1
外婆菜炒苦瓜
製作/趙偉峰
廉招 這道菜的創意來自“橄欖肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常適合在夏季烹調。
原料 鮮青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋裝外婆菜50克。
調料 蔥粒、姜粒、蒜片各5克，鹽2克，味精1克，芝麻油8克，蔥油30克。
製作：
1.取苦瓜洗淨，順長從中間剖開，挖出內瓤，切成10×2×1釐米的段。
2.淨鍋上火，鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分鐘，放鹽、味精顛鍋翻勻，淋芝麻油，裝盤即可。
廚藝評論 菜品口味不錯，但是我覺得如果苦瓜條切得太長，造型就會顯得非常凌亂，所以建議作者將苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水後冰鎮，口味更佳。
2
生煎金錢豆腐
製作：
1、把袋裝的金錢豆腐解凍，放蒸櫃裡蒸透以後，取出來待用。
2、鍋裡入油燒熱，把金錢豆腐放進去煎至外表起硬殼時，剷出來控油。
3、鍋裡放少許油燒熱，下洋蔥粒、芹菜粒、青紅椒粒煸香，再下金錢豆腐，邊炒邊調入鹽、味精、五香粉和美極醬油，炒香便起鍋裝盤。
3
碎椒魚頭
製作：
1、把魚頭治淨並斬小塊，醃漬入味後，拍上一層乾粉，下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許鮮湯，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。
4
辣子雞拼大蝦
製作：
1、先從大蝦背部剖開，除去沙線納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味後，再拍上一層幹生粉，下入五成熱油鍋炸至酥脆時，撈出瀝油。
2、把淨仔雞斬成丁，在加姜蔥、鹽和料酒碼味以後，投入高油溫鍋炸至酥香，倒出來瀝油。
3、往炒鍋裡放香辣油燒熱，先下幹辣椒節、乾花椒、薑末和蒜末炒香，再放入炸好的大蝦、雞丁，加鹽和味精，待翻炒至香辣味濃時，撒入蔥花和熟芝麻，翻勻便可起鍋裝盤。
5
招牌脆骨丸子
製作：
1、把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調勻，擠成丸子後，下五成熱的油鍋裡，炸熟後撈出來，待用。
2、鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、幹辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯並調入蠔油和醬油，然後把湯倒高壓鍋裡，隨後放入丸子並蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。
3、走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最後撒上蔥絲和青椒絲點綴即成。
6
XO醬肉末虎皮椒
製作：
1、取菜椒300克洗淨後，切去兩端待用。
2、把豬肉末120克入油鍋，先加薑末和蒜末炒至吐油，再加入XO醬、蠔油、雞汁、白糖、一品鮮、雞飯老抽等調味，炒勻炒香便出鍋待用。
3、淨鍋裡放色拉油，燒至六七成熱時，放入菜椒炸至表面起虎皮紋，倒出瀝油後，復入鍋並加適量香醋、生抽，翻拌勻再撒入炒好的豬肉末、小米椒節和青椒圈，稍炒幾下便裝盤，造好型即成。
7
農家土豆腐
鹹白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫龍點睛的作用，值得推薦給大家。
老豆腐和鹹白菜兩種鄉土食材與炒香的五花肉搭配，迸發出了美麗的火花，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味，勾起了食客兒時的記憶，豆腐吃起來軟嫩，鹹白菜嚼起來清香味十足
原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。
調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
製作：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5釐米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；鹹白菜焯水，改刀成1釐米見方的塊。
2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。
小貼士：鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃製三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
8
鄉村火山雞
賣點：仔雞需要祛腥後更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，帶著濃郁的鄉土氣息最能挑戰食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。
原料：雞翅、雞腿各200克。
調料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），溼澱粉5克，藤椒油30克。
做法：
1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次醃製；小米辣、仔姜改刀成條。
2.淨鍋入油，油溫到升至四成熱，放入醃製好的雞塊炸至七成熟時撈起。
3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒製1分鐘後勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。
關鍵1：雞塊2次醃製。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克醃半小時後沖水。其次是入味，將祛除腥味後的雞塊加入自制醃料再次醃製20分鐘。
關鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。
自制醃料醃雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克醃製即可。
9
土仔姜爆嫩水鴨
這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。
原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。
調料：
山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
製作方法：
1.將制淨仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克醃製入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。
2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。
3.鍋留底油燒熱，下仔薑片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
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水煮雞
是詮釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。
原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
製作方法：
1.土仔雞500克宰殺制淨，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。
2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最後放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
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喝螺
主料：生螺絲
輔料：
食用油，生薑、料酒、醋、鹽，辣椒，花椒，大蒜，香蔥，老抽，五香粉，白糖，雞精，郫縣豆瓣，啤酒
做法：
1、買回的活螺絲反覆沖刷洗淨，滴入少許香油(麻油)或其它食用油，在水中靜養十二小時以上，讓它們吐淨肚子裡的泥沙；
2、製作調味汁，為了防止炒的時候手忙腳亂——用老抽少許、香醋少許、生抽、五香粉、白糖、椒鹽、雞精和勻待用;
3、用熱水將螺絲焯一下，滴入料酒攪拌去腥味，瀝乾待用， 蔥姜切細絲，蒜切片。
4、鍋內放食用油（稍微多一些），將蔥薑蒜爆香，依個人口味酌量加入紅辣椒和花椒，再放入郫縣豆瓣劃炒片刻。
5、放入主料螺絲以旺火翻炒，待腥氣散去，加入調味汁，燜片刻。
6、然後放啤酒至剛浸沒螺絲（水不能太多，不然就成燉菜了），不加鍋蓋用大火將水逼幹。
7、裝盆，上桌。
12
湘膳鐵哥們
特色：
“田螺塞肉”本是一款蘇幫菜，我將其改為湘菜的調味方式，用自制湘式滷水來滷豬尾，與田螺塞肉同炒，可以掩蓋田螺的泥腥味，再貼上清香的玉米餅，味道醇香濃厚。
砧板：
1、田螺10個取出肉，去掉吸盤，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷淨留用。
2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥薑汁20克、雞蛋1個、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。
爐頭：
鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下滷好的豬尾塊（帶原滷汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內。將蒸玉米餅8個入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。
滷豬尾：
1、豬尾30千克洗淨，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗淨。
2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入滷水桶內，添入清水50千克大火燒開，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，幹辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿蔔塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚料2包，紅曲米250克，轉小火滷40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。
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水煮雞
特色：
此菜是詮釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
製作：
1、土仔雞500克宰殺制淨，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。
2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽、蠔油、味精，待湯汁濃厚起膠，最後放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
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