杭州日報訊 差不多還有半個月就要過年了，很多人家的陽臺上曬出了各種醬貨，臘腸、醬鴨……這是杭州人準備過年的前奏。而在西湖區蔣村街道，當地人掛出了大魚乾，有些已冒出了金燦燦的油花。
蔣村舊有“杭州魚塘”之稱，據史料記載，自唐朝以來，這裡的村民世世代代以養魚、捕魚為生。據說，從前杭州菜場一半以上的魚來自蔣村。現在雖然住上了樓房，昔日的魚塘不再，然而蔣村人過年的餐桌上還是一定要有魚乾的。
“行家們都知道，用螺絲青做魚乾，味道是最好的。”蔣村街道的李法明師傅做了10多年魚乾，經他手製作的魚乾，味道一絕。
魚乾怎麼才能做出好味道？李師傅娓娓道來：“西北風一吹，就可以曬魚乾了。魚一定要現抓現殺，才能保證新鮮的口感。為了保留魚的鮮味，我們是不刮魚鱗的，因為魚鱗能鎖住部分水分。”
李師傅把十幾年做魚乾的經驗傾囊而出。他說，抹鹽的這一步尤其重要。“一條10斤的魚用8兩鹽，正反兩面都要抹，一定要抹勻。而且一定要用粗鹽，粗鹽在魚肉上灑一層幾天才化，更入味，而細鹽一下就化了，灑在魚肉上沒多大效果。然後把抹好鹽的魚一層層碼在箱子裡，放置48小時後用水沖洗乾淨。一定要衝洗，否則魚會發黑，味道也不好。”
最後一道工序是曬魚。一般來說，大太陽的話，魚要曬上三天。這三天裡，李師傅每天守在邊上。“不能讓太陽把魚油全曬出來，不然魚肉嚼起來沒有勁道，鮮味也沒有了。”李師傅說，曬魚乾一天光照時間不能超過6個小時。
如今的蔣村人雖已不再是漁民，過年吃魚乾的傳統已成為當地人的味覺記憶，很好地保留了下來。每年這個時候，街坊鄰居、老客戶們都開始惦記李師傅做的魚乾，早早預定，還有些老客一訂就是上百條。每當有客人來拜年，主人都會上一道魚乾，這是當地的待客之道。
分享到:
閱讀更多 杭州網 的文章
