蔡龔亮
前面的回答都沒有到正經事啊，正宗鍋包肉不用裡脊肉，而是豬後臀挨著皮層的一塊精肉，叫做底板肉，這塊肉是決定因素，這盤鍋包肉成敗的關鍵點在於肉本身，瘦而不柴。
第二點就是掛漿，要使用地道的農村土豆澱粉，澱粉要泡一夜才能用，最後讓澱粉拌勻掛糊，這樣的澱粉掛糊不會脫離肉片，外皮還能篷松，酥而不脆。第三點就是要炸二次，為什麼要烹炸兩次呢，第一次是定型，把肉片炸成肉片，而不是肉團，第二次復炸要油溫高一些，把多餘的脂肪放出去，這樣出品才能油而不膩。
以上三點是鍋包肉的前序，這幾點做好了菜品成功一半啦，至於烹汁技術與調配酸甜比例更重要呢。反正每個人心中都有最好吃的鍋包肉，下次我們拍一個視頻給大家看看。圖文原創。
遼瀋美食
鍋包肉是一道家喻戶曉又十分受歡迎的菜餚，兼具了北方菜系特有的鹹味，同時又有西洋味道的酸甜。也是在飯店裡點餐率很高的菜，畢竟那種外焦裡嫩的誘人口感真的讓人吃過就很難忘，但是鍋包肉的做法可以很講究的呢，想要做出一道好吃的鍋包肉也著實不是容易的事情呢。
準備材料：
豬裡脊肉適量，土豆澱粉，糖，玉米油，鹽，米醋，料酒，蔥薑蒜，香菜，胡蘿蔔
做法：
1、將裡脊肉洗淨，斜著切成兩大塊，然後把肉切成三角形，然後切成薄厚均勻的肉片。
2、在肉中放入鹽和料酒，攪拌均勻。
3、將澱粉放在碗中加適量清水，浸泡半小時。
4、半小時後，澱粉會浮在清水上方，把水倒掉，把剩下的固態澱粉混合到肉片裡抓均勻。
5、蒜切成小片，蔥姜胡蘿蔔香菜切成細絲。
6、鍋中倒入適量的油，油溫七成熱的時候，將肉片下鍋炸，起泡漂浮起來就可以了。
7、第一遍肉炸好後，鍋內油繼續加熱到最高，有少許煙從鍋中冒起的時候，將第一遍炸好的肉下鍋炸第二遍，炸制有焦黃色的時候撈出，大概20秒就差不多了。
8、將鍋中的油倒出，鍋中加入醋和白糖熬製到汁液粘稠的時候倒入剛才切好的各種絲。
9、把炸好的肉放入鍋中，大火讓肉片掛上湯汁就可以出鍋了。
小提示：
最好用土豆澱粉，炸出的肉才能蓬鬆酥脆。
喜歡肉的顏色深一些的就用純大豆油，喜歡淺色的用玉米油或者色拉油來炸肉。
喜歡酸甜汁的醋放多一些，喜歡甜酸的就多放一些糖，
最後肉倒入鍋中掛汁的時候一定要快，掛汁後馬上出鍋，在鍋中時間長了就不脆了。
妖夜行攝食光
鍋包肉地球人都知道的一道東北菜，在家做過N多次，如果您看著順眼不妨試試，說不定俺家的鍋包肉是你想要的味道。
1、裡脊肉洗淨，切片
2、生抽、料酒、植物油將肉片醃入味，醃好的肉片裹上以澱粉、蛋清、清水
3、西紅柿切片，炒鍋倒油，放西紅柿片，邊炒邊用鏟子將西紅柿片搗碎
4、放番茄醬
5、放白糖、鹽，檸檬汁
6、番茄醬和調料炒勻，關火，煮好的番茄汁盛出備用
7、炒鍋倒油，燒至六七成熱，將裹好糊的肉片放鍋中
8、炸至肉片表面金黃，撈出瀝油，加熱鍋中的油，油溫升高後將肉片倒入鍋中再進行復炸
9、炒鍋留油燒熱，放入蔥薑絲爆香
10、放炸好的肉片快速翻炒
11、倒入之前做好的番茄醬汁快速炒勻，放雞精，蒜片
12、放入香菜提香即可出鍋
經驗分享：
1、片切得薄，大一些，醃漬後入味，炸的時候容易熟，炸肉片的時候一片片下鍋，防止粘連;
2、最好將炸好的肉片復炸一次，然後再進行裹汁的步驟，炸的時間不宜過長，以外表顏色稍微加深為準;
3、用新鮮檸檬汁取代白醋，做好的鍋包肉口味更加;
4、鍋包肉的盤子以平底盤為最佳，否則肉片堆積在一起，醬汁的熱氣容易把外皮薰軟， 失去酥脆的口感。
美食傑官方
對鍋包肉的喜愛，源於那個焦焦的口感。有嚼頭，越嚼越香。不過關於“鍋包肉”的做法很多， 有加番茄醬汁，也有糖醋調汁，還有的地方不用下去勾芡。。。對於正宗我們不要刻意的去追求，只要符合自己的口味， 那才是硬道理。
需要材料
- 裡脊肉500克
- 胡蘿蔔30克
1. 將醬油、糖和醋按1:2:3的比例調和成一混合料汁 2.料汁建議事先調好在碗中，這樣直接一股腦全部倒入，省時省力。不會再操作中把肉片炒老。 3.鍋包肉建議出鍋後儘快食用，這樣才可以吃到焦脆的口感
女神車模之家
正宗東北鍋包肉
主料
裡脊肉500g
