二氧不化碳
大家好我是刘庆，炒菜时大火和小火对菜的品味口感能起到决定性作用，放水是为了调制菜品火候，让菜品能在口味最佳的火候出锅，有些菜淀粉含量比较高就需要加水了，避免粘锅。 一般来说，用大火烧制的菜品都是口感比较脆的那种，例如：黄瓜炒肉、酸辣土豆丝、醋溜藕片、爆炒卷心菜等，口感清脆的菜品菜味更浓郁一些，一般年轻人比较喜欢吃这类的菜品。 用小火烧制的菜品正好相反，有句话叫大火烧开，小火慢炖，慢工出细活，一般适合卤制的菜品，这类的菜品熬制的时间长也适合多加水，例如：红烧排骨、红烧肉、炖牛羊肉、煲个鸡汤等，有些蔬菜也适合小火慢炖例如：炖土豆、炖白菜、炖煲萝卜汤等，小火慢炖使调味料能够充分发挥作用，能使汤汁浓郁味道鲜美，这类的菜品更适合老年人，因为炖菜经过长时间的炖煮后会变得非常的软烂更容易消化吸收。 大火小火的使用，是食材的性质决定的，也跟我们每个人的生活习惯有关。
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【朋有成】炒菜大火用于:
1)在开始炒菜时，冷锅、冷油，用大火快速升温。
2)各种菜下锅时，用大火炒，炒出锅气，防止降温大多炒不起来。
3)放水煮和收汁时，用大火缩短时间。
炒菜一般不用小火，小火主要用于:
1)手脚搞不赢时，锅内油温够了菜未准备好，用小火保温等待。
2)同时要放多种调料时，用小火等全部放好后一起炒，防止烧焦。
3)火候稍纵即逝时，用小火延长时机。
比如油炸花生米，冷锅冷油放入花生米用大火，1分钟后温度起来了用中火，1分钟后花生米快炸好了，用小火观察出锅时机，1分钟后，要嫩些就早点出锅，要老些就迟点出锅，约有30秒时间供你把握，关键就在这3一4分钟之中，油温180一210℃之时。
炒菜放水是因为:
1)菜太干了炒不起，锅里油水要有一定比例，炒菜就是水油气化把菜炸煮蒸熟，水不够就成油炸、油煎。
2)菜要煮熟、煮软时。
3)溶化盐、鸡精等调味品。
朋有成
家庭在制作炒菜时，掌握好油温和火候十分重要。加不加水，主要是看这道菜本身的食材特性！下面分别加以说明：
一、油温和火候
炒莱的火候一般分为大火（旺火），中火和小火（微火）三种。油温也分为三个阶段：三四成热（温油锅）,五六成热（热油锅）和七八成热（旺油锅）。
温油锅（三四成热）的温度一般是在90℃~120℃。油锅无青烟、无响声，油面较平静，放入原料时出现少量的气泡。
热油锅(五六成热）的温度为150℃~180℃。油锅微有青烟，油从四周向中间翻动，放入原料后出现大量气泡，无爆声。
旺油锅（七八成热）的温度一般为210℃~240℃。油锅有青烟，油面较平静，用手勺搅时，有响声。放入原料后出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。
正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少这三个与油温密切相关的变量，加以正确掌握。 如使用旺火时，原料下锅的油温要低一些，因为旺火可使油温迅速上升；中火时原料下锅的油温可以偏高一些，因为中火加热油温上升较慢。
投料量多的，下锅时油温可以高一些，而投料量少的，下锅时油温可以低一些。
油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。
在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握和运用，才能烹调出色香味俱佳的菜肴。
二、炒菜时加不加水
至于炒菜时加不加水，主要是看这道菜本身的食材特性！
炒菜时加水，一般是因为有些食材的含水量不是很高，如果在火力够大的情况下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是将食材慢慢的煨炖，使食材吸收汤汁中的味道，这样才会更加好吃！
但是，在炒青菜时，万万不能加水。青菜本身就含有很多的水分，如果在炒制的时候，还加水进去，就不是炒菜，而是在煮菜了！
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饭店厨师炒菜是不加水的，如果加水的话会影响口感，加冷水菜容易变老变硬，锅里高温时如加冷水温度突然下降，菜在锅里烹炒时间延长，不但菜会变老变硬，口感变差，还会损失更多营业。一些质地嫩的，脆的菜都采用爆炒，这样能口感好，营养不会流失，加水的那不叫炒，叫炖，如：牛肉，排骨，田螺，鱼类……等等可以慢炖。
卤菜都是菜用大火烧开，小火慢炖，三分卤，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的话，用在家庭厨房比较合适，因为家庭厨房的炉火比较软，炒菜温度达不到，放的油也没有饭店放的多，所以不加水就会糊锅，这就是为什么家庭厨房炒的菜，没有饭店炒菜好吃的原因。
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你好很高兴回答你的这个问题，炒菜的大火和小火分别在什么情况下使用，放水又是什么目的？
