谲子花的余味
黑蒜是种什么东西？
说到黑蒜，其实就是一种发酵黑蒜，主要的制作工艺是将优质的带皮生大蒜，经过清洗、酶化、熟化、干燥等一些列步骤制作而成的一种新型大蒜制品。
和普通大蒜相比，黑蒜具备着不少的优点，生大蒜入口爽脆，但是黑蒜入口软烂且比较香甜。另外值得注意的是正常大蒜最让人尴尬的地方是它身上存在的特殊气味，但恰恰黑蒜经过发酵去除了不良的味道，这也是它的一大优势。
黑蒜为什么会变黑？
之所以大蒜会发酵变黑，都是因为酶在作怪，酶类物质是一种生物催化剂，通过让大蒜在合适的反应条件下（一定的温度、合理的湿度）完成酶促反应，改变了大蒜本身含有的一些化学物质，在保证原有的一些营养物质不损失的情况下，还增加了一些新的营养物质。
吃黑蒜对于身体有哪些好处？
说到黑蒜对于身体可以起到的作用，首先应该从黑蒜当中的营养物质说起。
黑蒜当中含有一定量的大蒜素，很多人通过一些科学实验都在说明吃黑蒜可以杀菌，另外还可以通过摄入大蒜素降低人体中三高物质的含量，这其中也包括三酰甘油的含量，另外通过动物实验还证明了吃黑蒜对于食道癌、胃癌、乳腺癌等肿瘤疾病有着一定的预防作用。
另外，还有一些人说常吃黑蒜可以增强身体的免疫能力，可以清除身体当中的自由基，可以预防各种心脑血管疾病的发生。
其实，江湖当中所流传的关于食用黑蒜价值，大多都是因为它所存在了像多酚、超氧化物岐化酶、微量矿物质元素、多肽、维生素、膳食纤维等营养物质，黑蒜经过发酵导致这些营养物质的数量较发酵前呈倍数增加。正因为如此，很多人说大蒜经过发酵变成黑蒜之后其功力“大增”。
但是，请你注意：
任何食品从根本来讲都仅仅是一种食物，它可以给您提供热量，也可以给身体提供各类营养物质，但是它们根本不会起到治病的作用。
说到根本，一则动物实验仅仅是动物实验，动物和人体之间仍然存在差异，并不能直接替换；二则大蒜当中虽然含有各类营养物质，但是含量并不是很多，而且单日食用大蒜的量非常有限，根本达不到实验当中的摄入剂量。
所以，关于吃黑蒜可以抗癌，能够治疗心脑血管疾病的言论属于不靠谱言论，还要请您客观看待。
吃黑蒜有哪些实际的作用？
- 促进食欲，可以让您变得更加喜爱吃饭，增加进餐量。
- 用黑蒜当做健康下饭菜，可以减少高盐高油的咸菜的摄入，一举两得。
- 用美食给您的生活增添乐趣。
- 建议大家可以用黑蒜代替大蒜。通过酶类物质的发酵而成的黑蒜口感相对变甜、变得更加绵软，减小对于胃肠的刺激，是件靠谱的事情。
黑蒜，一种不错的发酵美食，也可以说是一种下饭食材，虽然可以吃，但并没有江湖中流传的那些神奇功能。用其当做下饭菜是靠谱的作为，请您理性对待。
王思露营养师
黑蒜有啥功效和营养？
黑蒜是一种比较特别的美食，它是一种通过特殊制作工艺发酵而成的大蒜制品，经过酶化发酵后大蒜颜色乌黑，口感香甜软烂，大蒜酶化发酵后没有了浓浓的蒜的味道，大蒜中原有的营养物质和食疗功效都很好的保留了，酶化发酵后的黑蒜减小了对胃肠的刺激，是一款美味健康的下饭菜，有开胃下食提高食欲的作用。
黑蒜在发酵酶化的过程中产生了很多种对人体有益的酶，更有利于人体肠胃的消化吸收，避免了过多生吃大蒜爱上火和对胃肠的刺激。
酶化发酵后黑蒜跟大蒜一样，同样含有蒜精（硫化合物），蒜精可以抑制胆固醇的合成，有抗血栓的作用；因为胆固醇是引起心肌梗塞、动脉硬化、心脏病等等病的重要因素，抑制胆固醇的合成，就是变相降低了胆固醇，减少因为胆固醇引起的血液病的发生。
