半溪

炒糖色是中餐裡比較常用的上色手段，一般分為油炒和水炒。雖然看似簡單，但是新人操作還是很容易出問題的，比如炒老了發苦、炒嫩了太甜。下面我們就來分享一下炒糖色的方式，怎麼才能剛剛好。

首先對於新手來說推薦選擇用水炒糖色，因為水溫頂天100度，所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦，而油溫就要高的多了，比較容易失敗。其實做過幾次熟練了之後，用油用水基本就都可以炒了，主要區別就是用油比較快。

下來就是炒糖色的流程了，很簡單就兩步：

1. 炒鍋里加水或者油，然後下糖進去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；
2. 接下來這就是重點了，中小火用鏟子炒糖，炒到什麼程度呢？炒到糖液紅棕色，先關火然後倒入熱水，再開火推攪幾下糖色即成。（最好不要加冷水，很有可能鍋內會“炸”）

其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用：

1. 水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度，就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”；（一般做這個主要是用水炒糖）
2. 油炒糖或者水炒糖，炒至有密集的黃色小泡泡的時候，是“拔絲狀態”，這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的，就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了；
3. 經過上述狀態之後，等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候，就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了，再久一點糖色就會發苦，如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”，會帶有比較明顯的甜味。

最後說一下，新手嘗試的話，還是建議水炒糖，比較安全一些。如果實在想嘗試用油炒，那麼火開小一點，最後加水的時候一定要加熱水進去，如果直接下食材的話，最好把食材瀝乾一些，不然要小心飛濺！

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啞巴美食家

炒糖色是炒肉，燉肉，滷肉，必不可少的一個工序，他不僅能給肉提供所好看的顏色，還能增加肉的口感。也是使用醬油，或者其他調色原料所達不到的效果。有的人說炒糖色非常難控制，稍不容易就會炒糊，或者是火候不到，不但顏色不好看，也會影響口感。

先來說一下炒糖色所用到的糖，通常炒糖色都是使用白砂糖，也有使用冰糖，但冰糖大多都是直接放在滷湯裡面的，其實使用哪種糖還是有講究的。如果使用白砂糖炒出來的糖色顏色會比較深，而且要比冰糖炒出來的更甜一些，所以在製作紅燒肉，紅燒魚的時候都會使用白砂糖去炒糖色。冰糖炒出來的糖色，顏色就非常淺，而且甜度也沒有白砂糖那麼甜，所以冰糖炒出來的糖色常被用於拔絲類的菜品。

通常我們說的炒糖色都是指的用白砂糖炒出來的糖色，尤其是在吃做紅燒肉的時候非常常見。炒糖色有三種方式，一是用油炒，二是用水炒，三是用水油混合炒。用油炒糖色的時候，鍋中多放點兒油，火要開的小一點，把糖放進鍋中，輕輕的攪拌，只是糖融化之後油麵上開始起黃色密集的泡，就說明時間到了，這時要立馬向鍋中加入開水，滷肉所需要的糖色湯就出來了。如果是在製作五花肉或者是雞塊之類的時候，就在這時把肉倒進去快速翻炒，讓糖色包裹住肉就可以了。

其次就是用水來炒糖色，用水炒的速度比較慢，炒的時間比較長，如果自己控制不好火候，以及時間的話，可以嘗試用水來炒。注意觀察，從開始冒泡，到顏色逐漸變深，最後炒制顏色變成棕紅色的時候，就可以下肉了，用水炒出來的糖色亮度也比較低，沒有用油炒出來的那麼好看。

kiki的廚房

炒糖色是廚師的一項基本工，掌握了炒糖的原理最容易，不少廚師炒糖色（油炒），三四兩糖的話一分鐘搞定糖色（微苦微甜），因為紅燒的菜經常要調色，熟練。這些廚師中有一小部分知其所以然。不就是糖裡面水份多少的事嗎？搞明白了這一點，什麼糖水、蜜汁、掛霜，冰糖、拔絲、糖色。這些技法一路開掛(水與糖的比例，糖裡面水份比例)，熟能生巧，沒事用一二兩糖，三四兩水在家練練，照我的方法練個三五次就可以掌握了。