第一类： 炒
1，炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应该用大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水；
2，当快起锅，需要尝试盐味时，可将大火调为小火，以免食物被烧焦；
第二类：蒸
1，蒸制菜肴用大火（面食除外），使用大火，这样才能使着蒸汽充足，让食物快速成熟。
2，蒸面食时，使用中火，这样才能保证水汽蒸发不会过多，馒头等面食表面不会有水汽坑洼痕迹，表皮也不会很硬；
3，蒸蛋羹时，使用中火，这样鸡蛋羹表面就不会有很多小孔，口感也不会硬。
第三类：煮
1，煮制食物时，先用大火降水烧开，再转小火焖煮；
2，煮浓汤时，使用中火，这样才能煮出奶白色的汤；
3，焖煮食物时，使用小火，这样可以让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失；
第四类：炸
1，油炸体积较小的食物时，使用大火，这样才能保持外酥内嫩的口感；
2，油炸体积较大的食物时，使用中火，这样才能把食物内部炸熟；
3，油炸果仁时，如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黄即可。需要注意，一定是冷油下锅。
第五类：炖
1，炖清汤时，使用小火，这样才能让食物不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。
至于加水是为什么呢？有三点：
1，当我们炒菜的时候，锅里的温度很高，而我们加的都是凉水，加入凉水后，锅内的温度会迅速下降，致使菜在锅内烹饪的时间延长，不但影响口感，菜也会变老还会丢失更多的营养物质。
2，如果炒菜时必须要加水了，建议加少量开水，这样不至于过多影响烹饪温度，炒出来的菜会相对脆内一些。
3，如果我们做的是炖菜，特别是肉类，应一开始就要加足水若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中食物膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的口味就会大打折扣。所以中途不要加凉水哦。不然再好的手艺也做不出好菜来。
希望本次回答能对你有所帮助！！
豫宛抗哥
有句老话，大家肯定都熟悉，大火快炒，小火慢熬，这句话就很好的回答了你前面的两个问题。
有些人全程用大火，但是他要不停的翻炒，利用很高的温度，将食物快速炒熟，否则就会出现焦糊情况。
有些人全程用小火，这时候就不需要翻炒了，就让食物慢慢熬熟。
还有一些人有经验的人，他先用大火将食物弄至快熟或者半熟状态，然后再改用小火熬，使调料，进一步入味。
加水的话咱们也一般都加热水，(如果你炒到一半的菜加入冷水，会使菜变老变硬，口感变差)
加水的目的就是害怕食物焦糊，就比如说炒一道土豆丝。如果你刚开始油放少了，那么炒到一半菜还没熟就快要焦糊粘锅了。这时候咱们就需要倒入热水。
所以说炒菜的大火小火，还有加不加水，这些等做的多了久了就会慢慢有经验的。
一个优秀的厨师做菜做得好，不仅仅表现在刀工，对食物的处理，更表现在对火候的掌握。这个也是需要自己慢慢摸索的。
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中国烹饪之所以名扬世界，其中有一个最重要的因素就是善用火候。
火候的掌握
火候的掌握分为以下几个方面:
(1)火力的分类
火力是就火燃烧的程度面言的。善于鉴别火力的大小是准确掌握火候的前提。一般把火力分为旺火、中火，小火、微火四类。
厨师在实践中摸索出不同火力的不同特征，主要是从火焰的高低、火光明暗热气大小以及不同的火色等鉴别火力的大小。
这种鉴别火力的方法，对于指导我们的烹调实践有着重要指导意义。
以下介绍几种火力的特征:
1)微火 又称慢火。
它的特征是火力量暗红色，火焰细小或无火焰，供热微弱，多数是用来保持菜肴的温度。
2)小火 又称文火。
它的火势时强时弱，亮度不强，辐射热较弱，适用于烧、焖、爆等烹调方法。
3)中火
中火的烈度略进于旺火,又名文武文。它的特征是火苗较旺,火力小，但还能窜出炉口，火焰不稳定，星黄红色，火度较暗，仍能保持较强的热气，有逼人感。这种火力适用于烧、烩、煮、扒、煎、贴等烹调方法。
4)旺火 又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等,属最烈的火力。
它的特征是火焰高而稳定,最大的火焰可窜出炉口30厘米高，火光亮、耀眼灼人，火焰呈黄白色,热气逼人。适用于炒、爆、炸、熘等快速的烹调方法。
除此以外电烤炉、电灶等火力的划分均是按辐射强度来测定的。 
(2)掌握火候的方法
从烹调原料加热后发生的变化及色泽变化，再根据烹调要求恰当地掌握调味、勾类以及出锅的时机，是掌握火候的基本方法。
