01“菜系”这张膏药

“菜系”这张膏药，硬贴在中国烹饪脸上，很有些年头了。

中国烹饪本来没有所谓“菜系”一回事。

对于餐饮文化的多元现象，北宋时只分“南食”、“北食”、“川饭”，明清直到民国之初，只有“帮口”之说。就像当年运往贵州的那头驴子一样，“菜系”一词原是前辈好事文人偶然生造的一个名词，其动机起初是为了称谓和研究的方便。然而，这个名词很快流出文人圈子，成为坊间通行词语。

“菜系说”诞生后，造成的一个重大不良后果，是餐饮文化圈“四景病”、“八景病”、“十景病”的大发作。

1983年，全国烹饪名师技术表演鉴定会之后，“四大菜系”、“八大菜系”之说开始浮出水面。1983年11月11日的《经济日报》发表了一篇题为《久负盛名的四大菜系》的文章，文中称：“目前国内较大的菜系约有十余种，其中以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名”。这是建国以来，国家权威媒体首次公开提出“四大菜系”的说法。

1992年3月，中国商业出版社出版发行的《中国烹饪辞典》，将“四大菜系”列为条目，并分别对川、鲁、粤、苏所谓“四大菜系”作了概述。紧接着，即有湘、闽、浙、徽出来鸣不平，“四大菜系”摇身变为“八大菜系”；眼见远没有自己阔的边省都成了气候，京、沪也坐不住了，“八大菜系”又增补为“十大菜系”。

转眼到了2018年8月，为了建设“文化自信”，“有关方面”在郑州隆重召开新闻发布会，宣称9月份要面向全球发布“34地域菜系”，用34个新“菜系”取代“八大菜系” ……

这就自嗨得有点过了。

02为什么会有“菜系”？

时至今日，在工具类书和学术论文等严肃文本中，很难找到“菜系”这个名词。为什么会这样呢？

因为“菜系”本身是个副作用很大的伪概念，你没法科学定义它的内涵和外延，它也就不可能成为一个拥有科学范畴的标准。多年以来，“菜系”只是在严肃学术之外的一般社会话语圈子中流行。

凡存在必有其合理性，“菜系说”长期流布广为传播的原因是什么呢？

最根本的原因是，“菜系说”异化为了一种餐饮文化话语霸权。在这个话语霸权下，形成了餐饮文化霸权模式，具体表现为“四大菜系”、“八大菜系”对主流餐饮市场的垄断优势。寻常可见的例子，全国各地的中高档饭店厨房，无不是“四大菜系”、“八大菜系”在轮流跑马坐庄。

1990年代之后，随着市场经济的深化，“四大菜系”、“八大菜系”背后的巨大品牌资源优势日渐凸显并引起广泛关注。各省越来越意识到，有强势菜系品牌在手，就拥有了参与全国餐饮市场竞争的资本。挤进“四大菜系”、“八大菜系”，就意味着挤进了餐饮文化的“强权俱乐部”。

那些“四大”、“八大”榜上有名的地方餐饮势力，为了维护既得利益，当然要竭力维护由“菜系说”建立起来的餐饮文化现秩序。伴随着市场竞争的加剧，强势菜系和弱势菜系的分化也将进一步加剧，“四大菜系”、“八大菜系”的品牌资源优势将进一步显现。从发展本省区经济角度出发，地方政府也就有动力支持本省力量积极参与菜系的洗牌运动。

另一个重要原因，是文化传统的惯性作用。中国是世界上硕果仅存文明没有中断的国度，在这个国情下产生了无数“中国特色”，“菜系说”便是其中之一。中国的语言文化没有真正中断，老的话语系统一直发生作用，传统上又将创新视为逆子贰臣，就很容易掉进自我僵化的陷阱里。

因为深中名教之毒，中国文化又有一种“八景病”或称“十景病”：道士有八仙，和尚有十大金刚；文学有八大家，音乐有十番锣鼓；做文章有八斗才，吃药有十全大补……不凑够“八大十大”决不歇手。这种精神病灶被“菜系说”感染，“八大菜系”、“十大菜系”就漫天飞舞。

长期以来，烹饪作为手工生产行业的本质没有改变，旧的生产方式和行业观念根深蒂固，一时难除。普通百姓生活在“菜系说”的话语圈子里，早被灌满“八大菜系”、“十大菜系”的意识。“菜系说”便被奉为经典，其他说法反而成异端了。

03“菜系说”站不住脚

“菜系说”是一套违背科学精神的表述系统，从根本上站不住脚。

中国地大物博，餐饮文化多样性丰富，但是餐饮的地域差异是否真的大到足以成立一个个“菜系”了呢？

“菜系说”片面夸大了餐饮文化的地域差异和民族差异，机械地运用现有行政区划来分割中国餐饮文化，研究餐饮文化多元现象，这是一套削足适履的表述系统。

按照这一理论，现有各省区都将建立起自己的“菜系”，大树山头，现在三十几个省区，就有三十多个“菜系”。同一“菜系”之内，又要不断细分下去。如此以来，势必成一场文化灾难。

从技术层面上讲，“菜系说”也站不住脚。尽管今天科学已相当发达，一个同胞站在面前，我们还是没有办法通过技术手段(譬如DNA技术)来鉴定他是湖南人、湖北人，山东人、山西人……同样，一道红烧肉或酸辣白菜上桌，你能通过科学手段鉴定它是“山东菜系”还是“山西菜系”吗？不可能。因为“菜系说”只是一种舆论噱头，它不具备起码的科学内涵。

