天底下最大的吃貨

食材：五花肉1000g。

上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。

調料：蔥段20g、薑片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。

做法：

1.先把五花肉切成5釐米的正方形，然後在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、薑片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鐘就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。

2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸製成兩面金黃色即可備用。

3.鍋底另起油，放入蔥段、薑片進行爆炒，然後加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鐘，最後收幹汁水，撒上蔥花即可出鍋。

注意事項：

1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。

2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次添加，會影響五花肉的口感的。

胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”有各種秘製醬料配方，滷水配方和各類菜譜，很願意與大家交流。

這就是我們常做紅燒肉的方法，肯定還有很多人比我做的好，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的美食，吃著健康舒適，才是最好的。

胡師傅美食菜譜

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

遠房的表姐來家中串門，其實主要是來看望一下我老爸老媽，由於這位表姐在沿海打工，所以3-5年才回來一次，每次回來都會來家中團聚一下，吃飯的時候，我親自下廚，碰巧那天做的是紅燒肉，用了一個下午小火慢燉的燒製出來的，看著就非常好吃；

表姐是不愛吃肥肉的人，那天卻讚不絕口，吃完飯還向我討教製作紅燒肉的做法，我大致的給表姐介紹了一番，說了比較重要的幾點：

1、五花肉要放入清水鍋中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味後，切成麻將大小的肉塊，這一點很重要，焯水的時候可以放入少量的薑片和料酒；

2、炒糖色的時候，不能心急，要中小火慢慢的將冰糖融化，冰糖炒過之後，就會失去甜味，所以在之後的紅燒過程中，需要加入少許白砂糖調味；

3、燉煮肉塊的水，最好放入溫水，而且需要一次性加足，切記中途二次添加；

4、最重要的也就是時間，紅燒肉好吃離不開足夠的燜煮時間，需要中小火燜煮40分鐘以上，之後每隔幾分鐘要觀察一下鍋中肉塊的情況，肉塊燉煮至軟爛的時候，就可以大火收汁；

我介紹完之後，表姐說出了她的困惑，你姐夫愛吃，但我每次做的時候肉塊都是硬邦邦的，你說這是啥原因？

我說：這是表姐在做的時候，心急了，中小火燜煮的時間不夠，肉塊硬邦邦的，估計你只在鍋中大火翻炒了5-10分鐘的樣子；

表姐接著說，其實每次做紅燒肉上色都是一件非常頭痛的事情，每次要不就是老抽給多了，紅燒肉是黑黑的，要不是就是老抽給的不夠，做好的紅燒肉除了硬邦邦的以外，還是那種生肉的樣子，看著就難受；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？我接過表姐的話，說：紅燒肉上色我是這樣做的：

1、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，稍微多一點也沒有多大問題，因為冰糖炒過之後，不會特別甜；

2、轉中小火，慢慢的將冰糖融化，中途可以用鍋鏟稍微敲一下，由於在持續加熱，所以慢慢就能將大塊冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在熱油中融化後，鍋中的油會出現大小不一的泡泡，顏色變黃，這時就說明糖色炒好了；

之後放入我們剛剛焯過水、並瀝乾水分的肉塊了，肉塊入鍋要快速的翻炒，讓每塊五花肉都能均勻的裹上炒好的糖色；

還是中小火，將肉塊在鍋中多煸炒一下，煸炒出肉塊中的油脂，煸炒出油脂後燒好的紅燒肉就不會吃起來非常的膩；

4、肉塊裹上糖色後，紅燒肉上色還不算完成，之後還需要適量的老抽調色，讓肉塊的顏色更加的好看；

5、放入少許的白砂糖，增加甜味後，放入生抽調味，之後放入蔥、姜和八角，翻炒均勻後，放入足夠的溫水；

6、大火煮沸後，轉中下火燜煮40分鐘左右，將肉塊燉煮至軟爛後，大火收汁，待鍋中的肉塊和湯汁濃稠紅亮，就是說明紅燒肉做好了，如果這是肉塊的色澤偏淡，可以適當少量的加入一點老抽，增加其色澤，最後就可以出鍋裝盤；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