酶化发酵的黑蒜跟大蒜一样，同样含有大量的大蒜素，大蒜素是一种植物杀菌素，有杀菌消炎、利尿止泻、排毒清肠、降压防癌等作用；另外黑蒜中的蒜氨有减少皮肤黑色素沉积作用，常吃黑蒜可以增强身体的免疫能力，可以预防和减少各种心脑血管疾病的发生。
大蒜生吃属于辛热食物刺激性强，不能过量食用，过量食用对肠胃、口腔、咽喉等都会有一定的损伤；经过酶化发酵的黑蒜，属于是熟蒜，熟蒜属于甘温食物，对脾、胃、肺都有一定的保护作用，但是黑蒜也只是蒜，切莫把它神话，它虽然通过酶化发酵减少了对人身体的刺激性，也需要适量而止，所以需要适量食用。
黑蒜的这些“功劳”你记住了吗？欢迎留言探讨。
熊二的美食日记
夏天蚊虫较多，一不小心就会被蚊虫叮咬，这个时候用大蒜在蚊虫叮咬处涂抹几下后就能起到很好的止痒效果。原因就在于大蒜的杀菌作用，大蒜还可以用来调味。但是大蒜的辛辣味道将为强烈，并非所有人都能够接受。大蒜在做成黑蒜后，口感优于普通的大蒜，其营养价值上与普通的大蒜是否有差异？
白色的大蒜为何会变成黑色的大蒜？其实制作方法并不麻烦，把白色的鲜大蒜放在高温高湿的条件下加热即可，而经过几十天的持续加热，鲜大蒜会逐渐变成黑蒜。黑蒜的口感与普通大蒜不同，原有的辛辣刺激性气味已经消失，取而代之的是黑蒜绵软而酸甜的味道。这对于消费者来说，既满足了自己想吃大蒜的想法，也照顾了自己的口感，更迎合了消费者对于黑色食物的追求。
大蒜中含有蒜氨酸及各种多酚化合物，这些物质具有较强的抗氧化能力，对于人体健康有着重要的作用。而把大蒜做成黑蒜之后，这些物质不但没有消失，其活性还得到了大幅度的提升。比如黑蒜中的“类超氧化物歧化酶活性”、“过氧化氢酶清除活性”以及多酚含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。这些数据也说明黑蒜的抗氧化能力远远高于普通大蒜，食用价值也更高。
黑蒜确实对于人体健康具有一定的保健功效，比如提高免疫能力。台湾学者研究发现，黑蒜中存在的某些物质的确与大鼠的体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平等有一定的关系。黑蒜的食用价值确实很高，也正因为如此，这些年黑蒜也被炒的火热。只不过黑蒜再好，也是一种食物，并不具备药物作用，如果把它作为身体防病，甚至是治病的“神药”，就着实有些夸大其词，甚至有些不太靠谱。
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王桂真营养师
黑蒜曾经算是“小火”了一阵，但是好像尽管不少商家在卖力的炒作宣传，不过黑蒜并没有被“捧上神坛”。可见在经过了“藏獒热”、“虫草热”等等炒作大局的洗礼了之后，我们老百姓可以比较冷静的对待这些被一时“热炒”的事物了。
在黑蒜的介绍中，很多时候我们都能看到“发酵”这个字样，在一般人们的认知中发酵得到的东西好像都是更好的、更有营养的东西。比如馒头是通过发酵之后蒸出来的、酸奶是通过牛奶发酵得到的、火腿是通过发酵得到的，这些生活中“发酵得到好东西”的例子，就让我们对于发酵得来的食物天然的很有好感，所以一些商家也就开始利用起这一点来。
可事实上黑蒜的制作过程严格来讲跟“发酵”没有什么关系。
发酵的定义就是：我们人类借助微生物的生命活动来制备这个微生物菌体本身、或者它的代谢产物、次级代谢产物的过程。
