十萬個為啥嘛

我的老家在蘇南農村，在五，六十年代，過年過節一家殺一頭豬吃不掉怎麼辦？那時沒有冷藏設備，都是用大粒鹽(海鹽)醃起來，還有雞和鴨。進冬之前用雪裡蕻醃鹹菜。還用青菜醃鹹菜，白蘿蔔醃蘿蔔乾等等。春天桌上葷菜佔很大部份都是鹹肉，鹹雞，鹹鴨，鹹黃魚，鹹蛋。鹹菜和醬瓜用來吃早餐。那個年代，幾乎每家都是吃醃製品，也沒有聽說吃醃製品會得癌症這個說法，也沒有看到有得癌症病人。在那個年代有得天花，白喉，肺結核這樣的毛病。

吃醃製品到底會不會容易致癌，只是從醫學研究介紹上看到這方面的報道，作為一個沒有專業知識的普通群眾，是很難決擇的。

悅來茶館老闆

中國人是最先進入農耕時代的，而這時西方仍在茹毛飲血。我們的肚子就是植物性質的了，西方至今還是動物性的肚子。這可是有根本不同的。我這一帶又經歷過三年困難時期，計劃經濟了很長時間，基本是吃植物長大的，有些人見肉就不要命了。我有個同學還是醫生呢，因太愛吃肉，改革開放條件好了，頓頓有肉吃，十多年前得了腸癌。58歲就去世了……

用戶58435540336陽城

我不相信那些說法：至今癌症的病因不明，如何能夠確定誘因？否則相應的藥物早已研製成功。事實是，同樣的飲食，結果會因人而異。我老家在湖南，特別喜歡吃醃魚、臘肉，幾乎頓頓離不開湖南泡菜，另外還非常喜歡油炸食品。現在74歲了，一人在南美國家轉了18個月了，途中只要有機會仍然抓緊時間泡泡菜下飯。但有些人像我這樣吃喝，卻有可能會出現問題。這到底是食物的問題，還是人體本身的問題，目前只能見仁見智了。

我個人對一些養生、防病的見解持保留態度，在飲食方面基本上是我行我素：喜歡的就吃：酷愛甜食，炒菜多油，每天有肉，進入智利、阿根廷產酒國後，天天喝葡萄酒；用餐不定時不定量，覺得餓了就吃，不餓就不吃，吃到不餓了就停。我覺得吃喝與藝術創作是相似的：有靈感時才可以寫出好的文章,作出好曲子、好畫；腸胃有飢渴感，才對食品、飲料有需求，此時吃喝才有滋有味。

多年來我的心血管系統、血壓、血糖等指標均正常。

午餐肉等罐頭食品則是另一問題。十幾年前我一人開車在美西轉。因在自然荒野地區，車中隨時備有食品和水。開始是午餐肉罐頭。結果在猶他州40度的高溫下，午餐肉開罐後在車內放三天不壞。細思極恐：我是在吃肉還是在吃防腐劑？後來改為加工好的熟肉，也是同樣情況。此後罐頭、熟肉（老式風乾食品，如意大利的薩拉米風乾腸等除外）類食品我均敬而遠之。現在只要食用了含防腐劑的食品、飲料，立馬拉肚子。可以說我的腸胃已成為化學添加物的測試劑了。多年遠離化學產品（包括衛生、健康用品），可能是我如此高齡，尚有體力長期獨自雲遊的原因之一吧。

