大鹏的菜

“无鱼不成宴”，中国人请客吃饭，饭桌上总少不了一道鱼，而红烧鱼就是最常见的吃法。家家户户都会做红烧鱼，做法也是大同小异，只不过做出来的味道是各有不同。

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点。

鱼的做法有很多种，今天就给大家介绍三种吧。

它肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，有利于防治动脉硬化、高血压和冠心病。

【食材】

鲫鱼、生姜、大蒜、干红辣椒、红辣椒、葱、料酒。

【做法】

1. 用剪刀从鱼嘴开始剪开鱼腹，再刮去鱼鳞。

要做一道鱼，最关键的就是处理活鱼的手法。这种美味的食材披鳞带甲，要安全快速的处理少不得学会几个技巧，这里有3个小技巧跟大家一起分享：

①剪开鱼腹时，剪刀刀尖尽量向上，防止不小心剪破鱼胆。要知道鱼胆不仅有毒，而且胆汁弄在鱼肉上面就会整个鱼肉都会变苦。这时候不用慌，只需要采用一点点的白酒或者发酵粉将鱼彻底的清洗干净，这样就可以把胆汁的苦味去掉。

②泡上一盆浓浓的茶水，等到茶水温度降到三十度左右，不会破坏鱼的肉质的时候，把鱼整个的放在里面浸泡泡上个十来分钟，即可去除鱼肉腥味，并且这样并不会影响鱼肉口感。

③当我们刮鱼鳞时，可以拿个盆子，里面放冷水和少许食醋，先将鱼放在冷水中浸泡一小时，或者直接将盆子放入冰箱冷藏里放半个小时，这样鱼鳞就很容易刮干净了。

2. 鲫鱼洗净后，在鱼的侧面分别划上3个大约1厘米深的刀口。这样做让鱼肉熟的快且不会老，还能让鱼肉更好的入味。

3. 生姜切片，小葱切末，干红辣椒切小段，红辣椒切成条状备用。

4. 锅烧热后，倒入适量的食用油，等到油温大约6成，放入姜片。等到姜片香味爆出后，转小火，鲫鱼下锅煎炸。

先将锅烧热后，在放油，这种做法就是专业厨师们口中的“热锅凉油”技法，这个技巧一般被用于炒肉、煎鱼上，因为热锅凉油可以更好的防止肉类粘锅，保持鱼肉、鱼皮的完整性。

5. 鲫鱼煎炸时，小心翻动，待到煎至两面金黄后。倒入老抽、生抽、两勺耗油、一勺白糖、适量黄酒，适量清水。

6. 盖上锅盖炖煮大约3分钟。放入干红辣椒，随后在炖煮约5分钟，放入红辣椒后即可出锅。

7. 出锅后，撒上葱末，浇上汤汁，即可享用美食。

野生鲫鱼相对于养殖的鲫鱼来说，营养价值会更高一些，其肉质、肉感也会更加鲜嫩。

【赣南小炒鱼】

赣南小炒鱼是江西赣州的一道特色菜，属赣菜系赣南客家菜一支，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

据传，这道菜跟大名鼎鼎的阳明先生王守仁有关。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。

凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

【食材】

鲫鱼（或者草鱼）、薯粉、酱油、大蒜、生姜

【做法】

1. 挑选大小合适的鱼。

制作赣南小炒鱼的鱼肉，正统的做法一般会选择草鱼。当农家做菜就会随意很多，朱外婆一般会选择肉质肥嫩鲜美的鲫鱼。两种鱼肉制作出的小炒鱼风味略有不同，根据个人爱好选择即可。

如果要购买草鱼，建议挑选体型较大的，大一点的草鱼肉质比较紧密，较小的草鱼肉质太软，口感不佳。一般以活鱼最好，其次要选鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，鱼眼透亮则新鲜度较好。

2. 新鲜的鲫鱼（或草鱼）处理干净，只留下鱼肉。

如果你想自己处理鱼，那你先要戴一副护袖保护一下，将鱼放平整，去掉鱼身上的一层鱼鳞，可以用刀背去鱼鳞。去掉一边的鱼鳞后，再将另一边的鱼鳞也用刀去掉。划开鱼的肚子，将鱼的内脏拿出来，注意不要把鱼胆划破，将鱼鳃全部去除，一条鱼就处理好了。

3. 鱼肉切成大小合适的块状，加入两勺盐腌制大约30分钟。

朱外婆告诉我们，做小炒鱼时一般都会将鱼头和鱼尾去掉，因为这两个部位鱼肉几乎没有肉。当然，这切下来的鱼头鱼尾也不会浪费，可以用来制作鱼头豆腐汤，一鱼两吃。

鱼肉为什么要腌制呢？腌制鱼肉有两个原因。一是为了去腥。二是为了让鱼肉更加入味，小炒鱼的做法需要将鱼肉煎炸，之后再翻炒鱼肉就没那么容易入味了，所以前期的腌制至关重要。朱外婆告诉我们，当地人处理鱼肉时都不会洗去血水，他们认为保留血水制作出的鱼肉会更加鲜美。

