瓜太郎

自從舌尖上的中國播出後，陝西岐山臊子面名聲大噪，和肉夾饃、涼皮一樣成了眾多“美食愛好者”來陝西的目標美食。

今天美食乾貨就給大家分享一個“家庭版”的岐山臊子面，味道保證沒的說。

主料:五花肉1000g/高筋麵粉500g

配料:油/鹽/醋/蔥/姜/雞精/雞蛋2個/韭菜50g/料酒1大勺/生抽20g/桂皮1小段/八角2個/幹黃花50g/老豆腐100g/幹木耳20g/胡蘿蔔半根/辣椒麵2大勺/五香粉1小勺/食用鹼適量

肉臊子製作步驟

1.準備好食材。

2.五花肉肥瘦切開成指甲蓋大小。（我準備了兩斤）

3.熱鍋涼油，大概一斤肉一斤油的比例，倒入肥肉煸炒。

4.翻炒肥肉吐油再倒入瘦肉一起煸炒，直到水分大部分喪失。

5.這時候加入姜、料酒、桂皮、八角、五香粉1小勺略微翻炒。

6.再加入一點點醬油，鹽和雞精。（鹽多放點，大概是平時翻炒的2-3倍，便於保存）

7.倒入適量的醋。

8.中火燜炒至水分基本喪失，撒入兩大勺的辣椒麵，關火炒制均勻。

9.做好的臊子可以冰箱保存2-3個月是沒有問題的。（油一定要多，把肉封住）

擀麵條步驟

1.一斤麵粉加入雞蛋1個，鹽1小勺，食用鹼半小勺。

2.慢慢加入水和麵。

3.蓋住醒上30分鐘。

4.不斷揉麵，再醒再揉，揉到面發光即可擀麵。

5.擀麵

6.跟薄可以看到手了。

7.切面，面要細一點。

8.這是擀好的麵條，臊子面好不好吃，一半取決於於面的好壞。

素臊子製作步驟

1.胡蘿蔔切菱形小薄片。

2.水大黃黑木耳切末。

3.豆腐切丁。

4.雞蛋攤成蛋皮。

5.雞蛋切成菱形塊。

6.韭菜切段備用。

7.鍋中放少許油，依次放入胡蘿蔔、豆腐，黃黑木耳炒至成熟，放少許鹽和雞精。

8.盛出備用。

正宗岐山臊子面製做

1.鍋內涼油，下薑末和1小勺五香粉炒香。

2.嗆入適量的“岐山香醋”，根據之前的肉臊子醋量和自己口味添加，但是正宗臊子面醋字出頭。

3.倒入開水燒開。

4.加入適量的鹽和素臊子。

5.加入炒好的肉臊子。

6.撒上韭菜。

7.煮麵，面很薄很好煮。

8.麵條不能多，講究“一口香”，只吃面，不喝湯。

8.澆上嗆好的臊子，撒上雞蛋皮即可食用。

小貼士

1.肥肉可以多一點，少了不出油不好保存。

2.一定要先加醋，後加辣椒麵，不然辣椒麵不香，醋也不香。

3.鹽一定要多放一些，便於保存，也可以最後放，影響不大。

4.一定要先關火，再加入辣椒麵，不然辣椒麵容易糊。

美食乾貨

作為一個陝西人，也不知道什麼是正宗的，個人覺得沒有什麼正宗一說，只要家人喜歡，合胃口就是正宗的，陝西的臊子面也有很多種，像岐山的臊子面，紅油較重，扶風的臊子面就沒有紅油，各有各的味，作為扶風人，簡單介紹一下扶風臊子面做法。

