陕北霞姐弟弟亮亮
方法一
饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。 [2]
方法二
把荞面倒入盆里,用水调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。
筋性强,利口,但性寒不易消化。
方法三
1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅:(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可
制法:荞面和成面团,用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后,捞在大碗里,上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特点:韧筋爽口,辣香微酸。
做荞面饸饹所需要的原料(18张)
食用方法
荞面饸饹有两种吃法,一种是吃热的,另一种是吃凉的。
一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好像七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。
冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。
饕餮食天下
大家好,我是食味大豪哥,很高心和大家一起分享荞面饸烙的做法!
荞面饸饹简介:
荞面饸烙是北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹,古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。荞面饸饹原产于陕西省的陕北地区,在当地民间,就有一曲信天游唱道“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上”。
陕北地区的延安市吴旗县和志丹县盛产荞麦,因而这荞面饸饹也以这两地最为地道与正宗。饸饹,古称“河漏”,多用荞面制作,制作时需用到专用的“饸饹床子”。而荞麦,在所有的谷类作物中又被称为最有营养的食物。于是当这两者结合起来的时候,自然而然就会产生一种独特的化学反应。将荞麦磨成面粉,称为荞面。荞面这种谷物,如果单纯地像小麦粉一样制作食物的话,口感上会有一些怪异,因此平常人们见的最多的荞面制品,除了荞面饸饹以外,大概只有北方的一种馍——荞圈了。用荞面制作饸饹,需先进行和面。除了荞面这个主要材料以外,还需加食盐和食用碱,按一定的比例调制均匀,然后在大瓷盆里揉成荞面团,和面的时候最好再按1:1的比例加入小麦粉,这样做出来的饸饹会更加劲道。面团的软硬一定要恰到好处,太硬的话上了饸饹床子压不下去,太软又会影响口感。
和好面团后,放上饸饹床子压出饸饹面条,下锅煮好即可。
基本信息
中文名:荞面饸饹
主要原料:荞面
分 类:西北菜
口 味:鲜
营养成份:蛋白质、氨基酸、维生素
配 料:胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜耗时
30分钟
口味
咸鲜味
难度
普通
1. 按1:1将荞面与麦面混合(为了使面团更加有筋道)
2. 和成面团,待用
3. 准备汤料
4. 绘制臊子
5. 盛出臊子汤待用
6. 准备饸饹机
7. 用饸饹机将提前做好的面团压入滚水锅内
8. 盛入碗中,浇上汤,0K。
9. 清享用荞面饸烙。
食味大豪哥
大家好,我是西西,我是甘肃的,我们这边也经常做荞面饸饹,下面我把做法说一下。
1.将荞面面粉,白面面粉倒入盆中,荞面和白面1:1,白面中加两少勺食用碱,适量淀粉。
2.用刚刚烧开的水一点点到在荞面面上,用筷子迅速搅拌。
3.用剩余的白面用温水和成面团,然后把两种面团混合到一起,软硬比饺子面稍硬一些,面团盖上湿布,放到盆里醒30分钟,期间可以放到案板上不停地揉压。
4.锅里烧开水, 将面团切片,塞入饸饹机中,水翻滚两次后,捞出过凉水,盛入碗中。
饸饹面条凉拌,浇卤均可。以上为我的经验,希望对你有所帮助。
西西1爱生活
大家好我是萍儿,很高兴回答这个问题,荞面是产自我们北方地区的一种粗粮,大家都知道它的营养价值很高,是糖尿病人,高血压和心血管病人的必备佳品。荞麦面含有70%的淀粉7%-13%的蛋白质,且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡,赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%-3%,其中对人体有益的汕酸、亚油酸含量也很高。
这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用,同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍,为一般谷物所罕见。它的最大营养特点是一般食物很少具备的,即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用,对高血压和心脏病有重要的防治作用,是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质,特别是磷、铁、镁,对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。
在这里我要提醒大家的是脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用。
下面我来给大家分享一下荞面饸烙的做法:
材料:荞面、白面、玉米淀粉、盐一勺、食用碱一勺、水。
1. 首先我们取一个无水无油的干净和面盆,把荞面和白面按照1:1的比例分别倒在盆的两边。然后加入一勺盐和一勺食用碱。
2. 往白面的这一边加入玉米淀粉,淀粉的比例大约为白面的十分之一左右,也可以稍微多加点。
3. 在荞面这边加入滚烫的开水,边加水边用筷子搅拌。
4. 在白面的这边加入凉水,也是边倒水边用筷子进行搅拌。
5. 然后把荞面和白面用筷子搅拌到一起,然后用手开始揉面,要尽量把面和的硬一些,这样才能劲道。
6.锅里烧水,水开把和好的面捏成圆柱形塞进饸烙床桶里压到烧开的开水里面,飘起来煮熟捞出再配上自己喜欢的卤就可以了。
希望我的回答对楼主有所帮助,谢谢!