置己蒼茫

這個問題本身邏輯較為混亂，認知不清，一些說法缺乏依據。

首先醃製肉類與午餐肉完全不是一碼事，加工和製作方法都不一樣，營養價值和有害物質也完全不同。

其次這個“西方國家醃製肉類是主食”的說法不知從何而來，有什麼依據和證據？還“那麼這個結論正確嗎”？這種充滿著矛盾和謬誤的問題，還談什麼結論正確？

我們先來說說醃製品致癌的問題。

這個問題不是“有些文章說”，而是世界衛生組織的權威發佈。

世界衛生組織發佈的一類致癌物清單中，列出了120個一類致癌物，其中有中國式鹹魚和加工過的肉類。

何謂一類致癌物？就是有確切證據證明能夠致癌的物品，這些物品有的是吃的，有的是喝的，有的是吸的，還有的是用的和放射性的東西。如菸酒茶、甲醛、X射線等。

但這些物質多少能夠致癌呢？世衛組織也沒有給出結論，也不是說一吃一接觸就致癌。只是提醒大家注意，儘量不吃不接觸或少吃少接觸，就能夠減少致癌的風險，多吃多接觸就會增加致癌的風險。

一個人致癌不致癌的影響因素很多。

有許多人抽了一生的煙、喝了一世的酒、吃了一生的鹹魚臘肉醃菜，也沒咋樣，甚至比不抽菸不喝酒不吃鹹菜的人還活得長些。這就給許多人留下了僥倖的空間，該吃吃該喝喝該抽抽，繼續快活下去。

但他們並不知道，世衛組織做出這樣的結論，是經過許多實驗和調查，有確切數據支撐的，也就是說長期吃喝接觸這120種物質的人，比不吃喝接觸這些物質的致癌概率大很多。

因此不吃少吃鹹魚臘肉醃製品的人就比吃得多的人致癌的風險小很多，這個結論是確切的，不容置疑的。

當然，這個概率放在個體身上，還要受到很多因素影響，比如基因、生活工作環境、生活習慣等諸多因素都有影響。

醃製肉類致癌的原因，主要是由於醃製品中會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜的條件下，如在酸性環境、37℃左右，會與肉中的氨基酸，或人體胃腸道中的蛋白質消化產物生成亞硝基化學物（NOC)，尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，這些都是極強的致癌物。

鹹魚尤其致癌性更強，這是因為魚類含有較多不飽和脂肪，非常容易被氧化，氧化的脂類又會導致蛋白質一系列變化，魚類蛋白質含量又高，在有較多亞硝酸鹽的前提下，就能夠產生更多的二級胺和四級胺，生成更多的亞硝胺化學物。

所以，少吃鹹魚及其臘肉、臘腸、燻魚燻肉之類的食品，肯定對健康有好處。如果喜歡，在適量吃鹹魚臘肉等醃製肉類的同時，多攝入一些含維生素C的新鮮蔬菜和水果，可起到一定的阻斷亞硝酸鹽產生硝基化反應的作用。

至於說到醃製品和午餐肉，它們還是有較大區別的。

首先，加工方法完全不同。醃魚臘肉臘腸是食鹽醃製的生肉生魚，含鹽量特高，生成的亞硝酸鹽也很高；而午餐肉採用新鮮肉類經過切塊調味，再通過高溫高壓消毒用鐵罐或其他容器密封而成，亞硝酸鹽含量小；這樣不同的加工工藝使它們的營養價值和口味都不同。

其次，醃製品基本是民間家庭常用的食品，而午餐肉一般是用於軍隊或旅行者在野外不方便做飯時使用，因此整個社會午餐肉食用的量顯然比醃製品食用要少，而且一個人一般不會長期食用。

