头号痞子壹

正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。

回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。

我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。

煮好的猪肉放凉，切成薄片。

厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的薄，否则容易造成有些肉炒焦了，有些肉片还很肥腻。

回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。

肉片放入锅中，用小火慢慢炒。

回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。

要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。

然后加入豆瓣酱。

豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。

整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。

回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。

加入酱油

加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。

然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。

最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。

灰子美食

　　前段时间，小编在追《中餐厅》，里面老乡赵薇做的一道徽式回锅肉让小编感觉很亲切。今天就来和大家分享两种回锅肉的做法。

　　1、赵薇的徽式回锅肉

　　准备一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入锅中，清水开始煮，放入料酒和姜片，差不多7成熟时捞出。

　　将整块五花肉放入凉水中，洗干净，沥干，切成薄薄的片，备用。

　　这一边切一点青红椒，切滚刀最好，这样比较好看。

　　准备好之后，就可以开始了。锅中放油，放入姜蒜片爆香，根据口味放入适量的豆瓣酱，加入肉片翻炒。

　　再加入料酒和老抽，如果颜色觉得可以的话，就不用放老抽的，省得咸。

　　翻炒几分钟之后，就可以加入青红椒和蒜叶，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出装盘就ok了。

　　2、常见的回锅肉做法

　　准备一斤五花肉，放入锅中，加大勺料酒和5片姜片，大火煮开。等血水煮出来，肉皮可以扎破的时候就可以了。

　　等肉凉了之后，开始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好办，刀工一般般的话，建议先速冻几分钟，再拿出来就好切多了。

　　锅中加油，烧热，肉片下锅，等差不多卷起来的时候最好，那样不会太油。

　　这时候盛出肉，再放一点点油，锅热了之后加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣酱炒红油，最后加入炒好的肉片翻炒。

　　之后加入青红椒、些许盐、糖和酱油。炒熟就可以了。

竖心还有青

准备一块五花肉，将锅烧至冒青烟，皮下锅烙三十秒，放入热水中刮干净，准备锅加入水，将肉下锅煮三十分钟，煮至筷子戳的进，放入冷水中五分钟，冷却后切三毫米的片，准备洋葱一个把皮剥了，切块，准备青椒洗净，切块，生姜切丝，大蒜切片，葱切段，准备豆豉，锅热倒入少许油，将肉下锅炒至出油，盛出，锅里的猪油盛出，重新加油，姜蒜下锅，豆豉，豆瓣，洋葱，青椒下锅，再把肉下锅，加盐炒匀装盘就可以上菜啦！

嵘哥

主料五花肉400克 洋葱300克 青椒100克 郫县豆瓣酱2勺 生抽一勺 花椒十几粒 盐糖适量生姜一小块 料酒两勺

私房菜——回锅肉的做法步骤

1. 五花肉冷水下锅，锅中加料酒，大火煮开后煮15分钟左右。

2. 筷子能顺利插进肉里就可以关火了。取出过冷水，至不烫手。

3. 切均匀的尽量薄的片，全部切完，备用。

4. 洋葱切块。备用。

5. 青椒切块。备用。

6. 姜切粗丝，备用。

7. 热锅冷油，小火爆香花椒后取出花椒，弃之不用。

8. 加入肉片，尽量铺平，中小火。

9. 炒到肉有点焦，肉皮有点打卷的状态。

10. 把肉推向一边，锅侧过来，改成小火。下郫县豆瓣酱。炒出红油后和肉片炒均匀。

11. 加入洋葱，翻炒到略略变软。

12. 加盐糖，生抽，蚝油。

13. 加入青椒块儿，翻炒一下。

14. 沿着锅边倒一勺醋。翻炒均匀就可以装盘啦！

15. 干香味美！

16. 多吃一碗米饭可好？

旅行中国

回锅肉是川菜系列的一道非常好吃的下饭菜 ，这道菜色泽红亮鲜美，肉片儿晶莹剔透，肥而不腻。

所谓回锅肉，其实往简单的来说，就是把一块五花肉扔在水里煮熟切成片，再往锅里烹制一回，经过了二次烹饪就叫回锅肉。这道菜无论是上到深宅大院，还是下到茅舍农家，回锅肉就是一道谁都可以吃，谁都能够吃得起的菜。

带皮五花肉适量。

辅料：

蒜苗适量、姜片适量、蒜片适量、青椒适量、葱段适量、花椒七八粒、料酒少许。

配料：

酱油2小勺、郫县豆瓣酱2小勺、豆豉1小勺、甜面酱1小勺、白糖少许。

做法步骤；

1、起锅开火，待锅烧的极热时，把五花肉皮朝下放入炒锅，到肉皮烙的焦黄时，关火，把肉拿起放入冷水侵泡后刮洗干净待用。

小贴士：

1、如何判断肉煮好了没有，拿一根筷子去叉一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就说明煮的恰到好处（千万不要煮的太过火了哦）。

