上期我們介紹了西湖龍井茶的採摘，那採摘回來的茶葉就可以直接炒制了嗎？
當然不是！茶青採摘回來後，我們首先必須對鮮葉進行攤放。
西湖龍井茶的炒制工藝的第一道工序就是鮮葉攤放。
“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會在攤放過程中內質發生一系列有利於西湖龍井茶品質形成的理化反應。如減少青草氣、水分蒸發、葉子柔軟利於做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
大家都說，龍井茶是一種工藝品，是不能用機器製造來代替的。由於龍井茶的炒制工藝複雜多變，而且茶葉級別不同，方法又不一樣，所以，直到今天，許多西湖龍井茶區的茶農，對高檔龍井茶，拋棄機器炒制，而仍採用手工炒制，只有普通龍井才較多地改用機器製茶。因此，現在比較普遍的炒制工藝是前半部分用機器炒，後半部分用手式炒，這樣更利於省工省時和提高茶葉品質。
西湖龍井茶炒制的第二道工序：殺青
殺青主要利用高溫，使鮮味原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本形成，茶的含水量帖原先的75%左右降低到25～30%。殺青後的茶葉，再經回潮後，再進行輝鍋定型。
西湖龍井茶炒制的第三道工序：輝鍋
西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個茶的炒制技術的關鍵。這就是為什麼茶友們在源頭見到西湖龍井茶炒制時殺青鍋時多能用機械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。每到春天這也成為了梅家塢村的一道風景線，一個個埋頭炒茶的工匠師傅，一陣陣香氣四溢的茶香。
此“輝鍋”階段，炒制師傅們會靈活運用“十大炒制手法”，可歸納為“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”。以進一步做形、固色、乾燥，使成品茶達到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達到6%左右的品質要求。
一個個看似簡單的動作，都是炒茶師傅們幾十年技術的沉澱。他們不僅要手耐得了高溫，更要心耐得住寂寞。常常是一坐就是一整天，手上的手泡是好了又起，起了又好。常年累月，他們的手似乎練就了一種獨特的功夫——鐵沙掌，這正是歲月對他們最好的見證。正是這一個個工匠師傅們，才保證了我們春天裡那一杯杯獨特的龍井茶！
如果說龍井茶是一種工藝品，那麼炒茶師傅們就是這一件件工藝品的創造者。他們用自己的青春和汗水，守護著我們手中的龍井茶！
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