萬航林
餃子作為傳統的美食，已經有幾千年的時間了，隨著時代的變遷，演變出各種餡料。要說哪一種餡最好吃，每個人都有不同答案。也許有的認為是老媽包的最好吃，家常的味道，記憶中的美味！也許有的認為葷餡好吃，滿滿的肉香味！也許有的認為素餡好吃，不容易吃膩！養生健康！等等諸多看法。
不管是哪種餃子，餡料是最為關鍵的，它決定了成品的口感。雖然餃子大部分人都會做，都有自己的領悟，可是卻習慣了一如既往的做法，正是這樣才導致了忽略一些小技巧。
比如說包肉餡的餃子，選哪個部位的肉最好？該放什麼調味呢？
包餃子最好是選擇五分肉（肥三廋七的比例），或者是前腿肉最佳。至於調味方面不用那麼複雜，簡單點才能體現出餃子的精髓，放多了，吃起來就是調料味而己，根本吃不出原材料的鮮味。
到底哪種餡料好吃呢？我認為是有幾種相當不錯的。
白菜餃子餡：五花肉剁成肉末，加入少許蔥油（蔥加洋蔥和油熬製的），順時間攪拌上勁。接著白菜切細碎點，加入適量的鹽殺下水分，然後擠幹放入肉末裡，放入蔥花和少許薑末。加調料：鹽、雞粉、胡椒粉攪拌均勻入味即可。（肉末跟白菜比例是1：1）
芹菜餃子餡：肉末加入芹菜末（儘量切細點，就不用焯水了），然後加入少許花椒水（花椒十幾粒左右浸泡熱水十分鐘，目的是增香），加入鹽、生抽、香油、胡椒粉調味，充分攪拌均勻即可。
鮮蝦餃子餡：蝦切成丁，韭菜切末，肉末，三种放入碗中。（比例是1：1：1）然後加入少許薑末去腥，接著調味：鹽、雞粉、蛋清、少許水澱粉，攪拌均勻即可。（加蛋清和水澱粉的目的是，餡料更加緊實融和一起，不會鬆散。）
純肉餡餃子：肉末加入少許花椒水，順時間攪拌上勁，只有攪拌到有勁道，吃起來才香。然後加入薑末和蔥花，不喜歡可以不放姜。加入鹽、味精、胡椒粉或者五香粉，攪拌均勻入味。
紅蘿蔔餃子餡：紅蘿蔔切絲，然後焯水瀝乾水分，放入裝有肉末的碗裡，加入適量的大蔥末。加入自己喜歡的調味，攪拌均勻即可。
佘小廚（完）
佘小廚
這個問題要說起來每個人的口味不一樣，有愛吃肉的，有愛吃菜的，所謂的眾口難調就是這個道理，從我說起吧，我吃過最好吃的餃子就是奶奶做的豬肉餡餃子，我從小喜歡吃肉，記得第一次吃餃子就是在我五歲的時候，過新年奶奶包的餃子，那時候的家庭條件不是太好，幾乎只有春節或者家裡來了重要的客人才能吃到肉餡餃子，當時的餃子是豬肉白菜餡，雖然肉很少但是到現在我還能記得那個餃子的味道，那叫一個香，肉餡是奶奶親手剁的，不像現在用機器絞碎的那麼細，白菜也是直接切碎的咬起來嘎吱嘎吱的口感，很粗糙但是那味道卻讓我記憶深刻一直不能忘懷，儘管當時餡裡的肉很少，大部分都是白菜，但是奶奶能夠把白菜那麼多的餡做的那麼好吃我真的是不可思議，那時的我非常小，沒有學會奶奶調餡的手法，所以非常遺憾，長大後從事了餐飲行業，慢慢的變成了一個美食達人，每每想起奶奶包的餃子都直咽口水，可惜奶奶已經不在人世了，所以這一直是我心裡的遺憾，直到有一天我遇到了一個非常厲害的麵點師傅，在他那裡吃到了接近我兒時記憶中奶奶包的餃子的味道，於是我就跟隨他潛心學習麵點技藝，我熱愛美食，喜歡美食，自己喜歡的菜品一定要學會它，就是這份堅持，打動了那位知名的麵點師傅，他收了我當作徒弟教我技藝，當然調餃子餡只是其中一種，但是這個餃子餡對我來說意義非凡的，因為它我找到了一個非常好的老師，而每每吃到這個味道的時候我都會覺得奶奶一直在我身邊沒有離去，好了話不多說我把調餡的方法一起分享給大家吧
原料：五花肉、大蔥 、生薑、白菜
調料：蔥油（大蔥和生薑一起炸出來的油）、鹽、味精、料酒，醬油、胡椒粉、幹黃醬、香油