萍儿下厨房
大家好,我是麦小麦爱睡觉,
陕北地区盛产荞麦,因此荞面是陕北人餐桌上经常吃的面食之一。
荞面的做法也有好多种,荞面饸饹、荞面煎饼、荞面凉粉、荞面漏鱼、剁荞面、荞面搅团、荞面卷、荞面蒸饺、荞面麻食等。
在陕北操办红白喜事等宴席上早上招待客人都要吃饸饹。饸饹面和好后要反复揉面,压出来的饸饹面又长又筋道。
臊子有羊肉饸饹、鸡肉饸饹、酥肉饸饹、素汤饸饹等,素臊子加上煮肉汤味道非常的好。
今天给大家分享的是豆腐臊子素汤饸饹,做法简单非常方便。
食材
主料:荞面500g 小麦面粉200g 豆腐500g
辅料:干辣面1勺适量 老抽酱油适量 食用油适量 鸡精适量 熟芝麻适量
步骤:
1.准备食材,豆腐切丁,葱切葱花、生姜切末
2.热锅凉油,油烧热放入干辣面、放豆腐丁翻炒,豆腐炒变色放老抽或红烧酱油、生姜末翻炒
3.加热水有高汤加高汤味道更好
4.锅中水开后加盐、鸡精、葱花、韭菜、熟芝麻,豆腐素臊子就做好了
5.荞面、小麦面粉拌匀
6.用热水和面,一点点加水先和硬后沾水反复揉面让和好的面上劲,压出的饸饹更筋道
7.锅中水开后,把和好面装入手拧的饸饹床子里,压进开水锅中,饸饹面煮好后捞出浇上臊子
8.素臊子饸饹就做好了
麦小麦爱睡觉
主料
干荞面饸饹200克
黄瓜1根
辅料
大蒜6瓣
陈醋4汤匙
油泼辣子1汤匙
盐适量
芥末油1汤匙
荞面饸饹的做法步骤
1.准备材料。
2.将干的荞面饸饹用冷水浸泡软,煮锅烧开水将泡好的荞面饸饹煮1分钟。
3.捞出迅速过凉水,用流动的水多冲几遍。
4.将黄瓜切丝,沥干水分的荞面饸饹放在黄瓜上。
5.碗中调入盐、香醋、芥末油、蒜汁、油泼辣子搅拌。
6.将调好的料汁淋在荞面饸饹上搅拌均匀即可
有家的味道
说起荞面饸铬现在正宗的很难吃到了, 很多老手艺人都不做了,改用机器,效率高,面粉也不是荞面的,正宗的是用荞面加白面和面,用像板凳的一种工具把面放上,用力坐板凳,把面挤出来下锅,以上说的有误,请多指教。 下面说一说平顶山市比较有名的饸饹面,庙后付正,郏县今麦郎,张红旗, 我是曹镇贵哥,大美曹镇,鱼米之乡,白龟湖畔与你相约。春意盎然,迎春花开,
曹镇贵哥
陕西人爱吃面,荞面饸饹也是大家的最爱。
荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是陕西省著名的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。
历史文化
西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在西安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。
饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近。
陕西做法一:饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。
陕西方法二:把荞面倒入盆里,用水调拌均匀,再掺入碱水,揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上,揪一块面填入饸饹床眼里,用手按住饸饹床把,用力将面压出成条,落入开水锅内,煮熟捞出即成。
筋性强,利口,但性寒不易消化。
大家在这个时候多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。
希望大家喜欢。
回家咥美食
你好,我是大宝,很高兴回答这个问题,以我个人经验告诉你如何制作。
饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。
1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
3.配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可
以上是我的回答,希望对你有所帮助,谢谢。
活跃的大宝
食材
主料:荞面500g 小麦面粉200g 豆腐500g
辅料:干辣面1勺适量 老抽酱油适量 食用油适量 鸡精适量 熟芝麻适量
步骤:
1.准备食材,豆腐切丁,葱切葱花、生姜切末
2.热锅凉油,油烧热放入干辣面、放豆腐丁翻炒,豆腐炒变色放老抽或红烧酱油、生姜末翻炒
3.加热水有高汤加高汤味道更好
4.锅中水开后加盐、鸡精、葱花、韭菜、熟芝麻,豆腐素臊子就做好了
5.荞面、小麦面粉拌匀
6.用热水和面,一点点加水先和硬后沾水反复揉面让和好的面上劲,压出的饸饹更筋道
7.锅中水开后,把和好面装入手拧的饸饹床子里,压进开水锅中,饸饹面煮好后捞出浇上臊子
8.素臊子饸饹就做好了