李晖
用不粘锅炒就不会了啊，哈哈哈开玩笑的，那样谁不会啊，还用说吗。平常家庭的普通锅操作得当，完全不成问题的。
前面答友们有的说是锅不行，才会粘锅，有的说油要多不会粘锅，真的是有这么一回事吗？我想讲不是的，饭店的大铁锅也不会粘锅啊，还有就算油放再多，不懂得小技巧，照样粘锅。那么如何让肉丝下锅粘锅呢？有3个窍门可以完美的解决，要是照着做还粘锅，您来找我示问。
窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。
但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。
窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。
窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。
肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
佘小厨（完）
佘小厨
炒肉粘锅这事儿确实挺烦人的。
大概所有新学做饭的朋友都会遇到这个问题，而且不光是新手，很多做了很多年饭的朋友也会有这样的问题。其实说简单的方法就是多放油，先下葱姜，这样就不容易粘了，但是我们在家做饭多数都是为了健康，所以油太大了对身体不好，因此就得有更靠谱的办法来解决这个问题。
看有的朋友给出了个Nb的主意，就是用不粘锅，这明明就是作弊嘛！人家问题问的是如何下锅不粘锅，你说直接下不粘锅锅里，实在是无语……
所以咱还得讨论在铁锅里炒菜的不粘锅技巧。
从我的经验来看：
第一种方法就是小火下锅。咱们热锅起油之后，先转大勺让锅底油铺开，然后转小火再下肉丝，这里特别是猪肉丝，小火炒到肉丝变色都肯定不会粘，变色后再开大火爆炒就可以了。这样的方法适合配菜易熟的菜品，比如青椒炒肉丝、肉丝炒韭菜等等。
第二种方法就是先炒菜，后下肉丝。比如榨菜炒肉丝、芹菜牛肉丝等等，这样的菜中蔬菜不易熟或者不怕长时间烹饪，但肉丝不能炒时间长容易硬，所以就采用先爆炒蔬菜，然后后下肉丝迅速划散炒到刚好火候的时候，这样肉丝细嫩，蔬菜也入味。
第三种方法就是先把肉丝过油炸一遍，然后再下锅。这种方法多应用在饭店里，肉丝多是抓了淀粉后先过油炸的，所以基本上不会出现粘锅的问题。比如京酱肉丝、干煸牛肉丝等等。
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