再次，在流通和保存環節，午餐肉都是在密封條件下，並且有明確的配方和明顯的保質期；而醃製品很多是民間自己加工，沒有明確的保質期。

因此，從總體上來說，午餐肉食用的營養價值和安全性要比醃製肉類好很多。

再來說說西方國家是不是以醃製品為主食。

中國人絕大多數以豬肉為主，而西方國家更多的是以牛肉雞肉為主。

但是沒有任何證據證明西方人以醃製品為主食。

據我所知，很多西方國家都是以新鮮牛肉、羊肉、火雞和雞肉、海鮮、雞蛋和牛奶為主要蛋白質來源，豬肉的消費中國是最大的。

以美國飲食結構為例，一日三餐主要有如下一些食譜。

早餐：麵包、牛奶、雞蛋、果汁、麥片、咖啡、肉餅等；

午餐：上班簇一般都在工作地用快餐，一般有三明治、漢堡、熱狗、水果、咖啡等，三明治和漢堡裡的夾心肉食有火腿腸或雞肉、牛肉餅等；

晚餐：是美國人比較豐盛的正餐，會有兩道左右的主菜，如牛排、豬排、烤肉、炸雞等，配上面包、黃油、青菜、水果、點心等，餐後還會有甜食。

西餐飲食蔬菜和肉食搭配的比較均衡，相對中國人來說也比較簡單。

中國的餐飲豐富多樣，色香味俱佳，世界各國人們都很喜歡。但比起西方吃飯，實在有些奢靡，而且油膩較多，蔬菜水果的搭配不夠均衡。

這一方面說明我國這些年經濟發展和人民生活水平提高很多，另一方面也說明飲食結構還有待提升。

西方人也吃一些醃製品，主要如培根、火腿腸等，這些醃製品同樣也被列入一類致癌物範圍，但這些並沒有成為他們的主食。

現在紅肉也被世衛組織列入二級致癌物。

啥為紅肉？就是豬肉羊肉牛肉等在烹飪前呈現紅色的肉。

那麼肉都不能吃了？

世衛組織劃分致癌物的標準解讀是：一類肯定致癌；二類A較大可能致癌；二類B較小可能致癌；三類尚不清楚會不會致癌，但有可能；四類沒有明確證據不致癌。

世衛組織已經列出這四類致癌物977種，其中一類120種，二類357種（A71、B286），三類499種，四類1種。

鹹魚臘肉等肉類醃製品為一類致癌，致癌性確切，大家還是要引起高度重視；紅肉屬於二類A致癌物，較大可能致癌，就也要適當注意了，雖然該吃照吃，但少吃，吃得更安全一些為好，比如少醃製熏製，吃剩的。

時空通訊

確有此事！

我們來分析一下：

1. 致癌物的定義。

既然談到“致癌”，那麼，什麼是致癌物？

所有可能導致癌症的物質，或者環境暴露因素，均可稱為致癌物。

菸草、酒精、致病菌、紫外線、輻射、職業暴露、環境汙染等，均有可能引發癌症。

2. 致癌物分級和列表。
有一份“醫脈通”公眾號編輯推送的信息——世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC），於2019年8月頒佈了最新的致癌物清單。