2、“灯盏窝”状是指肉片炒熟以后，肉片的两段微微向上卷的一种形状，和以前用过的煤油灯的灯碗很相似，所以称为“灯盏窝”状。

美食享天下

大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

提起回锅肉，了解川菜的应该都知道，这道美味在川菜中的地位，不用说川菜馆，对于非川菜馆，这道菜也是几乎每家菜馆的必备菜。炒好的回锅肉外形卷曲、色泽红亮、肉片形似灯盏窝，口感上肥而不腻，瘦而不柴，口味上辣香浓郁，回味悠长。

回锅肉这道菜，特别考验一个厨师的水平，什么样的回锅肉，才是最正宗、最美味的回锅肉？小瑞教大家一个简单的方法：

如何判断回锅肉是否正宗美味？

判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：

第一：肉的选择。要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。

第四：火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。

综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回锅肉的做法：

回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

回锅肉之“疑难解惑”

（1）为什么在煮肉的先小火煮15分钟，再关火焖30分钟？

答：通过前面的介绍，我们知道肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。

（2）郫县豆瓣和豆豉为什么要剁碎后再使用？

答：市场上买来的郫县豆瓣和豆豉，一般没有经过粉碎处理，都是发酵成熟后直接包装的，因此，里面的豆类和辣椒都比较大，剁碎后再使用，一方面可以使其受热后快速释放酱香味，快速煸炒出红油，另一方面剁碎后的豆类和辣椒将会和肉片、蒜苗充分混合，并且很容易地附着在上面，增加整道菜的口味，并且不会影响美观。

（3）整到菜的翻炒过程为什么要先中火后再转大火？

答：前面也说过，火候的控制对这道菜的影响特别重要，首先开中火，是为了让切好的肉片在锅内受热后慢慢煸炒出肥肉内的油脂，这样才能使得肉片收缩卷曲，而且煸炒出多余的油脂后，二刀肉片也不会油腻；出锅之前转大火，是为了快速翻炒蒜苗叶，因为蒜苗叶很嫩，不易长时间煸炒，开大火翻炒几下后，增加锅内的热量，这样关火后，可用锅内的余温继续加热蒜苗叶，不会使其变得软塌，失去口感。

（4）为什么蒜苗切段后蒜苗头和蒜苗叶要分开放？

答：虽然蒜苗整体很嫩，但是蒜苗头要比蒜苗叶质地硬，辣味足，辣味上没有蒜苗叶那般柔和，因此，先下入蒜苗头煸炒，可以快速去除其生辣味，出锅后不会有刺鼻的辛辣味，蒜苗叶本身较嫩，稍微受热后，香味就会被激发出，因此，需要最后放。

回锅肉之“技术小Tips”

1. 豆瓣的选择并不是年岁越长越好，因为，发酵时间长的豆瓣颜色上呈深褐色，表面黯淡无光，这样炒出的回锅肉不够红亮；

   
   

2. 由于蒜苗是季节性作物，因此，在非生长期，辅料还可以选择韭菜、洋葱等，但注意正宗的火锅肉，辅料肯定是蒜苗；

3. 注意控制食盐的放入量，因为豆瓣和豆豉本身都含有盐分，有足够的咸味；

4. 最后加入的甜面酱在量上要远远小于豆瓣量，否则整道菜酱香味不足，而且还会发甜。

结语

以上就是回锅肉的具体做法，要想做一道美味的回锅肉，必须从肉质选择、火候控制、调料顺序上加以注意，肉质上首选二刀肉，肥瘦相间；火候上先中火再大火；调料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后，再最后放入蒜苗叶炒出香味。美味正宗的回锅肉肉片形似灯盏窝状，表面红亮，特别诱人。

沂蒙小瑞

回锅肉是四川名菜，是四川民众最喜欢的菜品之一，回锅肉这道名菜的创制也纯属偶然，四川人祭祀的时候，要把肉煮熟拿去当供品，偶然一次，人们把拿去祭祀之后，拿回家做来吃了，大家感觉味道不错，由于是先再锅里煮了之后，再回到锅里炒，所以人们取名回锅肉，这样回锅肉这道菜就慢慢的流传开来，成为四川名菜。

回锅肉这道菜看似简单，可要做的正宗又好吃，并不那么容易，怎么才能做出好吃又正宗的回锅肉呢?

