辣妹子哥

很高兴回答这个问题，辣子鸡让很多人無垂诞欲滴，焦香，辣香，其实做法很简单的。

1.准备半只土鸡，或嫩鸡，老母鸡适合炖汤，但不宜做这道菜，容易柴，洗净或浸泡出血水备用，这道菜同样不适合焯水。

2.把鸡剁成小块，放盐，料酒，生抽，鸡粉，加入蛋清，生粉，抓匀腌制20分钟入味备用。

3.准备配料，干辣椒切段，葱切段，姜切片，白芝麻少许。

4.起锅倒油，油稍多点要没过鸡块，油热6成，倒入腌制好的鸡块，全程中火炸，炸成金黄色，外酥里嫩，切记不可大火炸，要不然，外面焦了，里边不熟。

5.锅烧热倒油，放辣椒段，葱姜大火爆香改小火，倒入炸好的鸡块，翻炒均匀，然后撒入白芝麻翻炒一下，既可出锅，焦香里嫩，捏一块啃香味十足，芝麻味香，连沾到手指上的也不放过😄

晓晓梦想

本期导读：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！辣子鸡丁是川菜里比较经典的菜品之一，颜色诱人，而且麻辣过瘾，色香味俱全的一道菜！而且也是大众去川菜馆必点的菜。

为什么酒店里制作的辣子鸡丁这么麻辣过瘾，吃起来外焦里嫩呢？自己在家做怎么做出这样的效果？下面我分析一下制作辣子鸡丁几个关键因素！

㈠：食材的选择

一般建议选择：三黄鸡，童子鸡和鸡腿，原因是：这三种食材属于肉质比较嫩的，做出来口感也就好，而且容易腌制入味。不建议选择：鸡胸肉，原因是：鸡胸肉肉质纤维比较粗，而且在炸制过程中容易快速失水，所以吃起来就不够嫩，口感就会发柴。

㈡：腌制的方法

辣子鸡丁口感和味道也取决于腌制方法，正确的腌制方法：一定要放淀粉，加入适量上色用的调料（如：东古一品鲜，美极，生抽等）

放入淀粉的作用：把鸡肉里的水份能锁住，我们在炸的过程中水份不易流失，所以吃起来外焦里嫩，而且不易炸糊。不放粉炸出来鸡肉颜色发灰色，鸡肉皮容易炸过，味道容易发苦，而且水份流失比较厉害！放入淀粉有起到一定的口感酥脆！

上色用的调料2个作用：⑴：增加颜色的亮度，这样做出来效果就是金黄色，不放的话炸出来颜色要么偏浅，要么颜色发黑，所以制作时需要放入适量的，如：生抽，美极等，⑵：还能增加鸡肉的鲜味，后期炒制时不需要加太多盐味，味道比较均匀！

㈢：火候的控制

我的经验告诉我，制作火候特别炸的时候很关键，顺序为→大火下锅定型→小火炸熟→最后大火出锅→小火炒料→大火翻炒出锅。

大火下锅定型：防止鸡肉粘连，防脱粉；

小火炸熟：主要是防止油温过高造成表面熟，里面鸡肉不熟；

最后大火出锅：作用是防止水份挥发影响口感！

小火炒料：原因是辣子鸡的料有麻椒和干辣椒，这两种料是火大比较容易糊的，所以小火才能炒出香味，而且颜色好看！

以上是制作好辣子鸡丁的几个原因，了解清楚原因我们制作时，稍加注意就可以做出颜色漂亮，口感好的辣子鸡丁了，下面分享一下我的制作方法！

准备食材：童子鸡1只，干辣椒30克，麻椒15克，葱姜适量，

调料：盐1克，鸡粉2克，白糖1克，美极鲜3克，淀粉10克，料酒适量，胡椒粉适量

制作方法：

㈠：腌制

把购买的三黄鸡去除内脏清洗干净，用刀剁成3厘米大小的块，用清水清洗干净控水备用；（注意：鸡块不易太大，这样好炸熟）葱姜切碎，辣椒切段备用！鸡块放入盆里加入葱姜大块状，容易挑出，放入美极鲜酱油，加入料酒，胡椒粉，淀粉搅拌均匀腌制20分钟。

