俗話說,“南方的米飯北方的面”,意思是南北方老百姓的日間主食以什麼為主。北方人與面關係真是密不可分,逢上過節或過生日等重要的時節,必須有面,缺此不可。
蘭州的手拉麵、四川的擔擔麵、鎮江的鍋蓋面等,人們大多都耳熟能詳,但在我們滕州,那大肉手擀麵,是絕對能與它們媲美的。
手擀麵,顧名思義,純手工擀做而成,和機器全不沾邊。這裡面,做的面好吃不好吃,筋道不筋道,和麵揉麵是關鍵。不客氣地講,這是個男人活兒,得像打拳般,不斷在面案邊上忙活。常見和麵的大師傅,用加了鹽的溫水先和一小塊,然後不斷往裡加水加面,一大團後,再放在面案上狠揉。這是很費力氣的活,深秋初冬時節,大師傅都還打著赤膊,汗流滿面,揉啊揉,直到麵糰能被揪住一點提起、成一線而不墜斷的程度方好。
面和好了,不能馬上用,得用白布蓋上,過兩個時辰再用,這叫“餳面”。餳好後,就可用杯口粗的擀麵杖,在面案上甩得啪啪響,把麵糰擀成紙一樣薄的面片、切成有寬有窄的麵條來用了。北方有諺語,“打倒的媳婦捶倒的面,”雖有提倡“家庭暴力”的嫌疑,但也說明了要想麵筋道、必須徹底揉好、揉透的重要性。現在,有圖省事的老闆用和麵的機器代替人工和麵,但生意馬上就會一落千丈,可見,滕州吃麵人的嘴兒,實在刁得很。
這滕州的大肉手擀麵,最不能缺的,就是吃麵的下飯料兒——大肉,這得用五花肉在鍋裡醬,是女人的活兒了,常常半夜就起身準備,不然就做不出來。具體的做法,和做紅燒肉的程序差不多,就是先用豆油炸出五花肉內的肥油,再把鍋裡油單盛出,趁熱鍋倒入醬油、蔥花、花椒等佐料,稍微翻炒一下,等出了香味,加水燉熟即可。現今,不光有大肉,也有醬豆腐卷與醬海帶卷,還有燉醬雞蛋,全憑吃麵的客人喜好,自由選擇。
這裡,不能不說一說,吃大肉手擀麵配備的下飯小菜:雪裡，鹹菜。店主每天都把早就醃製好的、翠綠綠、散發清香的雪裡,放在一個大瓷盆裡,邊上放著一摞小碟子,供吃麵的人隨吃隨夾,這個不限量。除此之外,小桌旁,還得準備好一個石臼子和蒜瓣、辣椒。常有客人把剝好的雪白的蒜瓣、鮮紅的辣椒和著鹽、加上醋,用石臼頭兒搗成泥狀,拌在麵條裡,吃起來辣香可口。
滕州的大肉手擀麵,肉大厚肥,面寬硬實,味香濃厚,不光老少皆宜,也是“貧富”皆宜。來喝手擀麵的,既有開寶馬的大老闆,也有騎電動車、趕點上班的工薪族,更有騎三輪車、吃喝講究實惠的搬運工、清潔工。所有的食客坐下後,先就著雪裡、蒜泥,挑起顫巍巍、滾燙燙、白晶晶的麵條,撂下肚,然後再舀來兩碗鍋裡下面的麵湯,大口喝下去(這麵湯是隨便喝的,老闆絕不阻攔)。然後長出一口氣,看樣子通體舒坦。
你隨便走進一家麵館,都可見人人皆大口吃麵、大碗喝湯,喝得呼呼有聲,汗流浹背,盡顯山東人的豪爽本色。歡迎大家來滕州品嚐。
閱讀更多 小杜見聞 的文章