现在宣称建立“菜系”的省份有二三十个了，但即便所谓“八大菜系”、“十大菜系”，有哪一个建立起系统的科学评判标准了呢？没有一个。“菜系说”所表达的，仅仅是一个个地域条块分割的空泛而陈腐的概念，从中看不到任何有关营养、卫生、平等精神、全球视野等包含现代意识和科学精神的东西。

“菜系说”片面地夸大个性，弱化共性，也从根本上背离了客观事实。

“菜系说”导致的餐饮文化霸权秩序毒害了中国烹饪的生存环境，不利于其在全球化的背景下健康发展。前面提到，在“菜系说”基础上出笼的“八大菜系”、“十大菜系”，事实上已经成为一种餐饮文化霸权模式。相关省区掌握并利用这种话语霸权，以“宗主”的身份向兄弟省区进行文化输出，经济渗透，“菜系说”最终异化为省区餐饮实力之间排座次，争夺势力范围的工具。

餐饮文化领域的霸权主义和强权势力构筑了不合理的国内餐饮市场秩序，人为制造等级差别和利益对立，造成餐饮文化的“地方割据”和不良竞争。全球化形势下，中国烹饪面临全球化竞争压力，需要以统一的品牌面目出现。一道剁椒鱼头上来，没有菜系癖的老外没兴趣知道它是湖南菜还是湖北菜，他只关心这鱼头营养如何，是否卫生，合不合口味而已。老外眼里，没有所谓吉菜、辽菜，晋菜、秦菜，赣菜……只有一个“CHINESE FOOD”而已。

既然要面临全球化竞争了，谁能代表中国菜出战呢？如果套“菜系说”的老皇历，“八大菜系”、“十大菜系”不免又要打口水官司，“CHINESE FOOD”重新被淹没在“菜系”的泡沫里。

在烹饪实践中，“菜系说”窒息厨师的求异思维，限制了想象力，不利于中国烹饪的创新发展。

中国餐饮早进入买方市场，充分而激烈的竞争使餐饮业成为当代创新变化最快的行业之一。但经“菜系说”画地为牢以后，厨师的创新思维很大程度上被僵化窒息了。首先是厨师必须被动站队伍，打旗子。厨师应聘，会被问及擅长何种“菜系”，为了得到工作机会，他常常要因事制宜往几个大“菜系”上靠，实际根本不是那么回事。

然后是菜肴被硬贴标签，一道新菜设计出来，厨师的精力不是用在如何让它营养好吃卖相佳上，而要绞尽脑汁寻思将它放进哪个“菜系”合适。在菜系的框框制约下，厨师更像一只母鸡，必须将蛋下在预先指定的鸡窝里。否则名不正，言不顺，会被视为不“正宗”而遭到排斥。

04“菜系”消亡是必然

“菜系”是特定的历史阶段对餐饮文化多样性的特定称谓，中国烹饪与“菜系说”之间，是皮毛关系。实践不断前进，僵化的旧理论必然要被与时俱进的新理论取代。

“菜系”的说法，原本由民国时期“帮口说”发展演化而来。1927年，国民党完成了形式上的中国统一。特别1927至1937年，这十年中，基本没有大的外寇内战，中国社会出现了自鸦片战争以来罕见的稳定局面，被称为“黄金十年”。

“黄金十年”的短暂繁荣，为中国烹饪的发展提供了难得机遇。这一时期，出现了上海锦江饭店，北京全聚德、厚德福，陕西西安饭庄，开封又一新，杭州楼外楼，成都颐之时，广州广州酒家等一大批享誉全国的餐饮名店。一些实力雄厚的名店，如北京全聚德、厚德福等，开始在京津沪等大都市广设分店，尝试连锁经营，面向全国餐饮市场展开竞争。

在此背景下，用来描述同城竞争的“帮口”一词已无法涵盖新的烹饪业竞争状况，涵盖更为宽泛的“菜系”一词便应时而生。之所以选择“菜系”一词，是基于当时军阀割据、派系斗争的社会现实，是旧时代帮派观念在饮食文化上的真实反映。

而当今的中国早已天翻地覆，重提派系已没有现实意义。餐饮业由卖方市场进入买方市场，呈现出百花齐放、百舸争流的繁荣景象。当代中国烹饪，食材、调料、燃料、人才、技术等资源已经全球化，面临的是来自全球化的竞争。各地风味菜肴的大融合的结果，是共性增多，差异弱化，越来越接近“CHINESE FOOD”的大同境界。“菜系说”所依存的派系之皮土崩瓦解，“菜系”已远远不能准确反映当代餐饮业的现状。

“菜系说”，事实上已经成为中国烹饪迈向现代性的绊脚石。

“菜系说”这套带有浓厚封建帮派色彩的理论与时代格格不入，成为一具文化木乃伊。最近几年，市场上风起云涌的“江湖菜”、“融合菜”潮流，实际就是对“菜系”枷锁的挣脱。“皮之不存，毛将焉附”，所以不用太担心，当市场不需要菜系的时候，菜系自会消亡。

一旦没有“菜系”，红烧肉就不香了，这种担心大可不必。相反，褪掉“菜系”这身老皮，中国烹饪将长得更壮实。

走出“菜系”迷宫，中国烹饪才能拥抱现代性。

作者简介：老周，办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！