连叔重庆特产

制作卤料我的总结是：做卤料简单，卤料做好吃难。做卤味，我依据这些年个人经验所得总结了三大要点，只有这三大点都满足了，做出来的卤味才入味才好吃！下面我就为大家简单讲一下。

食材选择

不管熟卤猪蹄、鸡翅膀、牛肚、还是猪头肉，这类卤菜的主食材一定要选择新鲜的。新鲜的食材卤制出来的食物才会有肉香味，吃起来才会唇齿留香。

有新鲜的食材做基础，卤菜调味不必太重，也能非常美味。而一些不法店家或者商贩为了节约成本往往会选择冰冻的肉材甚至是一些不新鲜变质了的肉材。为了掩盖食材的不新鲜，这些不良店家往往在调味上大做文章，他们往往会把卤菜味道卤的很重，香料放的多多的，借此来掩盖食材的不新鲜。这样做不但卤菜味道不好吃，而且食客吃了还有可能拉肚子。

所以我们自己做卤料就没必要贪图小便宜了，一定要买新鲜的食材去做。

调料

我们人感受食物第一感官是视觉，其次是嗅觉，最后是味觉。这三者与调味有着密不可分的关系。简单来说就是卤制食物调味料放的得当，卤菜看起来才鲜艳诱人，闻起来才会香味扑鼻，最后吃起来才会唇齿留香。

做卤味，调味料一定要懂得放！

根基：

咸味是卤菜的基础味道，别说卤菜，就是普通的菜肴，没有咸味的话恐怕很多人都难以下咽。卤料之中提供咸味的主要调料是盐巴和酱油。

咸味调料的用量我的建议是这样的：卤制的卤味多的情况下咸味淡点，因为没吃完的食物是要一直泡在卤汁里面，如果卤汁咸味太重，泡久了食物就太咸了不好吃了；反之卤味少的情况下就要咸味重点了，这样卤味才能更快的入味。

增色：

有两种含义，一种是视觉上的增色，一种是味觉上的增色。

视觉上：

卤料的颜色一般都是由糖（糖色）或者酱油提供的，成品呈现酱褐色，而且也要酱褐色的卤料看起来才会有食欲。你想象一些如果没有酱油或者糖色增色，你看到卤肉是白花花的，你还会有食欲吗？

顺便提一句，卤料中酱油的用量很关键！酱油倒多了，卤菜会偏黑，看着难看，还有会一股苦涩味。如果酱油倒少了，卤菜色彩会偏淡，呈现淡黄色，看着就没食欲。

味觉上：

味觉上的增色那就种类繁多了！葱姜蒜提供香味，白糖提鲜，料酒去腥等等。有这些调料的加入，卤料才会更好吃！

锦上添花：

这一部分主要指的是八角、香叶、桂皮、草果之类的香料，没有这些香料其实卤菜其实也能很美味了，有了这些香料的加入，味道会更上一层楼。

料理细节

一个人的好坏可以从细节里看出。同样的道理，做卤味，细节很重要。一个小小的细节可能直接影响了卤味味道的好坏。

1、卤制时候加水勿加冷水。

卤制食物的时候会蒸发大量的水分，这时候就应该要适量的加点水或者高汤进去。这里要注意，切莫加冷水进去，冷水会削弱卤味的鲜香味道。

2、卤制的时候要用小火。

卤制食物的时候用大火可能会导致卤汁变得太浓稠。

3、肉类食材要事先焯水。

很多人觉得卤菜味道重，肉类不用焯水去掉血水浮沫直接卤制也没问题。其实不然，没有焯水一边，卤出来的肉菜很容易吸附着大量的浮沫，而且还会有点腥味。

4、大块的食材要事先料理下再卤制。

如果是卤制一个大猪头或者一个大肘子这样大块的肉的时候，不容易入味，这时候可以在录制前先用调料腌制一番，之后再去卤制会容易入味些。

5、卤水要重复利用时不要用酱油。

如果只是卤了吃一顿，那用酱油是没问题的。如果卤水要重复利用的话就不能用酱油提鲜上色，要用糖色。

因为酱油会氧化，使用多次后卤水颜色会越变越黑，这样卤出来的卤料黑不溜秋的很难看。

卤味店用的调味料

一般而言除了一些有独特私人秘方的店铺，普通的卤味店用的卤料和我们家庭用的没多少区别，无非就是那几样。只不过人家天天接触，对用量把握的更准一些就是了。

这个问题我差不多就说这些，经验之谈，有什么不对的地方欢迎指出！

蟹小厨

这个问题问的很好，我把我开店的技术分享给大家，我自己做了20多年的卤菜，我的技术可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，希望能帮到入行的朋友，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