锅内加入油烧制8成热，放入腌制好的鸡块，大火炸硬后改小火，（注意：放入鸡块后会粘连，这个时候不需要用勺子碰鸡肉，等定型后再打散，这个时候容易脱粉）小火一直炸透约4分钟左右后，大火炸30秒捞出控油即可！

㈢：炒制

锅内不需要加入油，因为炸鸡块后不用洗锅，锅里会有少量油，放入葱姜爆香，接着加入麻椒小火炒出香味，放入干辣椒断，炒制微微变色时放入鸡块，加入盐味调味（

制作要点总结：

⑴：鸡块剁的时候尽量不要太大，太大不容易熟，而且不易入味。

⑵：粉的选择建议用淀粉，淀粉口感脆不易粘连，如：生粉放入后容易粘连，而且炸出来颜色不好看，口感不脆！

⑶：放入上色调料时，如：美极鲜，生抽，建议放：少量的约10克左右，太多容易上色太快；影响色泽！

⑷：开始炸的时候鸡肉会粘连在一起，不用担心等鸡肉飘起时在用勺子打散，这个时候不易脱粉而且不会粘勺子，炸出来形状好看！

⑸：炒的时候注意，先炒葱姜，再炒麻椒，最后放辣椒，辣椒比较容易上色所以需要最后放！提前放容易糊也不容易出香味。

⑹：鸡肉我们提前腌制过所以最后放盐味时，先尝一下味道再加盐，容易味道咸！

最后结语：制作这道菜时记得注意选择食材，不建议用鸡胸肉，腌制过程建议时间要长一些，这样鸡肉味道能更入味，炸的时候注意不要炸太久，鸡肉容易糊味道就会差，炒制料时注意小火炒，最后大火翻炒出锅！

我是千山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

辣子鸡丁为什么要腌制

我们所说的腌制专业属于称为上浆。浆上的好不好就决定了菜肴的品质。所谓的上浆就是将需要上浆的食材均匀裹上盐，蛋液，淀粉调出来的黏浆就是上浆。上浆的原理就是样被上浆食材在烹调时里面的水分和营养不会流失从。有些事物纤维比较粗，就拿鸡胸肉举个例：红烧和清炖出来的鸡肉，鸡胸肉纤维很粗。口感发柴。如果鸡胸肉用正常手法烹饪是达不到我们想要的口感和品相。所以这里我们就要给食材以上浆的技法让鸡胸肉达到鲜嫩香滑，口感细腻，出菜品相清爽。就是给要上浆的食物将食料裹拌用蛋、淀粉调制的黏性薄浆就是上浆。

诀窍就是用正确的鸡丁腌制方法，才会使鸡丁更加嫩滑

常见上浆程序是：入味，调浆，上劲，静置，和封油。

1. 入味 目的就是将食盐和葱姜水加入所浆食材中，搅拌至食材表面有黏状物就可以了。原因是浆好之后的食物就很难在入味，其次食用盐与食材中的蛋白质会起电解反应，提高水化和蛋白溶解达到吸水鲜嫩化。

2.调浆 调浆可分三种技法：

①蛋粉浆：就是调浆时用鸡蛋和定分结合的浆液。全蛋加入的适合用于有颜色的炒菜和熘菜的上浆。蛋清浆就是只加鸡蛋清和淀粉结合是浆液，适合用于清爽的白色菜肴以及比较细腻的菜肴上浆。但是蛋清浆出品的嫩度要高于全蛋浆。用的比较多。

②水粉浆：就是单一的用是淀粉和清水结合的浆液，可通用，但嫩滑度和口感比蛋粉浆差。适用于动物内脏的上浆。

③苏打浆：就是用于材质粗，纤维组织也比较粗的食材。就是在蛋浆糊里加点小苏打水，使其蓬松至嫩。不同的原材料的品质和菜肴要求做制作出来的菜肴也有所不同。要变通和随机掌控。

