钟关火。别急着开盖，挺一两分钟热气下下再开盖

还行吧

我调的包子馅

谢谢关注，不知道能帮上您吗

威廉姥爷888

这个我简单说一下先，发酵这个问题是跟温度有很大关系的，酵母菌的合适生长温度也就是三十度左右。所以，温度越高就会发酵越快，但是，温度不能超过40度。然后，酵母菌靠糖分生长，所以可以加少量糖来加快发酵。说到这些你应该明白怎么做了吧？

关于蒸馒头的那些事……

如若你用酵母来做馒头的话，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面团放温暖处发酵一个小时。切记，温度必须四十度以下才行，否则温度太高酵母菌会死掉就影响正常发酵了。如果冬天气温低，可以隔层一盆温水中发酵。

如若用酵头做馒头，这个可以加一点点的碱来中和酵头的酸的，切记不可加多，一般一斤面粉加两克足矣。加碱就是为了让蒸出来的馒头不酸，口感好一些，没其他作用了。所以，能不加碱就不加，因为碱属于添加剂。而酵母粉不属于。一般蒸馒头只要不是发酵太久，发酵过度的话，基本酸味可以忽略的。所以可以不加碱的。

如果碱加多了馒头黄，可以补救的，就是锅底加点白醋，烧开蒸馍十分钟左右，馒头就可以变白了！

最后总结一下，加糖，是为了喂食😄酵母菌，加快发酵。

加碱，是为了中和酵母菌发酵产生的酸的。

只要发酵刚刚好不过度发酵，馒头基本不会有酸味，所以，碱可有可无！

这样说，我想大家都明白了吧？谢谢！

另外，我再说一下蒸馒头的时间问题，一般发酵好的馒头放入冷水锅中，就直接开大火，十五分钟关火。大火，一定要最大火！馒头蒸布要用冷水湿透后再放馒头上去，可以防粘！关火后，十分钟后才可以打开锅盖！这步是为了防止馒头回缩！

暂时说到这吧

如果大家还有什么疑问可以留言或者私信我，一位爱美食的爸爸定会竭力帮助你！谢谢🙏！

我的小森林

在家里发面也不用那么久，只要你用对了技巧。前两天第一次在家研究发面，做包子，还是很成功的。发面只用了一个小时左右就好了。

按如下方法就可以了，亲测很好用：

1. 按包装袋上标注的比例取酵母粉，一般100克面粉，一克酵母，然后用温水泡开，搅拌均匀。我也没有天平，都是大估摸来的，差不多就行，不需要那么精准。
2. 把水倒入面中，搅拌成面絮状，然后揉成团。
3. 在家里没有其他工具，就用大点的汤锅，煮锅，烧点水，到40℃左右，就是摸着稍微有点烫手就行，把面放小盆里，再放入锅中，盖上盖子，一小时左右面团体积增大一倍左右就成功了，可以拿出来用了。

也有说用蒸箱，直接调40℃发酵的，可能我时间不够，第二团面开始用蒸箱没发起来，后来又放锅中发起来的。

发一张前两天我家的包子，味道非常好，就是形状还没研究好，不是很漂亮，不而且知道为什么，不如外边卖的白。

阿根的视界

相信大家都是吃过包子铺里的包子的，跟我们在家做的吃起来是不一样的，家里做的包子吃起来是味道上没有包子铺里面的好，并不是说在家的包子不好吃，主要问题就是包子皮，我们蒸出来的包子皮是那种感觉稍微硬点的，包子铺的是喧软白嫩的，馅料上吧，还是感觉自己家的好吃，毕竟清淡些。包子铺的发面方式跟我们在家里做的是有所不同的，因为他们一天出的包子数量是非常大的，所以得用高效率一些的方法，这样才能应付过来，不像我们在家包子包好之后需要二次醒发成型，再上锅蒸。他们是包好后直接就上锅蒸的，关键是蒸好的包子还特别的好看蓬松喧软。下面我们来看一下包子铺是怎么做包子的。

第一步就是和面，发面，我们做包子发面的时候都是是酵母发酵，最多会加一点盐，增加面的筋性，或者是加点白糖，增加酵母活性，加速发酵，其实他们在做的时候还加入一点的泡打粉，泡打粉和酵母一起食用是会让发面更快的。发面的时候起了效果，在蒸的时候遇热泡打粉会再次激发更多的气体，让面皮快速的膨大松软，这样就不会二次醒发了，直接蒸就可以了。

我们在家做包子的时候可以这样做，在面粉里面加入白糖，酵母用温水化开之后，倒入面粉里，这时加入一点的泡打粉，拌成絮状之后，和成面团就可以了。面粉和酵母的比例是100:1，而泡打粉只要加酵母的一半的就可以了。包子铺的一般是酵母和泡打粉成正比，在家做的时候可以少放一点的。做好之后发酵20~30分钟基本上就可以了。

蒸包子的面团要和的软一下，发酵的体积只要是原来的1.5倍大就可以了，发酵好之后就可以和拌好馅料一起包成包子了，这个基本上就不需要二次醒发了，就可以直接上锅蒸了，我们在家蒸的时候用凉水上锅蒸，水在加热的过程面就相当是二次醒发了，上气之后蒸15~20分钟就可以了。包子铺的是直接热水上锅的，主要是他们的火和蒸汽比较稳定，蒸包子的笼屉特是来回换着位置的，这点跟我们在家还是有点不一样的。

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小盛盛怀旧美食

包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式

第一种：传统发面。

当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。

像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。

第二种：泡打粉发面

通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。

第三种：馒头改良剂发面

近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。

其它发面配方

以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、奶粉20克、牛奶60克、水40克。

一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，希望我的回答能帮助你，谢谢，观看

美食小虎

专业厨师，注重实战经验交流，谢谢各位能给予指导。

我们现在也有在做包子馒头花卷类，我们的用料除了面粉外，就是酵母，无铝泡打粉，白糖。

制作馒头为例，环境冬天气温

面粉:500g

酵母5g，泡打粉5g，白糖50g，水250g。

先将温水将白糖化开，然后加酵母，泡打粉水里和均匀后倒入面粉中再揉捏成面团，用干湿帕子或者保鲜膜最好盖住静置30分钟，就可以压制擀制成馒头大小，全部用器皿装好后有条件的可以放入发酵箱发酵20分钟，没有发酵箱的可以自然放置发酵30-60分钟，看环境气温决定，建议温度高点的环境这样二次发酵更好。

发酵好的直接放入上汽蒸笼蒸制10分钟左右即可。

春去佳期误

在家也不用好几个小时呀，我是新手，昨天做了两锅很成功的包子，经验分享给你

1发面是加一小勺猪油和白糖，白糖和酵母粉中和发的时间就短，猪油可以使整出来的包子不发黄。

2发好后，拿出来排气，多揉会比较好，最重要的一步就是二次醒发，这个时间大约15分钟就行。

包好后再次放置5分钟，冷水蒸，做出来得又软又白。

我是在网上看了好多视频，才自己动手的，做出来效果非常不错，

发面时间一个小时就足够了

个人经验，可以采纳

關鍵字: 包子铺 发面 包子