寫到最後，還要囉嗦幾句，紅燒肉上色的過程其實不僅僅是指炒糖色的過程，紅燒肉上色是一直伴隨著整個燒製的過程，最後出鍋，紅燒肉做好，顏色紅亮、湯汁濃稠，上色才算結束；

如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可樂代替，加入少量的溫水，最後出鍋前根據實際情況放入老抽進行再次調色即可；

紅燒肉上色，我是這樣做的，自己摸索的家常做法，還望大家多多包容，如果對這道問答題有自己的想法和生活經驗，可以在評論區給我們留言，分享帶來快樂，對我也是個學習進步的過程，最後感謝大家的閱讀；

覓源良食

三個辦法把紅燒肉做得紅亮酥軟！

我是一個資深吃貨，更是一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

紅燒肉，一道把豬肉做到極致的美食。一道全家萬戶都會製作的平民美食。一道南北各異卻又皆受人喜愛的美食。

家庭製作紅燒肉，味道大同小異，有的突出肉香，有的偏愛料濃，有的喜歡勁道有口感，有的願意酥軟入口化。紅燒肉沒有固定的口味，北方人喜歡鹹，南方人喜愛甜，在這個問題上，一直爭吵不休的南北方人似乎不那麼介意味道，只要好吃，甜鹹隨意。但是作出紅燒肉的棗色紅亮，油脂豐富確實不容易，有很多種方法能給紅燒肉上色，均能作出細小差別，但看顏色就食慾大增的美味紅燒肉。今天就分享三種給紅燒肉上色的方法。

1.老抽

老抽上色是烹飪中最簡單的最常用的方法，此方法操作簡單，不易失敗，顏色棕紅，給紅燒肉上色很合適。需要注意的是，老抽顏色較深，一定要注意用料，不然容易顏色變黑，影響成菜，老抽質地粘稠，不宜過分煸炒，易糊。老抽不宜生食，不能給涼拌菜等上色，製作時需加熱方可。

2.糖色

炒糖色在紅燒肉等燉菜中最為常見，是將糖炒至焦化，出現紅棕顏色，用於調色。炒糖色製作的菜顏色比老抽紅亮，顏色更加自然，佐以焦糖風味口味也有改善。但是炒糖色製作方法最難，不易掌握好火候，火候小則糖色顏色不深，甜味較重，還容易出現粘稠糖糊包裹，使得紅燒肉變成拔絲肉塊。火候大則糖色炒糊，顏色變黑，味道變苦，無法下嚥。炒糖色時注意可用水炒或油炒，效果差別不大，炒制時糖溶化後不斷攪拌，至顏色紅棕，穿線大量密集小泡即可加入肉或者熱水調成糖色。炒好的糖色味道微甜，顏色紅棕油亮，是製作紅燒肉的絕佳上色方法。

3.腐乳

腐乳即醬豆腐，是由豆腐發酵製作而成，由於裡面含有紅曲米成分，故可以給紅燒肉上色使用，紅腐乳富含氨基酸，礦物質等多種營養成分，裡面含有的各類香料還可以給紅燒肉增添不一樣的口感。腐乳使用時不宜添加過多，一般一鍋肉加入兩至三勺腐乳及腐乳汁即可。

需要注意幾點：

1.老抽品種不同顏色深淺不同，使用前試用。

2.糖色炒制時可小火慢熬，眼疾手快。

3.腐乳選用紅腐乳，白腐乳，南乳等不宜。

4.上色時可將幾種方法結合使用，製作出的紅燒肉更好看。

劉侃侃

下面我就簡單介紹一下紅燒肉上色的方法：

第一步：

買回來的五花肉洗乾淨，然後改刀切成兩公分見方的塊，入涼水鍋煮至五分熟斷生，撇去浮沫撈出，用涼水沖洗乾淨待用，涼水可以讓肉肉更加緊實。第二步：

起鍋下冰糖，加入適量清水（糖和水的比例1∶1，能稀釋糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，因為糖里加了清水，所以一開始冒大泡，然後冒小黃泡，到冒金黃大泡，呈現雞血紅狀態的時候，快速倒入肉塊翻炒，同時放入蔥、段、薑片、八角、香葉、桂皮、倒入料酒、老抽和鹽與肉塊攪拌翻炒。

