萌娃小昀瑾
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？
我们经常做饭的人就知道，有些菜必须焯过水后才更易烹饪和好吃，像我们广东人，在做各种菜的时候都会有焯水这一步，所以我们在家炒菜的时候，大部分的青菜也都会焯水，但是却没人知道焯水后还要过一下水！
蔬菜焯水去农药和毒素残留更健康！
现在的蔬菜的农药多比较多，因为现在的蔬菜都是大棚菜，多少都会含有农药，我们焯水后可以把农药的成分去掉， 再过一次水更加放心！还有其它有毒性的蔬菜，更是需要完全的焯水后，再烹饪
蔬菜焯水去掉异味，保留原味，味道更鲜美！
像苦瓜这些味道比较难吃的，尤其是小朋友特别不爱吃，我们焯水之后，它的苦味会减少很多，烹饪更好吃，还有类似菜心等鲜嫩的菜，炒的话，不能把蔬菜的鲜甜炒出来，焯水后，能保留食材的原汁原味！
焯水后更易烹饪！
像很多菜，如果掌握不好火候的程度，炒出来就不好吃了，所以通过焯水的这一步，我们就能更加容易的掌握的炒制的时间，大大的成功提升菜的美味！
蔬菜焯水，再过一下水，颜色保留不变色！
我们像在煮绿叶蔬菜的时候，焯水之后的蔬菜，本身就带有温度，我们稍微过一下水，可以让温度稳定，不会因为温度过热，导致变色，过一下水可以让绿叶蔬菜，保持持久的不变色！特别适合摆盘用！
你们家里炒菜有焯水吗？
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
晨末记食
大家好我是厨房里的面点师，众所周知面点师每天的工作除了和面，还有很大一部分是在调馅，那么作为面点师是怎么处理各种蔬菜呢？别着急面点师今天就给大家分享一下个人经验，希望对大家有所帮助吧
面点师自问自答时间
1、焯过水的蔬菜需不需要在过一遍冷水？
答: 需要
抛开营养流失这些问题咱们不谈，过冷水很大一部分是为了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，萝卜，这些水份比较大，口感比较脆的蔬菜，我们为了在调馅的时候不至于都是蔬菜水，所以需要焯水来减少蔬菜里的水份，而为了能保持这些蔬菜的口感所以需要用冷水让他快速降温
优点，小时候的味道，
小提示:可以在焯水的过程里往开水里放一些色拉油，可以保证蔬菜在焯水的过程中颜色好看
2、除了焯水还有别的办法吗？
答: 有，用盐
简单来说就是在把蔬菜剁碎这个过程里撒上一些盐，然后盐会融入蔬菜里，这样会把蔬菜里的水份沙出来，然后把剁好的蔬菜放入漏筐里冲水(为了把蔬菜里的盐冲出来，保证调馅不咸)，然后把冲过水的蔬菜用纱布过滤水份即可
优点，操作简单，能比较好的保留蔬菜的口感
3、那么有没有不需要焯水和盐沙的蔬菜？
答: 有
韭菜，香葱，这类比较单薄，且单个含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者盐沙了，
但这类的蔬菜，比如韭菜在调馅的时候就很容易出水，这里给大家分享一下个人见解
韭菜买回来洗净然后找个地方把韭菜控干(指洗韭菜的水份)，然后在调馅的时候先放油最后放盐即可，不能保证你韭菜绝对不出水，但能保证你韭菜绝对少出水
厨房里的面点师
焯过水的蔬菜要不要过水，就是用凉水过一下？答案是蔬菜焯水基本都要过下凉水，有的还要凉水里漂着，下步操作时再捞出来。
炒菜用的蔬菜一般都要焯水，尽管会造成一些营养损失，但会起到以下作用：
⒈排出毒素。
有些蔬菜含有一定的毒素，如果不采取措施去掉，大量食用后会有中毒风险。譬如鲜金针菜、鲜木耳、鲜四季豆、青番茄等等，必须的开水焯了才可以往下操作做菜。有些蔬菜的毒性还比较顽固，不仅要焯水，还要焯透，譬如四季豆等鲜豆角，煮熟才行。
⒉去掉怪味。
这个就很多了，大部分蔬菜都有自己独特的味道，人们不一定能够愉快接受。譬如苦瓜，生着炒了，有人会觉得太苦。为了减少苦味，就焯下水，去掉一些苦味。不过很多人不怕苦，越苦越过瘾。反正我不能吃苦，进口就恶心。可能是小时候吃苦吃怕了，有了心理阴影。
⒊受热均匀。
如今炒菜，只用素菜的很少了，大部分都用蔬菜做配菜。无论和鱼、肉或其他任何荤材料成菜，主材配材的炒熟节奏都不会一致。而且荤食材都会有前期处理，譬如肉丝肉片，成菜时间就快，蔬菜就慢。把蔬菜焯水，也成了半成品，再一起炒了，就会一块熟。
⒋颜色好看。