第一步 ：生薑、大蔥切末備用，五花肉去皮切片在切丁在案板上剁成碎末備用，幹黃醬用適量的水稀釋（老北京調餡講究用黃醬，沒有醬就怎麼都感覺不對味兒，師傅告訴我 這就是奶奶調餡好吃的關鍵所在）
第二步 ：剁好的肉餡放在盆裡依次加生薑 、幹黃醬、料酒 、適量水攪拌均勻，接著用醬油調色，最後加入胡椒粉 、鹽、味精調勻，表面淋一層蔥油、香油，放進冰箱冷藏半小時備用（生薑要切碎，肉餡一定要是手工剁碎的才好吃）凍好的肉餡里加入蔥花攪勻，包的時候將白菜切碎，直接加在肉餡裡攪勻即可，謝謝希望您能夠喜歡。
麵點師耿彪
餃子是我們都喜歡吃的主食，好吃是因為裡邊有各種餡料，豬肉，牛肉，羊肉，素餡等，但是做為我們老百姓最基本的還是豬肉餡，比如韭菜豬肉，白菜豬肉，茴香豬肉等等，想要好吃這其中最關鍵的就是肉餡的調製，只要把肉餡調好，其它的就都沒問題了，下邊我們看看怎麼調肉餡最好吃。
先說肉的選擇，吃餡我們覺得用什麼部位的肉其實都無所謂，當然，不是特別挑剔的朋友一般也嘗不出來，但是如果我們選用好的部位做出來的肉餡，那麼在口感和味道上也會更好一些，我一般用豬肋條肉來做肉餡，也就挨著排骨的部位，肉質很嫩，味道很好了，其次會選豬肩膀的一塊肉，叫做梅花肉，也非常棒，最後才是前後腿肉。
肥瘦肉的比例也很重要，肥肉不能太少了，如果光是瘦肉，那真的不好吃，所以肥三瘦七這個比例比較合適。
現在肉餡我們都是用機器絞出來，不像小時候都是家裡自己剁，那麼剁的和絞的有什麼區別呢，絞的肉餡看似碎了，但其實有很多筋膜卻是連在一起的，那吃起來口感會不太好，而且在調味兒的時候對調料的吸收也不是很好，剁過的肉餡粒粒分明，口感和對調料的吸收程度都比絞的好。
調餡的時候，我一般會放一些花椒水，黃醬，薑末，這三樣是必不可少的，也是老北京的調餡方法，即去腥又提香，還要放一些黃豆醬油，調完後一定要醃最少一個小時左右才能用，這樣肉餡會把調料的味道吃進去，最後吃起來味道才更好，如果調完餡就包餃子，那麼吃的時候你還會感覺到味道不夠濃郁，其實就差醃的時間，最後和蔬菜混合之前再放大蔥末和香油，香油要多一些，這樣會更香。
希望幫到您。
羅生堂
我記得以前的餃子特別好吃！現在你吃什麼也不會是以前的味道了，生活條件好了，不知不覺中口味也高了。現在想吃什麼就有什麼，天天過年，所以永遠也找不回以前的味道了。真的懷念小時候過年的味道，永遠不會有了，人已不是那時候的人，食材也不是那時候的食材。
餃子餡家家都會做，我就說一下注意事項吧！沒覺得放了味精有多好吃，從來不買味精，炒出來也很香。個人覺得喜歡吃的可以放，但要少放。調味劑多少對身體不好。所以小孩，孕婦，坐月子時，生病時不要吃太多調料，都是有道理的。在外面吃飯不健康一方面是油不好，還有就是調味劑放太多！
味精再怎麼安全也不能多吃，特別是小孩最好別吃！本人觀點是：因為味精等各種增鮮增香劑，會破壞人體自身天然味覺和嗅覺，讓你逐漸感覺不到蔬菜和各種食物的天然鮮香味道，現在很多家庭包括農村做菜都是越來越象餐館了，離了味精雞精和十三香做不了菜，沒了家常菜的天然原汁原味，其實是現代人生活的悲哀。我家也有味精和醬油，偶爾在需要的時候才放點，一包20克味精要用一年，只要注重食物烹調的天然色香味，做出的各種食物，一樣可以吃得津津有味。
味精可以吃，但是吃多了對人體健康肯定不利，這是有事實證據的，什麼西方針對中國是幼稚的說法。我們家包餃子都是我幫著媽媽用刀剁餡，媽媽說用刀剁出來的更好吃，再有就是調餡了，我喜歡吃不太鹹的，所以媽媽一般不會放太多的鹽，我喜歡吃豬肉大蔥餡的餃子，特別好吃，肉要那種五花肉，這種肉吃起來更香！
一顆愛你的心
餃子起源與中國北方，因北方主產小麥麵粉，對面類研究的品類繁多，餃子是比較受歡迎的麵食類之一，當然餃子現在不止流通在北方，現以延續至南方也喜歡吃餃子。
