山西人嗜面食如命，他们做的面食花样又多又好吃，这只要是中国人恐怕都知道。我也喜欢吃面，不过，在我个人的辞典里，“面食”主要指的是面条。举趣着一大碗汤面，连菜带饭，呼噜噜送下喉头，真是痛快不过的事情。但在南方，通常能吃到的只有挂面。挂面这东西，不管怎么煮，怎么过凉水，吃起来总觉得口感绵烂，不经嚼，实在不如现擀的面。也有山、陕两省的人到南宁开了不少面馆，但偶尔去吃，也不过尔尔，吃得不甚尽兴，总觉得不地道。因为外地菜式到来，总要依着当地人品味改良。所以，今春赴晋，头几天就盘算，要在这个面食大省好好吃几顿面条。尤其想念山、陕常见的饸烙面、栲栳栳、拨鱼儿、猫耳朵，想得有几天口水直流，梦里都以为已身在山西。
飞机晚点，在运城降落时，出来已是晚上九点多。几位来接的朋友一致说，过了九点饭店里的厨师都封火了，只能领我去吃碗面，先垫垫肚子。这也正合我意，来此地盼的正是吃面，不由得兴奋地叫了一声，吃饸烙！朋友白了我一眼，大半夜的，哪有饸烙吃？我才想起来，这东西要现做，夜里是吃不上的，只好收心。但没想到，带着我们找了几家面馆，竟均已打烊。最后总算在一个小区的沿街门面发现还开着几家店，一起扑了过去。同来有两位不敢吃辣的，一看到有家兰州牛肉拉面，就冲了进去。所谓兰州拉面，全国都有，他们俩谅也吃过不少，知根知底。我却进了旁边一家牌子上写有“刀削面、臊子面、酸辣面”的店，心里暗笑那两个蠢猪，好不容易来趟山西，竟然去吃那种全国都可以吃到的兰州拉面。
事实证明是我蠢，虽然我进的那家店标的都是山西常见的面条种类，但店家捣鼓半天，端出来的却是一碗用挂面做的臊子面。想来也合乎道理，半夜里不知道会有什么生意，谁会揉好一大团面，等着食客上门？平心而论，那用豆干、五花肉、胡萝卜切丁炒的臊子，加上大量葱花和香菜末拌在面里，倒入几大匙陈醋，添两瓢油辣子，吃起来口感、味道也都还行，比我在家煮的挂面好吃多了。但我还是觉得吃了亏，来山西没吃上现擀的面，倒是同来的两个蠢猪，因为选的是兰州拉面，倒还真是现抻的！只能指望来日了。
到运城头晚，我吃了一碗用挂面做的臊子面
没成想，第二天还是没吃上面。朋友们带我们到东湖农贸市场吃早点。市场入口处，里外排满了早点摊店，很是热闹。朋友问我们想吃什么，我随口说，想吃面。他一撇嘴，一大早哪有面吃？我便四下寻找，有卖各种煎饼、油饼、包子、馒头、花卷、油条、泡馍、黑米粥、小米粥、油茶、豆腐脑儿甚至羊汤的，就是没有卖面条的。只好随了大流，要了一碗“蒸脑”，加一份油饼。山西人起菜名，有些吓煞人。我知道太原有一道名菜，名字就叫做“头脑”，可不是人或什么牲畜的脑袋，而是一碗放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药的汤糊，汤加有黄酒、酒糟和黄芪，味美可口，越吃越香，据云是清代名医傅青主创制，有益气调元、滋补虚损，活血健胃之功。所谓蒸脑，也不是谁的脑袋，其实就是豆腐脑，南方叫豆腐花，但和川渝的豆花又不一样。豆花已接近于豆腐，可以用筷子夹起来蘸调料吃，豆腐脑或豆腐花却只合用汤匙舀起送进嘴。之所以叫蒸脑，据说是装在碗里进屉蒸熟而成，和其他地方放大锅里煮成不同。