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台南的牛肉汤闻名全台，但不是生吃牛肉，而是将当日凌晨现宰的牛肉切成薄薄的牛肉片，用滚烫的高汤淋烫，几秒后即可食用。
其实，吃牛，本不是台湾人的饮食习惯，台湾在早期也是没有牛只的。据说直到郑成功攻占台湾才引进牛只，台南府城又是当时的首都，御厨特别多，牛肉汤这道美食才发展开来，当时从事劳动、捕鱼的民众特别多，早上要工作前都会吃一碗白饭配温体牛肉汤。
台南的温体牛肉汤又有怎样与众不同的特色呢？
首先，牛肉汤最为人称道之处在于鲜、甜、弹，汤头要鲜，回味要甜，牛肉滑嫩弹牙。台南的牛肉汤名店都是采用的当日现宰的温体牛肉，所谓温体牛肉就是保证在屠宰后几小时内，未经冷冻处理，肉质保留着本身鲜甜度和嫩度的牛肉。
其次，虽说牛肉汤的做法大同小异，但府城台南的数十家牛肉汤名店里其实都保有一些专属的秘制配方，从牛肉切片的手法，到熬制牛肉高汤的配料等方面，都是有秘诀的。当温体牛肉从屠宰场运送到牛肉汤店后，立马就会经过清洁处理，然后切成牛肉薄片。店家通常会根据当日配送的温体牛肉的部位，在切片时有不同的手法。对于汤头方面，一些店家是以牛大骨熬汤后，再放入整颗或大半颗的高丽菜、胡萝卜、番薯等，也有一些店家用牛大骨、牛腩、牛杂、洋葱和土凤梨熬制而成，让人在品尝时，会喝到不同的味道。
最后，喝牛肉汤的时间也很关键。许多牛肉汤店从凌晨5店就开卖，卖完就收工。在地人为了一碗牛肉汤，也是一大早就起床，趁着温体牛肉最新鲜的时候，喝上一碗浇上高汤的牛肉汤，软嫩的肉质、鲜甜的汤头，再精神饱满的开启新的一天。
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台湾自由行
- 准确的说不叫“生吃牛肉”，而是“牛肉汤”。
- “台北的牛肉面，台南的牛肉汤”，皆是饱含着浓厚风土人情的台湾美食。
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- 台南牛肉汤很有名，重点就在于肉和汤的鲜美，做法是把新鲜生牛肉切成薄片放进碗里，再淋上滚烫的高汤，直接在碗里将肉烫熟，上桌时牛肉呈五分熟的粉红状态，再放一阵子可到七分熟左右。最好趁肉片粉红色半熟形态时就赶紧吃，否则时间长了汤汁把肉片烫熟，肉就老了。
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- 能这么吃的牛肉，得要十分新鲜才行，唯有宰后六小时内、未经冷冻处置的牛肉，吃起来才最鲜甜，这就是为什么称之为“温体”牛肉汤的缘故。
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- 用来烫肉片的高汤也很重要，大多是以牛骨汤为根底，配上各家独有的熬汤秘方，有的还会加入中药材。
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- 因而，台南每一家牛肉汤的味道都略有差别，对吃货来说是一大乐趣。
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