名不副实的菜——做厨师的不仅要有技艺，还要有脑洞
自打记事起，每年深秋季节，家里饭桌上总有几天会持续做一道炒鸡蛋。
炒鸡蛋
与平常不同，四五只蛋打到锅里，翻炒一两下后，浇下几勺做大闸蟹蘸汁用的姜蒜糖醋，不用多久，一盘松软的炒蛋送到面前，我妈会以一种骗小孩的语气管它叫“赛螃蟹”。
倒醋
别人家怎样不知道，我的记忆里每年总是至少有一顿蟹、几顿蟹黄豆腐或狮子头，然后还有为期数天的蟹味炒蛋，作为蟹季的延续和收场，仿佛不吃全就不足以过一年的蟹瘾。
江南人家吃蟹，精髓在蟹，更在那一碗蘸汁。
调醋汁
不止驱寒去腥，再好的“九月团”或“十月尖”，在仲秋的味觉大赏之中都只是鲜得普通，但有一点姜香醋酸的刺激就不同了：黑醋叫醒了蛋白质里沉睡的鲜味部门，姜味又令这种鲜味显得馥郁。
老姜拍成泥，绵白糖、镇江陈醋，每样配料都有种仪式感，少了一样，饭都开不了。但凡此时，小孩子最兴奋的事儿就是冲下楼帮爸妈买醋买姜，仿佛瞬间就成了能帮家里纷忧解扰的小大人。
在江南菜市场，姜是非常重要的原料。
“食物中的鲜味物质大多来自蛋白质”，科学家研究了一百多年的“鲜味”，其实早就被厨房里的妈妈们看穿了。
她们一手拿着锅铲，一手拿着家庭开销簿，脑中进行着唯物主义的究极思考：“蟹肉能做到的说不定鸡蛋也能做到”。
人的味觉拥有惯性，熟悉的味道吃久了就能记住，而比起螃蟹本身，一度在三位立体冲击过味觉的醋汁显然会给人留下更深的影响。于是她们的烹饪逻辑就地成立：来点姜醋汁，就能“发酵”出一锅“螃蟹”。
我曾深信这奇妙的逻辑里忆苦思甜的比重甚多，直到长大后再次看到“赛螃蟹”三个字。
再次看到“赛螃蟹”三个字，竟然是在旧京城八大饭庄的老菜谱里。
旧京城八大饭庄为首的东兴楼
到底是馆子菜，此方将
鸡蛋分开成蛋黄和蛋清单独炒制，还加入了近海的黄鱼过油比拟蟹腿肉的实感，最后加高汤荟萃一锅，可谓使出了吃奶的劲儿仿一口真蟹。
炒蛋白
“赛螃蟹”最早就是从北京东安市场的饭庄里火起来的。在那条连袁世凯兵变的大火也烧不掉人气的商业街，百货、金店、小吃、酒楼商贾繁盛，旧的贵族新的能人龙蟠虎踞。
而长街的烟火气中，赛螃蟹是有一席之地的，吃赛螃蟹的馆子多，润明楼当其一，唐鲁孙曾经写，润明楼做的菜连东兴楼都要自愧不如，而这儿的赛螃蟹，据说怕是连螃蟹也要自愧不如。
旧时的东安市场
当然，这味道是从书上得来的。如今王府井的街道上已经难找当年东安市场的风景。而今天想要按味索骥的，寻找当年至味的，不只吃客，其实还有厨师。
《风味人间》第五集里拍过一对师徒，师傅王希富老爷子是宫廷菜世家，外祖父在御膳房掌勺，两个哥哥也是旧京城八大庄的名厨。徒弟甄建军则跟了王老爷子数十年。
师徒俩不断从记忆和技艺里挖掘曾经宫廷菜的辉煌，唐鲁孙笔下那道赛螃蟹，就是这过程里，绕不过去的经典。
王希富甄建军师徒
蛋黄仿蟹黄大家都知道，但宫廷里的御厨用的蛋黄，是由鲜鸭蛋、咸鸭蛋、柴鸡蛋共同调制，还加入了海米粉提味。奋力搅拌下，其细腻度、硬度、口感都比拟真蟹黄；快火爆炒至颗粒状已经以假乱真，再敷上一层蛋清，是为了让客人下筷时能想起吃蟹拨开蟹黄后的那层皮膜。
想想经过如此繁复程序创作出的食物，就算身为螃蟹产区人民的我也只剩敬佩了。像这样煞费苦心的菜肴，大概也正是因为远离食材产地，才能天马行空发挥所学尽情创作。
被甄建军和王希富老人复原的宫廷黄鱼版“赛螃蟹”
从八大饭庄再往上追溯，就又该点名慈禧太后她老人家了。传说最初就是她老人家过了螃蟹季还想吃蟹，于是才有御膳房里的能人想出了这么个辙来上演一出“狸猫换太子”。
传说的可信程度无从知晓。但可以肯定的是，当年深宫大院里的大厨们为了让主子在无尽的珍馐佳肴中多看自己一眼，一定是成天憋着怎么化寻常为神奇，烧出一道“十万+”的大菜，而其方法之一，也无外乎起一个好标题。
飞入民间的赛螃蟹
老字号素菜馆的创始人之一刘海泉，在下海开饭馆之前，也是当年“体制”中的一员，得益于他的头脑活络，如今在许多史料中还能看见他在那位老太太众多的饮食轶事中留下的印记。
比如据传刘师傅在慈禧六十大寿宴会上献上过一则名为“龙珠”的素点心，听上去似乎是什么稀世珍宝，实际上材料却算得上亲民，东南西北中各地的特产果干果脯制成小饼状软点，中间再点缀上山楂果，就被巧妙寓意四海万物终归龙珠一统，
“下海”以后的刘师傅也在东安市场设下素菜摊位，接着将这番“起标题”的功力发扬光大。
素排骨
以素托荤并非易事，敢起如此生猛“标题”的厨子，没点硬货是不行的。形似是基本功，一桌假鱼假肉的背后，是对每种食材的烂熟于心。巧用豆蛋粉面，便能模拟出火腿的鲜香，玉兰笋可仿出鱼翅的肌理，仿卤货时用面筋则能抓住口感。带着荤名的“标题党”素菜，说是中国人烹饪素食的终极形态也不为过。
那会儿刘掌勺的素席，有“四压桌”、“四冷荤”、“四炒菜”，还有压轴登场的“四大作”——“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肘”。
素的梅干菜扣肉
过去只有达官贵人斋戒时才能吃到的佳肴，跟着刘师傅一起从宫墙内走到了宫墙外，如果说大清亡了还让什么东西飞入寻常百姓家，这份烹饪上神入化的想象力一定是其中之一。
话说回来，一日三餐的饭桌上吃的并不会是诗和远方，妈妈们把姜醋汁倒进蛋液时，八成也想不到我国波澜壮阔的烹饪历史。
鸡蛋炒成螃蟹、豆腐卷做成火腿，放在饮食史料里就能看见社会、文化、宗教，但放在盘子里，不过是日常生活的小玩心，把平常生活过得尽量有趣的方法论。
改天咱自己也可以在家做一个赛螃蟹
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