《红楼梦》以"封建社会的百科全书"成为世界名著是对中国传统伦理型文化的经典演绎。著作中有大量精妙绝伦的对中国"饮食文化"文学化的描述。从第一回到第八十回，有名目的设 宴庆贺近7次，约占总回数的85%。其中重点描写宴席的场面，仅从目录上显示的就有 : "庆寿辰宁府排家宴""荣国府归省庆元宵""史太君两宴大观园""荣国府元宵开夜宴""寿怡红群芳开夜宴""开夜宴异兆发悲音"等。但《红楼梦》毕竟是文学作品，对饮食的描写大都是为塑造人物或推动情节服务的，只是对"茄鲞"的精致描写除外。
茄鲞
"茄鲞"的整个制作过程——从用料、做法到保存，不仅通过书中主要人物之一的王熙凤进行 了详尽的描述，而且仅仅是为了阐释这个过程而写，这些令红学"考证派"和"索引派"一直费解。笔者认为作者曹雪芹在此处就是"为了写菜而写菜"，其独具匠心从伦理学的角度解释更为合理。
第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥，面对满桌的佳肴，贾母偏偏叫王熙凤将"茄鲞"搛些喂 刘姥姥。刘姥姥尝后，坚决不敢相信自己所食的是茄子，后来在得到大家的肯定回答后，刘姥姥又吃了一口，并细嚼了半日，笑道: "虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。"凤姐儿笑道: "这也不难，你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五 香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用抄的鸡爪一拌就是。"凤姐陈述这道小菜的做法，使，得村庄老妇刘姥姥着实吓了 一大跳，说: "倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。"
刘姥姥大观园吃茄鲞
"鲞"是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛，渔民们将晒后的干鱼叫作"鱼鲞"。宁波一带有菜肴叫"瓜鲞"。瓜与茄都是块状蔬菜，"茄鲞" 可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵，故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。"茄鲞"究竟是不是一道真实存在的菜，未有定论。但"红楼宴"中将此菜列入菜谱中，也有人真的根据王熙 、凤所教给的，如法炮制，做出了"茄鲞"，但完全不是滋味。
其实去考究是否真实存在这道菜，或者去品尝这道菜的滋味，都不是作者的真实目的。如此 精致的描写，曹雪芹只是为了展示自己对中国烹饪之学精义的认识，正如著名红学家周汝昌先生所言 : "《红楼梦》的饮食，不在于'仿膳'式的照猫 画虎——画也难成;只在于体会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。"
"茄鲞"的食材是最为普通的食物，通过精致的搭配和调和，也通过器具的储存和巧妙的加工，而成为贾府拿得出手的"最高食谱"，因而中国最高食谱的奥妙也在此。而饮食文化作为伦理型文化的体现，从中也演绎出中国伦理型文化的一些重要特征。
刘姥姥吃茄鲞
閱讀更多 錕鋙 的文章