炒糖色分為水炒（熬糖）與油炒（炒糖），油水炒及幹炒。水炒的耗時耗工，稱為熬糖，細工出精活，一般高擋菜及參加比賽時用。油炒快速高效，出品質量稍差一些，一般用在每均消費五六十元以下的場景。油水炒及幹炒廚師行業上用的相當較少，我這裡就不介紹了。

先介紹油炒，糖多少就不寫了，掌握油是糖的五之一以下。洗淨鍋，燒熱，放冷油滑鍋（防粘）下白砂糖或打碎的冰糖，最好是炒糖色用的細黃沙糖。用勺子慢慢攪動，使用逐漸的由固體變為液體（這是拔絲菜的火候，用筷子試一試，稍涼一下就可拔絲），再快速攪動使其由透明變微紅（有點燒焦了），糖液冒小泡，再繼續炒至冒小煙很多小泡，這時要專心，緊盯糖面更快速度攪動，當出現大泡冒大煙時數一二三加適量水及成糖色水，冷卻後用盛容裝好。

水炒，糖與水比率1比1.5以上，鍋洗淨放水，放糖大火燒開使糖容解，中小火熬製，不停攪動至水份揮發，冒大泡至冒中小泡（掛霜），到冒小泡（拔絲），再到變紅色，微微冒煙，這時快速攪動至糖液冒大煙，冒大泡三五秒後加適量的水燒開即成糖色水。

美食傅老廚

方法一，油炒糖色。

準備食材:

植物油，白砂糖。

烹飪步驟:

1. 準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。
2. 接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。
3. 持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。
4. 加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。
5. 再繼續攪拌一下即可。

烹飪小提示:

1. 炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。
2. 在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。

方法二，水炒糖色。

準備食材:

白糖，白開水，植物油。

烹飪步驟:

1. 準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。
2. 接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。
3. 炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。
4. 糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。
5. 糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。
   

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鏟子愛廚房

糖炒成糖色以後，甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁，是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。

理論上講：最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣，顏色略有差別，甜苦味也不一樣，用途後面講）加入水才稱之糖色，這個時候的糖已經發生了焦糖化反應，所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有，只是降低了，甜味將苦味中和，所以我們才能嚐到到糖色不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜，我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低，那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢？依我多年滷水中炒糖色經驗，我覺得將糖色炒到黃沫消失，顏色呈紅褐色時，倒入開水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢，我總結了三條經驗：

1.看糖液顏色：糖變糖液以後，首先是變為香油色(淺黃)，這時是拔絲，繼續攪動，糖液底部出現小泡，小泡慢慢聚起，成黃色的泡沫，這是嫩汁，繼續攪動，黃沫回落，顏色變紅褐色，加入水熬製即成。

2.看泡沫大小：糖液變稀以後(油炒法），從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡，糖色時是無泡狀態。

