健哥逛吃鄭州
鯉魚焙面是一道河南傳統名菜，最早起源於北宋皇宮大內，成名於慈禧太后，出生地開封。
黃河鯉魚是這樣體型，這個色澤。
一、起底黃河鯉魚。
鯉魚焙面的魚是黃河鯉魚，黃河中游開封段黃河鯉魚。但在歷史上，最金貴的在洛陽段，就是現今小浪底那一段的黃河鯉魚。為什麼會是那裡，不是下游或是上游？這裡面有個規律性的東西。中餐文化有個特點，凡是能流傳下來的美食，都與當時的最有影響人物關聯。譬如揚州炒米，是隋煬帝帶去揚州，還是在大船上的慶功盛宴第一次展示。紅燒肉就不說了，大吃貨蘇東坡的發明。更有聖旨骨酥魚，一個趙匡胤不算，還被毛主席相中，專門要廚師學了，做給外賓吃。
仔細看看和其他鯉魚有哪些不同？
黃河鯉魚出名在洛陽段，就跟洛陽城的都城歷史有直接關係。從夏王朝起的十五朝古都的輝煌歷史不是蓋的。幾千年的政治、經濟、軍事和文化中心，產生高度的飲食文化就是必然。當然的物產條件起著決定性作用。洛陽地處中原，水產品幾乎全部來於洛河黃河。黃河鯉魚個大飽滿，色澤金黃，兼之身份尊貴，自古龍種，混出天下美食美名一點不怪。直到清朝醫學專家汪紱寫的《醫林篡要》還對黃河鯉魚定性，說是閃耀著黃金色彩的鯉魚，洛陽的黃河鯉魚最為名貴，江漢平原的差些，江南的最是不好。
這個倒是真的，鯉魚也就黃河產的有名好吃，人們愛吃，歷史上還當過貢品。江漢平原的的鯉魚就不大受待見，江南甚至不吃它，別看長得美，說你臭泥味。
黃河鯉魚金貴就金貴在這裡。黃河水急，鯉魚必須不停的運動，肉就瓷實細膩。黃河底都是流動著的黃沙，乾淨著呢，鯉魚底棲，沒得爛泥拱食，味道自然鮮美沒有怪味。
這樣的尾巴必定是黃河鯉魚
二、起底鯉魚焙面。
作為一個食材，人類吃鯉魚的歷史和人類史一樣的長。但是作為一道流傳至今的菜譜，鯉魚焙面最早能追索到北宋皇朝。在此之前，還不叫鯉魚焙面，也不是鯉魚焙面。
鯉魚焙面的前身是“糖醋軟熘鯉魚”。這道菜也只有北宋皇帝們能想著做來吃，因為糖與醋的結合，確定不是民間發明。古時候製糖技術不發達，糖是很名貴的美食。譬如古羅馬，王公貴族們出生入死，得到的最高賞賜不是金銀財寶，而是糖。宋朝以及宋代以前的民間老百姓根本吃不起糖，也吃不到。我們在歷史文獻，包括詩歌小說裡，就沒有見到過女人坐月子化碗紅糖水喝的。
糖醋鯉魚也就皇宮做得出，吃得到。還有一個史實能夠證明糖醋鯉魚的金貴。宋朝是個富庶文明開放的朝代，宮廷的美食不存在對民間封閉。譬如皇帝的醒酒肉羹，就很快流傳宮外，汴梁城到處有賣。後來被百姓們取個俗名，撒花一樣普及開來，成了很多地方的名小吃。這個“醒酒肉羹”就是現在的胡辣湯，不信你頭晚醉酒，二天早起來一碗下肚，包你神清氣爽，沒了宿醉的難受。但是那時候民間就沒有糖醋鯉魚之說，顯然傳不出去，民間沒這個條件。
先得炸了
鯉魚焙面這道菜成名於1900年。那是八國聯軍侵略我國，光緒帝隨著慈禧太后避難南下，在開封有過逗留，受到地方官衙隆重接待。一道“糖醋軟熘鯉魚”，吃得慈禧太后心花怒放，讚道：“膳後忘返。”隨手書贈一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁。”成了開封府的榮耀。光緒皇帝也稱讚這道菜是“古都一佳餚”。只是這個時候還不是鯉魚焙面，仍然是糖醋熘鯉魚。
開封有個習俗，“二月二龍抬頭”這天，剃頭，吃龍鬚麵，都和“龍鬚”有關聯。吃的多了，做法就多。富貴人家不拘泥於煮麵，有把龍鬚麵油炸了，再放肉湯裡，吃著更是美味。這個吃法就叫焙面。有記載的是1930年，有個廚子搞創新，把油炸的龍鬚麵蓋在糖醋熘鯉魚上，菜名叫做“糖醋熘鯉魚帶焙面”，一炮打響。一道菜既吃到龍肉（鯉魚），又吃到龍鬚；既吃到菜，又吃到主食，美得不得了。
