小雍正在忙
來來來，年夜飯不二之選的硬菜。
我家在重慶，每年的年夜飯裡，總有那麼一道硬菜——紅燒蹄髈。
小的時候，年夜飯那大蹄髈，平日裡可是吃不著的。除非是趕上誰親誰戚的結婚辦席，或者是啥大喜事飯館擺一桌，我跟著大人屁顛屁顛過去，桌子上可能有這麼一道整蹄髈的大菜，那個香啊，浸入骨髓的香。
記憶中兒時的年夜飯，是很難以忘懷的。那時候物質匱乏，幾乎所有人生活都比較拮据。平日裡，大人們都各自忙著自己的工作，只有年夜飯那一晚，家裡親戚才會聚在一起，一家出點，備上一桌超比平日的豐盛大餐。所以，我們這群平日裡油水總不夠的孩子，也就最期盼這一時刻了。
那時候，一整隻豬蹄髈可是相當不好尋的，年夜飯餐桌上有這麼一道硬菜，那可就是簡單幸福的頂點。這道菜記憶裡，都是消失在家中所有小孩嘴裡，鞭炮聲中，幾個穿著新衣的小孩，圍坐一桌，爭搶一隻蹄髈的快樂，我估計再也體會不到了。
一大盤雄偉顫巍巍，香酥入骨的紅燒蹄髈，肥而不膩，酥爛化渣，色澤瑩潤，香飄滿屋，絕對是那一桌各色菜餚中最為閃爍的一道。現在看來，脂肪過多不甚健康，可那個年代，這可是硬到不能再硬的豪菜了。
這道菜大多都是我爸來做，看了幾十年了，我也學會了一些，今天充個老師，也教各位來上這麼一道，紅燒蹄髈。
我現在一般選用的蹄髈不會太大，一斤多點即可。大鍋一口，蔥切段，薑切片，水過蹄髈加料酒煮熟撈出晾乾；熱鍋熱油，入鍋反覆淋炸，一直到表皮皺起，這一步叫“走油”；
熱鍋燒油，將八角山奈橘皮等香料用紗布包好，小火冰糖炒糖色；待冰糖液化成深琥珀色，加高湯至能沒過蹄髈的高度，再把蹄髈放進去；加入香料包、蔥段薑片和料酒，加老抽、生抽，大火燒開後裝小火；燜兩個小時以上，期間翻一翻；收汁之前，將蔥段薑片香料包撈出，採用淋澆的方法收汁，觀察各個角度上色情況，時不時翻動一下；青菜在開水中加油燙汆擺盤；蹄髈的湯汁厚重時就可以起鍋了，擺蹄髈至青菜上，將鍋中湯汁收濃再淋在蹄髈上就好了。
走過油的蹄髈，外皮是最好吃的，不油不膩，蹄髈裡的肉是肉彈緊實，經過幾個小時的慢火燜制，這蹄髈已經燜得入味，火候十足。肉汁香甜，用來拌飯那是非常的鮮香。
端上桌來，筷子輕輕一撥，蹄髈焦皺的酥皮，連脂肪帶肉骨便輕輕劃開，瑩潤Q彈，腿肉能用筷子夾上一綹一綹扯開，嚼來滿嘴肉汁濃香，保證你吃的超級滿足。
莉莉話美食
不管南方還是北方，過年雖然吃的口味不一樣，但是基本都會做魚🐟。清蒸，紅燒，煎炸……靠海靠江湖的，活魚吃的多一些，我是北方人（說東北更合適），北方冰鮮的海貨更多一些，畢竟活魚不好買，價格也要貴一些。魚呢，每家的做法都不一樣，圖個‘年年有餘’的好兆頭(✪▽✪)。
我家魚不算硬菜，家裡人喜歡吃我做的蝦。平時做的都是個頭一般的海蝦，過年既然是硬菜那就必須來點平時不怎麼吃的蝦去做。
最近幾年，蝦的種類越來越多。無論是菜市場還是網上都能買到各種各樣的。這幾年我也買過很多種蝦，逐一嘗試吧。但是菜名都是一個——秘製招牌蝦！
用過的蝦有越南黑虎蝦，對兒蝦，厄瓜多爾白蝦，基圍蝦，竹節蝦～～加拿大冰蝦也試過，不過我建議還是不要用那個，那個適合生吃，最多就是個鹽水蝦。
做法也說一下，誰有興趣可以試著做一下。冰蝦解凍，活蝦略過直接下一步；去蝦腳；過開水抄一下，八九分熟即可；然後放入冷水，用剪刀開蝦背，用牙籤去蝦線。起鍋燒油，油別放太多；將蔥薑蒜幹辣椒，切好放入熱油鍋中，翻炒之後放入大蝦；繼續翻炒放入料酒少許，陳醋，少許，白糖少許。感覺蝦殼硬了就可以快速出鍋了。這種蝦需要注意兩點，一個人油量要掌握好，第二要注意時間和火候。火大了蝦肉不嫩，時間少了不入味兒。
這道菜就是我的拿手硬菜，春節必備！老少皆宜！味道真的很讚的！習慣酸甜口味的還可以改良一下，幹辣椒去掉換成番茄醬即可。
說句玩笑話，其實我個人覺得春節晚會才是最硬的‘硬菜’哈哈～
吃貨ty
水上冰晶
故鄉的雲17788361
北方年夜飯講究雞鴨魚肉俱全，當然現在還得有海鮮。盤子要大，菜碼要大，酒杯要大，白的啤的管夠，要不多沒誠意啊！
護家大男人熊貓哥
南方是魚啊，北方不知道呢
豫見在北京
南方是年糕，北方是餃子
王小廚愛生活
我是北方人，我的年夜飯太講究了。硬菜超級多。
首先是我最愛吃的西紅柿🍅炒雞蛋
白菜豆腐
窩頭 
鹹菜疙瘩 
素炒土豆絲
素炒豆芽
青水煮黃豆
皮蛋
我想看電影
我自己是南方人，可是嫁給老公北方人，現在公婆跟我一起在南方生活，過著北方習俗的年，哈哈哈是不是很有意思。
我 孃家過春節的硬菜有：斬肉（大肉圓），頭菜（由魚丸、小肉丸、炸肉皮做的雜燴），還有清炒魚片等。另外還會做一個我最愛吃的菜十香菜（鹹菜、胡蘿蔔、豆芽、百葉等號稱有十種），最後會有一條紅燒鯿魚。
我婆家的硬菜有 滷捆蹄、滷豬耳朵、滷豬舌頭，都是涼菜，切片，用油潑辣子和醋蘸著吃，幹切牛肉，羊肉蘿蔔湯。必須要做的是一個紅燒鯉魚（北方習慣，鎮江不喜歡吃鯉魚的），寓意鯉魚跳龍門，年年有餘。都是北方人的習慣。味道很不錯哦。
最近幾年，我家過年都是雙方父母都一起過，都到我婆婆新房過年，把父母從常州金壇接過來小住幾日，所以基本上會囊括以上的所有硬菜哦。
樂媽的手工
扣肉少不了。