3.看煙的顏色：開始炒糖只會有透明的蒸汽，只要看到透明蒸汽變白色煙霧，即可倒入水熬製。如果白煙變黃煙，說明顏色已過，苦味就太大。

只有結合以上這三點，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。

下面到了我的分享時間，一起來看一下我炒糖色的詳細流程，後面我還總結了一些炒制時的小技巧，希望題主參考。

~~~【炒糖色】~~~

原材料和調料：

冰糖，色拉油，白開水。

開始烹調：

第一步：準備一口乾淨的不鏽鋼炒鍋，稱好冰糖一斤，稱好白開水一斤。

第二步：鍋上火燒熱，先下入一勺色拉油潤鍋，潤完倒出。將爐火調小，倒入冰糖一斤，用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉動），這時冰糖會慢慢變小最後成糖液，手勺攪動的阻力也越來越小，繼續保持火力不停炒，糖液首先變成香油色的拔絲狀態。繼續攪動，糖液越來越稀，這時糖液底部開始泛黃，隨時成沫，繼續攪動，黃沫湧起來會成大泡，短暫湧起後，便開始回落，顏色由黃變紅，繼續等顏色呈紅褐色時，迅速倒入開水並攪勻，開鍋煮三分鐘左右即可。

~【炒糖色製作之疑惑解疑】~

1.問：炒糖色應該分三種炒法吧，為什麼你使用油炒法？

答：炒糖色和做拔絲一樣，同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別，下面說一說三種方法以及炒出糖色的優缺點：

油炒法：就像上面的做法，熱鍋入涼油潤鍋，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5:1。

優點：炒出的糖色顏色比較紅，亮度最佳。

缺點：火力不太好掌握，如果糖液攪不勻，糖液就會焦化發苦，顏色提前變深。

推薦指數：★★★★★

水炒法：使用水為媒介熬糖，加熱後水分蒸發，慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。

優點：水的沸點就是一百度，只要掌握火候，顏色非常好掌握，比較適合新手操作。

缺點：顏色沒有那麼紅亮，熬的時間比較長。如果火力太小，容易翻沙，導致失敗。

推薦指數：★★★★

水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。

優點：因為加入了水，難度比油炒法簡單，好操控一些。

缺點：顏色介於油炒法和水炒法之間，亮度一般。

推薦指數：★★★★

2.問：為什麼要使用冰糖炒糖色？

答：常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖和冰糖，糖的純度越高，炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用於我們平時滷菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色，滷菜成品更紅亮。

~【炒好糖色製作之小技巧】~

1.選好鍋和手勺：這裡我推薦都使用不鏽鋼材質的鍋和勺，比較容易觀察顏色變化。

2.油的選擇：要選用無色無味的油脂，也好觀察顏色變化，這裡我推薦使用色拉油。

3.油炒糖色時油不要太多：油太多，油始終是在糖液上面漂浮，影響下面顏色的判斷。

4.火候的控制：炒糖色是個比耐力的體力活，性子急的做不來，只有小火慢熬才能炒出好糖色。

5.最後加水一定是熱水：大家應該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大，容易炸鍋，濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處，就是使糖色的顏色穩定，不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例：這個可能每個人都有自己的操作比例，我的做法是糖和熱水1:1比例，這個比例有兩個好處，一是避免炒出糖色以後加入水少使顏色繼續變深，二是往滷水裡添加有標準(後面再講）。

7.加水一定要迅速：這個不需要多說，一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣，所以熱水要提前準備好，放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方，時機一到，立馬倒入。