但且不管它名字、做法如何，却是一碗正儿八经的上乘豆腐脑儿，又嫩又滑，有豆的清香，却无豆腥气儿，热腾腾地舀进嘴里，舌根未动，便滑下喉，一股热流直奔肚子深处。无论南北豆腐脑差异有多大，我认为，上好豆腐脑的口感就应如此。用这豆腐脑，下那油汪汪且嚼起来还有些费力的油饼，正是绝配。更妙的是，南方吃豆腐脑，大多加糖甚至蜂蜜调成甜味，腻人之至，而北方的豆腐脑是调成咸味的，里面还加了细碎的咸菜丁、胡萝卜丁、花生碎和煮得软烂的黄豆，洒上大把香菜末和葱花，浇了点香油，自己加了很多陈醋和油辣子，吃起来简直就是一道鲜美的豆腐羹！
市场门口卖蒸脑的小摊子
这些小菜可自己取用，味道都咸得不得了
配蒸脑的烙饼，摊主把大块圆饼卷起来，挥刀似剁骨头般切成小块，远看像卖肉摊
蒸脑是上乘的豆腐脑，多加陈醋和油辣子，吃起来更来劲儿
第三天，朋友的同事送我到高铁站，顺便带我吃早点。我就不客气了，提出要吃碗汤面。她觉得我的要求古怪，但还是开着车带我转了几条街，让我亲眼看到没有一家面馆开门。我也纳闷，细究原因。她回复说，面条是大餐、正餐，午、晚餐才吃，可以吃得很隆重，早餐就随便垫巴一下得了。转了一圈，我只好老老实实跟她找了个小店坐下，点了一碗油茶、一根油条、一个饼和一个茶叶蛋。北方的油茶和南方的又不同，南方的油茶，是把老山茶叶加大量的姜下大油煎炒、捶打后，再加入滚水煮至出味，说起来算是茶叶的一种用法。但山西乃至北方地区的油茶，是将面粉与盐、五香粉拌匀入炒锅内，下油迅速搅炒，当锅内出现油面块时，随时掰碎，边搅边掰，至油面块全部掰碎均匀，搅炒至面熟时，改用小火焙几分钟，成为油面，出锅备用。锅内入清水，用旺火烧开，徐徐下入油面，慢慢搅动。另将面粉用温水和成稠面糊，陆续倒入锅内，边倒边搅，用中火烧开待油茶泛泡沫时即成，烧时大多加入芝麻和花生米，撒上碎馓条，还有萝卜丝、洋葱丝之类小菜可随意自取。实质上，这只能说是面粉的一种吃法，和茶没关系，事实上就是一种面糊，但味道确实不赖，用来送干食，很适合。
不明就里的南方人，打死也不会相信，这也是油茶
山西的油条和油饼味道还真香
我长期生活在南方，都说南米北面，北方吃面要把麦子磨成粉才能吃上，南方也不尽是饭、粥，广泛的加工办法还有一个，把大米打浆或粉碎，做成米粉。米粉之东西，可炒可煮可烫，吃碗米粉，是大多数南方人早餐的选择。南方人对米粉的嗜爱，不亚于北方人对面条的爱戴，我正是这顽冥不化的其中一个。早上喜欢吃一碗汤粉，汤汤水水的，连米粉带汤水一起下肚，方才觉得是吃过了早餐。其他包子、油条之类干食，虽然有豆浆、牛奶、米粥、蛋汤之类搭配，我也能吃饱，但总觉得很别扭，吃得再胀也空落落的。北方少有米粉，只有粉条和面条，面条我也爱吃，有碗热腾腾调满佐料的汤面，对我来说和吃了汤粉是一个效果。但是，在以面食出名的山西，早餐想吃碗汤面，竟然实现不了。现在看来，山西人喜爱面食不假，但他们的面食，包括了包子馒头、油条煎饼各类馍在内，只要用面粉做的都算，并不仅仅指面条。
去晋祠那早上，我就在宾馆旁边的小店里吃了这么一份早餐，好在后来用一碗羊杂割弥补了一下
