什么都不知道571
天下美味出广东，而广东菜里面最有名的就是煲汤，一锅汤煮上几个小时，味道鲜美，很多人都认为营养都在汤里面，其实并不然。
肉类的营养成分能够溶解到汤里的，主要是可溶性的蛋白质，呈鲜的氨基酸，水溶性的维生素，熬的白白的汤里面，还有乳化的脂肪，但是肉当中绝大部分的蛋白质，还是留在肉里面的，而汤里面，除了一些游离的氨基酸，更多的是脂肪，胆固醇，嘌呤，煲汤的时间越长，里面的嘌呤含量越高，长期大量这样喝汤，会增加高尿酸产生的风险。
喝汤的时候要注意，
煲汤的时间不要太长，最长不要超过两个小时，炖煮的时间太长，脂肪嘌呤含量都会超，而蔬菜当中的营养素却会流失。
熬肉汤之前，需要将食材尽量的浸泡，把血水浸泡出来，食材放入凉水后再加热，这样会煮出更多的血沫，处理过后的肉汤，能减少嘌呤的含量。
煲汤的时候不要放盐，先放盐，再煲汤，不光会影响汤的鲜美，一锅汤加热后，越喝也会越咸，最好的办法是等喝汤的时候，把盐直接放在碗里，这样能避免过多的摄入盐分。
陈培毅注册营养技师
我觉得并不是汤煲的越久越有营养，越好，这可能是我们很多朋友产生的一个误区，觉得名字都叫煲汤，那肯定得小火慢炖才行，关键点在于看是什么食材吧，不同食材煲汤时间也不一样。自己平时比较喜欢吃，对吃的特感兴趣，也略知一些常识。
比如我们最常见的几种汤：鲫鱼汤：肉质细嫩，营养高，脂肪少，大火开几分钟，小火20多分钟左右。
大骨头汤：也是大家常喝的汤之一，里面含有大量钙、骨胶原、蛋白，常炖给家里老人和孩子喝。大约时间在2小时多。
蹄花汤：蹄花蛋白质和脂肪在加热1小时左右增高，以后慢慢逐渐下降，一个小时左右为宜。
鸡汤：鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热30分钟渐升高，蛋白质90分钟、脂肪40分钟左右达最高值，所以鸡汤在一个半小时左右为宜，另外老母鸡时间需要久点。
羊肉汤，也是自己比较喜欢做喜欢喝的，由其在寒冷的冬天喝上一碗，全身都暖暖的，手脚冰凉朋友可以多喝，流程复杂些，炖羊肉的时间将近1小时。
所以有些食物如果长时间加热，会破坏里面的维生素，脂肪蛋白质，各种营养会被破坏掉，一般1到1.5个小时比较好，此时的营养价值才高，并不是所有的食材煲汤煲得越久越好。
另外，煲汤时间跟用的锅也有关，看是高压锅还是砂锅，一般炖汤都用砂锅，汤味更好。
还有个小建议：煲汤时，汤里面溶解的蛋白低含量低，剩余营养物质都在食材里，所以喝汤时适当吃点汤里的肉之类的，这样营养更高更全面些。
无味
煲汤越久越有营养？
答案抢先看：煲汤越久味道会越为浓郁，绝大多数营养成分不会流失，但是“高汤”里的脂肪含量很高，不利于身体健康。
“高汤"为啥好喝？
在煲汤的过程中，肉类中的一些蛋白质、脂肪、维生素和矿物质会溶解入汤汁里面。
比如蛋白质经过长时间高的温炖煮，会发生水解，从而释放出氨基酸。一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸（就是味精的化学成分）；
- 另外，煲汤越久，溶解入汤里的脂肪会越多。脂肪乳化为白色，所以我们看到的“高汤”就会是白色的。
煲汤越久越有营养吗？不会流失掉吗？
肉类食物主要的贡献是给我们提供优质蛋白质。蛋白质是不怕加热的，所以损失很少。至于维生素和矿物质，加热确实会损失一些，但只要我们平时多吃几口蔬菜和水果就搓搓有余啦！
只喝汤不吃肉，好吗？
不好。因为肉类食物中蛋白质的种类比较多，在煲汤的过程中只有一小部分会溶解到汤里。绝大多数营养成分还是保留在肉里的。所以说，吃肉比喝汤更重要哦！
哪些人不适合经常“喝汤”？
因为“高汤”里的脂肪和嘌呤含量比较高，而且是饱和脂肪（容易引起心脑血管疾病）。所以不建议经常食用，尤其是以下人群：
1、超重、肥胖、三高人群；
2、痛风、高尿酸血症、肾结石患者；
3、孕期，哺乳期妇女（她们需要补的是优质蛋白质，而不是脂肪）
4、需要控制能量摄入和体重的人群。
味道如此鲜美的“高汤”，不喝岂不可惜。那么应该如何健康得“喝汤”呢？