8.使用冰糖時：可以提前將冰糖粉碎，炒的時候不用那麼費力氣。

9.糖色炒好加入熱水後：要慢熬三分鐘左右至顏色穩定，再倒出使用。

~【拓展一下糖色的運用】~

上述這種糖色可廣泛運用在滷水製作中，在滷水新起湯時，每十斤高湯加入四兩糖色，配合黃梔子和紅曲米可使熟食成品顏色非常紅亮鮮豔。

如果做醬色滷味或者蔥燒海參等短時間成菜的菜品時，糖色要稍微炒老一些，炒到雞血紅色加入水熬製，代替醬油使用。

一些長時間燒煨的菜品一般使用嫩汁，如魯菜中的九轉大腸等，如果用糖色，成品顏色太黑。

糖色的保存：春秋冬季可長溫保存，夏季冷涼後放入冰箱保存即可。

寫在最後

有所謂的大廚炒糖色時用“秒”來計時，多一秒少一秒都不行，有些還是用來收徒的，看到這個我只能呵呵了。每個人炒糖的多少、用的火候大小都不一樣，這個怎麼能用卡死的時間來衡量呢，這是標準的誤人子弟啊。其實炒糖色到不苦不甜並不是那麼難，只要您掌握我的操作步驟和總結的小技巧，多實驗幾次、多品嚐幾遍，我相信您也能炒出不苦不甜的糖色。

好了，關於“炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

會做菜的人應該都知道炒糖色這個步驟，在製作很多肉類食品的時候，都會加入炒糖色，這個步驟主要就是為了讓菜的顏色變得更加好，這樣食慾也可以提高，雖然炒糖色這個步驟看上去沒有什麼難度，但是如果火候沒有掌握好，就特別容易變糊，炒的太過以後也會有一種苦澀的味道，所以正確的方法要掌握好，下面蘋果綠養生網就給大家介紹一下怎麼炒糖色。

糖色是什麼

糖色也就是一種紅色的著色劑，在製作滷醬肉，醬雞或者紅燒魚的時候，就可以讓糖色包裹住食物，讓食物的味道變得更加香甜美味，肥而不膩，在給原材料抹糖色的時候，一定要趁熱的時候進行，這樣才能夠讓顏色更好的附著在食物上面。

怎麼炒糖色

炒糖色這個步驟對於一個人的做飯技術要求很高，炒菜技術高的人做出來的糖色顏色也會更加的誘人，有光澤度，吃完以後牙齒留香，一般的人糖色炒出來的顏色會比較暗淡，而且還會有一些黑色物質出現，味道會有一些苦澀。如果其他的步驟做的都非常好，但就是炒糖色這個步驟失敗了，那麼也會影響到菜的整體口感，一般糖，油以及水的比例應該要控制在5:1:4，這樣做出來的糖色才會更好，先把鍋燒熱，然後裡面倒入適量的色拉油，把糖放下去翻炒均勻，使用白糖就可以，等到翻炒均勻以後再加入適量的水，等到鍋裡面的糖全部融化就會變稀，隨著時間的增加就會慢慢的變濃稠，改成小火繼續的熬製，等到鍋裡面出現比較大的泡，然後再變成比較小的泡，顏色變成黃色以後基本就差不多了，鍋裡面的糖慢慢的從稠變成稀，等到出現糖漿，並且有金黃色的時候就出鍋，然後就把原材料放進去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的過程中需要不停的攪拌，不然很容易糊鍋，炒好糖色以後一定要加入水分已經瀝乾的菜品，否則就會濺得到處都是，情況嚴重的話還有可能會炸鍋，第一次炒糖色的人一定要使用小火，對於新手做飯的人來說，掌握不好就容易出現炒糊的情況。

炒糖色的技巧

想要炒糖色的人，油的用量一定要注意控制好，不需要太大，主要就是為了滋潤鍋子，水的用量應該要和白糖差不多或者更加少一些，如果水加的太少就應該少炒一會，加的太多就可以多熬一會兒，大概糖和水的比例就是1:1，炒糖色的時候可以使用砂糖，白砂糖，棉花糖，不管什麼糖都可以使用，只需要注意糖水以及油的比例就能夠把糖色炒得更好。

想要更好的抓住炒糖色的技巧，那麼正確的步驟也是很重要的，首先準備一個乾淨的鍋子開火，把色拉油放進去，輕輕的轉動鍋子，油溫應該是四成熱到五成熱左右，然後加糖，再加入少許的清水不停的攪動，這樣糖就可以一邊融化一邊加熱，在攪動的過程中你會發現大泡慢慢的變成小泡，然後就沒有泡再出現，顏色也會由白色的變成黃色的，慢慢的變成棗紅色，這個過程很短，大概11分鐘左右炒制的過程中一定要使用中火，不要使用太小的火，不然的話炒的速度就會太慢，也不能使用大火，大火是很難控制的，容易出現焦糊的情況。

上面給大家介紹的就是正確炒糖色的方法，炒糖色可以使用的糖品種不一，所以炒出來的顏色可能也會有一定的差異，如果炒糖色失敗了就容易出現變苦的情況，所以炒糖色一定要使用中火快速的攪動，不要讓它糊鍋，糊鍋以後就不要再使用，這樣把原材料放進去味道也會變得不好，這樣原材料也就浪費了，所以還沒有掌握好炒糖色技巧的人，最好能夠省略這個步驟，這樣才能夠增加做菜成功的幾率，等到掌握好以後再開始製作。

