永寿利

分享一套卤肉的技术配方，各种配料的制作配比都有很详细的讲解，如果你准备开店或者想提高自己做的卤肉味道，这套技术非常适合你，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程的获取方法。

特点:

此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易

购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色

泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄傍、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧

袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出

骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨300

0克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放

入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧

开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老

抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽

酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50

克即可。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两

炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即

成糖色。

专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,

大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45

克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克

,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:

（1)腌制:

各种原料预处理后。 将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克

,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌

制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天

20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时

,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用

水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制8小时

左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其

清洗干净,加适量水,加盐,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时.

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制

20秒,然后进行卤制。

注:

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。 在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、

鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味

滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜

味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3

克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有

完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10

-15分钟后捞出即成。

全套视频教程+技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会的，感兴趣的朋友，可以发送，卤肉配方，到我私信。

GG的美食教程

中药百年秘制卤肉配方

卤菜制作，配方工艺为先，欢迎直接与本文作者V~X【lllsssmmmsss】沟通！

卤菜从颜色上来区分，可以分为三大类——红卤、白卤、黄卤。决定卤肉味道好坏的，就是那一锅卤水，一个成功的卤菜店能够保持生意长红，经久不衰，靠的也就是正宗的卤水。小编特意请教了乐山三十二年卤菜老店【陈记老卤】，整理出一份在陈记老卤基础上简化后的配方，来和大家一起共同交流探讨下。

制作一锅12.5kg卤水，需要用到的配料如下：

汤原料：鸡骨架3500g和筒子骨1500g 

调味料：川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、老抽、鸡精味精适量；

香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g。

制作过程如下：

1、将鸡骨架、猪筒子骨冷水入锅烧开后撇去血沫，加入葱、姜、料酒转小火慢熬，熬成鲜汤待用。

2、冰糖先处理成小块状，锅中放少许油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结，在清水里泡半个小时以上，捞出放到鲜汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，制成卤水。

卤菜制作，配方工艺为先，欢迎直接与本文作者V~X【lllsssmmmsss】沟通！

以上就是简化版的卤肉配方了，虽说是简化版，但其实仍然也很复杂。每个人的口味都不一样，各位可以在配方里自行添加或减少一些东西。这里还需要特别说明的是，以上的配方只适合在家里自己做来吃吃，不能拿出去售卖，因为毕竟是简化版后的配方，如果随便拿一个配方出去就能创业成功，大概世上也就不存在什么正宗的卤菜老店了。

四川电视台采访陈记老卤

乐山的陈记老卤，之所以能在乐山生意红火三十二年，靠的就是自己的独家配方，味道在乐山稳稳的占据着第一的位置，四川电视台都曾慕名而来采访。近两年，陈记老卤开设了实体店教学之后，五湖四海的卤菜创业者们都纷纷前来拜师学艺，至今已有近千名陈记老卤的学员遍布祖国的大江南北，甚至在俄罗斯、新加坡、德国都能看见学员们开店的身影。如果有机会，各位创业者们可以去尝一下味道，和陈记老卤沟通一下卤菜经验心得，也许会给你带来一些帮助。

四川美食指南

单位（克）

原料：猪蹄5000

码味料：葱 280 姜200 食盐150 料酒500 （古越龙山更好）五香粉2 花椒2（大红袍）

配比：葱450（一定要带葱须） 姜210（不要切直接拍破即可） 蒜30（正头即可不用扒皮 但要去静泥土） 洋葱100 八角28（注意不要采购硫磺熏制的） 肉桂10（一定要会区别 品种不同品质和做出的味道就不同 最好的是企边和锡兰） 山奈8 丁香3（可用母丁香复配用味道柔和） 草果13 小茴5 豆蔻5 甘草3 砂仁15（这个品种是关键目前整个国内市场上鱼龙混杂 滥竽充数） 和尚头5 玉兔叶6 白芷3 胡椒10 精盐适量（根据当地口味自己调配）料酒500 糖色适量（按照我炒糖色炒制即可这个和红曲一定要在热汤时调制即可 不必关火单独调制 这样好掌握汤颜色色度 每个人的技术经验不同 调色 以自己制作满意度为准）红曲适量 冰糖15（不要用绵白糖 最次也要大粒砂） 鸡精或粉10 味精3（用纯度高的不要含盐的） 鲜汤适量（就是骨头汤加点猪皮鸡架即可 不过多介绍了） 封油400（色拉油即可） 鸡油200（没有不好买就用猪油）

