喵小妃
為何電飯鍋做出來的戚風蛋糕會回縮？放涼就變矮？
我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，很高興來回答這個問題。最近電飯鍋蛋糕簡直大火，說老實話，在家折騰做蛋糕的大多數朋友，都是沒有太多經驗的小白（稍微有點烘焙經驗的，大概都不會用電飯鍋來做吧，至少會有烤箱，會有模具）。
能大大方方發出來的，一般都還是做的稍微好點的，失敗的案例不計其數。成功的蛋糕何其相似，不幸的蛋糕卻各有各的不同。看看下圖這些：
凹陷、塌陷、蛋餅、回縮，太多的問題了。戚風蛋糕本來就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做幾次積累經驗才能做完美的蛋糕，而在家制作難度會更大：一是沒有正確的工具，二是沒有烤箱，三是沒有經驗。不過下面我來針對電飯鍋蛋糕回縮的現象分析一下原因，希望對大家有點幫助。
蛋白的打發不到位
本來我以為蛋白的打發是一個比較基礎的知識點，直到昨天我表妹跟我視頻，讓我遠程指導她做戚風。我又是描述蛋白打發到位的狀態，又是發動圖，可是到最後她還是沒能打到正確的狀態。當然，這個也跟她沒有電動打蛋器有些關係，用筷子打的，特別累就放棄了。
首先，蛋白盆和打蛋頭一定要是無水無油的狀態，蛋白蛋黃分離之後，蛋白也不能沾一絲蛋黃，否則可能無法將蛋白打到堅挺的狀態。
其次，雞蛋要新鮮，這個問題可能大家都有些忽略了，蛋白霜究竟穩定與否，跟新鮮程度也有關，而蛋白霜的穩定與否就直接關係到最後蛋糕的成功與否。
再次，最好要用電動打蛋器來進行打發，打發到什麼程度呢？拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，整體的這個蛋白是直立起來的，只是在尖尖上向下彎一點。而蛋白霜整體是細膩的、光滑的、將盆子反扣過來也不會流下來。
蛋白在翻拌的過程中消泡了
在第一點確定沒有問題之後，接下來就是蛋白和蛋黃糊的翻拌了，拌不好會消泡，也會產生烤完之後塌陷的問題。
翻拌的具體手法應該是怎麼樣呢？刮刀從中間下去，到底兜底翻起來，然後讓麵糊自然的流下去，同時另外一隻手應該將打蛋盆轉動180度。
不過如果這個方法不好掌握，可以使用切拌、劃拌的 方式來進行，就是不能畫圈攪拌。
使用工具，當然最好是使用硅膠刮刀，不過家裡有沒有不一定，但是別用金屬勺子，用電飯鍋的塑料飯勺吧。
沒有烤熟
你可以切開蛋糕看看內部組織，是不是有溼嗒嗒的部分，如果有，多半就是沒有烤熟，需要再延長烤的時間。當然，你用的電飯鍋，這個不像烤箱可以說多少度，烤多久，基本是有一定的標準的，而電飯鍋的話，說實話，我也不知道要多少分鐘，因為每家電飯鍋的功能、溫度都不盡相同，電飯鍋本來就不是拿來做蛋糕用的，在這一點上特別難控制。
建議你適當的再延長時間，確保蛋糕內部完全成熟。時間上只能靠經驗，可能你自己多做幾次，能掌握住烤的時間吧。
跟電飯鍋內膽有關
電飯鍋一般都是防沾的內膽，而且有些配方還教你往內膽裡頭刷一層油。如果用模具製作戚風，都會選擇“不防沾”的模具，因為戚風的麵粉含量低，水量大，因此支撐力比較弱，在膨脹的時候，需要攀住模具的邊緣來爬高。