扶風臊子面

主料:豬肉 適量 細麵條 適量

輔料:幹辣椒 花椒 生薑 香葉 八角 桂皮 鹽 醋 生抽 老抽 雞精 黃花菜 豆腐 胡蘿蔔 木耳 蒜苗 蔥花

做法:1.豬肉洗乾淨(最好選七分瘦，三分肥)，切手指頭蛋大小。

2.鍋裡多倒點油，燒至冒煙，放幹辣椒，生薑，香葉，八角，桂皮炸香。

3.倒入肥肉翻炒出油，倒入瘦肉翻炒一會，切記中間不能加水，肉不能炒的太乾，放老抽，生抽，鹽，出鍋前放醋(可以稍微多放點)。

4.豆腐切薄片，放至油鍋中炸制兩面金黃，黃花菜，木耳泡發切碎，胡蘿蔔，蒜苗切碎，蔥切蔥花，炸好的豆腐切絲。

5.鍋裡倒少量油，切好的配菜炒熟備用。

6.鍋里加足夠開水，放少量八角，桂皮，香葉，煮開，加鹽，生抽，醋(醋可以多放點，主要突出醋的酸味)，老抽，雞精，放肉臊子(可適當多放點)。

7.另起鍋加水燒開，下麵條(麵條儘量用比較細的)，麵條煮熟撈入涼水盆中，每碗撈入一筷頭面條(麵條儘量少點，可以多吃幾碗)。

8.澆湯前，湯鍋里加入蔥花，豆腐絲，每碗麵條舀一勺湯(湯儘量寬點)，就可以了，湯儘量保持燒開的狀態，麵條越燙嘴吃著越舒服。

西府臊子面製作較麻煩，所以平時都很難吃到的，只有紅白喜事，或逢年過節，家裡才會做來吃。

餐飲妮子

陝西臊子面正宗的發祥地是陝西寶雞岐山縣，岐山人民最傳統的臊子面，家家戶戶都會做。逢年過節，家有喜事都會吃臊子面，而且都是早上吃。最好吃的臊子面其實是家有喜事時做的大鍋湯臊子面，因為人多湯煮的久，湯很熱，而且油汪汪的起了一層白色油沫沫，很誘人很好吃。

要想做出正宗的臊子面注意三個方面：

湯很重要

1. 湯有飄菜和鍋底菜兩種。所謂飄菜，就是飄在湯上面的菜，一般都選用韭菜沫、雞蛋皮切小片、木耳等。底鍋菜，就是沉在鍋底的菜，一般有豆腐小塊、胡蘿蔔小丁等。說到的菜都是最常見經常用到的，其它在隨自己喜歡放些時令菜即可。
2. 湯中還要放多一些醋，味道要偏酸，這是臊子面的特點。
3. 湯中還要放入油潑辣椒，提升湯的顏色。
4. 湯還要放一大勺的臊子肉。
5. 飄菜在上桌前，碗中的湯上面撒一些。

臊子肉

吃臊子面沒有臊子肉，在本地叫做辣子面，臊子面沒有肉的一種，也是非常受本地人歡迎的，非常好吃。辣子面重點在油潑辣椒，這裡不多介紹辣子面了。

臊子肉是五花肉切小薄片，鍋中少油放入蔥薑蒜爆香，現將肥一點肉放入鍋中翻炒出油，再放入其它的肉，一直到肉快熟的時候，放入多一點醋，直到炒熟，放入鹽和辣椒麵攪拌均勻即可出鍋。辣椒麵放好後不能炒久了，辣椒容易變黑。

技術要點：不能用電磁爐做臊子肉，必敗。肉切的要均勻。一定要多一點醋。

面更重要

臊子面按照面的寬窄分：細面、韭菜葉寬差不多寬的麵條、寬面（三個韭菜葉子寬度）。最傳統的就是細面。現在為了追求面的薄和筋道，都是用壓面機壓的面，有些本地名宿也有手工麵條。

不辣不成菜

如何做出正宗的臊子面？

大家好，我是小董，我的回答是：
在我們的生活中，會嚐到非常多的的美食，每一種也許都有代表性，而有些美食，往往是需要人們去挖掘的；在一個美食節目中，有一期就講到了這樣的一種美食，它就是岐山臊子面，片中對岐山臊子面進行了詳細的講解，從採料到製作，都有了具體的講解，所以這次，我們就來仔細介紹一下這個美食吧。

臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。岐山臊子面是陝西的麵食之首哦，這個美食可不一般哦；這種麵食的特點有很多的，所以，憑藉著如此多的美食特點，岐山臊子面就拿下了陝西面食中的冠軍寶座；被陝西人民所喜愛，並且成為了陝西的代表性小吃，那麼，這種美名遠揚的美味麵食究竟該怎麼做呢？今天我們就做這道陝西的臊子面，香辣開胃又下飯。