餃子的特點是:皮薄、餡香鮮美等特點凸出；好吃的餃子主要體現在調餡的工序上，餡可以做各種蔬菜類，各種肉類，甚至海鮮類，最受人們愛戴的蔬菜類與肉類搭配調製出的餡比較經常食用。
那怎麼才能調出好吃到“爆燈”的餃子餡呢，我有以下幾個觀點給大家分享一下。
1.做餃子的麵皮不能太硬，餃子皮過硬包好的餃子下鍋後捏口容易被煮開裂，使煮餃子的湯慎入餡中，直接影響到餡的口感。當然也別過於太軟，太軟餃子餡肚在湯煮的過程中容易破肚。
2.調蔬菜類餡，那就講究鮮香可口，不需要太多的調料，但蔬菜本來清口，多少要加入點輔料搭配來達到入口時不是單調的口感，所以適當的搭配著如:木耳等菌類、各種蛋類、甚至海鮮類來搭配出美味的餃子蔬菜餡。
3.純蔬菜類必須離不開調味油的重要性，在想包制餃子前，先用花椒粒熬製些花椒油包餃子時必用，只要有熬製油，適當加點提鮮蠔油、加上鹽與蔬菜的配合，適當放點提鮮佐料，如:雞粉、十三香等提鮮料，加加上鹹、淡適中的口感，不管誰來調餡，包出的餃子都會讓人回味無窮的。
4.純肉類餃子餡，體現的是肉嫩鮮香，愛吃純肉的人們都稱之為“肉丸香”，以鮮嫩為特點，因肉本質就油脂多，甚至不用調味油，和太多輔料與調料，也不用太繁瑣，就能體現出肉餡鮮香等特點，有蔥、薑末、鹽、提鮮料簡單調製，就能讓人們吃在嘴裡回味著肉丸鮮帶來的口感。
5.蔬菜與肉類搭配的餃子餡，比較講究，至今還在挑戰著各位調餡大師的探索，但我們在家庭中不用那樣去追求吃客的口感挑剔，我們根據個人喜歡的品味，隨意搭配即可，但要想吃起來讓自己與家人滿意，還是得下點功夫的，不然辜負了我們的廚藝。
蔬菜與肉類搭配後，降低了肉的鮮度，但增加了菜的香度，兩者食材結合後，就得多少加點調料進行調製了，比如:熬製好的花椒油、黃醬（或者蠔油）、提鮮類醬油等醬味料，在加鹽與雞粉的融入，一樣能調製出流口水的餃子餡。
以上內容僅供參考，這只是個人觀點，喜歡請留個贊關注我吧，感謝大家來閱讀，喜歡美食的朋友可以去我主頁瀏覽點評，謝謝支持……
嘮叨哥美食記
餃子口感好不好，關鍵在於一口餡。很多時候我們自己做的餃子餡，老是覺得味道不如館子裡做得好，差那麼些味道。其實我們與大廚，只是差那麼一些方法！方法對了，餃子餡鮮香多汁，還比飯店餐館裡做得餃子餡乾淨衛生。今天就和大家分享一下我做餃子餡的心得，一般人我不告訴他！
1.選料是關鍵
俗話說“餃子好評有沒有，全在餃子餡一口！”。做餃子餡，不是非得精瘦肉，肉餡如果太瘦，吃起來發柴乾澀，但如果太肥又很油膩，如果選擇肥瘦比為3比7的肉，肉餡做出來，滋潤不油膩，口感剛剛好。
同時，肉餡中也要適當選擇一些自己喜歡的配菜：如韭菜、胡蘿蔔、香蔥、芹菜都可以！肉菜比例做到1比1，口感中就會兩者都有，不會出現相互搶味，還能讓肉更鮮，菜更潤。
2.花椒水。花椒水也是餐館飯店的餃子好吃的關鍵。花椒水在餡中不僅可以起到增香，提味的作用，而且能去腥。花椒水的做法：鍋裡半碗水，加入適量花椒粒，煮沸後開三分鐘，撈去花椒即可。
3.姜。俗話說肉加姜才香，一般的餃子餡裡都可以適當的加入些薑末，增香提味，還去腥哦
4.料酒。肉料一般都有一些腥味，加適量料酒，攪拌打勻至肉中，可以追腥、去腥、提鮮增香，因為要攪拌和放置，最後還要蒸制，所以朋友們不用擔心料酒的酒味問題，已經在製作過程中變成鮮味了！
5.打水。打水，實際上就是我們所說的攪拌，打水能將香料調料的味道滲透進餡料中，讓料味道更豐富，鮮美。同時也能較好的鎖水，讓餡料更有汁感。這裡要注意，打水，一定是隻能按一個方向攪拌，做出的餡料更為軟糯可口，如果胡亂攪拌，肉餡容易散，做得就難吃了。
