龙猫的龙猫
在煮饺子时，人们常说，盖上盖子煮皮，打开盖子煮馅，为什么？
实际上题主的这个提问说反了，应该是打开锅盖煮皮，盖上锅煮馅，这种说法比较正确。
如果象韭菜和鸡蛋饼作馅的，和熟萝卜丝蚬子肉包的饺子。在'煮饺子的时候就不用常盖上锅盖了，:因为那都是轻火煮的一段时间就好了。
如果生肉和其它菜类包的饺子在煮的时候，只要一开一点完后就盖上锅盖。因为肉熟的慢，所以必须盖上锅盖。
要说为什么？那是因为盖上盖水开的快，因为肉馅饺子熟的慢。为什么到一定时间打开锅盖，因为水己经沸腾。需要用凉水点一下，只要一开一点之后盖锅盖。就这样反复的三开三点稍等一会。用笊篱捞一个手指一按觉得软软的，说明饺子已经熟了可以捞出食用了。
这就是为什么煮饺子盖锅和不盖锅，和煮皮和煮馅的区别和原因。
感谢广大读者的阅读和评论。
大掌柜237
我小时候，看大人煮饺子都是开盖煮，水开了就往里面添一碗凉水，水再开再添一碗凉水。如此三遍，饺子就煮好了。但是我不！我煮饺子无论什么馅儿，水开下锅，盖上盖子，水再开调成小火，计时，6分钟就好。速冻饺子要多煮一分钟。
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这个道理倒是很简单的，盖盖子和不盖盖子只有一点不同：
盖上盖子以后锅内的水会更快、更剧烈的沸腾
饺子是皮包馅的食物，我们需要慢煮，我们北方煮饺子一般都不会让水沸腾，饺子锅旁边会放一碗冷水，下进去饺子以后，水一开始沸腾就点一勺冷水，如此反复三次，饺子浮在水面上，就可以出锅了。其实饺子在这里是浸熟的，有点像白切鸡的做法。
你要是盖上盖子煮，这样水会剧烈沸腾，包了馅的饺子可经不起这种折腾，最后你会看到一锅饺子皮浮在汤面上，可不就是你说的”盖锅盖煮皮“嘛~关注哦~
市井觅食记
恰恰相反：盖上盖子煮馅，打开盖子煮皮。
看看是怎么煮饺子的：将锅中水烧开后，将水饺下锅，把勺子或锅铲反过来插入锅底，轻轻的推动水饺，防止水饺粘锅，盖上盖子。等锅中水再次沸腾，点入适量的凉水后，盖上盖子，如此反复几次（一般肉馅三四次，素馅一两次）即可。
煮水饺，要将水饺皮和馅都煮熟煮透，需要从水中吸收足够的热量，而水饺皮和馅都是热的不良导体，传热较慢，所以煮好水饺需要一定的时间。如果水开后，不点凉水任由水沸腾，当然也能将水饺煮好。但大家知道，沸腾是在液体内部和表面同时发生的剧烈的汽化现象，如果有透明水壶，可以欣赏水沸腾的情景：水中形成大量气泡，气泡上升、变大，到水面破裂开来，将水蒸气释放出来，因此，壶中水上下剧烈的翻滚。可以相见，水饺在沸腾的水中，势必在水的带动下发生剧烈的运动。结果，水饺之间、水饺与锅之间会发生剧烈的碰撞和摩擦，很容易将水饺皮弄破，这样的水饺就是典型的鸡肋。所以，水开了就点上一点凉水，使锅中水停止沸腾，避免剧烈的运动。由于点入的水较少（多了使锅中水降温较多，影响煮水饺的效果），锅中水不久又会沸腾。如果点完凉水接着就将盖子盖上，一方面能减少热量的散失，重要的是能使锅中水沸腾的慢一些。因为液体的沸点与压强有关，气压减小沸点降低，气压增大沸点升高。盖上盖子，锅中的水蒸气不易跑出，使水面上的气压增大，锅中水的沸点升高，再次沸腾的时间就长一些，也更利于水饺吸热，以便将水饺馅煮透。
甜甜向上314159
与温度有直接关系。大多数情况下，应该是开锅煮皮，盖锅煮馅吧！肉馅饺子煮馅过程中，对水温和时间远高于煮皮的要求。
就烧开水、煮制食品而言，盖锅容易升温是人所共知的道理。饺子馅的材质，与饺子皮对温度要求基本一致时，当然也就无所谓盖锅、开锅那么讲究了。
不过总体来讲，盖锅煮熟的食品，口感要优于开锅的味道。很简单的熬粥（稀饭），如果用普通锅具，小火盖锅慢煮的口感，是开锅煮制的口感无法比拟的。
看似简单的家庭生活小巧门，经验不足，再随心所欲的去操作，同样的食品，却根本不在一个水平上。这恐怕是专业非专业，用心与不用心的区别所在吧！
