1
嘎巴锅脊骨大土豆
制作人:何亚军
原料:猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。
调料:嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克,大红色素0.01克,高汤250克,猪油15克。
制做:
1.将脊骨改5厘米长的段,入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块;
2.锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素,炒至上色;
3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。
特点:色泽金黄,外焦里嫩,干香味浓。
极品香汁的制作方法:I+G(一种食品添加剂,起增鲜作用)50克,麦芽酚、浓缩鸡汁各30克,高倍鲜味素50克,鲜味汁、鸡粉各100克,清水5000克,大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。
嘎巴锅酱的配制:李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,三五牌特香味王、猪肉粉各10克,色拉油250克,大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。
2
盆盆鸡
这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。
3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。
3
野生小鲫鱼锅仔
旺销原由 这款锅仔菜食客好评度极高,因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外,豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。
土原料 野生小鲫鱼4条(重约500克),豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。
土调料 菜子油50克,熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克),毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
土做法
1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。
4
土家口袋豆腐
原料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。
调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。
制作:
1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。
3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。
关键:
1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。
特色:净成本6元,利润大。用猪肉馅和豆腐搭配,制作简单,可批量生产。豆腐外焦里嫩,口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
5
橘香手撕鸭
原料:土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。
调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。
制作:
1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。
2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。
3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。
4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。
橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。
特色:鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜,新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
6
干豇豆烧腊味
此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
把腊猪蹄烧皮后刮洗干净(这样处理既可去猪皮的汗味,又能让猪皮成菜后更软糯),切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨,切成节再投入沸水锅里汆一水,捞出待用。
将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里,加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节,炖至肉块软熟时(因肉块带咸味,不另加盐),起锅装碗即成。
7
土鸡炖豆花
特色豆花为菜品增色,豆花的鲜嫩与鸡肉的鲜味相搭配,既有当地特色又有良好口感,值得借鉴。
原料:土鸡40克,豆花200克。
调料:味精5克,盐8克,姜10克。
制作:1.将土鸡宰杀去毛、内脏,洗净改刀。
2.土鸡焯水后放入锅中,加入水、姜炖制入味,加入点好的豆花,加入调料调味,装入盛器中即可。
8
土豆烧鸡
把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。
锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。
9
四季鱼头
批量预制:
1、花鲢鱼头45斤斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可。
2、人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
走菜流程:
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。
自制鱼头汤(30份量):
锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤30斤烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。
10
泡菜鸡米配荷叶饼
原料:
鸡脯肉200克,自制酸萝卜仔200克,青小米椒圈80克,红小米椒圈5克,荷叶饼10个。
调料:
葱、姜、蒜末共10克,盐1克,味精3克,白糖3克。
制作:
1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒,加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散。
2、酸萝卜仔洗净,切成黄豆大小的粒,飞水待用。
3、锅留底油烧热,加入葱、姜、蒜末爆锅,下酸萝卜粒中火煸香,加入青小米椒圈翻匀,投入鸡米、红小米椒圈,调入盐、味精、白糖快速炒匀,勾芡后淋少许花椒油,出锅装盘,旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。
制作关键:
1、萝卜仔不要切大丁,否则成菜口味太咸。
2、炒制时,要先下萝卜丁,充分煸掉水汽之后再下鸡米,这样口味更香。
11
玉米排骨
旺销理由这道菜是我们店的传统特色菜肴,推出多年一直深受客人的喜爱,点击率100%。菜中的玉米是专门在农田里采摘的,精选新鲜、个大、香甜、饱满的入菜;排骨选用正宗的通山土猪排骨,两者融合,玉米清香可口,肉味十足。
土原料:玉米350克,猪肋排200克。
土调料:A料(盐、味精、鸡粉、老抽各5克,白糖、生抽各10克,生姜、大葱各50克,八角3克),B料(盐2克,味精、鸡粉各3克,白糖、生抽各5克),清汤500克,老抽8克,熟猪油30克。
土做法
1.将猪肋排剁成四方块,焯水祛腥、去血水,再用A料加水烧至成熟。
2.将玉米剁成4厘米的长方段,加熟猪油用清汤下锅烧5分钟,然后将烧制的排骨放到一起烧,加入B料烧至汤汁快干时,再放入老抽,待自然收汁即可。
12
透味鲜杂鱼
此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
鱼的初加工
1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
走菜流程
1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤
1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
黄椒酱
湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分,剁碎纳入坛中,加盐10斤,兑入白酒10瓶(250克/瓶)拌匀,密封腌制30天即可。
鲜鱼粉的大致做法
大地鱼干、金钩研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基础上,经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉,是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料,具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用)兑成鲜鱼粉。
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