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香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含有量遠高於其他蔬菜的，而且香椿蛋白質含量很高還有可能生成致癌物亞硝胺的危險，所以食用香椿是有安全隱患的，要想安全和有營養的食用，以下幾點必須要看
1.選擇比較嫩的香椿芽，同一地區同品種，品種如果不同的生長期他的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都不一樣的，香椿發芽初期他的含量是最低的，4月份以後香椿的含量就都超過了世界衛生組織的標準的，所以香椿芽越嫩越好。
2.選擇新鮮的香椿芽，香椿芽真正引起亞硝酸鹽含量高的原因是採收後存放溫室太久過程中大量硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽的，從而給食用者帶來了安全隱患，其實所謂的香椿芽含量高是因為在貨運的過程中亞硝酸鹽含量會大幅度上升，所以新鮮採摘的香椿芽食用是安全的，而從市場購買香椿芽因經過運輸過程相對來說是存在一定的安全隱患的。
3.焯燙除去香椿芽的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在沸水下燙1分鐘左右可以去除2/3的含量，同時還可以更好的保存香椿芽，無論涼拌和炒菜都能提高食用的安全性。
綜上所述，食用香椿芽和中毒沒有直接的關係，但是一定要新鮮的，比較嫩的，最好是現摘現吃的，就不會存在安全隱患，不過食物在於合理搭配才能更有利於身體吸收。更有利於身體健康
豫北小偉
香椿芽醃製鹹菜，或者油炸，都很不錯，尤其是香椿炒雞蛋那可是美味啊，而且香椿芽是早春的食材，早春氣溫低沒有蟲害，不用打農藥，屬於綠色食品。吃香椿發屬於個人體質問題注意下酒好了，最好少吃一點。
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