而且，烤完之後，它也容易下塌，因為內部還沒有完全定型，需要震出熱氣之後，倒扣放涼，在這個冷卻的過程中，戚風還會因自身的重量（因為底部被模具沾住了嘛），再將自己拉伸拉伸，直至涼了之後定型。所以說出爐倒扣也是非常重要的一個成長的過程呀！
再看看電飯鍋：本身就是防沾的，戚風麵糊難以往上爬，很容易被自身重量壓塌，烤完之後也沒法拉伸自己。有一些例子做的好的，是因為某種原因，蛋糕的外壁形成了一層“硬殼”，充當了不粘模的角色，如果其他步驟做的到位，那麼它就不會塌了。
不過你要問我怎麼才能烤出這一層殼，抱歉我也不知道。這也是電飯鍋蛋糕難做的因素之一。
總結
電飯鍋蛋糕並不是不能做，就是比較難控制時間和溫度，在家也是工具比較缺乏，儘量掌握好蛋白的打發程度、翻拌的手法，讓蛋白霜不消泡，是做好一個戚風蛋糕最基礎的要求（不管是電飯鍋做還是烤箱）。
我認為更加易於掌握的辦法是“蒸”蛋糕，配方和詳細製作步驟可以參考這篇：
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
Tian甜品研究所
戚風蛋糕回縮的問題可以說是大部分烘培新手都踩過的雷，作為入坑多年的烘培愛好者，我大概總結了一下用電飯煲做戚風蛋糕出現回縮的幾個原因：
1.蛋白打發不足，沒有達到硬性發泡。
戚風蛋糕整個組織都是要靠蛋白髮泡來撐起的，如果打發不到位，蛋白就沒有足夠的力度來支撐蛋黃麵糊。正確的做法應該是：蛋白加幾滴檸檬汁或白醋，先中高檔打出大的泡泡，分三次加入細砂糖，最後加入兩三克玉米澱粉，可以幫助蛋白更好地穩定。打到最後可以調低速攪一分鐘，這樣可以保證蛋白組織細膩。邊打可以邊觀察，蛋白出現明顯的紋路，有阻力感，提起打蛋器，如果出現的是小彎鉤，是還沒有打發好，繼續打到出現直直的小尖頭，就算打發到位。千萬不要打發過頭。
2.麵糊水份太多，導致蛋白不足以支撐麵糊的重量，烤完溼度太重，蛋糕坍塌。正確做法應該嚴格按雞蛋、牛奶、植物油配比來做。
3.蛋黃麵糊攪拌太用力，導致麵粉起筋，烤完會回縮。正確做法：輕輕攪拌混合蛋糊麵糊，不要沿著一個方向一致用力打圈以免起筋。
4.蛋糕麵糊攪拌不均勻，導致烤完回縮、坍塌。混合不均勻，油脂沒有充分乳化，蛋白和蛋黃糊沒有混合均勻，烤完組織會凹陷。正確做法：用切拌的方式輕輕攪拌，從下到上將蛋白和蛋黃糊混合均勻、順滑。倒入電飯煲時應該距離20cm 以上高度倒入，倒完用力拍打振出氣泡。
5.容器內部有油，導致蛋糕附著力不強，長不高，烤完回縮。正確做法應該保證電飯煲容器邊緣清洗乾淨乾燥無油。
6.沒有烤熟造成內部有溼潤感而回縮。正確做法：電飯煲要按到煮米飯的鍵，而不是煮稀飯的鍵，確保蛋糕糊完全烤熟，
7.蛋白消泡也會造成蛋糕回縮。蛋白打完應該馬上跟蛋黃糊混合然後放入電飯煲，電飯煲應該提前調到保溫狀態，確保蛋糕糊放入就有足夠的熱度。
易廚燴
大家好，很高興 給大家回答這個問題。那讓我們走進這個問題。
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