——【臊子面】——臊子鮮香，味鮮香渾厚

食材：面、後腿肉、雞蛋、胡蘿蔔、木耳、豆腐、黃花菜、料酒、甜麵醬、姜、

調料：五香粉、食鹽、食醋、辣椒粉以及蒜苗

【具體制作方法】：

1、首先將買到的豬後腿肉洗淨，然後將豬後腿肉的皮切掉，並和瘦肉一起切成一釐米左右長的薄片，盛入盤中備用

2、姜切成末，蒜苗切碎，胡蘿蔔、豆腐切成丁狀木耳切條狀，黃花菜切成段，碗中打兩個雞蛋，然後用筷子打散備用

3、鍋中倒油，將豬肥肉放入進行爆豬油，當豬肉表面開始變黃時，就將瘦肉放入， 同時降火變成小火翻炒，炒至豬肉七八分熟後加入料酒、食鹽、五香粉甜麵醬、薑末以及食醋等調味料，然後蓋上鍋蓋悶燒一會兒，大約10分鐘左右就可以

4、另起鍋，鍋中倒油，油熱之後將雞蛋煎成餅狀，然後切成菱形，盛入盤中備用

5、鍋內放油，再放蒜苗爆香，隨後胡蘿蔔，木耳，黃花菜，雞蛋餅倒入鍋中翻炒，炒好後就剷出備用，然後在鍋中放油，燒熱後放入薑末，辣椒麵和五香粉，炒出了香味後放入食醋，然後就該倒入肉湯，最後放入底菜就完成了湯汁了，

6、鍋中倒水，水開之後放入面，加熱面至半透明狀後撈出，再倒入我們準備好的湯，然後加入我們製作好的肉，就算是正式完成了；

好了，以上就是這種風味獨特的麵食的製作方法，看起來色香味俱全，吃一口真是美味呀。

大家對於做臊子面有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

臊子面是陝西的傳統麵食，在關中地區各個區縣都很流行。鄉村裡人家無論是紅白喜事，過年過節，一碗臊子面是招待客人的最高尊重。現在大飯店的宴席裡，最後也會有一份臊子面，但是那個味道大多不正宗。

臊子，指的是炒好的肉丁和切丁的配菜。一碗臊子面，臊子是關鍵。

岐山臊子的大概做法：豬五花肉切成指甲蓋見方，厚不超2毫米；鍋燒熱，放一點油，到肉入鍋。大火，不停翻炒，肉色由紅變白變硬，當有油出時，速將火變微，讓油出，此時火候最難掌握； 油出到三成時，加醋，二斤肉半斤醋的比例。最後放入調料、鹽、五香粉、辣椒麵、醬油等，加蓋小火炒，軟片軟爛，湯汁油亮紅潤就好了。臊子炒好了，臊子面就很簡單了。取高湯或者雞湯，放入臊子，要多，再放入切好的蔥、黃花、木耳，調好口味就是一鍋香氣四溢的臊子湯。手擀麵，麵條煮好，澆上一勺臊子，就是香噴噴的一碗臊子面。

當然，一方水土養一方人。臊子面做法上也有地域的差異:比如周至戶縣炒臊子是不放辣椒麵的，長安藍田的炒臊子是不放醋的；岐山臊子面是不要韭菜的，長安臊子面就是放韭菜；岐山臊子面是一口香，而戶縣臊子面叫擺湯麵。不管是那種方式，都是和當地人飲食習慣有關的。

美食與遠方

陝西臊子面的做法，主要是分4個步驟：準備炒菜、漂菜，其次就是要備好肉臊子，最後調臊子麵湯和下麵條。

1.臊子面菜的做法：

一般菜是由紅、白、黑、黃、綠，這幾種菜組成紅是胡蘿蔔丁，白是豆腐丁，黑是黑木耳，黃是黃花菜，綠色的一般用蒜薹或豆角。我個人做時用的芹菜、胡蘿蔔、豆腐、木耳一起炒熟，備的雞蛋餅菱形塊和蒜苗末做漂菜。

2.炒臊子肉：

臊子肉一般選用五花肉或腿肉，把肉洗淨切成大拇指蓋大小的肉丁，肥瘦要分開切。炒的時候，先放肥瘦翻炒片刻後，加入薑末、蒜末、幹辣椒、八角、桂皮熗鍋，然後放入瘦肉，用鏟子快速翻炒均勻，都變色後加入適量食醋，小火慢燉，中間勤翻動，快熟時加入適量生抽、食鹽、五香粉翻炒入味，關火後加入陝西辣椒麵，找個無油無水的容器盛出，隨吃隨取一部分食用。