蔬菜做配菜，或做主菜，色泽必须翠绿，不可暗淡发黄。如果按着正常的烹饪时间，一般的都会加热时间过头，影响蔬菜的颜色。焯水就能很好解决这个问题，焯水时瞬间加热，锁住绿色，然后过凉水又瞬间降温，最后减少了烹饪时间，几来几不来，菜上桌吃到嘴里，还翠绿绿的很好看。
⒌损失营养。
唯一不足之处，就是焯水加热会破坏掉蔬菜里的部分营养。不过这个结果无法避免，不焯水也要加热，不论炒还是煮，都会破坏维生素。只是焯水会损失稍微小些。
从以上蔬菜的处理要求，可以看出焯水后的过水很有必要，既防止了过熟，有避免了变色，还减少营养损失。
普济
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
焯过水的蔬菜肯定是要过水的，而且以冰水为佳，冷水也凑合用，温水就已经不合适了。你会发现焯过水的绿色蔬菜用冰水冷浸之后，颜色会比最初变得更加翠绿，新鲜。而如果只是把它焯完水就放在一边的话，它的颜色会随着时间越变越暗，越变越黄。
所以，对于蔬菜，特别是绿色叶菜来说。焯水后的拔凉（过冷水）绝对是必不可少。那么除此之外焯水，还有什么其他需要了解的细节吗？
首先我没有明白蔬菜为何要焯水，主要原因有三个：
第1点，让成熟度一致。
- 如果蔬菜不经焯水而直接下锅炒制的话，油温高会导致最先接触油的那一层蔬菜变糊，等上面的蔬菜翻到下面时，油温则已经降低，必然导致蔬菜的成熟度相差很大。
- 而如果当我们事先用开水焯烫的话，首先蔬菜会缩小一部分体积。不至于炒的时候满锅都是菜。其次蔬菜因为成熟度一致，或者说基本上已经八成熟了，只需要翻转两下加盐调味即可出。所以成熟度一致也必然节省了烹饪时间，保证了蔬菜口味和口感的一致。
第二，去异味和其他不良物质。
- 有些人不喜欢吃苦瓜的苦味，是便可以用开水焯烫去掉一部分。而且只把苦瓜及时放入冰水中，并不会破坏苦瓜本身爽脆的口感。这种技能保持其本身特质，又去掉它一部分不令人愉快的味道，也只有焯水能办得到了。
- 其次，有些食物自带轻微毒性，或者其他刺激性物质。比如豆角类多带油秋水仙碱，天南星类（芋艿）多带有草酸碱。直接使用的话会造成中毒或者其他不良反应。所以我们用开水焯烫来破坏这些物质，这样人体吸收起来就没有危害了。
第三点，在这个什么都要看脸的时代，颜值就是正义。
- 我开头就已经提到，绿叶蔬菜经过开水焯烫再有冷水浸泡的话，它会呈现一种鲜绿色，令人赏心悦目。这种情况在含有叶绿素的蔬菜中非常常见，比如空心菜，小青菜等。
- 所以当你在家做饭或在外吃饭时，你是乐意吃一盘黄不溜秋的炒蔬菜，还是愿意吃一盘青翠欲滴的蔬菜呢？我相信如果第1种蔬菜敢端上桌，一定会拍筷子骂娘的，毕竟颜值既正义嘛。
- 但是最后1点必须要提一句，我们只是喜爱的看上了他的颜色。而实际上，无论是焯水还是炒制，都会造成一些维生素和矿物质的流失。鱼与熊掌不可兼得，看你自己了。
最后分享一点焯水的小技巧。
- 蔬菜基本都是用开水焯烫。而肉类一般都是冷水焯烫。一些豆制品最好是温水下锅。
- 含有草酸类成分的蔬菜，比如菠菜苋菜等最好放入一些食用碱，这样不光可以固定叶绿素，还能有效的综合酸类。
- 同样道理，含有碱类成分的蔬菜，比如豆角等，最好放入一些白醋，效果同上。
- 我们在焯烫时，最好在锅中加入适量盐以及植物油。它也可以起到很好的固色作用，还可以蔬菜颜色油润发亮。
- 最后，焯水最忌讳焯过火，那样就不是焯水而是煮菜了。所以当蔬菜下入锅中颜色变为鲜绿，马上就要捞出倒入准备好的冷水中。没必要必须等到水的第二次煮开。这种炒法对本来就比较鲜嫩的蔬菜尤为重要。比如鸡毛菜，水芹等。
- 最后一点，焯烫叶菜的水必须要宽一点。否则蔬菜倒入水温下降过快，为了焯烫圆满我们必须等水开，这其实也是煮菜，而不是焯烫了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？
很多人在做饭的时候，不管是什么蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，这其实是非常错误的做法，并不是所有的蔬菜都适合焯水。最适合焯水的蔬菜，应该是下面这几种，而且焯水也是有讲究的！
第一种：芹菜焯水之后，味道会变得更脆嫩，颜色也会更翠绿好看。不过，蔬菜焯水的时候，要注意用沸水会更好。
第二种：菠菜也可以焯水后再烹饪，如果在沸水中加一点食用油，或者是食盐，可以让蔬菜的颜色更漂亮，这样就会让人更有食欲。