小貼士：

以上這種做法，味道雖然可以，但是顏色還不夠漂亮，不那麼紅亮。如和解決這個問題呢？我的做法是加入一定的紅曲，紅曲可以和開水同時倒入鍋裡，以沒過肉為好，用大火燒開換小火，當火候到時肉肉自然變漂亮了，此時的紅燒肉看上去一定會讓你直流口水！

說起紅曲，大家一定要問添加紅曲有什麼作用呢？在烹飪中，紅曲的應用非常廣泛，可用於燒菜染色；可用於燒臘、醬滷食品；可用於配製糖醋、西汁等複合味的調色。

紅曲是一種純天然，安全性高，有益於人體健康的食品添加劑（紅曲不僅僅是調色，它還是很好藥材哦，這個大家可以在網上搜一下它在藥材中起什麼作用）。

使用一種叫做【紅曲米】的天然發酵紅米上色。

還有使用冰糖老抽的醬油上色，但色澤不太好看，不如糖色，本身肥肉也用糖來解膩，紅燒肉甜也大。

廈門蘇格私甜

紅燒肉是流傳最廣的一道豬肉菜餚了，算是家常菜中鼎鼎大名的“硬菜”了，就是因為這麼受歡迎所以各地的做法很多，今天咱們主要就來說說這個上色的問題。

紅燒肉上色的方法有好幾種，不同的方法烹飪的流程也有所區別，大家可以酌情參考一下。

首先比較常見的紅燒肉上色方法就是炒糖色了，用焦糖的紅色給肉上色。不過這個方法還是需要點經驗的，糖色炒的火候不夠顏色就不漂亮，但是一旦過火了糖就會發苦，這菜基本也就毀了。這個秘訣就在於觀察糖漿在鍋裡的形態，糖徹底融化後會先泛起小泡泡，這個時候的糖適合用來做拔絲菜；之後糖液會泛起大泡泡，這個時候適合用作嫩汁；接下來

其次就是有點簡單粗暴的辦法，用醬油上色，家裡常備的醬油中生抽調味為主、老抽調色為主，這個時候就是老抽登場的機會了。現在醬油的各種名頭也是五花八門，也有專門應對紅燒菜式的紅燒醬油，算是對於新手來說的簡便友好的選擇吧。

除了以上兩種之外，還有一些辦法也可以用來給紅燒肉上色，比如風味獨特的

當然了以上這些辦法也可以交叉互補的使用，紅燒肉的做法少說能找出十幾二十種來，家常菜還是以合自己胃口為第一要素。

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啞巴美食家

紅燒肉上色秘訣

我給大家介紹三種紅燒肉上色的辦法。

第一種：在做紅燒肉的時候直接加入紅曲粉或者紅曲米。

這樣做出來的紅燒肉顏色鮮紅奪目。

第二種：傳統的炒糖色。

小火加入油、冰糖翻炒，一定注意是小火，炒到糖化開始起泡以後，加入水，這裡一定注意加水時候小心燙著。就是傳統的糖色，顏色紅亮奪目。

第三種：使用老抽。

加入老抽上色也是比較簡單的上色方法，燒出來的紅燒肉顏色稍微偏黑，有一種深層次的迷人色彩。

三種上色方法，我們做紅燒肉的最後都需要大火收汁。

當紅燒肉煨乾水分以後，加入水澱粉，大火收汁，這樣才可以讓顏色和味道很好的附著在紅燒肉上面。

如果肉煨得很爛，需要用筷子把肉捻到盤裡，剩下的湯汁再加入水澱粉，大火收汁，濃稠黏糊以後澆到肉上面。

最後收汁一步是顏色濃稠的關鍵。

這樣做出來的紅燒肉才會顏色紅亮，香氣宜人。

歡迎大家評論留言探討，一起尋找我們自己的味道！

嵎鈍

很多人做紅燒肉不僅口感不如別家的好吃，連顏色也不好看，所以很多人就對紅燒肉上色和入味有了疑問。紅燒肉上色和入味做好了就是成功的一道紅燒肉，而關鍵在於選材，首先紅燒肉要用到的豬肉必須是五花肉，這樣的做出來的紅燒肉口感才最好，吃起來也嫩。另外上色問題，需要用到老抽，白糖和腐乳汁一起使用才能完全上色。