而黑蒜的制作过程一般温度可以高达60到70度左右，在这样高温之下我们一般发酵所利用的有益微生物是没办法增殖的，微生物都不工作了，自然也就不存在什么发酵了。
通过发酵得到的食物更好吸收、更有营养也主要是因为有微生物参与这个过程，所以黑蒜的宣传中“发酵”的说法其实就是一种混淆视听，利用人们对于发酵食物一贯的好感来进行营销。
那么通过上述描述，大家应该能理智的看待黑蒜这个想红没红起来的“神奇食物”了，接下来我们就可以聊聊黑蒜的营养和“功效”了。（这个“功效”为什么有引号，懂的人应该懂。）
首先有一点我们需要承认，那就是食用同样重量的黑蒜和大蒜相比较的话，吃黑蒜确实有些营养物质的摄入量都要比普通的鲜大蒜高一些，但其实这也并不算是什么特别神奇的事情。
为什么说这样好像有点前后矛盾一样的话呢？因为鲜大蒜在制成黑蒜之后会流失掉差不多30%左右的水分。如果吃同样的重量，一种含水分多一种含水分少，可不就含水分少的营养物质含量更高了嘛。
那么黑蒜就一点优点、突出的地方都没有嘛？
在黑蒜的这个制作过程确实也会使得它的一些微量成分增加或者活性增强，比如在实验数据中黑蒜的多酚类物质增多3到5倍，整体抗氧化性也会有比较大的提升，排除水分流失导致的干物质比例提升之外，长时间的高温导致的“非酶褐变”也会使得这些微量物质的含量有所提升。于是在动物实验中或者体外细胞实验中黑蒜具有一定的调节血脂、抗炎症等作用，但是需要注意这是“动物实验”和“体外细胞实验”，并不代表人吃下去之后就会有同样的“功效”。而且在黑蒜的制作过程中也不只是光有营养物质含量提高，例如维生素C这种比较敏感的营养成分基本就被破坏殆尽了，所以有得必有失嘛。
而且黑蒜的制作工艺并不是多么繁复，成本也是不高的，一般零售价格也就在每斤20到40元左右。所以如果是对于这个不仅没有大蒜辛辣刺激口味，反而有点软糯带甜的滋味有兴趣，适量的吃一点尝个新鲜也是挺好的，但是指望吃这个来治病就不靠谱了。如果家里有一些本来就热衷于“保健食品”的老人家，可一定要劝住了，黑蒜本身也有大蒜的杀菌能力，经常吃、大量吃对于正常的肠道环境来说也未必是好事，毕竟大蒜杀菌这种事情是不会辨别哪个是有益菌哪个是有害菌的。
综上所述，大蒜具备的营养成分基本就等于是黑蒜的营养成分，只不过黑蒜的制作过程流失了大量的水分，所以等于是把大蒜给“浓缩”了一下。至于“功效”这个事情嘛，从营养层面来说黑蒜算是一个有所“加强版”的大蒜吧，至于一些被宣传的“功效”，不管在国内还是国外目前都没有可靠的相关证明，基本上只停留在动物实验的程度。
总而言之黑蒜算是一种风格柔和、比较有特色的食物，大家出于好奇、喜欢这个滋味完全可以买来吃，但是为了“治病”、“功效”的话，还是要考虑清楚。
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哑巴美食家
听很多长辈都说，抗癌。
来自49年的闷屁
黑蒜（black garlic），又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵90-120 天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。
黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。
