亞洲食學論壇
餄餎（讀音hé le）是中國民間極具特色的傳統麵食小吃，在中國北方地區最為盛行。
餄餎也叫河漏，做法是用一種木頭或者鐵製的餄餎“床子”，架在鍋臺上，把和好的面（大多是蕎麵、豆麵或者莜麥面）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔裡，人在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，形成麵條。等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的“臊子”，就可以吃了。美味可口，香氣逸鼻。這種特殊的麵條做法適用於那些沒有小麥面粘性大，不能按普通方法做成麵條的面類。
餄餎的歷史非常悠久，元代農學家王禎在其著作《農書·蕎麥》中就有記載：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感受：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎。我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”明代李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載：“附近居民各種麵食曰：“河漏”蕎麵為之。”就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白蕎麵餄餎，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們做餄餎。
（文by Alina，圖取自網絡，侵刪）
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餄餎面，又稱"河漏"，相傳清康熙年間，康熙帝指派專人，對全國各地風味小吃進行統計造冊，"河漏"也被編入冊中，康熙帝看了造冊，因“河漏”這古怪的名字成功引起皇帝的注意，隨命做來食之，吃後龍顏大悅，對其獨特的風味大大點贊，因“河漏”的叫法與大清國治理河道很不協調，康熙帝在評論區做了硃批，改“河漏”為“餄餎”，並轉發各地修改名稱。
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優嶽7
我是淳化人，淳化餄餎大概有三類:
自家做的；
紅白事上做的（俗稱過事餄餎）；
各個小餐館做的。
其實除了淳化外附近的幾個縣也有做比如旬邑縣、陝北，都吃過但說實話真不咋滴湯不好面也不好。
下來就仔細說說淳化餄餎，淳化餄餎也叫淳化蕎麵餄餎，這裡面已經提到蕎麵（蕎麥粉）是淳化餄餎的講究之一，用小麥麵粉與蕎麥粉按比例和成，俗稱調面（這一步驟主要決定了餄餎製成後的勁道與否也就是咱說的是否爽口）；講究之二就是湯，湯用自家的菜籽油（純天然物理壓榨的哦）在適當溫度下與細辣椒麵混合熬製（雖是簡單熬製倆字但體現著掌勺人的技藝，油溫、熬製時間、油和辣椒的配比等等）當然還可以加入其他香料一同熬製，熬到一定時間後加入佐料（土豆丁、肉丁等等）加入水大火燒開後調到小火（農村一般都是木柴火，個人認為熬湯更適合）。餄餎壓好後用涼水激下盛入碗中撒上蔥花、香菜等既成。
我這裡只是大概講了一下，具體做法各家可能都有“秘方”
另外，餄餎也可涼拌，味道也是賊好的！
淳化餄餎、蘭州拉麵、山西刀削麵並稱北方面食三絕，但由於種種關係淳化餄餎好像並沒有後兩者名氣大，作為淳化人也自嘆可惜，後面真想開家餄餎店呢。
食味小廚君
後來離開家鄉，據我所知餄餎是北方的一種小吃。陝西關中製作的是蕎麵餄餎，顏色為褐色，製作方法都是用木頭餄餎床人工壓制，餄餎面有幹拌餄餎，臊子餄餎，羊血餄餎，澆上辣子油，陝西話‘嘹咋咧’。
多吃粗糧有益健康，餄餎具有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。一直到現在深受人們喜愛的特色美食。
小柒美食坊
餄餎面——一種麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為我國北方地區獨特的風味名吃。河南郟縣餄餎面更是遠近聞名。餄餎面在山西大同、內蒙古中西部、甘肅東部也很常見。
食材
餄餎面的原料：麵條。
餄餎面的配料：黃豆醬、肉、蔥、姜、大料。
步驟/方法
1.（我們吃的是炸醬的，先炸肉醬。用了兩袋黃豆醬和半袋辣醬，倒入碗中，加上水攪拌），肉切成丁，加入蔥、姜、大料炒，把肉裡的油炒出來。加入調好的醬，要不停的翻炒，不然會糊的。
2.炒得差不多了，醬汁稠的時候，再加入蔥花。
3.肉醬做好了，看著還可以吧。
4.鍋裡放水，燒開，煮餄餎面，開鍋就熟了。
5.出鍋了。
6、拌上炸醬，攪拌均勻，開吃嘍，我能吃這樣一碗，嘎嘎。
圖嚒嚒
餄餎面是陝西特色面。
餄餎的家常做法如下：\r
主要的材料：餄餎面200克西紅柿2個、土豆1個、紅蘿蔔1個、豆腐1塊、香腸3根、香葉2片、八角1個、番茄醬2匙、味精2茶匙、鹽少許、醬油生抽2茶匙、白砂糖1匙。\r
土豆大的一個，切小丁。泡水裡準備其他材料，免得氧化紅了\r
豆腐、紅蘿蔔切丁。正常都是使用五花肉，但是了這次我用的香腸丁。可以自己選擇\r
鍋熱油下香腸丁爆下\r
撈出香腸丁，下白糖炒出糖色下土豆丁\r
倒下其他材料，並下三碗水\r
然後下調味料,番茄醬、味精、醬油、鹽、香葉、八角。小煮後倒下香腸丁\r
滷煮至材料熟透，湯汁濃香即可\r
鍋下點油，水開煮熟面撈起\r
勺點料那就是美味，吃的時候加點蒜頭和老陳醋味道很棒
楚罐楚蒸
餄餎應該是北方的一種麵食吧，我不太清楚南方吃不吃，它是用餄餎機器壓出來的麵條狀的麵食，直接擠到鍋裡。根據地域不同，所用原料也有所區別，有玉米麵加白麵的，也有蕎麥麵加白麵的，還有單純蕎麥麵的，口感不如麵條筋道，下鍋煮熟後撈出，再加入各種滷
西城胭脂
你到山西晉城來看一看，大小飯店都必須有餄烙面。若哪家沒有餄烙賣，意味著該飯店就快要倒閉了。
酒郝人醉
我們老家的餄烙面是用蕎麵做出來的，在配上新鮮的羊肉湯，很是美味，撬餄烙面特別講究，水不能一次加入，要慢慢的加入，為了面夠勁道，不斷，最好撬面（和麵）時放點鹼面
佔芳L
一種麵食，甘肅這邊平涼的特色面，分幹，湯兩種吃法，面是一次性成型。