注意事项：

新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味，卤肉过程中香料包必须要完全浸泡在汤里

备料：

直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，鸡架10斤。筒子骨8斤。纯肥肉3斤。

香料包配比

桂皮：8g 草果：4g 干辣椒：5g 香叶：1g 罗汉果：0.2个 白扣：6g

甘草：1g 白芷根：40g 香茅草：1g 丁香：1g 小茴香：2g 花椒：10g

陈皮：3g 八角：10g

香料用法：此处为10斤肉所需香料。每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包，并加入前两次卤肉的旧料包，共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包，卤三次以后即可正常循环使用料包。

熬高汤

原材料处理：

首先将鸡架用常温的自来水彻底化冻（化冻时间根据各地温度不同，化冻时间也不一样，具体标准为能让鸡架完全化冻即可），纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。

步骤：

1：将化冻好的鸡架，筒子骨，纯肥肉放入不锈钢桶中，并加入能将上诉材料完全淹没的适量清水。

2：加入清水后大火烧开，烧开后改为中火，卤制第二步，第五分钟时候的火候），改为中火后开始计时3分钟

3：3分钟后将鸡架，筒子骨，纯肥肉捞出，并用清水适当冲洗一遍。

4：将不锈钢桶中的污水倒掉，并将桶彻底清洗干净，清洗干净后称60斤清水加入桶中，然后用大火烧开。

5：烧开后加入处理好的鸡架、筒子骨、纯肥肉，150克生姜片，再大火烧开。

6：烧开后改中火，计时4个小时。（中火请参考视频6：卤制第二步，第五分钟时候的火候）

7：4小时后，加入两份香料包，继续用大火熬90分钟。（香料必须被完全浸泡在汤里，香料在吸收老汤后会膨胀，所以香料包要足够大，让香料有足够的空间膨胀。）

8：90分后（全程共合计约五个半小时），将香料包、鸡架、筒子骨、纯肥肉全部捞出，并用细漏斗过滤掉汤中所有的杂质即可。

9：完成上诉所有步骤以后将剩余的高汤称重，加入盐和糖（每100斤水4.2斤盐，8两糖）

6：炒糖色，用冰糖一斤，豆油适量。炒糖色有详细视频。炒好后加入锅中，并将高汤烧开。

7：完成上诉所有步骤后将高汤静止不动放12小时左右即可。

二：货品的选择

1：鲜货

用鲜货卤出的成品味道最佳，价格最贵且不稳定。如注重味道，则优先选择鲜货。

2：冻货

冻货价格略低于鲜货，价格会随鲜货价格浮动。冻货供货稳定，不会像鲜货偶尔断货。冻货整体质量不如鲜货，成品口感略微低于鲜货。如本地鲜货进货渠道不稳定，或者更看重价格，则考虑使用冻货。

三：对食材进行化冻和处理

在此就不一一讲解

四：卤制（新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）

注意事项：（以下几点请严格遵守）

1：卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。

2：麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型，但假货过多，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜。

3：卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。

4：第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品，需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。如第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余卤水能刚淹没生货即可。

配料：

将处理好的生货称重。称重后开始配料。

1号调料配比：

每10斤肉用150克盐，25克糖。50g麦芽糖，糖色和1份香料包

2号调料配比：

10斤肉，30g李锦记财神耗油，10g味精。

卤制：

1：大火烧开老汤，加入配好的1号调料及香料，再用大火烧开。

2：烧开后下入生货，然后再大火烧开。

3：烧开后计时，继续用大火煮15分钟。

4：15分钟后改小火，计时45分钟。45分钟后加入二号调料。

5：加入2号调料后继续煮制5分钟

6：5分钟后将猪头肉和香料包捞出，猪头肉去骨。其余货品继续浸泡入味。

7：去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时，和其他货物一起浸泡40分钟即可。

8：40分钟后将所有的货品出锅即可，出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面，这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。

9：出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。

全套视频教程+卤水技术配方，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，认可我技术的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信，获取，学习。