3.上劲 就是将入味的食材加上浆液，顺着一个方向搅拌，不同的食材，上劲的过程中也要运用不同的力道和时间。一定要顺着一个方向上劲，否则会因为上劲不均匀，浆液不能牢固均匀的附于表面，在加热的时容易浆液脱落，致使整个菜肴都会失败。

4.静置 就像做馒头一样要“醒面”。食材上完劲之后要静置一个小时，让其进一步水化。但也不宜时间太久，太久食材会反水。

5.封油 以上程序都完成了，那么最后一步的就是要给食材封油，封油能使其在加工时食菜受热均匀，迅速分散。

【所需原料】：鸡胸肉300克、蛋清20克，淀粉20克、生抽、白糖、清水100g、食用油和盐。

1. 将买回来的鸡胸肉洗净去除筋膜，顺着纹路先切条在切丁，上浆前先沥干水分。

2. 鸡丁加入盐，生抽，白糖入味，再加入蛋清和淀粉，顺着一个方向上劲后静置一会后，加少许食用油即可。

腾达达人

辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

我是天食小林很高兴为你解答这个问题，接下来为大家分享！

辣子鸡丁可谓是一道美名远扬的美味菜谱，对于爱川菜的朋友，一定都会尝过它的味道。吃上一口辣子鸡丁，入口嫩滑，当然搭配上干红辣椒，香辣爽口，往往吃完这道美食，总会感觉到一盘不够吃，还想多吃一些。对于这样的美食，很多忍受不了美食的诱惑，想着自己在家做一做，这样天天都能吃到辣子鸡丁了。

其实制作辣子鸡丁的方法很简单，想要做的好吃，方法还是需要多少了解一下才行。下面就来分享一下具体的做法，比较适合在家里烹饪，方法简单易学。

想要做出好吃的辣子鸡丁，食材还是需要仔细准备一下。主要材料自然就是鸡胸肉，如果没有买到合适的肉也可以用鸡腿肉来代替。而重要的辣味的来源就是要用到干红辣椒和青椒，当然要使用到鸡蛋、葱蒜蒜。其他配料会用到食盐、酱油、豆瓣酱、米酒、淀粉。

第一步：首先将买回家的鸡胸肉洗干净后切成小丁，注意切的时候大小适中。随后放入准备好的小碗之中，将一个鸡蛋打碎后加入鸡丁中，并加入酱油和水淀粉进行搅拌，随后放置在一旁腌制十分钟左右。

做法第二步：将干红辣椒切碎，至于干红椒的选择，最好是辣味比较十足的品种，毕竟这道菜的主要辣味来源于此。而青椒的选择就随意一些，洗净后切成小丁即可。而葱姜蒜也可以在这个时候洗干净后切碎。

第三步：准备好家里干净的炒菜锅，倒入适量的色拉油后，油热后先将鸡丁放入油锅中快速翻炒一番，然后捞出沥干油，放一旁待用。

第四步：重新准备好干净的炒菜锅，加入一大勺油，油热之后放入葱姜蒜进行爆炒，炒出香味之后，将豆瓣酱放入锅中一同翻炒。之后放入鸡丁继续拌炒，同时要加入酱油、米酒调味，至于盐和味精，本身豆瓣酱里已经有了食盐等调味料，所以就不需要再次放入。最后出锅之前加入一些水淀粉勾芡即可。

总之，在家炒一盘辣子鸡丁的过程比较简单，只要把握好一些美食制作的细节，有空多尝试几次，掌握好适合自己的口味，这样做出的鸡丁，香辣爽口，肉质嫩滑，一盘不够吃。

天食小林

食材准备：

主料：半只鸡(一斤半左右)

辅料：干红辣椒 一大把，10个左右切成小块，葱、姜、蒜 盐、芝麻各少量。酱油1勺，淀粉5勺左右，料酒一勺，细砂糖1勺，植物花生油多量，因为要榨，需要能盖住鸡肉块。

