鹹蛋黃蝦菇
提前預製：
1.先將鮮活蝦菇（即蝦虎、爬蝦）500克飛水至熟，用剪刀剪去殼取肉待用。
2.鹹蛋黃入蒸箱蒸熟，用細密漏碾成蓉。
3.將蝦菇肉拍勻生粉、裹上脆漿糊，入六成熱油炸至蓬鬆鼓脹、色澤微黃時撈出備用。
走菜流程：
1.將預製好的蝦菇肉入七成熱油中復炸一下至金黃酥脆，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃蓉50克，加鹽、糖、雞粉各少許調勻並小火煸香，放入炸好的蝦菇快速翻勻，裝盤後撒上香蔥花即可。
脆漿糊製作：
1.將麵粉2000克、澄面650克、雙喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、鹽40克、味精40克混合拌勻。
2.取混合料730克加冷水800克充分調勻，再加入色拉油40克拌勻即成。
水豆豉炒牛蛙
這道炒牛蛙在製作時加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的發酵香味祛腥增鮮。
製作流程：
1.去皮牛蛙塊350克洗淨瀝乾，加鹽、雞精、料酒、白胡椒粉、溼澱粉碼味，入四成熱油迅速滑至表面變色時撈出。
2.鍋入底油燒至六成熱，下蒜片8克、薑片8克爆香，下入水豆豉醬15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鮮露4克，放入青二荊條辣椒圈50克、紅小米椒圈10克翻勻，淋藤椒油5克即可裝盤。
水豆豉醬：
鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入五花肉末150克，同時放入薑末30克，小火煸出油分；加辣妹子醬60克、阿香婆紅油牛肉醬40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克繼續翻炒2分鐘，關火盛入保鮮盒中即成。
青椒大盤兔
此菜從“鮮鍋兔”改良而來，去掉原做法所用的郫縣豆瓣、紅油、紅辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁，並加入啤酒煨至入味，成菜賣相清爽，清香麻辣。
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
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