4. 腌制好的鱼肉加入适量薯粉，搅拌均匀，尽量使每一块鱼肉都能裹上一层薯粉。

鱼肉裹粉下锅油炸是小炒鱼的关键步骤。鱼肉裹粉油炸后，肉会熟得更快。除此之外，鱼肉也会外酥里嫩，口感更佳。

在以前，人们在裹粉时多选择淀粉和面粉。后来经过不断的对比研究，才发现用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹鱼肉，除了香酥脆嫩之外，还完全不用担心鱼会炸糊。

5. 起锅烧油，油温6成后将鱼肉一块一块下锅油炸，避免黏连。

很多厨房新手在炸鱼肉的时候，常会遇到鱼肉粘锅的情况。其实这是油没放对。鱼肉下锅前，一定记得“热锅凉油”这个秘诀。

6. 鱼肉炸至表面金黄后，盛出备用。将红辣椒切段、生姜切片、大蒜切段。锅内倒入少许食用油，将红椒下锅，加入少许盐翻炒。

7. 红辣椒炒出香味后，鱼肉下锅一同翻炒，加入一勺酱油，少许清水焖煮约2分钟。

8. 加入大蒜后翻炒大约1分钟，加入生姜片翻炒几下即可出锅享用美食。

【红烧溪鱼】

浙江省丽水市缙云县，素有“人间仙都”之称。这里风景秀丽，物产丰富。当地人都在吃从他们“母亲河”中捕捞上来的溪鱼。

红烧溪鱼，是当地人最爱的一道美食。

【食材】

鲫鱼一条、小葱、胡萝卜、生姜、盐、生抽、老抽、料酒。

【做法】

1. 生姜切丝备用。

2. 胡萝卜切丝备用。

3. 葱切段备用。

4. 烧热锅后，倒入食用油。

5. 将鱼煎至两面金黄。

6. 将一部分姜丝、胡萝卜丝撒入锅中。

7. 往锅中倒入适量的水。

8. 依次加入料酒、酱油。

9. 小火慢炖十分钟。

10. 撒入剩下的胡萝卜丝、姜丝。

11. 撒入葱花提香。

12. 将鱼盛出，即可享用美味红烧鱼。

【小贴士】

1. 煎制鱼肉时，控制好火候，否则容易糊。

外婆的菜谱

这么把鱼炖的好吃？

下面我说一下我的做法

草鱼，鲤鱼都行，清理干净，在鱼的背上划几刀

用料

豆腐，葱，姜，蒜，辣椒2个，花椒，大料，料酒，老抽，生抽，糖，盐，鸡精，大豆酱三勺，甜面酱二勺，香叶2片，桂皮一小段。

做法

锅中放油，放冰糖炒出糖色，加水，离火，另起锅，锅中放油，下葱姜蒜，爆香，然后放花椒大料，香叶，桂皮，炒出香味，把大豆酱，和甜面酱，放里边，翻炒，然后把糖色水倒锅里，把鱼放里边，把豆腐也放里边

调味

水开调味道，放盐料酒，耗油，鸡精，老抽，生抽，然后小火炖半小时

这个做法，已经吃过很多次了，非常好吃，要是用柴火炖，更好吃

一家三口的美好生活

天生属猫爱吃鱼，加上家乡就盛产各种海鱼。所以做为一个美食爱好者，自然炖鱼就是我的强项。

我觉得要想把鱼炖的好吃，这三点必不可少:

1. 鱼一定要新鲜
   
   
   

• 不新鲜有有异味的鱼，在厉害的大厨也不会做的好吃。
• 所以鱼不论大小，只要新鲜就会炖的美味。

• 炖海鱼讲究个“咸肉淡鱼”，所以调味一定不能太咸，否则咸味就会把鱼的鲜味压住，这样吃起来没意思。

• 炖鱼讲究个“千滚豆腐万滚鱼”，所以炖的时间长，让调料的味道都砸进鱼里去，这样才好吃。也就是入味。
• 炖鱼讲究大火烧开，转小火慢炖，然后大火收汁。这样鱼不碎不散，而且入味好吃!
  
