六木日天
抗性淀粉（Resistant starch），简称 RS，又称抗酶解淀粉，难消化淀粉。定义为：在健康人体小肠中不能被消化但却可在大肠中被微生物分解的淀粉及其降解产物。抗性淀粉与其他淀粉相比更难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液也比较缓慢，具有稳定餐后血糖、增加饱食感、促进肠道健康等功能。
抗性淀粉的来源
抗性淀粉有哪些生理功能？
在大肠中能被细菌发酵，调节肠道微生物菌群，产生对人体健康有益的短链脂肪酸（SCFA），抑制致病菌生长、繁殖，减少肠机能失调及盲肠癌、结肠癌的发病率；
控制餐后血糖和胰岛素水平，能有效地控制糖尿病病情；
控制体重与能量平衡，降低高血脂、动脉粥样硬化及肥胖等发病风险；
促进肠道的蠕动，增强对便秘、腹泻、盲肠炎、痔疮等疾病的抵抗力；
促进维生素、矿物质的吸收；
良好的双歧杆菌增殖因子。
抗性淀粉的应用
抗性淀粉是一种重要的膳食纤维原料，不仅具有重要的生理功能，还具有优良的食品加工性能，是一种值得开发的新型保健食品添加剂。它色白、多孔、无异味、持水性低，具有适宜的膨胀性、粘滞性和糊化温度，且易于挤压成型、成膜，可作为营养强化剂、增稠剂等加入到食品中而不影响质构和口感，还可形成不同特色的功能食品和风味食品，可广泛应用于碳水化合物制品、脂肪食品、糖尿病食品、减肥食品、高级饮料和低脂人造奶油等高品质食品中。
儿科医生鲍秀兰
抗性淀粉是指不能被健康的小肠里吸收消化的淀粉，也就是说不溶易被消化的成分。但它具有极具生理功能潜力和良好食品加工特征可用于制造高品质食品的成分。在某一方面中作用中，要比膳食纤维的作用更好。
抗性淀粉对人体的作用：
有助于控制餐后血糖值的波动。由于这种淀粉不能在小肠内吸收，使得餐后的血糖值和胰岛素上升的幅度达到最低。对于非胰岛素依赖型糖尿病患者，摄入比较多的含有抗性淀粉的食物，可以延缓餐后血糖的上升，有助于控制病情。
预防结肠癌和直肠癌。抗性淀粉可以给肠道里的菌体使用，从而产生大量的酸性物质，改善肠道的环境，减少结肠中细胞毒素，从而达到预防结肠癌和直肠癌的效果。
改善便秘.它具有亲水性质，可以吸收大量的水分，增加粪便的体积，促进肠道的蠕动能力，减少这些粪便的运输时间，预防便秘。研究表明，进食高直链玉米淀粉能使得 粪便湿重从138g/d增加到197g/d，同时每天的肠道运动次数增加，排出更加容易。
维护心血管。抗性淀粉具有吸收血液中胆固醇和甘油三酯的作用，可以预防血液过于浓稠引起动脉粥样硬化等心血管疾病。除其之外，还可以提高肝脏中内脏脂肪的分解。
营养师May姐
抗性淀粉（resistant starch, RS）是膳食纤维的一种，指的是在健康人小肠内不能吸收或被发酵的淀粉及其水解物。Englyst研究模拟胃肠道内环境，将120分钟后仍没有被ɑ-淀粉酶水解的淀粉称为抗性淀粉。抗性淀粉并不是一类完全相同的物质，由于抗性淀粉的天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，可分为以下五类：
1、RS1：此类淀粉颗粒外包裹着食物的一些成分，影响消化酶直接接触，消化速度较慢。如全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子和豆粒所含的淀粉。
2、RS2：即生淀粉粒，这类淀粉只有在糊化之后才能被ɑ-淀粉酶消化。如未煮的土豆、青香蕉所含的淀粉。
3、RS3：即变性淀粉，是直链和支链淀粉经过烹煮或糊化处理时变性后形成的，基本不能被ɑ-淀粉酶消化。如放冷的熟土豆、谷类所含的淀粉。
4、RS4：指经化学修饰形成的抗性淀粉和工业加工的食品原料，在小肠内不能被水解。如具有变性纤维的功能性食品。
5、RS5：指直链淀粉和支链淀粉的分支与脂质形成的复合物和麦芽糊精，可以部分被消化但消化速度慢。如含有淀粉和脂质的谷物和食品。
抗性淀粉虽然不能在小肠消化吸收，但能够刺激肠道蠕动，帮助肠道正常消化。同时，抗性淀粉在两个小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群的增殖有增加排便量、预防肠道炎症疾病、预防结肠癌发生的作用。
此外，抗性淀粉能够有效降低血液中胆固醇的含量，还能降低肥胖和胆结石的发病率（抗性淀粉的热量值8kJ/g比快消化淀粉的热量值15kJ/g低很多）、增加矿物质吸收、控制糖尿病等，因此抗性淀粉对人体有益。FAO/WHO建议，碳水化合物的供应来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。
由于抗性淀粉的热量值低且添加抗性淀粉对食品的口味和质构无副作用，因此抗性淀粉被广泛应用于食品加工行业，如在面条、面包及油炸食品中使用抗性淀粉，可以提高面条、面包的亮度或松软程度，增加膨化食品的脆性，减少油炸食物的含油量。
马博士健康团闫心语硕士生
