05.27 粤菜经典:白斩鸡

粤菜经典:白斩鸡

白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。

原 料:

嫩公鸡一只,姜茸 5 克,葱白丝 5 克,精盐 0.5 克,花生油 6 克。

制 法:

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,各自拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

特 点:

色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。


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