聾子小哥

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩的回答 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。

2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）

3.水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 謝謝大家關注█ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

平凡的輝子

炒糖色，一般都是用於紅燒的菜餚中，像我們家常的紅燒豬腳 紅燒排骨等等，以豬類食材最為常見。炒糖色一般都是用於增添食物的顏色和甜味，但是如果尺寸如果把握不好，很容易搞砸。

首先炒糖色有兩種方式，一種是用水炒，一種是用油炒，後者是常見的方式。炒糖色難點就在於火候的把握以及對糖色的觀察。用料一般分為冰糖或者白糖，有人說用冰糖炒出來的糖色會更加亮光，其實怎麼說呢，我覺得都是一樣的，因為白糖就是微型的冰糖，最終他們都是要溶解，唯一不同的是白糖更加好把握，因為用冰糖炒糖色，如果你不會控制火候，一開始溶解的冰糖到後面就會變苦，但是如果是使用白糖，那你炒出來的糖色這個問題就沒有那麼嚴重。

用料比例方面，首先是油和湯的比例，一般一勺油就搭配一勺糖，油千萬不能加太多，如果加太多，你發現炒出來的糖色沒有顏色，因為油太多了。但反之如果你的白糖太多了也不行，因為溶解很難，最好都是一比一。

好了，下面就是炒糖色的關鍵環節了，一般來說，剛開始是把油燒熱，燒到5成熱就行，然後下糖，一定要翻炒均勻，然後你會發現糖逐漸溶解，溶解完成後逐漸會有氣泡產生，這時候待油出現均勻的氣泡，大概是3釐米大小時候，關小火，讓餘熱，這時候氣泡逐漸變大，而且顏色逐漸加深。這時候你要門就直接將糖色轉到你的菜餚中，要麼就是加點熱水，防止它變黑。

加熱水的時候一定要注意控制比例和安全，因為那是沸騰的油，你加水肯定會濺出來，所以為了安全著想加水最好是油很少時加。炒糖色只要你能控制火候，不要炒到糖色變黑時，你的糖色基本都不會苦。如果你要不苦不甜，那是不可能的，甜還是有的，只不過有人通過加水的方式稀釋甜味。

接著就是用水煮，如果我們用水煮的話，比較方面，一般來說操作根數上面差不多一樣，思路也是一樣，至於兩者味道有什麼區別，我覺得都是一樣的。要做到想題主說的“炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜”，那是不可能的，多少甜味還是有的，苦味控制得好就完全沒有。

好了，以上就是我的回答，如果你喜歡我的回答，那就關注我吧，當然如果你有不同見解，歡迎在評論下方和我一起討論，謝謝閱讀。

瞎吃K

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

半個月前，有一天吃晚餐，老媽說，隔壁的張奶奶家，非常喜歡吃雞，買菜的時候，偶爾遇見，張奶奶幾乎都在挑選整雞，超市那種冷凍的，問我，喜歡吃嗎？

徵求了老爸和我媳婦的意見之後，老媽決定，明天買個小點的三黃雞回來，做小雞燉蘑菇，好吃就常買，如果不喜歡，小一點的，大家也能吃完；

哪裡知道，第二天做得小雞燉蘑菇非常受歡迎，老媽老爸非常喜歡，只不過，雞太小，大家都吃的意猶未盡；

之後的一週，整雞老媽常買，除了小雞燉蘑菇，還做過新疆大盤雞，大盤雞在燒製之前，是需要通過炒糖色，來給雞塊上色，說起炒糖色，當天做的時候，老婆還提出過這麼一個問題，用老抽上色不是更加簡單，為什麼要炒糖色，這麼麻煩？

我用鍋鏟滑動著鍋中的糖液，給老婆解釋，用老抽上色，味道要差好多，原因在於，炒糖色的作用，除了給鍋中的食材上色，最重要的作用是，通過炒糖色，讓肉塊裹上糖液後多了一層保護的外殼，可以讓肉塊的口感更加鮮嫩，更加的適口，同時甜味還能提鮮；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

炒糖色，最重要的是火候，火大鍋中的糖液容易炒糊，糊了就會發苦，只要糖色沒有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罷，經過長時間的高溫炒制，都不會太甜，所以題主的要求不算太難，多做多實踐，自然就能掌握，這不是件太難的事情；