  
  

推荐一道家乡的特色炖鱼【焖杂拌鱼】

【主料】新鲜的黄鱼、黑鱼、红娘子鱼、小姐鱼

【配料】葱姜蒜、香菜

【调料】黄豆酱、白糖、一品鲜酱油、白醋、大料一瓣

【做法】

1. 新鲜的杂鱼洗净，去鳞、去鳃、去内脏，然后冲洗干净。整齐的码入盘中。
   
   
   
2. 锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，下两小勺黄豆酱小火炒出香味，烹入料酒、加白糖综合一下口味。沿锅边淋上点白醋，出香味后添汤。
   
   
3. 把盘中码放好的鱼，轻轻的推入锅中。开大火烧开汤汁，然后转小火盖上锅盖慢慢炖制。
   
   
   
4. 锅中汤汁剩一半的时候，加入一品鲜酱油调一下味道和颜色，继续焖到汤浓。转大火收汁，撒香菜出锅即可。
   
   

• 因为我选择的鱼比较小，所以没有改刀，直接下锅炖制。如果鱼的个头比较大的话，应该在鱼身上改上花刀，这样便于鱼入味。
  
  
  
• 炖鱼的鱼下锅后，大火烧开的过程中不要盖盖，这样可以让蒸汽带走一部分鱼腥味。大约烧个一两分钟，然后再转小火盖盖焖制。
• 因为新鲜的海鱼肉质都比较紧实，所以炖新鲜海鱼的时候，不需要煎制。直接添汤和鱼一平或没过鱼身一半的汤即可。
• 因为本身黄豆酱和一品鲜酱油就有咸味，所以炖制的时候不需要加盐调味。喜欢辣一点的口味的，可以用干辣椒爆锅然后添汤。
• 炖杂拌鱼可以选择的鱼的品种很多，只要新鲜就可以一起焖制，如果有巴蛸、鱿鱼这些小海鲜，加一些进去同炖，滋味会更加鲜美。
• 一般炖海鱼都是先下汤后入鱼，这样的好处就是炖鱼时不会粘锅底或糊锅。

总结一下鱼怎么炖好吃

鱼的新鲜最重要，

大火烧开转小火，慢慢咕嘟滋味足。

爆香配料再添汤，汤、鱼比例要掌握好。

调味一定要注意，盐的剂量很重要。

关于鱼怎么炖才好吃，怎么做这个问题就和大家分享到这里。喜欢我的回答，别忘了点赞、关注一下!

73神牛

首先作为一枚标准的吃货，自己本身非常喜欢吃鱼，尤其以少鳞无刺的海鱼，再者南北方吃鱼的方法差别也很大。

今天我要推荐的清蒸多宝鱼，这道菜是粤菜中的经典之作，用清蒸方式既营养又美味。

下面我来详细说一下清蒸多宝鱼的做法。一共三个步骤。

1

食材：多宝鱼（杀好，改菱形花刀），葱， 姜，青红椒个一个。

调料：食用盐，冰糖，广东米酒， 色拉油，

蒸鱼豉油。

做法：把葱姜，青红椒切丝。多宝鱼正面朝上，底下垫上葱段，撒一些广东米酒去腥，正面放食用盐和冰糖粉腌制3分钟左右，再放两片姜片。准备大号蒸锅倒入清水，待水沸腾以后，放多宝鱼猛火蒸10分钟。需要注意的是蒸锅最好不要漏气，这样会影响鱼肉的嫩滑度，蒸鱼期间忌讳打开锅盖，这样也会影响多宝鱼的鲜美度。

3

成品：

另起一个菜锅，倒入5汤匙色拉油。多宝鱼蒸至10分钟时，菜锅开大火加热色拉油。同时多宝鱼拿出蒸锅，倒掉多宝鱼盘中汁水2\\3，撒上葱丝姜丝，青红椒丝在鱼身上。把加热冒烟色拉油淋上鱼身（不要被烫到），沿盘边倒入蒸鱼豉油。这样美味即成。

最后有什么建议和不清楚的，大家可以和我在评论区讨论（有留言必回，你们建议是我最大的动力），谢谢大家。

无若家常味

鱼怎么炖才好吃？做法是什么？

鱼炖得好吃，得看是河鱼还是海鱼或者江鱼，河鱼要去土腥味，海鱼要突出鲜味，江鱼要炖得入味。但任何一种鱼类都以鲜活才好吃，速冻的和冰鲜的次之。

鱼要炖得好吃，有以下几个方面：

① 新鲜。鲜活的鱼炖汤、红烧、垮炖样样鲜美。

② 去腥。处理时把腥味来源收拾干净，调味时放入适量料酒、白酒、醋去除腥味。

③ 火候。千滚豆腐万滚鱼，说得是鱼要炖得好吃，需要时间，时间够长，滋味才入得足。

④火力。大火煮沸小火慢炖，炖至汤汁浓稠，味道自然足。

⑤ 烹饪方法。不管是鲜活的河鱼还是海鱼，最好的烹饪方式就是不煎不炸，汤调好后直接炖制。冰鲜或冷冻鱼类最好是煎制或者油炸之后再去炖，这样的操作一个是鱼有形不碎，二是去腥提味。