胡蘿蔔5g
蔥薑蒜適量
香菜3g
澱粉200g
鹽2g
醋精(30度醋)5g
米醋10g
水20g
白糖60g
味精2g
醬油5g
正宗東北鍋包肉的做法步驟
1. 裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。（厚度大概相當於2-3張銀行卡的厚度）
2. 胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。
3. 澱粉中加入水，侵泡60分鐘，倒出多餘的水攪成糊狀，大概是半化的冰淇淋狀，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。
4. 將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的添加糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）
5. 鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）
6. 待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。
7. 鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。
8. 翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。
小貼士
想要了解更多詳細教程，可在微信搜索關注公眾號：吃貨賊拉萌。 小廚在哪裡的鍋包肉教程更詳細成熟，圖片更容易理解。
以上內容由豆果美食優質用戶不是型男的小廚編寫
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豆果美食
一般都是用玉米粉炸，第一次成型 全部撈出來 待油溫升高後 復炸一次 如此再一次 最重要的就是侵炸（外酥裡嫩的關鍵 就是關火侵炸3分鐘） ，加蛋清會變的口感蓬鬆，加麵粉會比較軟。另外最後的汁不是澆上去的是烹上去的，類似鍋邊酒鍋邊醋，讓鍋的熱度霧化汁液沾到脆皮上從而保持脆度
第一遍油溫稍微高一點 炸定型就撈出來 全部訂完型 在等油溫低點再下鍋炸熟 炸黃 做的時候把汁子 粘稠度掌握好不要太稀 汁子打好之後再下鍋 迅速翻勻就行 不要翻太長時間就不會太軟
笑搞
鍋包肉作為風靡東北的美食，在家想吃要如何解饞呢？又該如何保證外酥裡嫩的口感？今天就跟著小編，一起學做這道菜吧！
食材：
豬裡脊、蔥、姜、香菜、白糖、澱粉、白醋、鹽、番茄沙司、料酒、白胡椒粉
步驟：
1、澱粉和水按1:1的比例，調成糊備用
2、將裡脊切成寬3cm、厚1cm的薄片，並放入鹽、料酒、白胡椒粉醃製
3、將泡好的澱粉的水去除，留下沉澱的澱粉，加入少許油和勻，將醃製好的肉片，裹上一層幹澱粉後，再放入麵粉糊中抓勻。
4、鍋中放入油，五層熱的時候將肉片放入，輕輕用筷子推動，不要讓其粘在一起，等肉片定型透亮撈出。
5、轉大火，直至起煙，放入頭片復炸，炸至金黃色撈出。
6、鍋底留底油，將番茄沙司導入炒，再加入白醋、白糖、鹽小火燒開，加入澱粉勾芡。倒入肉片翻炒，將薑絲、香菜、蔥絲放入即可
有木有很簡單，趕緊動手吧~
騰城美食
鍋包肉的外酥裡嫩的秘訣是炸兩次
要說東北菜，鍋包肉可是眾口叫好的一道菜，一般也是在過年過節能上的大菜，它的味道酸甜，酥脆，裡面則鮮嫩，包裹著酸甜的湯汁，兼具脆嫩和香滑，真是讓人愛不釋口。
所有的名菜都有歷史典故，這鍋包肉也少不了。原來他的名字叫“鍋爆肉”，是哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師之手創造的一道菜。不知道大家注意到沒有，很多流傳下來的菜式，其實是一種美麗的誤會，比如這道鍋包肉，它也是緣起一種誤會，它本來是因為廚子心急，趕著上菜，為了讓肉快速熟透，就急中生智，把鐵鍋燒熱，先用急火快炒，然後為了讓肉更入味，又把汁淋到鍋裡，浸透到肉中，主人問，這是什麼菜，廚子靈機一動，便說是“鍋爆肉”。好好的“鍋爆肉”怎麼又演變成了“鍋包兒”？聽專家介紹，因為哈爾冰有大量的俄羅斯人，戰鬥民族的發音特色，就“爆”這個音發為“包”。於是，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”