注意以上幾點，基本就不會出現失敗了，小夥伴開始動手吧
米飯夾心愛美食
本人目前從事私房烘培，以做生日蛋糕為主，一般做戚風蛋糕比較多。以個人不成熟的經驗來看，電飯鍋蛋糕容易塌陷回縮有大概要注意三點：
1：打發蛋白的時候加幾滴檸檬汁或者白醋中和蛋白的酸鹼度，起到加速蛋白起泡和穩定的作用。
2：拌麵糊的過程中需要儘量快速翻拌均勻，避免過度攪拌導致蛋白消泡。
3：電飯鍋調到做蛋糕模式。提前預熱，做好後稍微放涼再倒扣脫模。
以上是我做蛋糕過程中的小經驗，希望能夠對你有所幫助，謝謝大家
美心私房烘培
很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於為什麼我用電飯鍋做出來的戚風蛋糕會回縮？放涼會變矮很多？
最近在網上火得不行的電飯鍋蛋糕，在家無聊的我們，都會學著做起來，但是就會遇到很多問題，下面就給大家分析下原因，大家對號入座哈！
為什麼我用電飯鍋做出來的戚風蛋糕會回縮？
電飯鍋蛋糕正常烤好是不會回縮的，如果你的蛋糕回縮可能是以下幾點影響的！
一，蛋白霜打發不足：電飯鍋蛋糕它的蛋白霜也是需要像烤蛋糕一樣的，它的打發程度必須是要再溼性發泡以上，最好是打到乾性發泡，這個烤完不會輕易的回縮，蛋白的支撐力足夠。
二，沒煮熟：電飯鍋蛋糕，因為電飯鍋本身不能隨時調節溫度，像現在智能的電飯鍋，它都會有“蛋糕”這一功能的，如果沒有這個功能，就很難掌握好時間，就非常容易出現不熟的現象，也會有回縮和布丁層。
三，混合起筋消泡了：我們在做蛋糕的時候都是選用低筋麵粉，這樣的麵粉不容易起筋，蓬鬆度過高，如果你攪拌的時候，把麵糊攪拌起筋了，或者把蛋白霜攪拌消泡了，這樣就會造成蛋糕蓬鬆不起，也有回縮的現象
四，沒有燜一下:電飯鍋蛋糕它不像烤箱烤的蛋糕有模具，可以倒扣，大部分的電飯鍋蛋糕都是不粘層的，倒扣就會掉不出來，這時候我們在電飯鍋煮好蛋糕後，就必須燜10分鐘以上，再打開，避免突然遇到冷空氣，迅速回縮！
為什麼放涼會變矮很多？
電飯鍋蛋糕放涼後會有一點點正常的回縮，因為電飯煲蛋糕的模具不像烤箱的蛋糕模具，可以立即倒扣，這樣蛋糕會因為地心引力的作用下，就不會變矮了，電飯煲蛋糕取出後，不能像正常蛋糕一樣倒扣，所以多少都會矮一點，如果是特別矮就要考慮蛋白霜有沒有打發好！
電飯鍋蛋糕
食材：雞蛋6個，低筋麵粉100g，牛奶50g，油50g，細砂糖20g，細砂糖80g，白醋幾滴
做法：
1，蛋白蛋黃分離，蛋黃加入糖20g，攪拌均勻
2，在加入牛奶和油放入蛋黃中攪拌均勻，再加入低粉，攪拌均勻
3，蛋清加入幾滴白醋，分3次加入80g糖，打發到乾性發泡或者筷子插在蛋清不倒即可
4，取3/1蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌均勻，再把混合好的蛋糕糊全部倒入蛋白霜中，切拌均勻
5，高壓鍋刷油，把蛋糕糊倒入鍋中，從30cm處往下摔，震出大氣泡
6，按下電飯鍋蛋糕鍵或者按下煮飯鍵，煮飯鍵是要煮2次才完全熟透，用溼抹布放在排氣口
7，時間到了燜10分鐘，取出來即可!