⑥ 调味方法。遮腥祛味的方法可以加辣，加苏子叶或猫把草或香菜籽去味增香。

⑦ 腌制晒干。苏北的咸鱼干，草鱼剖开着花椒大料葱姜盐白酒腌制一晚上，挂通风处晾晒。炖鱼时洗去盐味，红烧加辣的方式炖制，味道鲜美，鱼肉弹牙，风味别致。分享一款带鱼和鲤鱼的做法，

红烧带鱼

需要食材：鲜带鱼2根、葱姜蒜适量、香菜段少许

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、鲜酱油8克、白糖1克、花椒2克、大料3颗、干辣椒3个

制作过程：

1.带鱼宰杀干净去内脏，切成8厘米左右的长段，葱切段，姜去皮切片，蒜子拍碎。

2.在鱼身上改一字花刀，放入少许料酒葱姜片拌匀腌制一下。

3.炒锅上火烧热倒入少许底油，放入花椒大料葱姜炒香，放入少许十三香、干辣椒炒香，烹入料酒，放入酱油熬香。

4.倒入适量清水，烧开后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。

5.放入带鱼段，烧开后撇去浮沫，盖好盖子。

6.转小火将带鱼炖三十分钟左右，见汤汁浓稠，放入拍蒜和香菜段即可。

家常烧鲤鱼

需要食材：鲤鱼1条1500克、大葱1根、姜1块、蒜子5瓣、香菜1颗

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、香辣酱10克、米醋5克、大料4颗、花椒2克、料酒5克、鲜酱油5克、老抽5克、十三香1小匙

制作过程：

1.鲤鱼在摊位上宰好，回家再仔细收拾一遍，清洗干净。鱼背上改一字刀备用。大葱切成葱段，姜去皮切成片，蒜拍碎切成蒜末，香菜洗净切成段。

2.炒锅上火烧热放入色拉油烧热，放入花椒大料葱姜爆香放入香辣酱炒香出红油，放入十三香，烹入料酒，鲜酱油，放入适量清水烧开。

3.放入盐味精鸡精米醋调味，放入老抽调色，放入鲤鱼烧开后撇去浮沫，盖好盖子转小火炖半小时。

4.放入蒜末，大会收汁，放入香菜段即可。

出品图

技术总结

一、鲜带鱼不需要煎炸再去炖，如果是冰鲜带鱼可以煎一下处理。

二、处理带鱼时不要刮磷，带鱼表面的白色物质是蛋白质不是鱼鳞。

三、鲜带鱼烧制时也可以不放花椒大料，只放葱姜蒜而且酱油放得很少，这种做法常见于海边城市，但是前提是鱼要够鲜活。

四、炖带鱼时先大火烧开，在转小火炖至收汁入味。

五、鲤鱼可以在摊位宰杀干净，回家再去下未刮净的鱼鳞和冲洗内脏，注意把内脏黑黏膜去除。去除腥线的办法是，鱼头后两指横切一口，尾鳍上三指左右切一口，白色的腥线如筋一样的，用手抻住，用刀背轻拍鱼背腥线就拉出来了。

六、鲤鱼可以用热油煎一下，油要达到七八成热再下锅煎鱼，可以避免鱼皮脱落，煎好一面再煎另一面。也可以放几片姜在油里在煎鱼。也可以不用煎制过程直接炖制，料酒和米醋多放一点，去腥提味。

七、冰鲜鱼或者速冻鱼，最好是化开之后，煎炸处理，因为鱼肉经过冷藏或冷冻之后，鱼肉纤维遭到破坏，蛋白质流失严重，鱼肉失去弹性，直接炖煮容易碎掉，煎炸之后鱼肉表皮紧缩，这样可以长时间烧制而不散。

八、只要是鲜活的鱼，鲤鱼、胖头鱼、草鱼、鲫鱼、嘎鱼、鲶鱼、三道鳞等，均可用农家大柴锅炖制，可用东北的黄豆酱或者家常做法，鱼汤调好后直接下锅炖半小时左右汤汁浓稠就可以了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨鱼怎么炖好吃的问题，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

鱼怎么炖才好吃，做法是什么？

家中常做红烧鲫鱼，所以有一段时间，我一直这样认为，炖鱼的时候，将鱼煎炸至色泽金黄，再下锅炖煮会更加的美味；

最近这一两年，家中经常吃胖头鱼鱼头，尝试过多种做法之后，发现，将鱼头炖煮的鲜嫩入味，除了煎炸还需要腌制和去腥，煎炸定型后放入调制好的汤汁中炖煮，小火炖煮至入味，这样烹饪的鱼肉才是最鲜美的，所以，对于题主的这道问答题，鱼怎么炖才好吃？我有几点经验想分享给大家：