6.加少量熟油。少量冷熟油可以適當的鎖住餡料水分，不至於讓餡料水分流失。
相信靈活運用了以上的方法後，不誇張，你的餃子會比你以前做的味道好吃5倍！
額外再贈送一道餃子餡做法：
豬肉蔥末餡
食材準備 ：去皮五花肉剁成的肉餡，雞蛋一個，姜、蔥，花椒水，鹽，雞精，五香粉、芝麻油
做法：
1、肉餡中加入薑末、雞蛋、順時針攪拌，再加入鹽、味精、雞精、五香粉、順時針攪拌。
2、製作一小碗花椒水，冷卻後分三次加水順時針攪拌餡料，攪至餡料鬆軟後，加芝麻油、蔥末，再次攪拌均勻即可。
多做幾次，你一定能做出好吃到爆燈的餃子餡！
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美食奧義
我最喜歡吃的是香菇木耳餡兒哦！雖然裡面沒肉，但鮮味非常的濃。
香菇木耳餃子餡的做法步驟
1. 把蔬菜洗好，蛋清，蔥姜切沫先與肉沫攪拌好放置一邊讓他們互相熟悉一下發發味。
2. 然後一個一個把香菜，香菇，木耳剁碎放入肉裡攪拌
3. 攪拌好後放入，鹽，雞精，黑胡椒粉，澱粉攪拌最後淋上香油再攪拌。根據個人口味調。
4. 鍋裡到入食用油，把攪拌好的餡放入鍋裡小火翻炒至出香味既可。不是炒熟哦。
5. 最後包好餃子就可以下鍋吃啦
這兩樣東西的營養價值都非常驚人哦：
香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國曆代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被髮掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
木耳能幫助消化系統將無法消化的異物溶解，能有效預防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。木耳散具有治療潰爛諸瘡和血崩的藥理作用。
所以大家都快來試試吧！
驛外斷邊橋
俗話說:好吃不過餃子，方便不過包子。在做餃子的時候，肯定會用到餃子餡兒。做餃子餡兒就會用到豬肉，平時要麼自己剁要麼在外面用機器打。自己剁肉很累很吵，別人機器打肉餡又不太衛生不放心。
今天就說一種最近新學來了的方式做餃子餡兒，不僅非常快非常簡單，還不用使勁剁，也不用使勁攪。只需幾分鐘就可以把肉餡做好，非常細膩好吃。
在家快速做肉餡兒的方法:
- 1.把準備做餡兒的肉放進冰箱冷凍，待肉凍硬後取出。
- 肉凍硬後用擦菜板來擦肉，很容易擦成細。
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- 再用菜刀輕輕剁肉，輕輕地剁幾下就成肉餡了。
大家學會這個做肉餡的方式了嗎？除了肉餡以外，肯定需要加入其他食材一起包入餃子才好吃。今天推薦一種我經常做給我兒子吃餃子肉餡。
《三鮮餃子餡兒》
- 上面準備好的肉餡，加入少許鹽，生抽，雞精捏一捏，加一個雞蛋捏勻。
- 用溫鹽水浸泡20分鐘香菇，洗淨，放入鍋中焯水，煮一會，出鍋冷涼後去掉香菇結把，只要香菇朵，切細。
- 胡蘿蔔洗淨，用剛擦肉的擦菜板擦細末。
- 將香菇末、胡蘿蔔末一起放入肉餡中拌勻，加少許蠔油拌勻。
餃子餡做到這裡就可以啦，用餃子皮包上，整個餃子就算做好了。可以放點蔥花、蒜泥、薑末、芹菜末進餃子餡裡抓勻。如果不想包餃子，還可以用來蒸，放一點點的芡粉，放入蒸鍋裡蒸熟，小朋友們非常喜歡。
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美食來臨
最經典的餃子餡料大集合：