莫忘初心242650426
煮饺子谁不会？还用你来教我怎么煮馅煮皮。看到这题大都会这样想。您还别说，这事看着简单，其实真有说道，我把道理掰掰，你看对也不对。
首先要知道，“开盖煮馅、盖盖煮皮”这句话是怎么来的。我们现在吃的麦面，品种丰富，有长筋面，短筋面，全麦面，精粉面，饺子面，馒头面，等等很多。可是你知道不？在上世纪八十年代以前，粮店只有一种面，叫做“标粉”，粗粗的八二面粉。这种面完全不可能把面片擀到如今的纸一样菲薄，很厚，否则擀不成面片。那么厚的粗面皮包的饺子，你要现在这样煮法，指定的馅熟了，皮还半生。所以就要专门安排煮皮的时间，于是有了“盖盖煮皮”一说。
如今的饺子皮的面粉，过去叫做“精粉”。记得开始吃到的时候，人人惊喜的不得了，做出的面条馒头居然雪白，真的过上幸福日子了。没过多久，就发现这面做饭没味道，少了粗面的那个麸皮的香，吃着没粗面的甜软口感。不过能把面皮擀的很薄，包饺子再不用专门煮皮，直接的兑凉水三次，不再盖锅盖。
记得刚吃上精粉那段，第一次精粉面包饺子。母亲仍然按着粗面饺子“开盖煮馅，盖盖煮皮”，结果掀盖饺子都爆破，馅跑了出来。引发一家老小开怀大笑，比过年还开心，每人来两大海碗面皮饺馅饭。
知道这些，再煮饺子都不会出错，薄皮的饺子，水开下锅，再开怼瓢凉水，再开再怼，就熟了。
普济
饺子是我国传统美食，逢年过节，或有什么喜庆的事情，人们都喜欢吃饺子以示庆贺！可以毫不夸张地说，中国是饺子大国（尽管如此，但许多人并不知道煮饺子的学问）回到题头的说法如果我没理解错的话，这句话恰恰说反了也说错了！应该是:敞锅煮皮，盖锅煮馅！敞锅煮皮，盖锅煮馅！为什么这样说？
首先我们要清楚，煮饺子最怕什么？对啦！最怕饺子之间相互黏连（为防止黏连，可以在煮饺子时往锅里下点盐，但不宜太多，防止饺子皮发倔）如果饺子与饺子之间相互粘连，饺子皮很容易破损，这样饺子馅就露出来了，煮饺子就成了煮片汤了！这是煮饺子的第一大忌！所以煮饺子的方法和步骤应该是:
（一）水要烧开，并且要大开，煮饺子最好用敞口的比较大的锅，尽量不要用电锅或电饭锅煮，因为电锅和电饭锅的火力相对稳定，很难在饺子下锅后短时间内，让水滚开！所以建议用煤气灶或柴火灶煮，火力可以持续加大，这样才能保证饺子皮瞬间变硬变熟变筋道，这样饺子就不会黏连或粘连了，这是第一步:煮皮！
（二）第二步:煮馅！为了保证馅子很快能够熟透，要持续加温，要保证饺子汤持续滚开！为防止饺子在开水锅里相互碰撞破皮，可分多次用冷水对滚开的饺子汤进行点灭！这样反复多次，就可以把锅盖盖住，但是不能完全盖严，稍待几分钟，饺子就可以出锅了！其实饺子馅的熟与不熟，一靠外力的水煮和持续加温，二靠饺子内部的蒸汽加压（高压锅效应）其实饺子很快就能熟透，而端上餐桌！
煮饺子注意事项:用餐具翻动时不要让饺子乱碰，这样也容易破皮，要从锅底往上挑着翻动！
冀之笔
这个问题做过水饺的都知道这个道理，烧开水后把包好的饺子丟进锅里后，盖上盖子后再将水烧开，要是蔬菜馅的反复两次饺子熟了，要是肉馅的就要时间长点，反复三次，每次点水，待皮煮熟了再开盖烧开水直到馅熟为止，这就叫盖上盖煮皮，开盖煮馅的原因，这是我们这里的做法。
知天命15
每次煮饺子都是盖着锅，水开了打水盖锅，连续三次，我觉得盖着盖子煮的快！
淡忘粉飞香
“盖上盖子煮皮，打开盖子煮馅。”这句话的意思是煮饺子的时候不能一直盖着锅盖，也不能一直不盖盖子。因为饺子的皮很薄，进入沸水中很容易被煮熟，如果盖上盖子，熟的就更快了，容易造成皮先裂开，馅不熟，成假熟状态。
正确的做法是，先将饺子放入锅里盖上盖子之后，等到水滚开了一会儿后就把锅盖打开，加入点点常温冷水，保持皮不裂，让水不断蒸发带走热量，就这样加两次冷水，沸腾饺子就熟了，肉馅可以多煮会。直到饺子全熟。
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东方花雪
