文丨職業餐飲網 王依
提起燒烤，大多數人第一時間想起來的就是羊肉串。
但在北京，有一家不主賣羊肉串的燒烤店，卻在競爭激烈的燒烤市場另闢出一條蹊徑。
每晚排隊兩、三個小時；
包廂更是需要提前3天預定；
不少明星也是他家常客；
300平的店一天能做到5萬的流水。
這家店名叫烤烤丹東海鮮燒烤（下文簡稱：烤烤）。近日，職業餐飲網小編採訪了烤烤品牌創始人黃雷夫婦。
選址失誤+被迫遷址，開店前期九死一生
1、開在冷門成為商圈，賠了一年多
第一家烤烤是在2010年開的，當時選址在北京望京一個冷門商圈，而且就開在豐茂烤串的旁邊。
“我原本是做餐飲食材供應鏈的，烤烤一開始是給我老婆張琪開的，當時是因為租金便宜選擇瞭望京一個很冷門的商圈，結果店開起來後，根本沒什麼人流，商圈裡的餐飲不到一年的時間也是換了兩三波。
烤烤這個店也是堅持了一年多才逐漸開始火爆的，後來成為了這個商圈裡‘唯二’排隊的店，‘唯一’的那家就是豐茂烤串。”黃雷說。
2、好不容易火了，合同到期房東不讓幹了
好不容易，烤烤的形式被市場認可了，也積累了一批的忠實顧客，結果，在門店合同到期的時候，房東說什麼也不續租了。
“當時，我們說房租加多少都行，但是房東死活不幹，我們只能被迫匆忙遷址。等我們搬走，房東轉眼就和他一個朋友開了一家燒烤店，不到短短一年就關門大吉了。”
雖然，烤烤的新店也開在望京，但是由於是在匆忙之下遷的址，一大批的顧客都不知情，所以，新店前半年的生意，也非常慘淡。
“但好在，時間一長，顧客之間口口相傳，很快一些老顧客也逐漸迴歸，加上一些宣傳，積累了一些新顧客，半年後生意逐漸回暖。”
四個維度打造核心特色：
定位+設備+原材料+上百種精釀啤酒
烤烤在前期的開店過程中，幾乎就是九死一生，但是，它不僅活了過來，而且一火就是8年，這其中的原因，就是它有自己獨特的特色，形成了自己獨特的競爭力，從四個維度來分析：
第一維度：做丹東海鮮燒烤，區別一般烤串
首先，從定位上來說，烤烤主打丹東海鮮燒烤，在這個一說起燒烤就是羊肉串的時代裡，它是區別於一般的烤串店的。
“2010年的北京市場，燒烤店本來就少，而且是以羊肉串等各類肉串為主，而主打海鮮燒烤的沒幾家。”黃雷說。
而黃雷之所以會選擇做丹東海鮮燒烤，是因為他妻子張琪是丹東人，對丹東海鮮燒烤有天生的偏愛，加上黃雷多年在餐飲供應鏈端的沉浸，直覺告訴他這會是一門好生意，事實也證明他是對的。
第二維度：研發獨家海鮮燒烤爐
“傳統烤串店是有痛點的，首先大部分產品，尤其是海鮮產品，只能在後廚烤制完成送上桌，產品不容易保溫，一旦菜品涼了，口感就不好，其次很容易烤糊，產品的口味非常依賴燒烤師傅。”
所以，在第一家店的時候，黃雷就花費了將近一年的時間去研發海鮮燒烤爐設備，後來又陸續經歷了5次的迭代和升級。
目前，真正的把所有的烤制環節前置，各種特殊形狀的海鮮都能烤，而且能做到了自動旋轉不糊、不用排風無煙、烤好自動升起放到溫菜盤裡，能保溫避免二次加熱造成的口感不好。
而且顧客能夠實打實的看到食材，大大提升了體驗感，目前這一設備也已經申請了專利。
雖然能解決痛點，但，在早期把設備運用到門店的時候，黃雷還是遇到了很多令人頭疼的問題。
1）改變了傳統擼串的習慣，一開始顧客不接受
“首先，傳統的烤串，是用竹籤和細鐵釺，顧客習慣了直接擼串的方式，但是我們的烤爐設備必須要使用鐵籤，是用筷子來吃串的，一開始並不被顧客所接受。”
2）肉串更大、價格稍高，一開始顧客嫌貴
“其次，這個烤串設備沒有辦法烤小串，決定了我們的串比一般的店要大很多，別家店一串可能賣一到兩塊錢，但我們店一串要賣到五、六塊，但是顧客不會看到你的分量大，只會覺得價格貴，所以一開始也不被接受。”
雖然，烤烤受到很多的非議，但是經歷了一年多的培育市場和篩選顧客之後，烤烤這種形式還是逐漸被接受和認可，反而就成了它獨一無二的記憶點。
如果現在問，烤烤最大的特色是什麼，十個進店的顧客有九個都會認為是這臺獨家的海鮮燒烤爐。
第三維度：特色活海鮮食材
黃雷本身就是做餐飲食材供應鏈的，所以在食材上有著得天獨厚的優勢，利用這一優勢，烤烤在產品上也建立了獨特的護城河。
1）人無我有，人有我優的特色海鮮
“比如說黃蜆子這道菜，最早就是我們引進門店裡的，後來市面上的很多燒烤店裡，漸漸都有了黃蜆子這道產品。
但是，黃蜆子也分不同的品種，只有丹東黃海海域裡產的黃蜆子是品質最高的，因此我們門店用的都是來自丹東，黃蜆子個頭都要比一般燒烤店的要大。”
2）海鮮當天到店，做“活”菜品
由於烤烤這種將所有的烤制環節都前置的方式，顧客對於食材一目瞭然，自然對於食材的新鮮程度要求就格外的高，所以，這麼多年來，烤烤一直堅持，海鮮當天到店、肉串門店現穿的原則。
“因為海鮮在門店不容易養，養著養著就瘦了、死了，不新鮮，而我們這種形式，對海鮮要求就是一定要新鮮，所以我們都是每天從丹東運新鮮的海鮮，當天到店，當天售賣。”
第四維度：燒烤+上百種進口精釀啤酒
在烤烤門店，還有一個非常吸引人的點，就是整齊的陳列百種進口精釀啤酒的酒櫃。
“一開始我們也沒有這麼多的酒的種類，是後來我們認為精釀啤酒會是一個趨勢，所以，就陸續的增加了上百種進口啤酒。”
當然這些酒在市面上都能買到，但是，市面上沒有一家燒烤店能夠有這麼全的一條精釀啤酒線。
而這樣一條豐富的酒品線的增加，也讓烤烤能夠在燒烤店和酒吧之間無縫切換。
“很多顧客在我們店裡吃完了，直接也就不找其他的地方，接著在店裡喝兩杯，所以我們店經常會營業到凌晨四五點。”
也正因為這些獨一無二的特色，烤烤門店的生意持續火爆，並且還在勁松開出了一家分店。
職業餐飲網小結：
一家餐廳最忌諱就是沒有自己的特色，尤其在北京這種競爭激烈的環境下，黃雷見過了太多因為沒有特色而倒閉的燒烤店。
“有的店就是市面上什麼火，就照搬進自己的店，但卻沒有自己獨特的東西，也就很難建立起自己獨特的競爭力，最後只能被市場所淘汰。”
的確，做餐飲的第一要素就是要活的久，而從烤烤這一案例，也能看出來，一家店從0到1的過程，其實就是建立自己獨特競爭力的過程。
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