　　今天也把我製作紅燒肉的方法教給大家，首先將五花肉切成合適大小的方塊，然後用水沖洗乾淨再浸泡，接著將五花肉焯水撈出控幹，鍋中倒入少量的油，小火將五花肉的油分炒出來，五花肉變為金黃色，變色後倒入生抽，老抽和料酒翻炒均勻，之後就將所有的配料（小茴香，八角，豆蔻，桂皮，香葉，丁香）混合生抽老抽投入鍋中，加入冰糖，幹辣椒，姜大火燒開之後轉小火煮，最後撒入少量的鹽入味就可以了，最後收汁後裝盤撒上蔥花就可以食用啦。

新疆美食社

大家知道，我們公司養殖土豬，賣土豬肉。土豬是我國傳統品種，生長週期長，其肉口感純正，有兒時的味道，但較肥，一般人望而生畏。由是我們摸索出一套獨特的加工方法，做出的紅燒肉色澤豔麗、香味濃郁，肥肉不膩、瘦肉不柴，咬上一口，唇齒留香。在此，將製作方法分享給大家。

1.選肉。選**土豬帶皮五花肉，即肋條肉的中間部分。肋條上腦肥瘦易分離，最底下有少量囊膪，建議去掉。

2.焯水。冷水下鍋，中火煮開撈出，水倒掉。因機械化屠宰放血不徹底，最好焯水去除血沫，口味會更純正。

3.滷煮。至關重要的一步，目的在於除膩、提味、著色。豬皮上抹一層蜂蜜，晾乾後重新加水下鍋，加入適量食鹽、薑片、蔥段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香葉、小香等），煮七八成熟撈出，肉皮已變成了醬紅色。

4.切塊。豬肉晾涼後，肥帶瘦切成拇指大小的方塊兒備用。

5.紅燒。鍋中倒入少量植物油，放入適量冰糖，邊燒邊攪拌，燒至冰糖化開、起沫、沫變至醬紅色，加入少量開水，攪勻，再倒入肉塊翻炒片刻，蓋上鍋蓋小火燜燒約15分鐘，揭開鍋蓋，根據口味適當調味，而後大火收汁，裝盤後撒入小蔥花即可。

北大屠夫陸步軒

紅燒肉的營養價值

紅燒肉是一道常見的家常菜，每個地方的做法都各有不同。現在就是我，我先採訪一下，有沒有工作呀？其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的五花肉來做，做法多達二三十種。口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，補腎、滋陰、益氣是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。

紅燒肉的做法

食材：五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。

1、先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒。

2.用涼水下鍋，水開後把肉塊兒煮5分鐘，撈出，控淨水份備用。

3.炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。倒入細砂糖，煸炒糖色,煸炒到微黃色即可。

4.砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃。

5.並開始出油後烹入黃酒,倒入醬油翻炒。炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止。

6.把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。然後，放入蔥段、薑片、香葉。

最後放入冰糖。

7.蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。

放少許鹽，然後用旺火收汁。湯汁收淨便可出鍋。

紅燒肉上色的方法

紅燒肉上市主要有三種方法：

一是醬油上色，一般用燒菜的醬油或老抽上色。

二是果糖上色，既用白砂糖或者冰糖，放入鍋中熬至起泡時，加入水，熬成糖色。

三是綜合上色法，記在一般的基礎調味基礎上，加入少量的紅米曲汁

冰雨愛美食

兩種方法：1)用老抽醬油上色。2)用炒糖色上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中加入肉塊。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加入肉塊，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。

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