上期我们介绍了西湖龙井茶的采摘，那采摘回来的茶叶就可以直接炒制了吗？
当然不是！茶青采摘回来后，我们首先必须对鲜叶进行摊放。
西湖龙井茶的炒制工艺的第一道工序就是鲜叶摊放。
“摊放”是炒制西湖龙井茶不可轻视的一道重要工序。茶鲜叶会在摊放过程中内质发生一系列有利于西湖龙井茶品质形成的理化反应。如减少青草气、水分蒸发、叶子柔软利于做形、减少苦涩使茶汤甘醇鲜美。
大家都说，龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同，方法又不一样，所以，直到今天，许多西湖龙井茶区的茶农，对高档龙井茶，抛弃机器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龙井才较多地改用机器制茶。因此，现在比较普遍的炒制工艺是前半部分用机器炒，后半部分用手式炒，这样更利于省工省时和提高茶叶品质。
西湖龙井茶炒制的第二道工序：杀青
杀青主要利用高温，使鲜味原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本形成，茶的含水量帖原先的75%左右降低到25～30%。杀青后的茶叶，再经回潮后，再进行辉锅定型。
西湖龙井茶炒制的第三道工序：辉锅
西湖龙井茶的炒“辉锅”，是整个茶的炒制技术的关键。这就是为什么茶友们在源头见到西湖龙井茶炒制时杀青锅时多能用机械代替了人工，而“辉锅”阶段目前基本还全是手工的原因。每到春天这也成为了梅家坞村的一道风景线，一个个埋头炒茶的工匠师傅，一阵阵香气四溢的茶香。
此“辉锅”阶段，炒制师傅们会灵活运用“十大炒制手法”，可归纳为“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”。以进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、直、滑、色泽好、含水率达到6%左右的品质要求。
一个个看似简单的动作，都是炒茶师傅们几十年技术的沉淀。他们不仅要手耐得了高温，更要心耐得住寂寞。常常是一坐就是一整天，手上的手泡是好了又起，起了又好。常年累月，他们的手似乎练就了一种独特的功夫——铁沙掌，这正是岁月对他们最好的见证。正是这一个个工匠师傅们，才保证了我们春天里那一杯杯独特的龙井茶！
如果说龙井茶是一种工艺品，那么炒茶师傅们就是这一件件工艺品的创造者。他们用自己的青春和汗水，守护着我们手中的龙井茶！
閱讀更多 十里梅塢蘊茶鄉 的文章