烹饪方法：

1、 把购买好的鸡肉清洗干净后切丁，块不要太大；把准备好的干辣椒切成小段；葱、姜、蒜洗净切好；

鸡肉切丁，辣椒切成小段

2、在切好的肉丁中加入少量盐、香油、淀粉、料酒；加入香油榨的时候肉会失水更少，肉质更嫩，加入料酒能去除腥味。再加入葱、姜、蒜末，用手抓匀后腌制10分钟左右。注意腌制10分钟是保证充分入味。4、当油炸至金黄色后，捞出沥干。

炸至金黄色后，捞出沥干

5、待油锅8成热后再倒入复榨，这次主要是使其香脆。大约两分钟后再捞出。

6、重新起锅，锅底留置底油，依次放入干辣椒段、剩余的葱、姜、蒜末，大火爆香后倒入刚榨好的鸡丁，翻炒均匀。

放入干辣椒段，刚榨好的鸡丁，翻炒均匀

7、这时不用炒太长时间，只需要半分钟左右。最后再适当加入盐、酱油、糖，搅拌均匀。这时盐要适量不要太多，因为盐之前已经有放过。糖一定要最后才放，不要在开始搅拌鸡丁的时候加入，因为后面要榨，开始就加入，糖分不耐高温很快就会变焦变糊状。

8、约有半分钟搅拌均匀后，撒入芝麻，这样就会更香。随意炒几下就可以出锅了。上盘后加入点香菜，看起来好看又美味，胃口会大增。当然你也可以不放香菜。



撒入芝麻，随意炒几下就可以出锅

滋滋地冒着热气，看着爽滑香嫩的辣子鸡丁，忍不住夹起一块，含在嘴里，轻轻一咬鸡丁肉便从骨头上分离开来，香味和着辣味，仿佛又回到了几年前的大学时

腌制10分钟

3、开火，倒入少半锅花生油，当7成热后，放入鸡肉开始小火慢榨。

冰雪浪子

1、挑选大小适中子鸡一只，宰杀洗净，剁块，下油锅炸至金黄，起锅备用！

2、准备适量姜片、蒜瓣、洋葱、剁椒、泡椒、干海椒、桂皮、八角等备用！

3、锅烧热加油，油6分热时放干海椒、桂皮、八角炒香！

4、加入姜片、蒜瓣、剁椒、泡椒，继续翻炒！

5、将备好的鸡块、洋葱放入锅中翻炒！

6、起锅前将洗净的香菜、香葱放入锅中，略为翻炒！

7、起锅装盆，色泽诱人、香起扑鼻的“辣子鸡”完成了！哈！

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嗯嗯，俗话说，没有鸡丁的辣子鸡丁不是好辣子，好像说错了，哈哈。其实做出外焦里嫩的辣子鸡丁并不是太难，听好喽，现在就把我在盘丝洞中修炼出的辣子鸡丁秘籍分享给你哈。

1，不管什么品种的鸡，适合部位最好是用鸡的大腿肉，这样做出的鸡丁要比用其他部位更焦香多汁些，

2，鸡丁腌制是关键，黄酒，葱姜腌渍，蛋清，淀粉外加鸡肉情侣吉士粉上浆锁住水分，最后淋入少许油养十五分钟就可以了，

3，想让鸡丁焦香汁嫩，走油也很重要，油温六成热时放入鸡丁过油滑散，注意时间不要太长，时间久了鸡丁口感会很柴，

4，锅中留油，爆香干辣椒段，大火煸香鸡丁加入辅料（冬笋，蒜薹，胡萝卜等个人随意添加）稍炒片刻，入味淋明油出锅即可。

5，按照此秘籍烧好之后，勿忘打个招呼一起享受品尝哈

风从东来光明相随

【辣子鸡丁】辣子鸡丁属于一道川菜，有着川菜麻辣的特点，吃起来麻辣爽口，咸鲜醇香，这道菜搭配干辣椒烹饪整道菜色泽红艳，看起来最为喜庆，在四川的宴席当中也是比较常见，也是很下酒的一道菜品，今天就给大家分享辣子鸡丁的详细做法。辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？● 辣子鸡丁想要做到外酥里嫩制作工序上最为讲究，鸡丁加入味料腌足味道然后加入淀粉把鸡丁包裹，淀粉可以锁住鸡丁的水分同时增加鸡丁酥脆度。 ● 鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为鸡丁较小块，油温过高、炸的时间过长都会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一次下锅主要就是炸定型，这时候应该以中油温炸制，鸡丁定型就要马上捞出。