再鋪上龍鬚麵就成
有了這道菜之後，精益求精的豫菜大師們並沒有就此滿足，繼續進行菜譜的完善改進。最終完美在兩點上：
- 改龍鬚麵由幹質龍鬚麵為現拉龍鬚麵，體現著高超的廚藝、對食客的尊重和更好的口感。
- 賦予鯉魚焙面以文化價值觀，曰：“先吃龍肉（鯉魚），後吃龍鬚。”
三、為什麼如今很少飯店有賣鯉魚焙面。
這樣水平的大廚一般飯店不敢隨意聘請
在飲食文化的歷史長河裡，我國近幾十年遭遇到重大的變化，核心是西方快餐文化對我們傳統飲食文化的衝擊。同時因為快餐，造成經典菜譜的落寂和家常小菜的繁榮。不是別的，就圖一個快，來的快，吃得快，以適合當下生活的快節奏。
所以說，鯉魚焙面這一類經典老菜不是不好吃了，也不是沒人愛了，是沒人願意做，太耽誤時間，而且如今的人工費遠不是當年幾十塊幾百塊每月就能打發了的。飯店請一個會做這菜的大廚，沒個幾萬塊想都別想。再說如今的食客巴不得坐下就上菜，椅子沒暖熱就吃飽走人。很少有把美食作人生享受的食客了。吃的少了，做的少了，傻子也不花大價錢養個大廚。
鯉魚焙面
四、鯉魚焙面的家常做法。
- 800克大小鮮活鯉魚一條，刮鱗剖肚摳鰓，腹內黑膜去淨，鰓從兩頭根部摳淨，注意不要摳掉中間那坨軟肉。魚牙包括咽喉部摳掉。魚身剔花刀到骨。
- 一坨鮮姜拍碎剁米，50克白糖、50毫升陳醋、20毫升生抽，放進調料碗，加水至大半碗，攪勻待用。
- 油鍋燒到五成熱，起微煙，下魚炸，兩面炸到金黃撈起瀝油。再把油燒到七成熱，下魚再炸到外層焦黃硬起，撈出裝盤備用。
- 待油涼到三層熱，下幹龍鬚麵100克，炸到根根發起變白撈起待用。
- 炒鍋騰出炸油，倒進調料汁，燒開，勾薄芡，均勻澆到魚身上。
- 蓋上油炸龍鬚麵，菜成。
普濟
十大豫菜分別是：糖醋軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊 。其中的鯉魚焙面是開封的特色菜系，早在清末時期相傳慈禧太后就曾品嚐過這道美食，給予了很高的評價。
為什麼說鄭州很難見到鯉魚焙面，甚至是豫菜，我認為主要有兩個原因
一是鯉魚焙面做法精良，程序複雜，會做的人少之有少。鯉魚焙面不僅要選上好的黃河大鯉魚，還對湯汁要做很多處理，在做菜時先將魚進行翻炸，然後和麵，火候還有面的勁道要恰到好處，最後再有湯汁進行澆築，看似簡單，實則很難。河南雖然有廚師之鄉長垣，但也無法滿足眾多飯店的要求。
二是豫菜本身並不出名，經濟價值低。我國最著名的是八大菜系，分別是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜，在這八大菜系中沒有豫菜，而在北方菜系中也只有魯菜上榜。因此無論是廚師還是食客都會去認可這八大菜系，而對於豫菜則會擱置一旁，長此以往，包括河南省會鄭州會做豫菜的，願意吃的也不多了。
總之，我認為鯉魚焙面在鄭州不多見並不是一個個例，整個豫菜在河南也不多見，相反是被更多的連鎖企業和餐飲品牌所取代，在講究快餐文化的今天，也勢必是物競天擇，適者生存。
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河南這些事兒
這裡面有兩個原因。
第一，當然是這個菜比較費功夫，要考驗廚師的功力，否則，這個面是拉不來那麼細的。