1、首先鱼肉要新鲜，就拿我们常吃的淡水鱼来举例，现杀现吃的鱼，怎么做都好吃；

2、去除鱼腥味，有人说吃鱼一定要有鱼腥味，这点我不赞同，如果吃鱼时，鱼腥味重，会让人恶心，所以我每次炖鱼，去除鱼腥是非常重要的环节，除了清洗干净鱼身及鱼肚，还需要进一步的操作；

3、去腥和腌制是可以一同进行的，将各种淡水鱼，清洗干净后，放入大的容器中，将香葱和姜片捣碎，并挤出汁水，均匀涂抹鱼身，最后放入少许的料酒和食盐腌制入味，经过20多分钟的腌制，几乎就不会有鱼腥味了；

3、经过腌制和去腥处理之后，入锅煎炸至色泽金黄，炖煮后，成品才会更加鲜美；

4、炖鱼时，我们需要炒制、调配炖鱼的汤汁，放入豆瓣酱、蚝油、泡椒来提味，放入少许的白砂糖提鲜，这样炖煮好的鱼，才会好吃；

5、虽然经过腌制，但是炖鱼还是需要一定时间，俗话说的好，千煮豆腐万煮鱼，想要将鱼炖的好吃，小火慢炖的时间必不可少；

今天我们用黄骨鱼给大家分享一道红汤黄辣丁的做法，选择肉质鲜美的黄辣丁，具体做法如下：

1、将黄骨鱼去除内脏，将鱼肚清洗干净之后，放入大碗中，放入姜片和香葱，最好能挤出姜片和香葱的汁水，放入1勺料酒、少许的食盐，下手搅拌均匀，腌制15分钟；

2、锅中放入少许的色拉油，微微加热后放入豆瓣酱，小火炒出红油，之后放入姜片、蒜瓣、泡椒，小火翻炒出香味；

3、放入大半锅清水，大火煮沸；

4、黄骨鱼腌制后不需要下锅煎炸，直接放入我们刚刚煮沸的汤汁中；

5、放入小半勺蚝油、2勺生抽、小半勺胡椒粉，1勺白砂糖，大火煮沸后，转中小火炖煮20分钟，将其炖煮入味；

6、20分钟之后，开始大火收汁，可以放入少许的香芹，当汤汁浓稠后一锅鲜美的黄骨鱼就做好了；

写到最后，还想啰嗦几句，我们在炖鱼的过程中，加入了蚝油、生抽、豆瓣酱，所以咸味是足够的，无需再加入食盐，这点大家需要注意，如果您的口味比较重，加入食盐也是可以的；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说您的做法？如果您喜欢我们的回答，麻烦多多点赞和转发，谢谢大家！

觅源良食

鱼是我最喜欢吃的食材之一，因为生活的地方离海边较远（属于山区），所以在我们当地吃的都是淡水鱼四大家鱼居多。

鱼的味道是否好其实与养殖也有很大的关系，在我们老家像水库鱼、山泉水养殖的鱼最受欢迎，肉质的味道 口感与饲养的有很大区别，在老家对鱼比较流行的一种吃法就是“一鱼两吃”，也即是一条鱼做成两道菜，鱼头煮汤、鱼肉炖着吃，既有汤喝，鱼肉吃起来也美味，今天就给大家分享其中炖鱼的详细做法。

鱼怎么炖才好吃？

要想制作出来的鱼味道好，其中最为重要的就是鱼一定要新鲜，鱼新鲜肉质才会更为美味，除了鱼要新鲜外一道炖鱼要想美味还需注意以下几点：

●【鱼要去掉腥味】：“鲜味”与“腥味”是两种互相冲突的味道，鱼只有把腥味去除，这样鱼中的鲜味和香味才会更加突出，在制作菜品前先给鱼去腥，这是最为重要的工序。

●【鱼要入味】：炖出来的鱼要入味这样才好吃，鱼在炖之前先用味料提前腌制入味，这样可以更为节省在锅中炖的时间，这样可以避免因为炖的时间过长鱼肉炖烂。

●【加入配料增香】：炖鱼离不开姜葱、还有香菜，这些都是常用的增香、去腥配料，除了这些配料外还可以再加入一种去腥增香的配料提升一道炖鱼的味道，这种配料就是“紫苏”，紫苏带有芳香的气味，加入到菜品当中可以起到去腥增香的效果，在制作焖鸭、鱼类菜品都经常使用。

【炖鱼的做法】——味道鲜香、制作简单

●【食材】：草鱼一条

●【配料】：生姜、香葱、香菜、紫苏、豆豉、小米辣（不吃辣不加）

●【调料】：盐、胡椒粉、料酒、蚝油、酱油、淀粉、食用油、花生油

~【制作步骤】~

● 步骤①【鱼的处理】

新鲜的草鱼宰杀，去内脏，把鱼的血水和黏液清洗干净，把这些赃物去除可以减少鱼腥味，然后再把鱼砍成大块，如果鱼块的黏液较多可以用盐、料酒抓一遍，然后再用清水冲洗一遍，把鱼沥水备用。