1、鮮肉餡：豬肉用刀背捶茸去筋，分次加入姜蔥水，沿同一個方向攪打至水分被肉吸乾，再加入雞蛋液、醬油、胡椒粉、料酒、味精，繼續攪打至粘稠狀，再加上荸薺粒、蔥花、香油拌勻即餡心。水髮香菇、蛋皮、蛋黃、火腿、胡蘿蔔分別切成碎末備用。
2、豬肉白菜餡料：豬肉末（肥三瘦七）250g,擠水白菜末250g,薑末，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
3、牛肉西芹餡料：牛肉末250g,燙水西芹末150g，薑末，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
4、牛肉胡蘿蔔餡料：牛肉末250g,燙水胡蘿蔔末180g，香菜末20g,薑末，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
5、羊肉大蔥餡料：羊肉末250g,大蔥末100g，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
6、 魚肉餡料：鮮魚肉茸250g，豬肥肉茸50g，韭菜50g,冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,胡椒粉，味精,芝麻油。
7、三鮮餡料：豬肉末（肥三瘦七）250g,水髮香菇、木耳碎各100g,炒熟蝦皮、香菜末各30g, 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,胡椒粉，味精,芝麻油。
8、蝦仁餡料：蝦仁碎150g，豬肉茸400g，大蔥碎50g, 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,五香粉，味精,芝麻油。
9、花素餡料：炒熟雞蛋碎250g,水發木耳、海米、粉絲碎各50g，炸制的豆乾丁50g，時令蔬菜末100g，蔥花，薑末，精鹽,醬油，雞精,芝麻油；將以上所有原料混合加入調味料伴制在一起即可。
美食理想
說起餃子餡兒呀，每個人的口味不同，所以，拌餡的方法也不同。南方和北方餃子餡兒差異就特別大。今天來分享北方人都喜歡的白菜餡兒餃子做法。滑嫩爽口，咬一口汁都往外流，特別香。做法也已經同步到視頻，大家看詳細做法可以點擊我的頭像加關注，就可以看到視頻的詳細做法。
1、做餃子第一步先來和麵。餃子面最好用高筋麵粉，高筋麵粉做出的餃子皮兒特別筋道，不易破皮。和麵的時候我們可以適量的加點鹽，可以增加面的筋性。和餃子面要比麵條和的軟一些，比饅頭和的硬一些。每斤麵粉的水量250克到260克之間。揉成光滑的麵糰，可以放到一邊醒面的。
2、接著來調製餡料，白菜掰開幫洗淨切成絲，加適量的鹽殺上10分鐘，這樣可以去除白菜裡面多餘的水分。
3、肉餡，我們一般選用五花肉，五花肉肥瘦結合，口感非常好，吃起來特別香。在家吃餃子自己剁肉餡比較好。這樣剁出的肉有香味。調製肉餡：放點蔥花，薑末，五香粉或者十三香，耗油，醬油、胡椒粉，少倒一點香油或者豆油都可以，鹽，味精 順一個方向攪動，在攪動肉餡的同時，可以往裡面適量的加點水，一般一斤肉餡可以加進二兩水，這樣的肉餡特別滑嫩，肉餡拌好後醃製上10分鐘。
4、把白菜殺出來的水倒出去，用涼水淘一下，去除裡面的鹽分，然後剁碎放進醃好的肉餡裡面拌勻即可。
5，這時候面也醒得特別筋道了，按照我們喜歡的樣式，把美味的餃子包起來。
這樣咱們的餃子就做好了， 這種做法大家可以借鑑一下，祝大家餐餐好美味。
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