3.臊子麵湯：

要想湯調的好吃，如果家裡有高湯，那就最好用高湯調，沒有的話就現調湯。炒鍋放適量油，油熱後加入適量食鹽、白糖、薑末、香醋，大火激發出醋香味，加入適量熱水，湯翻滾開後加入炒好的菜、臊子肉、辣椒油，不要關火讓湯一直熱著。等做好面後盛湯時再放雞蛋菱形塊和蒜苗末，這樣做出的麵湯色好看好吃！

4.面最好是自己擀的麵條，那樣吃起來比較勁道好吃，壓面機壓的也可以，要實在沒條件做面，就用掛麵。水開後下好麵條，撈出用涼水過涼，然後撈一筷頭面放入鍋中，這時湯鍋中加入漂菜，然後盛入碗中就OK。好吃的臊子面就做好了，接下來就可以享受美味了！

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冰雨雪點

由於舌尖3的播出，岐山臊子面開始走紅了。臊子面是陝西的風味小吃，因其九大特色酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪而居陝西面食之首。一碗好的岐山面其中的臊子是特別重要，下面先講講臊子的詳細做法。

1，後腿肉清洗乾淨，去皮，肥瘦肉分別改為一釐米左右的薄片。

2，鍋燒熱，下油，將肥肉入鍋中煸炒出油脂，待肥肉表面發黃時加入瘦肉轉中小火，繼續翻炒。

3，炒至油色清亮時，放入姜沫，料酒、甜麵醬、五香粉後繼續翻炒。

4、調入鹽，一勺糧食醋從鍋邊熗入，扒勻，蓋上蓋子燒開後轉小火燜10分鐘。

5，揭開鍋蓋，在臊子上撒上辣椒粉，待油自然浸透辣椒粉後，稍許翻炒即可。

6、雞蛋攤成餅後改刀切成菱形塊，蒜苗切碎。

7、將胡蘿蔔，豆腐切小丁，木耳泡發切成小條，黃花菜泡發切段。

8、鍋中下油，下姜蒜沫爆香，再下胡蘿蔔、豆腐、木耳、黃花，少許鹽，翻炒至熟透。

• 熗湯製作：
  

1. 鍋裡適量油，待油溫5成時，加入姜蒜沫，幹辣椒粉，五香粉，炒出香味；
   

2. 倒入適量的醋，等沸騰後加入高湯。
   

3. 加入入肉臊子，鹽，雞精調味，再放入青菜、雞蛋碎，炒好的胡蘿蔔丁等。
   

• 煮臊子面。
  

正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的"薄，勁，光"。

將麵條在開水裡煮熟後撈出，入冷水過涼後再回鍋浸熱後撈出，瀝乾水份後放入碗裡，撒上蒜苗再澆上做好的臊子湯，正宗的岐山臊子面即告功成。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

陝西臊子面以薄，筋，光，汪，酸，辣，香等特色著稱，入口柔韌滑爽，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面以多種食材製作而成，但每樣食材又不是難以尋找，或十分貴重，都是平時的常菜，組合而成的營養、含有的維生素，對人體大有好處，臊子面味鮮香渾厚而不膩，說了這麼多，下面說一下正宗的做法：

1. 將需要的配菜切成小粒備用，可以是自己喜歡的菜，自己搭配哦，一般是按照五色搭配，營養美味。其實臊子面中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有幾樣必不可少，一定要是五色： 紅-胡蘿蔔， 黃-雞蛋皮，白-豆腐， 黑-木耳， 綠，韭菜或者蒜苗， 蒜苗最佳。 木耳豆腐寓意著黑白分明； 雞蛋象徵富貴; 紅蘿蔔寓意紅紅火火; 蒜苗寓意生機勃發。