（盐和料酒可以使黏液与鱼肉分离，同时料酒还可以起到去腥的作用。）

● 步骤②【腌制鱼块】

鱼块中加入盐、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后再加入适量的干淀粉搅拌，使鱼块表面都被淀粉包裹，然后再加入少许的食用油搅拌，鱼块腌制30分钟备用。

● 步骤③【切配备料】

生姜剁碎备用；香葱、香菜切段，葱白单独分开，备用；紫苏把梗去掉只留叶子，清洗干净备用。

● 步骤④【鱼块煎制】

热锅冷油滑锅一遍（或者用不粘锅煎鱼），锅中加入底油，火力控制在中火，然后把鱼块均匀下锅煎制，把鱼块煎至两面金黄然后把鱼块夹出，备用。

● 步骤⑤【炖鱼】

锅中加入少许的底油，然后加入生姜、葱白爆香，然后再加入豆豉炒香，然后加入一勺清水，加入味料盐、酱油、蚝油、料酒调味，然后再把煎好的鱼块放入锅中炖（加入清水的量要与鱼块平齐），盖起锅盖中火炖制15分钟。

15分钟后大火收汁，锅中的汁水变的浓稠后加入紫苏、葱段、香菜，然后用勺子慢慢翻动鱼块，使配料断生，最后加入少许的花生油增香，然后把紫苏夹出不要，即可出锅装盘。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 腌制鱼块的时候加入淀粉腌制有什么作用？

答：在腌制鱼块的时候加入淀粉腌制的作用主要有以下两点：

• 【使鱼的水分不被流失】：腌制鱼块的时候加入主要的味料就是盐，而盐具有较强的渗透性，同时盐会使鱼的肉质水分流失，加入盐搅拌后再加入淀粉使鱼块表面被淀粉包裹，这样可以起到锁住水分的作用，这样鱼的鲜香味才会更浓。
• 【使煎出来的鱼块色泽金黄】：鱼块加入淀粉后鱼块表面就形成了一层淀粉层，当这些淀粉遇热在煎制的时候鱼块就更容易煎至金黄、使鱼块更好定型。

② 鱼块为什么要经过煎制再下锅炖？直接下锅炖不可以吗？

答：鱼块不经过煎制直接下锅炖是不可以的，这样炖出来的鱼味道不够香，而且鱼肉也容易炖烂，而鱼块经过煎制再炖，主要的作用有以下两点：

• 【使炖出来的鱼味道更好】：鱼块经过煎制，可以使鱼的鲜味物质更好浓缩在鱼块当中，鱼块煎到金黄，焦黄的外皮吃起来味道最香。
• 【使鱼块更好定型】：鱼块经过煎制外皮会变的焦黄，经过煎制后鱼块表面的淀粉层就会凝固定型，这样鱼块不容易炖散，可以更好保存鱼块的完整。

③ 紫苏为什么要在最后才加入，提前加入一起炖制不是更容易入味吗？

答：紫苏带有芳香的气味具有去腥增香的作用，但是紫苏有个缺点，那就是遇热后紫苏芳香的气味容易挥发，加入的越早煮的时间越长紫苏的香味反而会挥发，没有起到去腥增香的作用，所以紫苏不能提前加入与鱼块一起炖。紫苏在最后出锅前加入才可以使紫苏的作用发挥出来，这道菜的味道也会更香。

【制作小贴士】

① 在腌制鱼块之前，一定要把鱼块表面的水分沥干才腌制，这样才会更容易入味，水分较多，腌制出来的鱼块味道是很淡的，加入盐后记得一定要加入淀粉搅拌，这样腌制出来的鱼块才不会造成水分流失。

② 在鱼块的时候要控制好火候，应该用中火煎鱼，煎的过程中不要常翻动（容易把鱼块弄烂），鱼块定型色泽金黄再翻另一面煎制，切勿把鱼块煎的过干、煎出焦味。

③ 这道菜加入的豆豉主要是起到增香的作用，如果不喜欢可以不添加。

④ 紫苏味道最浓的部位是叶子，骨梗可以不要，紫苏加入的量不需要过多，一条5斤左右的鱼加入大约15g紫苏叶就可以。

⑤ 在最后炖鱼收汁的时候，如果汁水不够浓稠，可以加入少许的水淀粉勾芡使汁水浓稠，汁水就会更好的黏合在鱼块表面，这样鱼块吃起来味道会更浓。

⑥ 在腌制鱼块的时候所加入的淀粉不要过多，鱼块表面带有薄薄一层水淀粉就可以，淀粉过厚煎出来的鱼带有厚厚的一层粉层。

【结语】

炖鱼是家常菜中比较常做的一道菜品，这道菜不同之处就是加入了紫苏，鱼块腌制入味、煎香、再把紫苏混合多种配料一起制作，这样做出来的炖鱼别有一番风味，以上就是今天的分享，欢迎点赞+转发支持，谢谢阅读！