回锅肉技巧一：肉要带皮

现在到市场上去买肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回锅肉就不行，因为去了皮之后做出来就没有那么香。所以回锅肉的肉要带皮的，没有带皮的肉不适合做回锅肉。

回锅肉技巧二：选肉选五花肉

做回锅肉的猪肉一定要选五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起来口感不滑，及肥吃起来又比较油腻，以以做回锅肉一定要选半肥半瘦的五花肉。

回锅肉技巧三：肉煮至八成熟

回锅肉要先到锅中煮，煮的时候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎么判断八成熟呢?比较常见的判断方法是把肉煮到用一根筷子刚好能插进去的时候，就可以了。

正宗回锅肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、咸

【厨艺】煮、炒

【颜色】红、白、绿

材料

五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，葱，生姜，大蒜、辣椒，白糖，料酒，鸡精，酱油，香油

步骤

◆第一步

将五花肉放入冷水下锅，肉要切成三个指头那么宽的块，把生姜、葱头、料酒一起放入锅中，大火煮开后转小火煮，煮到八成熟，捞出后放到冷水中浸泡两三分钟。

◆第二步

将五花肉切成薄片。

◆第三步

将蒜苗切成段，注意要把蒜苗叶和蒜苗杆分开放，下锅时先放蒜苗杆，再放蒜苗叶。

◆第四步

锅中放油，加入辣椒、花椒及葱姜炒香。

◆第五步

把五花肉入锅锅中炒至肉片颜色变透明，略带黄色，边缘略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出红油。

◆第七步

加入酱油调色，与五花肉一起翻炒均匀。

◆第八步

放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒匀即可。

由于蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分，所以回锅肉选择用五花肉与蒜苗，不但能给人补充丰富的营养，还具有杀菌、预防感冒的作用。

看完之后动动手指给大厨点个赞，关注一下大厨吧!

美食营养大厨

首先说回锅肉真是一道几乎人人爱吃的菜，小编我也经常吃，一碗米饭，一盘回锅肉，很是享受。

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。

食材：

• 五花肉400克

• 青蒜苗250克

• 葱一棵 姜一块 蒜一头 干红辣椒50克 花椒1勺

• 豆豉

• 料酒 糖 生抽

步骤：

1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开

2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。

3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用

5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起（很重要哦）

7.将肉拨到锅一边，下入剁碎的豆瓣酱和豆豉，炒出红油

8.适当的加入少许生抽，与肉片一起翻炒均匀

9.下入青蒜，盐，糖，调好味道即可出锅。

小贴士

1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻

3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

农村会姐美食

回锅肉是一道典型的川菜，川渝一带家家户户都爱做的一道菜。

菜品特色就是香而不腻，川菜喜辣，辣椒是少不了的，还有红油豆瓣酱也是少不了的，另外就是川菜中喜欢加青蒜苗，炒出的才有一股清香，回锅肉也是，青蒜苗一定不要少了。

所谓回锅，主要是五花肉要提前煮一煮，然后切片再炒，这就称为回锅。

当然，这个回锅肉的做法也不是固定版本，每家做法都有一定差别，下面叶子莱分享一下我的做法，供亲们参考。

做法：

准备好五花肉、辣椒、生姜、红油豆瓣酱、花椒、油、盐

做回锅肉的五花肉要选择那种分层的，做出来格外下饭哦😋😋😋

先将五花肉放入锅里煮，煮的时候加入生姜和料酒，煮到用筷子能插得动后捞出。

将其他食材处理好，辣椒切块、蒜苗切成段，回锅肉中的辣椒一般用的都是比较辣的那种辣椒，青红两种颜色，怕辣的可以用柿子椒。

豆瓣酱要剁一下再用，这样做出来更好看。

煮过的五花肉切成薄片，放入锅里煸炒出油分后出锅待用，锅里加入豆瓣酱炒出红油，然后加入姜片和花椒炒出香味，下入辣椒炒变色，再加入五花肉和蒜苗翻炒均匀。

根据自己的口味加入适量盐，一般来说可以不加盐了，因为豆瓣酱比较咸。

叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、国宴传承人，随时查阅菜谱请关注公众号“叶子的小厨”。

叶子的小厨

食材有：五花肉 蒜苗 黄豆酱 盐适量 生姜 花椒 油少许 白糖 食用油

1将五花肉、生姜和一两根蒜苗茎冷水下锅，大火煮开，撇净浮沫。下花椒，转成中火，加煮5分钟左右。用筷子能够插穿肉皮就可以 了 ，捞出五花肉，用冷水洗干净。

2五花肉切成薄片，尽量薄，这样成菜比较好看。蒜苗茎、蒜苗叶切成斜段，分开来装好留用

3取炒锅,放一点食用油,把切好的五花肉和姜片一起煸炒(姜片可防止粘锅,记得小火)

4待五花肉出油收缩变卷后把辣椒、花椒，少量 蒜苗茎放入锅内煸香,大概半分钟左右

5加入海天黄豆酱和适量酱油煸炒至颜色透明，加入蒜苗茎翻炒一分钟，再加入蒜苗叶翻炒，然后加入适量料酒，白糖，盐，鸡精调好味就可以出锅 了 。

就这样一份让人留口水的回锅肉就可以了 配上一大碗米饭 那岂是一个"好"字了得

關鍵字: 回锅肉 五花肉 美食