2. 準備新鮮的牛肉（實在沒有牛肉，用別的肉代替也是沒問題的哈），切成炒菜用的肉丁，再準備味料蔥薑末~

3. 韭菜或蒜苗切一釐米長的段，雞蛋攪成蛋液。

4. 鍋裡燒油，爆香蔥薑末，倒入肉粒炒到變色、出油脂，烹入香醋，撒入辣椒麵，炒出紅油。陝面酸辣可口，風味就決定於此。

5. 倒入除豆腐以外的菜翻炒，開始調味，加鹽，醬油，五香粉等常用炒菜調料，因為地道的陝西臊子面是酸辣口味的，大夥調味的時候可以根據自己的口味來放醋，自己斟酌哦~炒菜時鹽稍微多放一點，因為還要加水，鹽加少了就會沒味道。

6. 開始加水，水稍微多放一點，加豆腐煮開後多煮一會。

7. 倒入雞蛋液，先不要攪拌，等雞蛋漂上來以後再攪勻。

8. 關火，再倒入韭菜後攪勻，臊子配料就好了。

9. 臊子面的面可以是手擀麵，幹掛麵都行，有時間就擀，沒時間就買現成的麵條，只做臊子就簡單許多。不過正宗的臊子面一定用的是手擀麵，擀麵的過程就不寫了，先把面揉成光滑的麵糰後，先放置一會。

10. 開始擀麵，根據個人愛好，將面擀成厚度適中即可，藉助擀麵杖把面整齊的疊起來。

11. 切成整齊的韭葉面，面的寬度按照自己的愛好決定。

12. 把麵攤開，防止黏在一起。

13. 面煮熟後撈出來，澆上炒好的臊子。

14. 一碗香噴噴熱乎的陝西臊子面就做好了

武門八卦

臊子面之臊子:

1、將五花肉（肥一點的）去皮切成肉丁，蔥薑蒜切末，乾紅辣椒切段。

2、鍋中加多一點油（油少了成炒肉丁了，不叫臊子），油熱後下蔥薑蒜末爆香，下花椒和辣椒段爆香，下適量郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後將肉丁下入，翻炒均勻。

3、開小火慢煸，將肥一點的五花肉丁中的肥油煸炒出來，下五香粉，辣椒粉，生抽，味極鮮醬油，鹽，糖調味，加適量熱水，慢慢熬製，直至水分熬幹，上面析出清亮的油即可。

臊子面之配菜:

1、豆角切丁，胡蘿蔔切丁，土豆切丁，木耳切絲，黃花菜切段，青蒜切末。

2、雞蛋攤成蛋皮，切成菱形，豆腐切成厚約1釐米的片，下油鍋炸，然後切成絲。

3、鍋中放油，油熱後下蔥薑蒜末爆香，下豆角丁，胡蘿蔔丁，土豆丁翻炒均勻，下生抽，五香粉，雞精，鹽糖調味，翻炒均勻，加兩勺清水，稍微燉煮一下，盛出備用。

臊子面之湯:

鍋中加適量熱水，加炒好的臊子肉，鹽，雞精，味極鮮醬油，辣椒油，醋，攪拌均勻，煮開後下入雞蛋皮，木耳絲，黃花菜，青蒜末，煮3分鐘即可關火。

臊子面:

將煮好的麵條放入碗中，加兩勺炒好的配菜，加適量熱辣酸爽的臊子湯，美味的臊子面就做好了，雖然稍顯麻煩了點，但是吃起來你會覺得特別好吃。

酷酷的小狐狸

食材: 麵條，五花肉，蔥，姜，幹辣椒，料酒，陳醋，老抽，老豆腐，雞蛋，油，五香粉，辣椒麵，

步驟:①五花肉切丁

②鍋中放油，油燒至七成熱，加入姜，蒜慢火煸炒

③加入切好的五花肉，中火煸炒一會兒後加入料酒、蔥、幹辣椒、繼續炒，加入五香粉炒至肉微黃，加入老抽繼續翻炒，再加入少許的熱開水蓋鍋蓋大火悶炒，之後加入老陳醋翻炒，直至肉爛為止。

④炒好臊子以後，另起鍋加入菜籽油，老豆腐切片，油熱之後把切好的豆腐炸幹，之後切絲備用。雞蛋攤成薄餅以後切成菱形備用

⑤臊子麵湯的做法：燒開水中加入臊子，加入適量的鹽、醋、也可加入一小包燉雞的調料。之後撒上蔥花，雞蛋花，豆腐乾。

⑥煮好的麵條撈出，加入調好的湯即可

關鍵字: 岐山 美食 打滷麵