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餐饮美食小鱼

要想把鱼炖的好吃，其实不难，不过，好吃的东西，还是要多下工夫，食物才会将最好的味道呈现出来！这个理论，来自于“尊重食材”这四个字。说说我炖鱼的方法之一吧：我喜欢选草鱼，物美价廉，如果你喜欢鲤鱼的话，也可以，看你喜欢。鱼鳔最好留下来，和鱼一起炖挺好吃的。

今天说一个酱香味的，我一般用的是干黄酱，用水稍微澥一下，别太稀了！喜欢吃辣的话，直接用郫县豆瓣酱也行。接下来说说具体做法：

需要准备：草鱼一条，粉条一把，豆腐一块

粉条提前用水泡软，豆腐切块

1.鱼洗净，一定要去除腹部的黑膜哈！然后在鱼身切一字刀，农家炖的话，可以免去油炸的步骤，如果想要造型完整好看，就入锅炸定型捞出来。我呢，比较喜欢直接炖的方式，因为简单且省油。

2.锅内放底油，三成热，放入一个八角，出香味，倒入黄酱炒香，此时一定要用小火啊，否则糊了就不好办了！香味出来，加入清水，要宽一点，放入整条鱼

3.放入生抽，老抽，干辣椒，葱姜蒜，少许白糖提鲜，开锅烹黄酒或者白酒去腥，撇去浮沫，小火炖15分钟

4.放入豆腐和粉条，再炖5分钟出锅！撒香菜段和香葱段点缀即可。

可以尝下味道，不够咸的话，就再放点盐调味，我一般就不会再加盐了，因为酱和生抽的味道足够咸了！炖的过程，不要随意翻动，直接用汤汁浇鱼身就行，这样，避免鱼身碎掉！建议汤汁要留一部分，切块的烙饼蘸着汤汁吃，也很不错呢！

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鱼怎么炖才好吃，做法是什么？

鱼怎么炖才好吃，具体做法是什么？我相信对于这个问题的答案，每个人都有自己的答案，每个人的口味不同，所以自己的做法不同，各种各样的做法也是根据每一个地方的风俗习惯和个人口感而改变。

说到鱼相信大家都是喜欢吃的，但是鱼的做法有千万，比如经典的一些糖醋鱼，炖鱼汤，清蒸鱼，水煮鱼，麻辣鱼，红烧鱼，酸菜鱼等等，我们即使是数上三天也数不完。其实在各种各样的做法中，小董最喜欢的是一种砂锅炖鱼，做法简单又家常，营养也十分的丰富。

——【砂锅鱼】——做法简单，营养丰富，口感好，下饭又开胃，

【主要食材】：鱼块，淀粉，葱，香菇，洋葱，盐，生抽，老抽，蚝油，料酒，胡椒粉

——【具体制作方法】——

第一步：腌制鱼块

我们先准备适量的鱼块，然后将鱼块剁成小块，盛入碗中，再放点盐，少放点料酒，胡椒粉，然后用小手抓拌均匀，腌制10-15分钟左右，腌好后放点淀粉，让鱼块表面均匀的挂上一层淀粉

第二步：处理配菜

我们先将装好的葱，香菇，洋葱清洗干净，然后将大葱切成片，姜切成丝，香菇去根，然后切成片，将洋葱切成丝

第三步：炸鱼块

鱼块表面挂好淀粉后，然后在锅中倒入适量的油，烧至五成热，放入裹上淀粉的鱼块炸一下，将鱼炸至金黄捞出来。控油备用

第四步：炖砂锅鱼

我们先在砂锅里面放少量的油，然后放切好的葱姜炒一下，炒香之后放入香菇，少放点生抽，放入洋葱，然后放入炸好的鱼块，然后在锅中加入清水，放点生抽，一滴老抽上色，再放点蚝油，半勺的盐，大火烧开然后再转中火炖十分钟，这个鱼炖的差不多了