GG的美食教程

卤水的味道包括盐味和香味，以及回味。

一、盐味

盐是百味之王!!盐味，盐味，有盐才有味。任何一道菜缺了盐，再多的香料也无济于事。卤菜宁愿稍微咸点，盐味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先进行腌制，使菜品有足够的底味。为了达到这一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小时，有条件的可以腌48小时。腌制时，反复揉搓牛肉，使融化的盐水渗入肉中，同时用重物压在牛肉上，挤出里面的血液，腌制猪肉也是一样的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如鸡脚、鸡翅、鸭脚等。第二个是盐味的卤水和卤制后的浸泡，这也可以使菜品入味，卤水的盐味在卤制菜品之前就要调好，这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。

二、香味

香味是我们卤水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制时加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。这样，我们就可以让卤水菜肴味道纯正。香料配方种各种香料的合理搭配是非常重要的，而不是数量和种类越多越好，每个香料配方里，都有主香料和辅助香料的区分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红蔻、灵香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里仅代表我的观点)。在卤菜中，如果主料香气不突出，那么卤菜就会缺少香味，所以，在使用卤菜的菜谱时，主料的份量应该略重一些，但不要太重，并力求恰到好处。这样，在口感上可以使菜品的香气突出，当然，在配料上也要考虑纯香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。对于去除原料的血腥味，有多种方法。前期腌制可使血液渗出，同时浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以最大限度地去除原料的异味。

三、回味

回味这一观点，众说纷纭，莫衷一是。也许是因为每个人的口味都不一样，但是根据大多数人的口味，回味是指我们吃完东西后留在嘴里的余味，这可以让人产生一种非常喜欢的感觉，吃了还想和吃。一些浓厚，一些清香，悠长绵远。如果是五香卤菜，可以用八角和桂皮来体现回味，辣香型可以用辣椒，荜拨，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要记住，当你在五香辛料卤水中加入过多的辣椒时，辣椒的味道会盖过味道。同样的道理，当辣椒被去除时，一种以辛辣为特征的味道也会消失。

其他调味料如生姜、鸡精、花椒、胡椒等，也可以增加菜肴的风味和回味，在腌料中加入适量。

做好了以上三点，我相信卤菜会唇齿留香，回味悠长，越吃越想吃！

以下附上一个家庭版的卤菜配方，供大家参考：

一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克的比例，这个量在干杂货店不好称重配比，你们可以适当增加倍数，然后拿回去自己分均匀，或者让老板给你打碎（不是打细，只是打成大颗粒即可）然后一直装袋备用。

新起的卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤的少，香料下锅煮15分钟闻到香味即可捞出留着下次用，如果卤的多就让香料一直在锅里和卤菜一起卤。

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小猪农场一码上吃

首先我要回答的是第二个问题。大家应该知道，调味料才是卤菜入味的核心。

那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。

但是产品肥而不腻，鲜味、香味、咸味都相当适口，很受当地人的欢迎。那这些调味料是怎么利用的，先来看一下它们在卤水中的作用。

盐：百味之首。没有盐的卤菜是没有灵魂的。盐的作用：去腥解腻。即使香辛料搭配的再好，没有盐为依托，也很难入口。反过来讲，即使卤菜只中加盐，不放香辛料，也一样好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把盐足够，并且清香美味。

香辛料：香辛料在卤菜中的主要作用就是：去除异味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味，并压制原材料本身香味。

糖色：主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色，让人看起来就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中，不仅产生颜色，并释放焦糖气息，也为卤菜增加一丝香甜味。

黄酒：去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中，去异味杂味，并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现，那就是渗透功能，它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。

糖：卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，它的主要作用就是提鲜，并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化，为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖，有一些地区并不喜欢卤菜红油油的颜色。比较喜欢原色卤，这就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。

味精：主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足，为了满足现在人的口味，就必须添加一些味精来提鲜。但我总结的经验，不是所有卤菜中都适合添加，也并不是越多越好。例如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。

姜蒜：这类植物香料的主要作用就是去异味，增加鲜香味。

一款成功的、叫好的卤菜产品，我理解的入味就是：闻起来没有杂味，只有肉香味，引人食欲。吃起来咸鲜适口，满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味，回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢，再来具体分析一下。

卤菜产品没有杂味，只有肉香，引人食欲。

这就是闻起来香，也叫“前香”，能达到这效果，同样要具备三个条件。

1.原材料的选择：这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜，只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味，我们在制作时只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：这是去除腥臭异味的关键。包括：清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制，比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡，比如：小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味，不单单是入盐味，还有杀出血水达到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的卤菜配方，香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起来咸鲜适口，满嘴肉香

这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味，那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括：调味、火候、时间和焖制。

调味：烹调中的调味就是加入盐，白糖，香辛料、糖色，黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6％-2%(没有腌制情况下)，腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右，糖色根据自己想要的颜色酌情添加。