1)油温的判定
锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。 温油，俗称三四成热，油温度达90° ~130°，其油面情况是无青烟，无响声,油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。 热油，俗称五六成热，油温度达130°、170C°其油面状况是微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡， 旺油，俗称七八成热，油温度达170°-230C °其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。
2)原料变化的鉴别
火候是否合适，要通过锅中菜肴的变化来鉴别。如动物性原料是根据其血红素的变化来确定火候的。 肉温在60°以下时,肉色变化微乎其微，肉温在65°- 75°时内部变成粉红色，肉温在75°以上时完全变成灰褐色。以猪肉丝为例，下锅后变成灰褐色，则原料已基本上断色。
3)翻锅技巧的运用 熟练地运用翻锅技巧对于掌握火候起重要作用。根据原料加热后发生的变化和原料的色泽变化来判断翻锅的时机，这样才能使原料受热均匀熟透，使调味品均匀渗透到原料中，使芡汁在菜肴中均匀分布。
(3)掌握火候的原则
烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量烹调方法等可变因素有关，还要结合烹调实践逐步掌握火候。
1)质老形大的原料用小火，时间要长。
2)要求酥烂的菜肴，用小火,时间要长。
3)用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的，需用大火,时间要短:菜肴要求酥烂的，要用中火，时间要长。
4)菜肴采用炖、焖、爆烹调方法的，需要用小火，时间要长。
5)采用煎贴烹调方法的菜肴，需用中或小火,时间略长。
6)采用烧煮烹调方法的菜肴，需要用中火或小火,时间略长。
7)质嫩形小的原料用旺火,时间要短。
8)要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
9)用水导热，菜肴要求软、嫩的，需用旺火,时间要短。
10)菜肴采用炒、爆烹调方法的，需要用旺火，时间要短。
11)菜肴采用炸、熘烹调方法的，需要用旺火,时间要短。
12)采用氽、烩烹调方法的菜肴,需要大火，时间要短。
总之，掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求,正确地掌握火力的大小和加热时间的长短,并根据实际情况灵活运用。
关于为什么加水要从两个方面分析，第1个方面就是加热介质，第2个方面就是食用（饮用）。
(1)水传热
以水为媒介物的传热，靠的主要是对流 作用。
水是不良导体，无黏性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发，这是水的物理性质。
燃料在炉膛燃烧热量通过铁锅等进入水中，水加热时产生的对流使原料受热均匀。同时，水温升高后以对流方式逐步进入原料内部，水分子在高温作用下加快运动速度，增强了渗透力，使得原料外部与内部的热度逐步平衡，这种平衡是原料内外成熟一致的原因所在。
水的沸点是100C°，也就是说无论怎样烧，锅内的温度最高不会超过100C°。
质地软嫩的原料只要内外热度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的煨炖，才能使原料水解膨松，从而达到具有酥烂的质感，这些都是通过水传热而实现的。
（2）食用性
水是生命之泉，是生物和人类不可或缺的能量源泉，通常清洁的饮用水是无色无味的，但是经过烹制加工辅以佐料调味后，就成了美味的饮品。
美食侠客
在烹饪的过程中，大火，，，急火，分用在烹饪什么菜肴，向火爆大头菜，，，爆炒腰花 爆炒鸡丁等等，需要大火 急火，而炖菜 烩菜等等 则需要小火慢炖，这样才能汤汁醇厚，菜肴软糯鲜香，如 红焖肉炖白菜豆腐， 白菜烩粉条 等等，在烹饪的过程中，加水一般是在➕调料前的时刻，为完成调味的中和及菜肴的汤汁饱满而行的。未尽事宜，报谦了😀
艺苑庄
炒菜最好用大火，但是前提是菜一定要现洗现用，为啥……比如炒韭菜，你要是先洗干净晾干水分后炒，还用大火炒那样的韭菜一定炒出来很老，干巴巴的，炒青菜也同样是！用现洗净的菜炒出来好吃颜色还很好看！用小火炒出来的菜就像焖出来的一样，味道不好吃还有颜色不好看！
差不多多姐姐
谢谢，炒菜用大火对于小体积食材起到搅拌的作用，大火便于收汁。沸腾时食材内部发生变化适合煮豆子、红烧、炖蔬菜、各种速食汤料。炒菜小火维持100度的环境，食材内部发生变化，减少水分蒸发适合慢炖肉类，粥。炒菜加水在火力够大情况下是必须往锅里加水目的不让食材炒糊。有的食材不容易进味，加水的目的慢慢煨炖一下，这样食材才能吸收汤汁的味道，吃的时候更好吃。