到了太原，为了方便去晋祠和搭飞机，我选了一家机场附近的商务酒店。附近都是这种专门招徕赶早班机客人的小酒店，小巷里也到处开着小食店、小饭馆，但转了一圈后，我对早上能吃碗热汤面已经绝望。果不其然，早上进了几家店，都是油条、包子、馄饨、粥、饼之类流食配着汤食的套路，没一家供应汤面。北方小饭馆喜欢把菜式、价格写好挂在墙上，现在做成喷绘，也醒目地标在墙上。我在其中一家看到，早餐的供应品种有方便面，便问有无汤面，答曰只有方便面，早上做面条赶不及。说话的时候，老板正在费力地揉面，不过他揉的面是当场用来炸油条和煎饼的。我心有不满，面都揉好了，抻一把甚或切一陀给我做碗汤面又打什么紧？但也只能想而已，问题在于就算他能给我扯出一把面条，还得煮，还得配臊子，工夫可真不少。后来我是要了一碗馄饨，加了个茶叶蛋，潦草对付一餐。到了晋祠门口，就觉得肚子不踏实，虽未到饭点，也索性在门口小店先点了一碗“羊杂割”，也就是羊汤烩粉丝，美美地吃了一顿，一进去走了五六个小时，好在这碗羊杂割奠定了根基。
在晋祠门口吃的羊割杂，底下垫的是粉条，我可以说我吃了一回粉了吗？
已先炖好的羊杂碎先搁碗里，然后舀上滚烫的羊汤洒上香菜、葱花，味道诱人，也可以另加丸子
后来到了北京，第二天早上出门觅食，同样没找到汤面吃。头天上宾馆时，还见到离宾馆不远有家很排场的马家兰州牛肉面，车里一阵欢呼，都说明天早点来吃这家，结果这家店早上并没开门。当天正好降温，走了一个多公里，看到一家早点店，冷得就直接进门，只有包子、蒸饺、油条，可以配豆浆、小米粥、黑米粥、蛋汤，我点了半屉小笼包、半屉蒸饺和一碗蛋汤，是吃得很暖和，但心沮丧之极。和一新疆来京漂了二十多年的哥们说起，他告诉我，北方大众早点确实很少有吃面条的，一般早点就是我说的那些，当然还有煎饼、果子、牛奶什么的，也就这些常见花样。
在北京，气温突然降到七度，穿个衬衣跑了一公里，吃了这么一份早点
这给了我一个教训。说来我也常去北方，一年总有几次，但为什么会不知道北方很多地方早上很少吃面条呢？想来，以前大多就在宾馆吃自助早餐，花样很多，也有面条，但多为炒面，对我来说，既干且油，不爱吃。这和吃米粉的南方又有不同，南方宾馆里的自助早餐，一般都会当场摆个台子，有专门的师傅动手，为要吃汤粉的客人现做。在北方住店，早上我也就喝点粥吃点小菜加个蛋，顶多夹几个小笼包或饺子，就能应付一顿。所以，一直没留意到北方地区早点少吃面条——当然，也不绝对，兰州本地人的早餐大多来碗牛肉面，就是一碗热乎乎、香喷喷的汤面。原以为到了面食强省，就能把山西的好面条吃个遍，真是个闭户造车的空头想法。
在太原去山西博物院路上，吃了这么一碗油泼面，大失所望
在山西几天，我只正儿八经吃过三次面条。一次是在运城游玩途中，中午吃了一顿牛肉刀削面，真是美味无比呀。第二次是在太原，因为要赶去博物院，路上随便吃了一碗油泼面，吃得我直噎气，跟以前在陕西吃过的无数油泼面，一点相近的元素都没有，吃了一半我就跑了。最后一次，是赶赴京高铁时，实在心有不甘，在车站里花了三十多大洋，吃了个兰州拉面的套餐，也不顾自己前几天还嘲笑过别人跑来山西吃兰州拉面了。
在太原南站，拦下曾耻笑别人的面子，点了一份兰州拉面套餐，算是在山西吃了一顿还过得去的汤面早点
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