小編曾經親眼見過兩次拉這麼細的面。一次是在太原的山西迎賓館，但是那個純屬表演性質，面拉的確實也非常細。但是見風即化，並不能吃。
而開封的這個焙面，是要在油鍋裡轉一圈的，要不然也難逃風化的命運。
再以這個小籠灌湯包為例，以前都是人工和麵，要好幾個人這個摔那個摔的，所以灌湯包子端上桌才能立住架。但是現在由於人工比較貴，也就換成了壓面機伺候您各位了。所以，包子沒有原來的好吃，一個原因就是大家吃的多見的多，再就是有些飯店偷工減料的後果。
在鄭州，不單是鯉魚焙面很少，就是傳統的豫菜十大名菜也不多。
這裡面有個非常重要的原因，就是豫菜基本都是選用本地盛產的食材，價格便宜，成本低了，自然售價也上不去。
還以鯉魚焙面為例，在開封的多家知名飯店，也就是幾十塊錢的事。比如說這道菜的發源地又一新飯店，我印象中好像才58塊錢。這還是他們的拿手菜，特色菜的價格。您各位想想，幾個人點七八十來個菜，充其量也就幾百塊錢的事。相比較粵菜或者海鮮等，豫菜定價明顯的比那些低的多了。
可能有的朋友特別是開封的朋友會說，本來就已經吃不起了，因為開封的經濟差，收入低，老百姓進飯店都已經消費不起了，再漲價就更受不了。
那麼我也相信咱開封人也經常出門的不在少數，你去外地消費看看，很多地方還真比咱們這裡貴的多。
比如說新疆很多小城市甚至縣城，平常都看不到幾個人，但是那邊的菜價，真比河南貴。
白酒有黑幕
徒有虛名的一道菜，憑什麼能當豫菜之首？
鯉魚焙面就是糖醋魚蓋一層油炸粉絲，論製作工藝，沒技術含量；論口感，全國各地都能吃到各種類似糖醋魚，本品味道並不出類拔萃。除了名字別滋，沒有一點特色，你告訴外地人這是河南特色菜，外地人只會覺得你們河南人全是騙子；論飲食健康，調料以糖和油為主，自從點了這個菜，所有愛你的大爺大媽，都踏上了前來指責你的道路。
宋風123
餐飲的爆款單品流行，最核心的因素是因為原材料易得，比如🦞，生長速度快，出品利潤也高，成為推薦之一。鯉魚焙面，製做工藝繁複，原材料成本高，口味成了定式，很難讓原本就挑剔的消費者成為首選。另外鄭州人口的組成比較複雜，形成獨特的江湖文化，作為主食的燴麵也是僅有幾個神一般存在的品牌受到原住民的守候之外，也是各路大神輪番登場。鄭州某個主打大鯉魚的品牌飯店，把大鯉魚推向了新的維度，創新江湖菜，也算是新豫菜吧。
可能是年齡的問題，到一個城市，總想去尋找記憶中的美味，往往難以尋覓，但我堅信一定有堅守老傳統的傳承人在，守住靈魂守住了記憶。
玩家兒房車旅行營地
老豫菜了，不過吃的人真不多。這個菜早幾年在阿五吃過，還不錯。去開封也吃過，區別是一個番茄醬一個糖醋汁，魚都不是很大，沒有土腥氣，面蘸上糖醋汁好吃。一定要趁熱吃，涼了有點膩了。
車老九
鯉魚焙面這道菜能做出來很考驗師傅的功底，能做的好就更難了，耗時費力，所以一般飯店都沒有
天平147267671
我來回答這個問題。
在豫菜的十大名菜當中，不只是鯉魚焙面，還有幾個也主要是在開封的老店有提供，在省會鄭州和其他地市很少有。菜品出現了“經典的不一定流行，流行的也不一定經典”的狀況。
其實，傳統美食就是這樣，在其不同的時期有著不同的特點。能否一直被流傳下去不僅僅在於其味道，更重要的就是傳承及其發展。這道菜有多大利可圖，是餐飲業資本考慮的重要因素。
大河好酒
阿五美食一開始還有這道菜，不知道現在怎麼沒了
採桑青年
之首，你封的？
當你離開開封，你看看各地市有麼？
省會鄭州可以說彙集了省內各市的地方小吃，可是你說的這個鯉魚焙面依舊很少。
說句不好聽的，這玩意還沒胡辣湯好吃！