1類致癌物中，苯和苯的化合物，位居前列。

亞硝酸鹽，2類榜上有名。

通過IARC於2017年公佈的致癌物清單交叉對比，以上信息是可信的。

3. 醃製肉類和肉罐頭有什麼。

肉類經過醃製後，水分大量丟失，超鹹，吃幾小塊，就能超過了每日食鹽推薦量“5克”。

醃製肉類，含有微量的亞硝酸鹽、苯化物、芳香烴類物質，這些都是致癌的。

有一位“知乎”的網友，通過購買臘肉、臘腸、臘魚、火腿、燻肉，送去專業機構，所有的樣品，都檢測出了“苯並芘”，根據不同的數據，得出了一個結論：

超量的苯並芘，來自“炭火中的煙”。

4. 飲食建議。

醃製食品，是否會導致患癌，與長期的飲食習慣、遺傳基因、身體素質、生活環境、運動情況、職業暴露等多重因素相關。

過去，國人生活水平很低，食物保存方式有限。

而如今，經濟水平大幅度提升，飲食行為也得隨之改變。

努力改變，不宜食用醃製肉製品，少食用醃製的醬菜、酸菜、泡菜、腐乳等。

如比較喜歡醃製食品，可以這樣做：

烹飪之前，將醃製物切塊，徹底洗乾淨，盡力多去除鹽分，和表皮的“醃製黴物”。

每次少量食用，搭配新鮮蔬菜和水果，一起吃。

健康地活著，比什麼都重要！

躍水營養

當今社會癌症的發病率急劇增加，我們身邊的親戚朋友，三天兩頭聽說誰得了這個病。現在吃醃製食品的人可是越來越少了，可是這個病卻越來越多了。所以我覺得這個東西並不是癌症增加的罪魁禍首。我仔細想了這個現象，現在的小孩發育早熟，上了小學都1米7，前兩天又出了那個13歲強姦殺人案，這到底是怎麼回事？我認為我們現在的食品的工業化生產加工造成了這個結果。以前的農產品是自然種植出來的，當然不好看，個頭也小，現在個個是又大又飽滿。那都是各種各樣的生長劑催長催熟。及到加工，又添加各種添加劑，香味素，甜味素防腐劑顏料增稠劑。這些我們的食品是經過催長催熟的，而人吃了這些產品之後，也是催長催熟出來的。生物是細胞生長有其自然規律，這個催長成熟的過程就會產生細胞失控，就是癌細胞。我們的工業化食品讓我們不再捱餓，我們的工業食品也讓我們加速滅亡。

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我在美國醫院工作。美人主食是大量的醃肉，火腿，香腸等。但是患有肝癌和胃癌的人極少。男人主要是前列腺癌，女人是乳腺癌。可見基因遺傳因素是癌症不可忽視的原因。

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　　首先，醃肉和午餐肉是不一樣的。 加工和製備方法不同。 營養價值和有害物質完全不同。

　　其次，“醃製肉是西方國家的主食”這一說法並不知道它的來源。 有什麼依據和證據? 還是“這個結論正確嗎?” 這種問題充滿矛盾和謬論。 我們可以談談什麼結論?

　　讓我們談談醃製產品的致癌性。

　　這個問題不是“某些文章說的”，而是世界衛生組織的權威。

　　世界衛生組織發佈的致癌物清單列出了120種致癌物，包括中式鹹魚和加工肉。

　　什麼是致癌物? 也就是說，有確鑿的證據可能導致癌症。 這些食物有些被吃掉，有些被喝醉了，有些被吮吸了，有些被使用並且具有放射性。 如菸草，茶葉，甲醛，X射線等。

　　但是這些物質中有多少會引起癌症? 世衛組織尚未給出結論，也不是說通過進食和觸摸會致癌。 只要提醒大家要注意，儘量不要不接觸就少吃或少接觸就可以減少致癌的危險，越來越多的接觸會增加致癌的危險。

　　有許多因素影響一個人的致癌作用，但不影響致癌作用。

　　許多人抽一輩子的香菸，喝一輩子的葡萄酒，吃一輩子的鹹魚和鹹肉醃菜。 他們沒有什麼不同。 他們比不抽菸，不喝酒，不吃鹹菜的人壽命更長。 這給許多人留下了很多運氣，他們應該吃喝，抽菸，並繼續快樂。

　　但是他們不知道世界衛生組織經過許多實驗和調查後得出了這樣的結論，並且有確切的數據支持。 就是說，長時間吃，喝和接觸這120多種物質的人比不吃，喝，接觸這些物質的可能性更大，致癌的可能性更大。

　　首先，處理方法完全不同。 醃製的魚，培根和香腸是鹽醃生肉和生魚。 鹽含量非常高，生成的亞硝酸鹽也很高。 午餐肉用新鮮的肉調味，然後切成小塊。 容器密封，亞硝酸鹽含量小; 這種不同的加工技術使它們的營養價值和口味不同。

　　其次，醃製食品基本上是民間家庭常用的食物，午餐肉通常在不方便在野外烹飪的情況下被軍隊或旅行者使用，因此整個社會消耗的午餐肉數量是 顯然比醃製產品要多。 它應該很小，一個人通常很長時間不食用它。