好吃的鍋包肉，一個講究原料，一個講究製作工藝。
家庭裡製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉，必須是裡脊或者後臀尖中瘦肉部分。其實，瘦肉不適用於油炸的烹飪方式，油炸的火候控制得不好，就會口感發老，變硬，酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到裡面去。
但是，因為鍋包肉不同的製作方法，所以必須用瘦肉，首先將瘦肉切成片狀，裹好澱粉煎炸至金黃，之後再溜上酸甜的番茄汁，這樣一來，因為澱粉的包裹，鎖住瘦肉裡的水分，裡脊肉的嫩滑口感被突出了，常見的發乾，發硬的弊端，又被酸甜醬給綜合了。
製作方法
豬裡脊400克洗淨，切成厚0.3釐米的片，加入料酒15克、鹽4克醃製入味。
土豆澱粉50克加入清水50克、色拉油2克調勻，製成糊。
炸肉的步驟共有兩個，第一次炸是為了將肉片成熟，第二次炸則是給肉片上色，
第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。
第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。
第二次炸就沒有這麼麻煩了，可以把肉一起放入鍋中復炸，記住要不停地用炒勺攪拌，
上色就要撈出，不要因為時間太長而把肉炸的老。
澆汁
鍋內留底油，燒熱，放蔥、姜、蒜末、胡蘿蔔絲等，把佐料炒香，再放入白醋，一回醋香就飄出來了，雖然放入鹽和白糖，看著鍋裡的汁水起小泡，這個是最好的時候，把炸好的裡脊肉放入，快速翻炒讓每一片肉都裹滿醬汁，好了，可以出鍋了。
武漢壹周
難度：配菜(中級)時間：10~30分鐘主料裡脊250g輔料 大蔥少許姜少許番茄醬1茶匙鹽少許白胡椒少許料酒1茶匙玉米澱粉少許麵粉少許糖1茶匙醋半茶匙水澱粉少許
1. 裡脊肉切片，放入鹽、白胡椒、料酒醃製一會兒。
2. 用麵粉、玉米澱粉調糊，我用大概1:1的比例，調好後把肉放進去，每片都沾上些，準備油鍋就可以炸了。
3. 油燒八成熱，慢慢下入肉片，先不要攪動，等肉片上糊硬些再用勺子翻動，表面稍金黃撈出，油燒開，再復炸一次，更酥脆一些。
4. 少許油，先放薑絲，再放番茄醬、醋、糖、水調好的碗汁，再放入水澱粉、蔥絲，汁熬好後放入肉片，出鍋，好吃極了。
一定要玉米澱粉炸肉片，才脆喲，水澱粉勾芡用什麼澱粉都可以。
食旅記
鍋包肉外酥裡嫩的做法步驟
1. 蔥姜切絲，蒜切片備用。
2. 豬肉切成3毫米厚的大片，放入少許鹽、料酒、水澱粉醃製10分鐘。（可以放上半個蛋清，這樣醃出的肉更鮮嫩）
3. 醃製好的肉先裹一層幹澱粉，這樣做是為了一會容易掛住糊。
4. 澱粉加水調成麵糊，最好用玉米澱粉，多放澱粉，加水到麵糊很難提起才行，要調出比較後的麵糊。
5. 調好的麵糊。
6. 鍋裡燒熱油，扔塊蔥進去蔥接著飄起來周圍冒好多泡泡就可以開始炸肉了，肉進麵糊裡打個滾一片片放入熱油中，中火炸3到五分鐘撈出。第一次是中小火將肉炸熟。
7. 復炸。開大火把油溫升高，把炸好的肉快速複製30秒到1分鐘撈出。第二次復炸是大火將肉裡多餘的油逼出來，將肉炸酥。
8. 提前調個碗汁。2勺白糖2勺醋，一勺生抽，四勺清水。
9. 鍋裡放少許底油，放入蔥薑蒜爆香。
10. 爆香蔥加蒜。
11. 然後加入一大勺番茄醬，翻炒後倒入碗汁，在淋上少許水澱粉。
12. 帶湯汁濃稠後倒入炸好的肉，關火，翻拌均勻即可出鍋。
13. 盛盤開吃~~
14. 配上一碗米飯，棒極了
1、炸肉之前要裹層幹澱粉才容易掛糊。
2、肉要炸兩遍，這樣外表酥脆。
祝你成功！
