兔子没有尾巴
俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。
卤与酱也有相同之处
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
老段搞野食
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。
酱和卤有以下几个区别。
一。料汁使用不同
①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
二。食材使用不同
①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。
②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。
三。成品不同
①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。
②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。
一。卤
卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。
②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。
③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。
④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。
二。酱
酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）酱的操作要点
①。首先要调好酱汤， 随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
——:最后总结:关于酱和卤的区别是什么？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法。
卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为“酱汤”，而南方大厨则将其称为“卤水”。
“酱”的烹调过程与“卤”法相近似，我们这里先说说“卤”的烹调方法，然后再说“酱”，这样比较好区别。
卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。
卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。
【卤的技术要求】
1、火力运用恰当。
卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。
2、投料的先后次序要恰当。
几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。
3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。
香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。
一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。
另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。
4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。
通常来说卤水的保养需要注意以下几点：
A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。
B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。
C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。
D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。
E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。
G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。
保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。
5、为卤汤上色的方式有以下几种：
山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、黄片糖等调出红艳的汤色。
香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
【卤的技术分类】
现卤
指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。
套卤
指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。“红卤”“白卤”“清卤”均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。
清卤
也称“盐水”，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。
白卤
用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。
红卤
在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。
油卤
起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。
“酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。
原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。
传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。
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原汁酱
一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。
半原汁酱
也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。
清酱
原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。
陈汤酱
也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。
卤酱
原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。
以上就是酱和卤的概述和区别，它们二者的烹调流程是很相似的，希望这些能对题主有所帮助。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
笑笑的麦子
你好很高兴来回答你的问题，我来跟你说一说酱卤的区别
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。
会飞的小小奇
卤菜酱和卤的区别主要有三点。
一、卤菜酱和卤选料不同
一般来说，我们做卤制品的材料，可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等。但是大多数时候，我们也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料采用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
二、卤菜酱和卤汤汁不同。我们经常做卤菜的都知道，卤制要保留卤汁，并且反复使用多次的老卤，卤出的东西味道越好，在行内，经常有人养老汤，就是因为这原因。但是卤菜的酱制品，所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。一开始这种酱制的烹调方法，是盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，但是后来随着饮食文化的互相渗透，渐渐地大家也就没有分那么清楚了。主要是消费者喜欢，就能有市场和发展。
三、卤菜酱和卤成品不同。总体来说，卤菜酱制品，所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。
88年的大婶爱美食
两者有本质区别。首先，两者选用材料有所不同。卤制选用的对象可以是动物，如：牛肉、鸡、鸭，内脏等，酱制品主要选用是动物。如：常用的猪肉、牛肉、动物的骨头、蹄、尾等；其二：调味不同。卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量少，色泽较淡。酱制品所用香料偏多，酱味浓、调味料多；其三，料汁不同。卤制会保留卤汁，越是老卤越好。酱汁一般都是现吃现做。此外，还有一个最重要的区别，也可以说是南北文化的鲜明区别。南方多以打卤为主，例如：享誉国内外的潮州菜，各式卤菜可谓一绝。而在北方朋友看来，一年四季如果缺了各种大酱，生活绝对缺了姿彩。因而：才有了“南卤北酱”之说。
馨姐点点说
酱制，一般来说北方使用酱制居多。就是经过初加工后的食材，放入预先做好的酱汤中，用大火烧开再转为小火慢慢炖煮，最后把所有的食材捞出冷却，成为凉菜的一种方法。
卤制，卤制一般是南方常用的加工方法，是一种将半成品，熟料或者初加工好的食材，放入提前熬制的卤水中加热，让原料充分吸收味道后，并成熟的一种卤制方法。
咕嘟夜食
酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？
酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，所以在下文中，我们除了介绍技法外，还会给大家分享一些超级实用的酱汤和卤水的配方。
酱
将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺流程 原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘
操作要点：
1.配制高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。
2.原料的初步处理。由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。
3.火候的控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
卤
将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
工艺流程 原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘
操作要点：
1.配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。
2.卤制的火候。关于卤制火候，特别强调一点：很多同行卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。
4.防止串味。一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。
5.卤水的保养。卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。
酱VS卤
酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。
一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
酱卤时刻表
不管是酱制食材还是卤制食材，酱或卤制食材的时间以及浸泡时间大致都是相同的。下面给大家分享酱卤食材的时刻表
农村人阿宇
我咨询了酒店大厨妈妈，根据妈妈的说法，具体区别如下：
1、选料不同
2、汤汁不同
3、成品不同
【选料不同，卤制可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。】
【汤汁不同，卤制要保留卤汁，并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。】
【成品不同，酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。】
同时妈妈还提到了【卤制品】：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
水平说
卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。
卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。
酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。