　　再一次，在流通和儲存過程中，午餐肉處於密封狀態，配方清晰，保質期長; 雖然許多醃製產品都是由人們自己加工的，但沒有明確的保質期。

　　因此，總的來說，午餐肉的營養價值和安全性要比醃製肉好得多。

　　讓我們談談醃製產品是否是西方國家的主食。

　　絕大多數中國人主要是豬肉，而西方國家的牛肉和雞肉更多。

　　但是沒有證據表明醃製食品是西方人的主食。

　　據我瞭解，許多西方國家使用新鮮的牛肉，羊肉，火雞和雞肉，海鮮，雞蛋和牛奶作為主要的蛋白質來源，豬肉的消費量是中國最大的。

　　以美國飲食為例，一日三餐主要包括以下食譜。

　　早餐：麵包，牛奶，雞蛋，果汁，燕麥片，咖啡，小餡餅等;

　　午餐：工作組通常是工作中的快餐食品，通常是三明治，漢堡，熱狗，水果，咖啡等。漢堡中的三明治肉包括火腿腸或雞肉，牛肉餡餅等;

　　晚餐：對於美國人來說，這是一個相對豐富的晚餐。 搭配麵包，黃油，蔬菜，水果，小吃等。飯後還會有糖果。

　　西方飲食蔬菜和肉類的結合更加平衡，對中國人來說相對簡單。

　　中國的食品和飲料種類繁多，色彩和香氣都很好，全世界的人們都喜歡。 但是與西方人相比，它有點奢侈和油膩。

　　這表明過去幾年中國的經濟發展和人民生活水平有了很大提高。 另一方面，這也表明飲食結構需要改善。

　　西方人也吃一些醃製的產品，例如培根，火腿腸等。這些醃製的產品也包括在一類致癌物質的範圍內，但這些並不是他們的主食。

　　紅肉現在也被世界衛生組織列為次致癌物。

　　什麼是紅肉? 豬肉，羊肉，牛肉等在烹飪前呈現紅色。

　　所以你不會吃肉嗎?

　　世衛組織致癌物分類的標準解釋是：第一類肯定是致癌的; IIA類更可能致癌; II B類致癌的可能性較小; III類尚不清楚是否會引起癌症，但有可能。 IV沒有明顯的致癌性證據。

　　世衛組織列出了這四種類型的致癌物中的977種，包括一種類型的120種，第二種類型的357種(A71，B286)，三種類型的499種以及四種類型的一種。

　　鹹魚，燻肉和其他肉醃製品是一種致癌物，其致癌性是確切的。 我們仍然需要非常注意它; 紅肉是第二類A致癌物，因此更容易引起癌症，因此我們應給予應有的重視，應多吃食物，但少吃，最好吃得更安全，例如少吃鹽醃煙燻，剩菜剩飯 。

西域小夥講科學

醃製肉類和罐裝肉類是否是制癌產品？但從我國專家及報刊來說，步調是統一的，即是制癌殺手！具體對否，科學屆也未給一個明確答覆！

本人是合肥人，在這個時節，正是我們醃製香腸和醃製肉的高峰時節，包括醃鴨、鵝、魚……。每家都掛滿窗戶。這是我們的習慣！也是我們生活的一部分，本人特喜歡！每年過節前後都會從老家帶著一些醃製品，做法很簡單，煮飯時放點l，飯好了，菜也熟了，且飯也很香！但我不覺得有多大壞處！

再回首213671453

有一種說法東西方人在體質上有一點差異：西方人的腸子較東方人的要短些，這樣吃進去的東西消化代謝的時間比東方人的要快，醃製肉類所產生的毒素停留在體內的時間就短，相對而言不易發生癌症的病變；而東方人吃進東西后要繞好多彎彎，停留的時間長，食物的毒素不能予與及時的排洩而導致累積，常年累月的話過多食用醃製肉類就可能發生問題，所以適當吃些，不要貪嘴。

關鍵字: 養生 健康 醃製