“十里不同风，百里不同俗。”大运河从南到北，自然地理的多样变化、人文环境的千差万别，让生活在这一流域的运河儿女，享受到截然不同的美食。大运河的出现，使这千百年来的饮食传统巧妙地发生着变化。
美食是传统文化的传承与积淀，也是旅游吃住行游购娱六要素的重要内容，与人们的生活息息相关。正如江苏文旅厅巡视员周旭所言：“吃”是旅游重要要素，美食是文化的重要组成部分，也是重要的旅游吸引物，打造好、宣传好、传承好、创新好运河美食，有助于提升旅游与文化的融合度。
汩汩大运河孕育至美淮扬菜
任何一段古老文化，都必然依托于一段大河流域，这是自然造物的规律，也是记录在案的历史。而淮扬菜的形成和兴盛，离不开身边流淌的大运河。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系，是以淮安和扬州为中心的地域性特色佳肴。作为唯一用省以下城市称谓的菜系，它的特别之处究竟在哪里?
早在公元前486年，吴王夫差开通邗沟后，淮安就成为长江文明和黄河文明交融的连接地，一种菜系这时正在慢慢滋生。公元610年，隋唐大运河全线贯通后，使淮安、扬州成为南北交通枢纽。明清时期,迁都北京后，中国历史上第一次把负责漕运的最高管理机构，不是设在国都，而是设在淮安。达官巨商、富绅名士云集聚居，淮安大行盛馔奢靡之风。此时,全膳席、全羊席的诞生使得淮扬菜烹饪技艺达到了前所未有的高度。
相较于川菜的麻辣、鲁菜的大气、粤菜的精致，淮扬菜最大的特点就是讲求“原味”。四大菜系中,与大运河关系最为密切的就是淮扬菜。独特的地理位置,使得淮扬菜吸收了南北方不同的烹调技术和地方食材；而淮扬菜的烹饪技艺也随着流淌的大运河，影响着南北的饮食习俗。
大运河成就了淮安城，运河水孕育了淮扬菜。运河沿岸的人们相信，水也能滋养人的灵性。软兜长鱼，就是最具代表性的淮扬菜。淮安人称黄鳝为长鱼，经过春夏两季滋养，黄鳝最肥美的季节到了。选用小嫩的活黄鳝，取其脊背肉。猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，才能保持食材的原味。油的掌握对于淮扬菜至关重要，油和食材瞬间碰撞出美味。盛入盘中，色泽乌亮，绵软鲜嫩。软兜长鱼曾经在开国第一宴上率先登场，赢得“共和国第一菜”的美名。
淮安有句老话“无蒲不成宴”，开洋蒲菜也是淮扬菜中的一道名菜。蒲菜是香蒲的嫩茎，多生于沼泽河湖及浅水中，淮安的蒲菜最为鲜美。汉代辞赋家枚乘在《七发》中用:“刍牛之腴，菜以笋蒲”来形容蒲菜的清香脆嫩。当蒲菜遇到鸡汤和虾米，产生了清香四溢、鲜嫩可口的化学反应。一旦注入人类的智慧，任何食材都能变幻出独特的美味。
寻找运河边的味道
运河沿岸的扬州自古以来是中国的盐业中心，同时这里富商云集，也成就了这片美食胜地独一无二的繁华和奢侈。而扬州菜肴就是这座城市作为奢侈的体现。虽然近代以来扬州并不是中国最繁华的都市，但是在五百年之前，这里商贩云集，热闹非凡。扬州厨师的刀工以追求细腻与精致而著称，与扬州这座城市的奢侈形成了紧密的联系。扬州的干丝便是扬州厨师技艺最重要的体现。
扬州人喜爱以煮干丝作为早茶的必点菜肴。厨师会以最精准的刀工，把干丝切成最精细的模样，直到放入清水之后才真正散开，想切这样的干丝，不仅要心思细腻，而且手中要“游刃有余”“刚柔相济”。手臂手掌与菜刀的融为一体，不是一朝一夕的功夫，更饱含了厨师常年累月的艰辛。除此之外，煮干丝的汤汁也非常讲究，用老母鸡熬汤，加入新鲜的香菇和各式佐料，这样的原汁原味被保留在锅当中。
每天的清晨，对于扬州人来说是最热闹的时候，街头巷尾的老人、孩子，包括上班族都会早早地来到茶楼，厨师会把预先切好的干丝加入各式新鲜蔬菜，如胡萝卜丝、木耳、肉丝、虾仁、姜丝等各式佐料，再浇上预先备好的浓浓高汤。而烫干丝的口味是非常清淡的，扬州的老人颇为喜爱，有养生健身之功效。它的主要食材有新鲜的腌制嫩姜和花生米，加上芹菜和青翠的大蒜，最后淋上特制的酱汁，口味清淡，入口咸甜。
扬州的美食远不止早茶，作为国宴菜名角之一的狮子头就是扬州美食的一朵奇葩，当年接待尼克松访华的国宴头盘就是它。之所以称为狮子头，是因为此菜形态丰满，犹如雄狮之首。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤“上劲”。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
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