1
嘎巴鍋脊骨大土豆
製作人：何亞軍
原料：豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。
調料：嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、薑片、鹽各10克，八角、極品香汁、雞精、老抽王各5克，大紅色素0.01克，高湯250克，豬油15克。
製做：
1.將脊骨改5釐米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊；
2.鍋上火，加豬油、蔥段、薑片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、大紅色素，炒至上色；
3.將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦裡嫩呈金黃色，加極品香汁出鍋瀝油撒蔥花、香菜葉即可。
特點：色澤金黃，外焦裡嫩，幹香味濃。
極品香汁的製作方法：I+G（一種食品添加劑，起增鮮作用）50克，麥芽酚、濃縮雞汁各30克，高倍鮮味素50克，鮮味汁、雞粉各100克，清水5000克，大火燒開改小火熬2分鐘成汁即可。
嘎巴鍋醬的配製：李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，三五牌特香味王、豬肉粉各10克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。
2
盆盆雞
這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。
2.淨鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。
3
野生小鯽魚鍋仔
旺銷原由 這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜餚奉獻了一份滋味。
土原料 野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。
土調料 菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
土做法
1.小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0.8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。
2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。
4
土家口袋豆腐
原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），澱粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作：
1.將豆腐掰開，放在簍筐裡控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3.另起淨鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1.豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐裡壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太乾，否則後期不易成型。
2.辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太乾即可。
4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
特色：淨成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，製作簡單，可批量生產。豆腐外焦裡嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣鹹味型。
5
橘香手撕鴨
原料：土鴨1只（淨重1500克），鮮橘皮絲15克。
調料：滷水1千克，乾紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），醃料（蔥段、薑片、料酒各20克，鹽8克）。
製作：
1.土鴨宰殺治淨，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入醃料醃漬30分鐘，焯水。
2.將鴨塊放入滷水中，大火燒開，改小火滷10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。
3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。
4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、乾紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、薑片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。
特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特製的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜餚有了新的賣點。
6
幹豇豆燒臘味
此菜便是選用農家臘豬蹄與幹豇豆同燉成菜的。
把臘豬蹄燒皮後刮洗乾淨（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜後更軟糯），切成小塊待用。另把幹豇豆用溫熱水泡漲，切成節再投入沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
將臘豬蹄塊和幹豇豆節一同放入鐵鍋裡，加適量的海帶塊、清水、薑片和少許的幹辣椒節，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶鹹味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。
7
土雞燉豆花
特色豆花為菜品增色，豆花的鮮嫩與雞肉的鮮味相搭配，既有當地特色又有良好口感，值得借鑑。
原料：土雞40克，豆花200克。
調料：味精5克，鹽8克，姜10克。
製作：1.將土雞宰殺去毛、內臟，洗淨改刀。
2.土雞焯水後放入鍋中，加入水、姜燉制入味，加入點好的豆花，加入調料調味，裝入盛器中即可。
8
土豆燒雞
把淨土公雞斬成塊後，下到七成熱的油鍋裡，炸至表面乾硬時，撈出來瀝油。另把土豆削皮切成塊，然後投熱油鍋裡炸至表面硬脆。
鍋裡留底油，投薑片、蒜片和蔥節爆香，下豆瓣醬、泡椒末和花椒炒香出色，摻入鮮湯再把炸過的雞塊和土豆塊下鍋，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖和辣鮮露，待小火燒至雞塊入味且汁水將干時，加入青椒節並淋一點藤椒油，翻勻便出鍋裝盤。
9
四季魚頭
批量預製：
1、花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生後撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。
2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時後取出待用。
走菜流程：
取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
自制魚頭湯（30份量）：
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，衝入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽後壓30分鐘至軟粑，涼透後入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
10
泡菜雞米配荷葉餅
原料：
雞脯肉200克，自制酸蘿蔔仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。
調料：
蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。
製作：
1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散。
2、酸蘿蔔仔洗淨，切成黃豆大小的粒，飛水待用。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿蔔粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡後淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。
製作關鍵：
1、蘿蔔仔不要切大丁，否則成菜口味太鹹。
2、炒制時，要先下蘿蔔丁，充分煸掉水汽之後再下雞米，這樣口味更香。
11
玉米排骨
旺銷理由這道菜是我們店的傳統特色菜餚，推出多年一直深受客人的喜愛，點擊率100%。菜中的玉米是專門在農田裡採摘的，精選新鮮、個大、香甜、飽滿的入菜；排骨選用正宗的通山土豬排骨，兩者融合，玉米清香可口，肉味十足。
土原料：玉米350克，豬肋排200克。
土調料：A料（鹽、味精、雞粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生薑、大蔥各50克，八角3克），B料（鹽2克，味精、雞粉各3克，白糖、生抽各5克），清湯500克，老抽8克，熟豬油30克。
土做法
1.將豬肋排剁成四方塊，焯水祛腥、去血水，再用A料加水燒至成熟。
2.將玉米剁成4釐米的長方段，加熟豬油用清湯下鍋燒5分鐘，然後將燒製的排骨放到一起燒，加入B料燒至湯汁快乾時，再放入老抽，待自然收汁即可。
12
透味鮮雜魚
此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚乾提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！
魚的初加工
1、鯽魚宰殺治淨，去掉鰓和內臟，放在細流水下衝15分鐘，魚腹處打上一字花刀。
2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長於洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、營養豐富，進價15元/斤）宰殺治淨，斬成大段。
3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內臟，清洗乾淨後均勻打上一字花刀。
走菜流程
1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。
2、衝入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘後轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。
3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬製魚湯
1、白鰱10斤宰殺治淨，斬成大段。
2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。
3、大地魚乾2條泡軟後切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加薑片500克，衝入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。
黃椒醬
湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗淨後陰乾表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封醃製30天即可。
鮮魚粉的大致做法
大地魚乾、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經過復配、噴霧乾燥技術或低溫真空乾燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。
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