好了，这样就可以吃了，肉质鲜嫩，连汤汁都可以拌饭，非常的开胃又好吃，营养也十分的丰富，

——【砂锅鱼之“你问我答”】——

1、炖砂锅鱼一般选择什么样的鱼？

答：做砂锅鱼的时候，鱼块用的比较少，建议选择草鱼或者是鲤鱼这种比较大一点的鱼，而且建议选择鱼中间的部位，头部和尾部的鱼肉少，吃起来口感差。

2、为什么要将鱼块裹一层淀粉？

答：鱼块如果是长时间炖煮的话比较容易松散，裹上一层淀粉过油炸一下，这样鱼块不易松散，而且做出来的鱼口感好，肉质更加嫩。

3、炖砂锅鱼的时候应该使用什么样的火候？

答：炖砂锅鱼的时候我们先用大火将汤汁烧开，然后转中小火慢炖，这样汤汁融合了配料和鱼肉的味道，各种配料的味道也融合进鱼肉里面，做出来的口感非常棒，也可以最后加入洋葱，这样洋葱更加脆爽，口感非常好。

【烹饪小贴士】：

1、鱼块处理好之后先腌制一下，这样可以有效去除腥味

2、炖鱼的时候建议选择使用砂锅，这样做出来的菜更好吃

3、生抽和老抽，蚝油之类的调味比较咸，所以一定要少加点盐

大家对于砂锅鱼的做法有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

小董美食

很高兴回答您的问题。大家好，我是七毛，我的回答是：

我也很爱吃鱼，特别是来到广州后，更一发不可收拾了，下面我分享一下炖鱼的方法，希望对你有用！

接下来分享大家一个啤酒炖鱼块的做法，一起来看一下吧。

【啤酒炖鱼块】

食材：

鱼、香葱、生姜、

大蒜、啤酒、生抽、

蚝油、食盐。做法步骤：

做法：

第一步：鱼去鳞鱼内脏，特别是腹中的黑膜一定要去除干净，不然会很腥；处理好之后把鱼剁成合适大小的块，用清水冲洗干净血水，沥干水分备用，水分一定要晾干，或者直接用厨房用纸擦干，不能留有水分，不然待会煎鱼的时候容易溅油，还容易粘锅破皮。

第二步：锅烧热，倒入适量的油，油热之后下入姜片和大蒜炒香，捞出备用，然后放入处理好的鱼块，煎至表皮焦黄。

第三步：鱼块煎好之后倒入适量的啤酒稍稍没过鱼块，炖上10分钟左右，然后加入适量的生抽、蚝油和食盐调味，继续炖煮至汤汁浓稠，最后撒上葱花即可出锅。

鲜香美味的啤酒炖鱼就做好了，肉质非常的鲜嫩，而且没有一点腥味，比用水炖的好吃多了，大家有机会的话也一定要试试用啤酒炖鱼哦。

炖鱼时一定要记住这4点，不仅鱼汤奶白，而且鲜味十足没腥味！

第一点，一定要去掉鱼腥线和鱼腹内的黑膜

有的人不会去除鱼腥线，这里有一个小技巧，那就是先在紧靠鱼头的鱼背部开一个小口，这时就能看到鱼腥线。然后顺着鱼身从前到后，用刀面反复拍打几下，这样就能很容易将鱼腥线拽出来了。

第二点，煎鱼，这是使鱼汤呈现出奶白色的关键技巧

鱼清理干净之后，不要直接炖汤，这里要先把鱼煎一下。热锅凉油，这是为了避免鱼皮粘锅，锅中的油少放一点就行。然后开小火，慢慢煎鱼，至鱼的两面变成金黄色即可。大家只要记住这一点就行，只要是想让鱼汤变成奶白色，就必须要煎一下。

第三点，煎好的鱼，开水下锅

关于这一点，可能有朋友不理解，因为大家经常听到“凉水炖鱼”这个说法。但是什么事情都是有它自身的原理的，平时所说的“凉水炖鱼”，前提是没有煎的鱼，鱼本身就是凉的，如果用热水下锅，很容易导致鱼身受热不均匀，最后不易成型。

第四点，小火慢炖，出锅前才能放调料，并且这一种调料必须要放

要想使鱼汤的奶白色更深、味道更鲜，当然是炖煮的时间越长越好，一般来说最低也要15分钟，注意要用小火慢炖。然后再说放调料的问题，炖汤时一定要注意，除了姜片和葱段外，其他调味料一定要在出锅前放，另外能吃辣的朋友可以放点干辣椒。味精之类的增鲜的调料就不要放了，不然会破坏鱼汤本身的鲜味。

最后的总结

为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结：

1，鱼腥线和鱼腹内的黑膜要去掉。

2，炖鱼之前要先把鱼煎一下，这是鱼汤变成奶白色的关键。

3，鱼煎好后，开水炖煮，味道更鲜，葱、姜可以提前放，其他的调味料要在出锅前放。4，鱼汤里放胡椒粉，能使鱼汤的鲜味整体提高一个档次。

按照这几个方法，可以下厨房炖一锅鱼汤，老人喝了好消化，小孩喝了更聪明，有兴趣的朋友可以试一下。

欢迎大家讨论交流，以后一起分享有趣有用的相关内容！

關鍵字: 鱼 红烧鱼 美食