注：以上添加量以卤水加原材料的用量计算，也可单独算原材料。

火候：一般来说用大火烧开，持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火，并加盖焖煮。使肉香、香料香，保持在卤水中不被蒸发。

时间：俗话说“肉烂自然香”，经过长期间的焖煮，原材料和调味料才能充分融合，肉自然入味。

焖制：这个就比较好理解了，所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。

回口香

这回口香，有一部分来自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般来自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

还有一部分香味来自于老汤的香醇味道，只有经过不断的卤煮原材料，原材料的鲜香便会沉淀在老汤中，使吃完卤菜后，唇齿间留有回味。所以保护好老卤也是入味的关键。

写在最后

只有入味的产品才能达到客人认可。卤菜如何更好入味，也是我们不断追求和探索的。我总结的入味关键便是：使用好的原材料，经过精细的前期处理，使用老汤，加入标准化的调味料，把握精准的火候和时间，并适当焖制，才能使卤味更好的出香并入味。

好了，关于“如何把卤菜做的更入味”就分享到这里，不知道看完这篇文章，您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

卤菜说起来也不是很复杂，懂配方的也很多，会卤菜的人多如过江之鲫。但是为什么各家卤菜的味道会有那么大的差别呢？本人从厨二十多年，对各种添加剂是深恶痛绝的，什么骨髓浸膏、什么牛肉香精、鸡肉香精，多如牛毛，但那不是食材本身的味道，卤菜想要又香又入味，现我从一个全新的角度分析如下：

1、食材一定要新鲜，新鲜食材本身含有呈鲜味物质，适当烹调是为了更鲜香，“有味使之岀，无味使之入”是永远的真理，所以卤汤要多卤鲜香味好的食材，如土鸡、土鸭、肘子、排骨、蹄子等；

2、香料选择和使用，举例说明：八角有春八角和秋八角之分，以秋八角质量最好；肉桂也叫桂皮，品种很多，以颜色棕黄去皮官桂最好，其次为烟桂；花椒首选四川汉源花椒或大红袍花椒……香料通过温水涨发后使用岀香更快，在卤水中最好三天更换香料袋；

3、大型原料如鸡、鸭、肘子等提前用花椒、盐、料酒腌制，并在原料上压上重物，效果更好！卤制前要汆去血水！

4、注重小料的运用，如老姜，葱要带根须一起，洋葱，大蒜，这些小料用色拉油炒香放入卤水中，料酒也是去腥增香的重要调料，用量大些。

5、卤水保管得当，用一段时间就要滤去杂质，并用瘦肉末调稀后清卤水！

6、原料卤制至六七分熟即可，主要靠浸泡成熟入味！

综上所述，食材要新鲜；香料品质好；原料腌制好；小料也提香；卤水保管当；浸泡时间长！

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农家乐厨子明哥

首先谢谢头条美食联盟的邀请。

要使卤菜入味其实是件很简单的事，要注意几点。

第一在卤制前一天需要用盐，白酒，洋葱，生姜腌制一天，这样做的目的是为了去除腥味同时还可以用盐来腌制骨头为入味打基础。

第三，在卤制的过程中一定要小火慢慢卤，不能大火，因为大火很容易将原料煮熟了，在短时间熟了入味是很难的，如果你小火慢慢卤时间久味道就可以慢慢进入。

第四在卤制完成后一定要浸泡在卤水中，因为浸泡着的时候味道会慢慢的渗透进原料中，从而达到入味的效果。

总之就是要提前腌制，卤前焯水，卤中小火慢卤，卤后浸泡着。这样做就会更佳的入味。

至于用什么调料这个就不好说了，每家店不一样用的东西也不一样，大部分都会用到的是盐，味精，鸡精，麦芽酚，头骨香，红曲米等。

钱多多吃播

首先是盐味，这个还不简单啊！多放点盐就好了，卤汤锅里的盐要比平时炒菜的盐要咸两倍吧！我们每次卤菜的时候放盐都是一袋一袋的放的。这样汤是非常咸，所以卤出来的菜就比较有味。如果盐放少了，卤出来的菜，没有咸味，也没有鲜味，而且还有腥味。所以，盐是至关重要的！

接下来说药材，这里就不知道要怎么去配药材了，药水的香味的话，一般药材，用个一两周的话，都还可以的。我记得以前卤菜用药材都能用一两个月。这个主要还是看你卤菜的量来定的。