第三种：将扁豆焯水后再进行烹饪，可以去除其中含有的血球凝集素，这样的做法对我们的身体健康，也特别有益处。
第四种：很多吃货都不喜欢吃苦瓜，因为它的味道实在是太苦了，但是，苦瓜却真的是一种非常保健的蔬菜，而且，焯水之后能够减掉很大一部分的苦味，吃起来味道还是很不错的。
大胖家常菜
朋友你好，很高兴回答这个问题。焯过水的蔬菜要不要过水，依我多年做饭经验，我是这么认为的：焯水的蔬菜一定要过凉水冲洗，主要有下面四点原因：
1、焯过水的蔬菜不过水，会看起来颜色不好看。例如豆角，西蓝花等等，焯水以后不过凉水冲洗，炒出来以后颜色会看起来发黄，用凉水冲洗一下再炒，颜色才会变得翠绿，会看起来非常有食欲。
2、焯过水的蔬菜不过水，会有淀粉，蔬菜看起来黏糊糊。例如土豆，山药，芋头等等根茎类蔬菜，焯过水以后，一定要过凉水冲洗一下，表面的淀粉才会洗掉，否则炒出来的菜会黏糊糊的，不好看也不好吃。
3、焯过水的蔬菜不过水，会变得软烂烂。例如菠菜等等叶片很薄的绿叶蔬菜。焯水以后用凉水冲洗一下，才会变得挺拔，否则做出来的菜会看起来烂乎乎的。
4、焯过水的蔬菜不过水，会不脆爽。例如菜花，焯水以后如果不用凉水冲洗一下，做出来的菜肴就是又软又面的，用凉水冲洗以后再炒，吃起来就是很脆的。当然你要是愿意吃那种软面一样的炒菜，那就另当别论了。
还需要补充两点：一是蔬菜在焯水的时候，水里一定要放一小勺盐和几滴食用油，这样才能保证焯出来的蔬菜不软烂，同时颜色又好看。第二点还要注意，叶片很薄的那种绿叶蔬菜一定不能焯水时间过长，下到水里搅拌一下就要捞出，否则就软烂了，营养也会流失。
不知道我的回答能否帮到您，欢迎在评论区留言交流。
下面就是我焯水的蔬菜，都过凉水冲洗了，您看看是不是颜色很好看？做出来菜肴也会很好吃！
爱做饭的米粒
我的回答是：焯过水的蔬还是一定要在凉水里过凉的。
在春天里有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在制作这些蔬菜的时候，都会忽略焯水的这一步骤。焯水的目的是为了去除蔬菜中苦，涩的味道， 和人体难以消化吸收，对身体健康有危害的的草酸， 草酸在人体内堆积过多， 容易形成结石，也会影响人体对钙的吸收。
先来看看焯水的定义是什么
焯水：就是将要烹制的食材，进行汆烫，然后再制作的方法。焯水分为冷水焯和热水焯。
冷水焯适用于各种肉类。羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等等。随着水温的升高，慢慢的逼出 原料所含的杂质和血沫，从而达到可以烹制的要求。
热水焯适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫。在这里又分为两种方式，1，将原料彻底煮熟，2，将原料短时间的汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式。
焯水在烹制菜肴，特别是凉拌菜中是一道必不可少的工序。对于菜肴的色，香，味儿特别是色起着决定性的作用。焯水，又称为出水，飞水，东北地区称为“紧”，河南称为“掸”，四川叫“泹”。
为了能够很好的保持蔬菜的色泽，又能去掉苦，，涩味儿和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水。但从营养健康的角度来看，焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失，比如小白菜在100℃的开水中焯两分钟，维生素C 损失达65%，烫十分钟以上，维生素C则全部损失掉，因此，焯水应采用适当的方法减少，蔬菜中营养成分的流失。
要是采用沸水多水量，短时间的汆烫的热处理方法，可以有效的减少蔬菜中营养素的流失。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水温中。它的活跃度是最高的，而在沸水当中氧化酶对热不稳定，很快就会失去活性，同时沸水中几乎不含有氧，也因此减少了维生素C因热氧化，而造成的营养素的流失。
在焯水的过程中加入少量的食盐，使蔬菜在淡盐水中汆烫，可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色泽更加的鲜亮，烹制菜肴后更香，因此，粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候，通常是用这种油盐水去操作的。