风味蘸料及比例（这个属于食用时蘸食 用不用根据自己当地口味习惯 就是辣椒 花椒 芝麻等等之类不多介绍了）

前期制作工艺：1，猪蹄一定要处理蹄脚间的骚臭腺体和残毛及蹄角（ 骚臭根源就在此处 此处划重点 谨记。可以参考看我发的猪蹄前期处理一段小视频）

2，浸漂，猪蹄处理后如清水浸漂干净 最少3次

3 码味，精盐 五香粉在猪蹄表面擦抹均匀 放入葱 姜花椒 料酒拌匀 春到秋5小时 冬10小时 期间上下翻匀3次

卤制制作：1 香辛料该掰的掰 该拍的拍 入水或白酒（都可以）浸泡，（每种不同泡制的时间也都不一样 取一个中间值3到5小时吧。） 后取出香料包包好待用。

2，准备好卤锅 锅底放篦子（避免糊锅底）

3炒锅上火 加油和猪油 升到5到6成热时下入葱姜洋葱大蒜 炒香，（这个也要掌握好 不要炒糊）。后倒入卤锅内 放入香辛料包 糖 古越龙山 高汤 盐 中文火煮制香气溢出 加入糖色 红曲 （不要小看这个糖色和红曲环节 没经验的不一定能调好色度） 后放入猪蹄 鸡精或粉 味精 中武火烧沸 烧制时打掉浮沫。后该文火卤制猪蹄熟软（时间没有写入 因为每个地区的口感不一样 根据当地喜欢软硬口感自己掌握 这个很容易不多说）时 卤锅端离火灶 五香猪蹄即成。

浸泡：卤制完的猪蹄浸泡30到40分钟或更多或更短时间（意思是 注意浸泡时的软烂度 如果你煮制的已经很软烂端离的火灶 后期浸泡时间过长会使猪蹄更软烂不成形了，一定要灵活掌握 记住制作工艺都是死的 人是活的。我已经全部把干货教给大家了 成不成功就要靠自己了！！！）

食品技术

不同地域，卤料的构成也不一样。我奂家厨房的卤料都是自己调配，秘方无法公开。一般有八角、小茴、香叶、花椒、 桂皮、 良姜、甘草、 草果、 白蒄、丁香、陈皮、香茅、香菜籽等。

我这里提供一个调制卤水的比例让大家百分百卤出咸淡适中颜色鲜艳的卤味，

470毫升东古酱油加30毫升老抽加1000毫升水，料酒一汤勺，15克冰糖，姜3片，红辣椒一条、香菜头（芫荽头）5个、超市卤料包一包（卤料用干锅炒一下），可卤‪500-2000‬克内的肉。

注：香菜头稍微煮一下就得捞出，以免煮烂了坏了卤水。

卤料干炒后用隔渣袋装着再投入卤水。

用户依熙可见

卤肉卷配方

一，大料白芷7克，良姜7克，香叶3克，黄芪3克，毕卜4克，肉扣5克，陈皮4克，八角7克，桂皮5克，白扣7克，甘草5克，山奈5克，草果5克，小茴香5克冷水泡两小时后用料包包装起来。

二，熬汤一根筒骨，半只鸡，生姜一块，水25千克。大火烧开改小火慢慢的熬三个小时左右，捞出渣子，放入料包熬制10分钟。

三，糖色锅里倒入油50克，冰糖250克，水150克。熬好倒入汤里。

四，调味放入鸡精100克，味精80克，特鲜1号50克，麦芽酚5克，卤水一滴香两滴，盐适量，再加入老抽适量。

五，五花肉腌制准备五花肉，加入八角，花椒，香叶，盐，料酒抓匀加入清水淹过肉即可。

六，面皮高精面粉500克，盐5克，水750克搅拌均匀。

七，辣酱美食妙方美食妙方美食妙方锅里倒入油50克，蒜泥100克炒香，放入辣海天黄豆酱200克，海鲜酱10克，辣椒粉适量，再加入水适量熬至粘稠再加入辣椒粉少许即可。