1、去掉汤上面的那层油！喝下面的汤；
2、荤素搭配。
可以在汤中加入海带、香菇等菌藻类。比如小鸡炖蘑菇、海带排骨汤。菌藻类的膳食纤维含量比较高，能够阻碍人体肠道对脂肪的吸收，也就是所谓的“能吸油”！另外，膳食纤维还有利于控制血糖和体重。
3、不要经常食用，每周不超过2次（一次红肉汤，一次白肉汤）。
建议多喝素汤，如西红柿蛋汤、黄瓜蛋汤，杂菌汤。更有利于身体健康！
希望以上内容对你有所帮助！
作者：黄文丹 / 国家二级公共营养师
黄文丹营养师
老话常说“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中,喝汤比吃肉有营养。
无论是鸡汤、肉汤还是鱼汤，甚至是饺子汤都要来上一口。
汤里的营养真的那么高？今天我们就来说一说。
以最常见的鸡汤为例。
在炖鸡的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。
脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。
肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸（就是味精的化学成分）。
长时间的加热，营养元素在汤中发生反应，生成香味物质。为汤带来了浓郁的鲜味。
炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。
但肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。绝大多数营养成分是保留在肉中的，汤里还是很少。
其实这是人们对“营养都在汤里”的一种误解。
由于饮食习惯不同形成了北方人“爱吃肉”、南方人“爱喝汤”的差异，对于汤的理解也就有所不同。随着人们对养生饮食越来越重视，“肉是肉，汤是汤”的理念已不复存在。
煲汤既要满足食材本身营养价值和口味要求，又要提高汤的品质。
如何煲汤美味又营养？
无论你炖还是不炖，鸡就在那里，营养成分不多不少。想要美味又营养的话，煲鸡汤的料才是关键。市面上常见的调味料确实让鸡汤鲜嫩美味，但远远达不到营养的目的。
传统中医养生，对于煲汤十分讲究。煲汤补料永远离不开人参、枸杞、茯苓、当归、白术、黄芪等中药材。
人参作为滋补佳品，营养丰富，功效显著。人参和鸡汤的搭配从古至今备受青睐，煲汤时加入适量人参，不仅营养美味，更能达到增免强身预防疾病的功效。
而且人参可以调节中枢神经系统，提高脑力劳动与体力劳动的能力，提高工作效率，并有抗疲劳；
调节心血管系统抗心肌缺血与心律失常；降低血糖，改善血脂，抗动脉粥样硬化之功效；增强性机能和促进性腺功能及发育；抗癌抗肿瘤，抗辐射、抗病毒、抗肿瘤、抗休克等多方面的作用。人参搭配枸杞、黄芪、白术、茯苓等古来有方，据《太平惠民和剂局方》、《仁斋直指》等记载，都是煲汤的不二之选。药材相互搭配，相辅相助，有“培本固元”、“增气生精”之效。
尤其在寒冷的冬季，一碗鸡汤，驱寒暖胃。营养丰富、鲜嫩香浓，增体强身，冬季必备。
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煲汤越久越有营养，这种说法我觉得是不合适的。按照哲学思想来判断任何事物，任何东西的发展变化都是有阶段性的，都是有期限的，都没无极的。煲汤固然时间长一点，要好一些，可以把食材中的营养成分充分的煲出来，但是时间过长，可能就是物极必反，可能会把食材里的营养煲坏，由于过热，时间过长，食材里的营养造成过性。有些食材并不是需要很长时间，就能够把它的营养都释放出来，有的释放出来以后继续加温，食材的营养可能就被损害。另外有些食材加热时间煲的时间过长，可能还要影响它的味道，还要影响它的口感，影响它的鲜美度。有的食材过度的包，过度的加温还可能会逐渐产生对身体有害的物质。比如时间过长，食材有些要沉淀，还会造成煳情况，这种黑色的燋煳物质，对身体有害，还可能是致癌的一个物资。