还有就是蔬菜在焯水前，尽量要保持完整的形状，使蔬菜和热水接触面儿尽量减少。另外，蔬菜原料较多的情况下，要采用分批投料的方式，以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中。
焯水后的蔬菜温度比较高，在离开水的过程中，会与空气中的氧气 快速的发生氧化作用，也会造成蔬菜内的营养素持续的流失，这就是通常所看到的 ，在短时间内蔬菜就会发黄变黑，所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温。
常见的做法是马上用大量的冷水，给焯完水的蔬菜过凉，既能保证减少营养素的流失，也会保持蔬菜碧绿的颜色。
现在还有采用冷风迅速降温的方法，相比于用大量冷水给蔬菜过量的方法，冷风降温在 保持蔬菜营养素流失上效果更好。
结语
有研究表明，蔬菜在经过焯水过凉以后，维生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜，迅速过水投凉降温， 不仅可以使说太太营养成分减少流失，还可以保持蔬菜亮丽的颜色，更会缩短蔬菜成熟的时间。基于以上几点，焯水的蔬菜是一定要过水投凉的。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
伯爵lwh
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？专业的厨师都知道并不是所有焯过水的蔬菜都要过水，每一种蔬菜都有它的属性，也都有它的品质，在制作菜品时就要因菜而异，不能走向两个极端，说所有的蔬菜都要过水，或者又说所有的蔬菜都不需要过水，这都是不正确的
首先我们需要弄清楚的是蔬菜焯水的目的，可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻蔬菜的涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。还可以使得蔬菜断生，调整几种不同质地，烹饪时间长短不一样的菜，做到最终同时成熟
那么哪些蔬菜焯过水之后必须要过水的呢？如西兰花、四季豆、豆角、扁豆等，这些蔬菜在焯过水之后，为了防止它们变的软绵绵、味道变差，所以就需要将它们先去过水，一冷一热的刺激之下，焯过水反而使它们的口感更加的脆嫩，在最终调制食用时，不会因为焯水而减少口感
那么又有哪些蔬菜焯过水之后不需要过水呢？如青笋、莴笋、菠菜、土豆等，这些蔬菜因为烹饪的需要，在焯过水之后就不需要再次过水，可以直接放凉之后进行下一环节，去调制去翻炒，做出来都是非常的好吃
如果我们在炒白菜，炒莲花白、空心菜等菜品时，就不需要去焯水了，直接热油之后放入热锅中去翻炒，在翻炒的时候，给锅中加入少量的水，加入水之后这些菜可以迅速地软化，而且因为热油的缘故颜色也不会变差，依旧能够保持翠绿无恙，做出来好看又好吃
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
许多绿色蔬菜焯水后还需进一步过水，这样可以保持其绿色。下面我以西兰花为例分步说明：
1.首先把西兰花切碎，接着需要将西兰花放置于盐水中，需要在盐水里浸泡10分钟，靠盐水对西兰花进行一次杀菌。但切记盐水浓度不要过高，不然会让西兰花脱水。盐水泡了之后。西兰花的颜色会焕然一新，整个颜色2.翠绿欲滴吃起更好吃。
2.然后是焯水了，这时候可以让几滴食用油，焯水只要2-3分钟就好。然后焯水后的西兰花还需要过水，这可以将焯水后的杂物洗掉。经过过水后的西兰花翠绿鲜嫩吃起来那是非常棒。然后冷水过一下，热水再漂洗一次。
3.最后把水沥干可以下锅炒。
想要吃到一道好的美味，就需要细致的烹饪，西兰花想要好吃也需要这样层层步骤，这样才能吃到最美味最营养的西兰花。
凡是比较耐煮的蔬菜都可以这么做，这就是为什么我们发现饭店做的蔬菜又绿又亮，颜色十分鲜艳的原因。
汤姆斯918
这个问题没有绝对答案，一些如绿色蔬菜为了保证菜色鲜艳会过水保证颜色！主要是摆盘和围边用的！一些如土豆丝这种就是焯水就炒的就不用再过水了，每个厨师的习惯手法快慢都不一样！怎么好，怎么来！[灵光一闪]