八，甜酱锅里倒入油50克，甜面酱100克，白糖50克炒匀，加入水200克熬至粘稠即可。

（注：五花肉卤半个小时，最好过夜。）

有需要其他美食配方的可在我的文章查阅，各种商用美食小吃配方。总有对你有帮助的

美食妙方

民间真实卤肉配方秘方

卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，通常以颜色分为红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特、实用性广，冷吃热吃都可以，颇受消费者们的喜爱。小编整理了一份卤肉配方，大家一起来看看这份配方和真正的卤肉秘方有什么区别。

以下是普通版川卤红卤菜的做法及配方：

1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用；

2、将准备的好的肉洗净，冷水入锅焯水，去掉腥味；

3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；

4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。

香料配方：

喜欢下厨对卤菜有点研究的朋友，可以根据这份配方做出来自己尝尝，看看和街上卖的卤菜味道有何不同。这里要特别提示下，以上的配方只是家常版，自己在家做来吃可以但切忌不可拿去开店用。卤菜的制作过程中，有许多细节的东西都需要仔细掌控，甚至每一种香料的克数都很讲究，多了或是少了最后做出来的卤菜味道差别都很大。想要把卤肉做好，最快的途径就是找一个经验丰富的师傅带着自己，每日刻苦的练习，做到认识每一种卤菜所需要的香料，熟记各种材料的比例，每种食材的煮制时间等等，直到全都熟练于心，就可以准备自己开店了。

举个例子，在乐山市有一家叫陈记老卤的卤菜店，已经开了三十年了。这家卤菜的卤菜从颜色到味道都在乐山数一数二，尤其是他们的秘方由自己研发改进，甩开现在这种网上流传的配方好几个等级。我去买卤菜的时候，经常见到许多外地的学员跟着老板娘在店里学习卤菜，基本上隔几天就能见到一个新面孔，对卤菜秘方和制作技术感兴趣的朋友们，可以去尝尝陈记老卤的味道，说不定能给你带来一些灵感哦~

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乐山美食搜罗记

卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。

窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。

武汉壹周

很荣幸来回答这个问题，平时我也是经常做卤肉的一个人，因为吃起来很方便，所以介绍一些卤料的简单做法。

卤料的制作

1.配方

八角25g,小茴20g左右，花椒20g，草果15g,生姜100g，大葱150g,黄酒100g,冰糖35g,桂皮15g,味精15g，鲜汤5000g精盐400g左右纱布袋2个等等

以上这些是基本的配料，当然也还可以加入其他更多的配料，看个人喜好。如果喜欢颜色深的，可以适当加点生抽或者鲜酱油，颜色好看，味道更美！

2调制过程

将所有的调料除了姜和葱，已经分装入两个纱布袋并扎好。姜洗净拍破那样去腥会更好，葱连根须洗净挽结。然后把需要卤的肉经水煮一遍祛除内部瘀血，把肉再次洗净后放入锅中，加入鲜汤5000g,放入姜葱，加入盐，味精，冰糖，再放入香料包，大火烧至沸腾后，转小火顿一个半小时左右。即可出锅。

下面展示我之前做的卤猪肝和卤牛肉，味道美极了！

比外面卖的也不差，最重要的吃起来健康卫生！

另外有些注意点要大家注意的:

1.卤水中加入嫩糖色，这样会使卤水有回甜味。

2.制作卤水的大葱应保留其须根，那样卤水的味道更浓更香。

3.喜欢吃辣的人可以多加点干辣椒。

4.卤好的肉最好用保鲜膜包裹起来放置一个晚上，那样可以锁住水分，不至于吃的时候很干，因为我第一次做的时候就没注意这点，所以有点干。

以上均是经本人实践过的，仅供大家参考，因为卤水的制作样式很多，而且个人嗯口味也不一样！

青春诠释流连

卤肉的香料配方

卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。

红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；

白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；

江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些

其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。

卤汁的制作方法

1，用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。

2，第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

一百斤的胖子

卤肉配方的做法

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關鍵字: 卤肉饭 酱牛肉 美食