第二次复炸的时候主要就是提升鸡丁的酥脆度，这时候应该以高油温短暂的炸制，鸡丁经过这样的炸制，做出来的辣子鸡丁吃起来就会达到外酥里嫩的口感，详细的制作方法下面分享。【辣子鸡丁的做法】【主料】：土鸡半只【配料】：蒜头、生姜、干葱头、七星椒10g、子弹头干辣椒20g、灯笼椒25g、花椒20g、酥花生适量、白芝麻、鸡蛋黄一个【调料】：盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、淀粉、食用油 【制作步骤】①【鸡肉的处理】：新鲜的土鸡半只处理干净，然后把土鸡砍成小块，鸡肉要砍得均匀，不能过大块以免难腌制入味，然后把鸡肉沥水备用。

【腌制鸡肉】：鸡肉中加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌均匀，再加入一个鸡蛋黄搅拌均匀（蛋清不要），再加入少许淀粉和少许的食用油搅拌至鸡肉起黏性，然后腌制20分钟备用。③【备料】：七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小段，然后把这三样干辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分钟，5分钟后捞出沥水备用，生姜、蒜头、干葱头剁碎备用。④【鸡肉炸制】：鸡肉腌制入味后就可以炸制，锅中加入比鸡肉多出两倍的食用油，油温六成热把鸡肉均匀下入锅中炸，火力控制在中火，然后用勺子慢慢翻动鸡肉，鸡肉炸至定型后马上捞出。把锅中的残渣捞干净，然后把锅中的油温升至八成热，再把鸡肉下入锅中炸一遍，火力控制在最小火或者熄火，大约炸15秒马上捞出沥油备用。

【炒制】：锅中剩下的热油倒出，加入少许的底油，油温四成热加入浸泡过的花椒、七星椒、子弹头干辣椒、灯笼椒、加入葱姜蒜末，中火慢慢炒香把干辣椒炒干，然后加入炸过的鸡丁小火翻炒使配料的香味融合到鸡肉当中。最后加入少许盐、白糖、少许花椒油调味，然后从锅边加入少许的高度酒增香，然后把酥花生和白芝麻下锅，大火翻炒均匀然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。① 在腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄有什么作用？答：腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄目的是使炸出来的鸡丁色泽更金黄。鸡蛋黄加入的量不能过多，半只鸡一个蛋黄就可以，加入的蛋黄过多鸡肉会变的过于湿润，最后会影响鸡丁的酥脆度。而什么时候加入蛋黄也有讲究，加入调料搅拌鸡肉表面均匀粘上调料后再加入蛋黄，这样更容易使鸡肉腌制入味。如果调料和蛋黄同时加入，调料与蛋黄就会黏合在一起，这样鸡肉就很难吸收入味。② 加入的七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用？答：加入这三种的干辣椒可以使这道菜的味道与色泽更好，三种干辣椒的用处都不一样，七星椒的作用就是增加辣度，子弹头干辣椒的作用就是增加红艳的色泽，灯笼椒的作用就是增加香味。所以在搭配这三者干辣椒的时候可以根据口味搭配具体的份量。如果觉得麻烦也可以用普通的干辣椒，普通的干辣椒不及这三者干辣椒的味道好。③ 制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有什么需要注意的？答：制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有以下两点需要特别注意的：【干辣椒要经过泡水】：干辣椒容易炒焦，如果干辣椒没有经过清水浸泡，炒的过程中干辣椒就会容易出现焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使干辣椒吸收水分，这样在炒的时候辣椒的香味更容易挥发出来，而且也不容易炒焦。【炒的过程中控制好火力】：辣椒下锅炒香的时候一定要控制好火力，干辣椒因为已经用清水浸泡过带有水分，火力可以控制在中火慢慢炒香，炒的过程中要观察干辣椒的色泽变化，干辣椒由浅红到深红就是香味最浓的状态，如果干辣椒变成黑色就会发出焦味，干辣椒在快要炒干水分后就要加入鸡丁一起翻炒，然后再调味，最后大火翻炒出锅，这样做出来的辣子鸡丁香味才会更浓。【辣子鸡丁之制作小贴士】① 制作辣子鸡丁选用的鸡肉最好就是农村的土公鸡，养殖时间在6~8个月的鸡肉用来制作辣子鸡丁味道就最佳。② 腌制好的鸡肉不需要经过焯水处理，焯水会使鸡肉的味道排出，这样会使制作出来的辣子鸡丁味道不够浓郁，鸡丁的味道变的清淡，影响整道菜的味道。③ 在最后炒制的时候加入少许的高度酒可以起到增香提味的作用，量不能过多以免酒味过重。④ 在最后炒制的过程中不能加入清水或者酱汁，带有水分的酱料会影响这道菜的酥脆度，都是以干性的调料为主。辣子鸡丁是一道味道与口感俱全的菜品，制作的时候鸡丁要充分腌足味道，炸制的时候控制好火候把鸡丁炸酥脆，最后鸡丁与配料炒制的时候控制好火候把干辣椒炒香，配料的味道与鸡丁融合这道菜的味道才会更好。