小貼士：
1，蛋白打發的盆一定要無水無油
2，煮熟的時間大概是40分鐘左右，電飯鍋一般都是煮飯2次就可以了
3，家裡沒打蛋器可以用漏勺打發，速度更快
家裡沒電子稱怎麼辦？
那就用一次性杯來量，大概是1杯麵粉，半杯油、半杯牛奶，一杯糖的分量，只要蛋白打發到足夠的溫定，那麼電飯鍋蛋糕，你一定能拿下！
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！
晨末記食
你很高興回答你的問題，你做出來的戚風蛋糕會回縮可能是方法沒用對，下面我列有十條戚風蛋糕回縮的原因，還有解決的辦法，你可以看一下下
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從電飯煲中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因
戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
阿韓大作戰
用電飯鍋做的蛋糕回縮變矮，可能是以下原因：
1、沒有烤熟。蛋糕拿出來之前看著挺好，拿出來之後回縮，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的，這說明蛋糕沒有熟透，組織未成型，內部水分較多自身重量足以將其壓塌。
2.配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，產生塌陷。
3、蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也會導致蛋糕回縮。
4、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。
紅蘿蔔拌白蘿蔔
你好，我是胖丁angle，我是個美食愛好者，在美食方面也頗有研究。非常高興回答您提出的這個我問題。這個問題的答案是：1、蛋糕沒烤熟；2、蛋糕配方中蛋糕粉的量不足；3、蛋白打發不夠；4、蛋白霜和蛋黃液混合時攪拌消泡了，以上4種原因都有可能導致蛋糕會回縮，放涼之後會矮很多。 下面我把我平時做戚風蛋糕的方法分享給你，希望能幫到你。6寸戚風蛋糕為例，我做戚風蛋糕分一下幾個步驟：
第一步：製作蛋黃糊；
1、從冰箱裡裡拿出來的3個雞蛋，蛋白蛋黃分離，分別放到兩個大碗裡；
2、蛋黃加10g白糖，攪勻至白糖溶化；
3、再加入40g牛奶攪拌均勻，乳化成白色；
4、再加入35個植物油，攪拌均勻；
5、篩入50g蛋糕粉、劃z字攪拌均勻無干麵粉顆粒；
第二步：製作蛋白霜；
1、蛋白里加入2滴檸檬汁，用電動打蛋器低速打至大泡泡出現；
2、加入15g白糖用中速檔打至小泡泡出現；
3、加入15g白糖中速打至蛋白變白，有稍微的阻力出現；
4、最後加入白糖15g白糖高速打至硬性發泡，提起打蛋器成小尖角；
第三步：烤制蛋糕
1、取三分之一蛋白霜至蛋黃糊中，翻拌均勻，不要畫圈攪拌，以免消泡；
2、烤箱160度預熱10分鐘，電飯鍋也預熱；
3、將混合好的蛋黃糊倒入蛋白霜中，繼續翻拌均勻；
4、將蛋糕糊倒入到6寸模具中或者電飯鍋中，震出大氣泡，放烤箱150度烤50分鐘；或者電飯鍋蛋糕功能；
5、時間到拿出蛋糕倒扣在烤架上晾涼，脫模，漂亮的戚風蛋糕就做好了；
我的回答完畢，希望能幫助到你！謝謝
胖丁angle
大家好，我是本根阿六。 現在疫情下，大部分人呆在家裡太無聊，全民做起了網紅電飯鍋蛋糕，但有百份之八九十的人做不成功。要不就是蛋白打發不起來，要不做出來的變塌了，變縮了，要不做出來底都弄了。
其實網上的好多配方不適合電飯鍋來做，要成功做出來要用烤箱才行，上160度，下180度烤夠45分種，還不能馬上拿出來，關了烤箱還要在裡面放20分鐘，拿出來才不塌。這種蛋糕做出來又嫩又香好看又好吃。
我們做要電飯鍋蛋糕或者蒸蛋糕，就要在配方的基礎上適當的加多點麵粉或者少放點牛奶，又或者可以適當加點酵母，讓蛋糕沒那麼多水份，硬一點就不容易塌了，還有打蛋白一定要打發起來稍微老點，不然也是塌。當然這樣做出來就沒那麼嫩，就像我們平時吃生日蛋糕裡面那個心那種了。調試著多做幾次就好了。
我在店裡面很容易做得好，但在家裡面也嘗試了好多次。
本根阿六
根據我100多次的失敗總結經驗，戚風蛋糕回縮幾乎都是因為蛋清打發過程沒打好造成的，蛋清打發過程中需要隔幾秒就要提起打蛋器觀察形狀，一定要打到頂端豎直的狀態，一定！蛋清打發過程中分三個明顯的狀態，1、第一次加糖後，經過差不多2分鐘打發，這時候蛋清還處於流體狀態；2、第二次加糖打發差不多4分鐘左右，打發成溼性發泡狀態；3、蛋清打發成發泡狀態後要時刻注意蛋清打發的狀態，打發到把打蛋器拿起來蛋白成一個直立的小角尖才算好。好了，以上是我失敗多次總結的經驗，可以借鑑嘗試哦。