炒糖色的方法，大約有三種，油炒、水炒、水油混合炒，我爸愛吃紅燒肉，需要炒糖色的機會也多，水炒、油炒我基本都能掌握，下面，我給大家分享少許心得體會；

1、熱鍋涼油的狀態下，放入白砂糖或者冰糖；

2、最好是類似白砂糖狀態的糖粒，哪怕你用的是冰糖，在下鍋之前，最好將其敲得非常碎；

3、糖的分量，不能太少，太少糖色很難炒製成功，大火易糊，所以我建議大家像我這樣，用中小火炒，雖難時間多花了一些，但不會炒糊；

4、炒糖色的整個過程，不能離人，鍋鏟需要不斷攪動，防止粘鍋；

5、油炒糖色有一定的危險，大家要注意安全，防止濺油燙傷自己，油炒糖色，放入肉塊的時候，一定要瀝乾水分，叮囑大家，千萬要注意安全；

6、色拉油炒糖色，顏色純正，我非常喜歡；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

炒糖色的過程其實比較簡單，下面我簡單的給大家介紹一下水炒和油炒糖色的過程，方法如下：

一、水炒糖色；

1、清水炒糖色，水和白砂糖，按照1比1的比列，鍋中先放入清水，大火煮沸，之後放入大約相同分量的白砂糖，轉中小火，攪拌至白砂糖融化；

2、鍋中的糖水的變化過程是這樣的，大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色，之後鍋中的小泡泡會開始變得粘稠，水分蒸發，顏色變成深棕色，明亮的狀態下，最後變成棕紅色，糖色就炒好了；

二、油炒糖色；

1、鍋中可以多放些色拉油，微微加熱；

2、多放些白砂糖，轉中小火；

3、用鍋鏟輕輕攪拌，您會看到鍋中的白砂糖開始融化，熱油中開始冒泡；

4、鍋中的糖色變為棕紅色，而且能夠明顯的同色拉油進行分開，這時糖色就炒好了，全程中小火，放入我們要上色的肉塊，翻炒均勻，注意安全，防止濺油，肉塊裹上糖色後，炒糖色的過程就結束了；

5、肉塊裹上糖色之後，會發現鍋中食材的色澤非常好看，有食慾，而且很香；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？

寫到最後，還想囉嗦幾句，炒糖色，最重要的是火候，火大鍋中的糖液容易炒糊，糊了就會發苦，只要糖色沒有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罷，經過長時間的高溫炒制，都不會太甜，所以題主的要求不算太難，多做多實踐，自然就會掌握，這不是件太難的事情；

我爸愛吃紅燒肉，需要炒糖色的機會也多，水炒、油炒我基本都能掌握，以上兩種炒糖色的方法，總結如下；

1、熱鍋涼油的狀態下，放入白砂糖或者冰糖，最好將冰糖敲得非常碎；

2、糖的分量，不能太少，太少糖色很難炒製成功，而且要中小火，大火易糊；

3、油炒糖色有一定的危險，大家要注意安全，防止濺油燙傷自己；

炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？大家可以在評論區給我們留言，分享一下您的做法，最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

答:炒糖色要炒到不苦不甜關鍵在於火候。主要原料是白糖和冰糖都可，還有水和色拉油，它們的比例是冰糖500克，色拉油50克，水1250克。冰糖炒的焦糖色使滷製品的顏色更紅亮。

我炒糖色(也叫焦糖色)的方法是:

1，首先把冰糖敲碎成大小差不多的粉末，這是保證大小相同的糖粒在加熱過程中被炒融化的時間一致，否則，有的糖粒還是塊狀，有的塊小的已先融化了，先融化的那部份糖液和糖塊一起還在鍋內加熱，會變糊，味發苦，這也是保證炒焦糖色的重要一環。

2，其次，鍋置小火上，放入油遍佈鍋底，這樣做的目的是防糖粘鍋，倒入冰糖末，開中火，用鏟不停翻炒，糖由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，煳味也有了，

3，速炒片刻，等泡變少時，再把鍋置小火上，用鏟推動糖液，待顏色由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時立即摻入水，迅速推勻，以免糖汁溢鍋還有炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重。

4，最後，用小火炒至煳味消失，停火。糖色就炒好了。

關鍵字: 糖色 太甜 油炒