杭州日报讯 差不多还有半个月就要过年了，很多人家的阳台上晒出了各种酱货，腊肠、酱鸭……这是杭州人准备过年的前奏。而在西湖区蒋村街道，当地人挂出了大鱼干，有些已冒出了金灿灿的油花。
蒋村旧有“杭州鱼塘”之称，据史料记载，自唐朝以来，这里的村民世世代代以养鱼、捕鱼为生。据说，从前杭州菜场一半以上的鱼来自蒋村。现在虽然住上了楼房，昔日的鱼塘不再，然而蒋村人过年的餐桌上还是一定要有鱼干的。
“行家们都知道，用螺丝青做鱼干，味道是最好的。”蒋村街道的李法明师傅做了10多年鱼干，经他手制作的鱼干，味道一绝。
鱼干怎么才能做出好味道？李师傅娓娓道来：“西北风一吹，就可以晒鱼干了。鱼一定要现抓现杀，才能保证新鲜的口感。为了保留鱼的鲜味，我们是不刮鱼鳞的，因为鱼鳞能锁住部分水分。”
李师傅把十几年做鱼干的经验倾囊而出。他说，抹盐的这一步尤其重要。“一条10斤的鱼用8两盐，正反两面都要抹，一定要抹匀。而且一定要用粗盐，粗盐在鱼肉上洒一层几天才化，更入味，而细盐一下就化了，洒在鱼肉上没多大效果。然后把抹好盐的鱼一层层码在箱子里，放置48小时后用水冲洗干净。一定要冲洗，否则鱼会发黑，味道也不好。”
最后一道工序是晒鱼。一般来说，大太阳的话，鱼要晒上三天。这三天里，李师傅每天守在边上。“不能让太阳把鱼油全晒出来，不然鱼肉嚼起来没有劲道，鲜味也没有了。”李师傅说，晒鱼干一天光照时间不能超过6个小时。
如今的蒋村人虽已不再是渔民，过年吃鱼干的传统已成为当地人的味觉记忆，很好地保留了下来。每年这个时候，街坊邻居、老客户们都开始惦记李师傅做的鱼干，早早预定，还有些老客一订就是上百条。每当有客人来拜年，主人都会上一道鱼干，这是当地的待客之道。
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