浅笑依苒

刚巧做了嫩滑可口的～辣子鸡丁

食材：

鸡腿、干辣椒、麻椒、蒜头、大葱、花生米

做法：

1⃣️鸡腿去骨切成丁（鸡腿肉制本身细腻，嫩滑）放入碗中加个蛋清（增加鸡丁的嫩度）增加放少许蚝油，少许料酒，腌制15分钟。

2⃣️腌好的鸡肉裹淀粉，锅中烧油加热后放入鸡肉炸至7成熟，然后盛出。

3⃣️干辣椒掰段和麻椒、蒜头，大葱一起倒入锅中，翻炒片刻，倒入鸡丁继续翻炒，然后倒适量蚝油（提鲜）翻炒后，倒入花生米，撒少量盐和适量白糖，出锅前撒入少许胡椒粉，最后撒入适量黑芝麻就可以出锅了。

这样做出来的辣子鸡丁一定会是香辣嫩滑，保留了鸡肉中的蛋白质，提升了口感。自己在家做，肉多点吃起来有满足感！这道辣子鸡丁也是极其下饭的菜，每次做我家先生吃的停不下嘴，额头微微冒汗😄很快就可以清盘，边吃边点头……

大家一定要试试看

食肆姑娘

想要做的好吃脆皮肉嫩口感要腌制的好加上火候的撑握，下面分享一下做法

鸡腿肉半斤、干辣椒些许、尖辣椒、淀粉、葱姜蒜、盐、醋、油、生抽等调味品。

制作过程

1、先把干辣椒用清水清洗一遍，然后晾干，用剪刀或者刀具剪成段状。

2、再用刀把鸡腿的骨头去掉，把鸡肉切成丁块状，然后把鸡肉放进一个碗里，加入盐、胡椒粉和料酒，均匀搅拌腌制30分钟左右。

3、鸡肉腌制完成后，再撒上一层淀粉，要撒均匀。

4、取一只锅，加入适量的油，然后等到油约6分热的时候，倒入上了淀粉的鸡块，炸制鸡块表面微缩，然后捞出控油。

5、取一只碗，加入生抽、腐乳汁、盐，然后加入一些白开水，搅拌均匀成料汁备用。

6、再把锅里的油烧至8分热，然后再把鸡块倒进去复炸一次，炸至鸡块表面金黄可捞出7、把油倒在其他的容器里，留一些底油，然后加入干辣椒和尖辣椒爆炒炒香。

8、炒香后，加入炸好的鸡块、以及切好的葱姜蒜进行翻炒。

9、翻炒一小会后，加入刚才调制的料汁，然后就可以关火了。

10、此时可以加入一点味精，然后调味，即可出锅。

一道香辣借口的重庆辣子鸡就做好啦。

腌制嫩诀窍在于醋跟淀粉

關鍵字: 备用 美食 烹饪技巧