最后说麻辣味儿，辣椒也是一样的，辣椒和花椒要在汤中多熬，一般一锅汤里面的辣椒和花椒，就用个两三次就差不多了，然后味道没有了就要换新鲜的了。所以还是靠货真价实来入味的。

最后总结一下，卤菜要入味儿，不仅要看调料，还要看方法，如果你发现我的菜没有入味，就先不要起锅，让其再烫中多泡一会儿，这样的话也会入味。或者有些可以先腌，比如说卤鸭头，鸭脖这些都可以都先用盐生姜辣椒花椒先腌制。这样不仅去腥味，而且更入味。

好了，今天就说这么多吧，我是鄂西大虾一个专业的美食达人，如果你也喜欢美食，想要学习餐饮和美食知识，请关注我。

鄂西大虾

如何才能把卤菜做的入味，卤菜店用的都有哪些调料？

卤菜是我们夏天喝酒必备，味道很香，因为有很多种香料卤制而成。

卤菜可能很多厨师都会做，想把卤菜做的入味可不是闹着玩的，首先你得花心思花时间去做，卤汤是越熬越香的，有的点卤水都能用好多年。

我是厨师，我也专门做过卤菜，说说我自己的诀窍吧。

我们用的卤料包都是菜市场的成品，卤的时候需要用高汤卤制，颜色用糖色和红曲粉，卤菜有很多小细节要注意:

卤菜的时候必须小火，其实更多是泡出来的，这样香味和盐为才能进到肉里面。每次卤菜的时候都要放一点冰糖，这样出来的颜色更亮，也有提鲜的作用。切卤菜的时候上面放上青红椒和拍好的蒜子，然后必须用热汤浇在卤菜上面，这样卤菜的味道很浓。

下面直接上图，请大家提点意见，谢谢。

我只想简简单单

如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

大家应该知道，调味料才是卤菜入味的核心。

那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。

但是产品肥而不腻，鲜味、香味、咸味都相当适口，很受当地人的欢迎。那这些调味料是怎么利用的，先来看一下它们在卤水中的作用。

盐：百味之首。没有盐的卤菜是没有灵魂的。盐的作用：去腥解腻。即使香辛料搭配的再好，没有盐为依托，也很难入口。反过来讲，即使卤菜只中加盐，不放香辛料，也一样好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把盐足够，并且清香美味。

香辛料：香辛料在卤菜中的主要作用就是：去除异味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味，并压制原材料本身香味。

糖色：主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色，让人看起来就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中，不仅产生颜色，并释放焦糖气息，也为卤菜增加一丝香甜味。

黄酒：去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中，去异味杂味，并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现，那就是渗透功能，它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。

糖：卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，它的主要作用就是提鲜，并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化，为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖，有一些地区并不喜欢卤菜红油油的颜色。比较喜欢原色卤，这就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。

味精：主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足，为了满足现在人的口味，就必须添加一些味精来提鲜。但我总结的经验，不是所有卤菜中都适合添加，也并不是越多越好。例如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。

姜蒜：这类植物香料的主要作用就是去异味，增加鲜香味。

一款成功的、叫好的卤菜产品，我理解的入味就是：闻起来没有杂味，只有肉香味，引人食欲。吃起来咸鲜适口，满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味，回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢，再来具体分析一下。

卤菜产品没有杂味，只有肉香，引人食欲。

这就是闻起来香，也叫“前香”，能达到这效果，同样要具备三个条件。

1.原材料的选择：这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜，只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味，我们在制作时只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：这是去除腥臭异味的关键。包括：清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制，比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡，比如：小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味，不单单是入盐味，还有杀出血水达到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的卤菜配方，香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起来咸鲜适口，满嘴肉香

这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味，那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括：调味、火候、时间和焖制。

调味：烹调中的调味就是加入盐，白糖，香辛料、糖色，黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6％-2%(没有腌制情况下)，腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右，糖色根据自己想要的颜色酌情添加。

注：以上添加量以卤水加原材料的用量计算，也可单独算原材料。

火候：一般来说用大火烧开，持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火，并加盖焖煮。使肉香、香料香，保持在卤水中不被蒸发。

时间：俗话说“肉烂自然香”，经过长期间的焖煮，原材料和调味料才能充分融合，肉自然入味。

焖制：这个就比较好理解了，所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。

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入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术。

首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了。

有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在头条号里已有过细致的回答，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重

卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！

另外的当然就是，各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，我在头条号里也有过详细的解答，在这里就不缀诉了，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了……………

至于卤菜的调味料，其实这是没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢？现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。

卤菜是原材料与香料合理融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。

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