赣南老明

“隔夜菜致癌”是否真的会致癌，可能大家也众说纷纭，有的说隔夜菜容易致癌，有的说隔夜菜不容易致癌，有的人也说了，我都吃了几十年的隔夜菜也没事。

事实到底真假，如何？

其实，隔夜菜并不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因为炒好后放置过程中，蔬菜中产生了亚硝酸盐，而这种物质是很多癌症的根源所在；还有就是长时间的放置的菜被细菌污染，都是致病因。

亚硝酸盐是一种剧毒物质，它可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，进而致使组织缺氧，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

那么，大家担心的隔夜菜到底会产生多少亚硝酸盐呢？

相关研究显示，剩菜中所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸盐是微乎其微的，大概每天吃几公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十几或者几十年，如果在这段时间内，你想患癌也比较不容易。但是相关研究显示，长时间进食含硝酸盐较多的腌菜，积年累月，也是导致胃癌、食管癌的因素。

虽然隔夜菜可以致癌，但是癌症的产生是漫长的过程，积少成多可能会导致癌症，但是如果能一点一点的减少威胁健康的因素，何乐而不为呢。

另外提醒大家，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而未经冷藏的蔬菜由于细菌和时间的作用，会产生相当多的亚硝酸盐。如果不得己变成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，减少细菌以及亚硝酸盐的增加，保存时间尽量缩短在5小时以内，要彻底加热后再食用。

美中嘉和肿瘤科普

隔夜菜会致癌？亚硝酸盐还是要少吃的

隔夜菜放置时间长了之后会与空气慢慢发生氧化还原反应，食物中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，这种化学成分是无论怎么加热也不可能去除的。而这个亚硝酸盐就是传说中剩菜会致癌的幕后真凶。

其实亚硝酸盐本身并不致癌，但在一定条件下可以转化为亚硝胺，从而导致胃癌。

另一方面，饭菜中富含各种营养物质，是非常好的细菌培养基，隔夜饭菜如果保存不当非常容易滋生细菌，比如肉类食品如果霉变可能会产生黄曲霉菌，这种物质不但可能导致胃癌，还会增加肝癌等疾病的风险。

即使目前还没有直接证据显示，吃隔夜饭菜一定会导致胃癌，但是无论是处于小心肿瘤还是食品卫生的目的，最好不要总吃隔夜饭菜。

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好大夫在线

隔夜菜会致癌吗？

此言差矣，并没有大家认为的那样可怕。

亚硝酸盐类物质本身不会致癌，但是这种物质进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质，而这种物质是已经确认的致癌物【亚硝胺已经被国际癌症研究中心（IRAC）确认为 2A 类致癌物（很可能与致癌相关），例如食管癌、胃癌等肿瘤】。

说隔夜菜会致癌，主要由于其中所含的硝酸盐和亚硝酸盐类物质；但请您注意，含有和达到中毒剂量完全是两码事，剩菜剩饭在存放的过程中虽然会滋生一定量的亚硝酸盐类物质，但是其含量并没有达到致癌的剂量，危害没有您想的大。

更何况，请大家明确，其实在所有的植物性食物中都存在硝酸盐、亚硝酸盐，但是正常情况下亚硝酸盐类物质的含量都没有很高。

在各类蔬菜当中，叶类蔬菜当中所含的亚硝酸盐更高，绿色越深含量越高。

剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。 而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。

言说于此，您应该明确：

首先，“隔夜饭菜致癌”的理论并不属实，它是一则不靠谱的谣言，所谓的致癌物亚硝酸盐在日常生活中根本达不到致癌剂量。

其次，蔬菜中所含的硝酸盐类物质要比肉类食品多。

最后，之前可以吃剩饭菜，现在也可以吃，网上的传言很可怕，但是并不是真的。当然要注意，吃剩饭菜要有一些健康原则。

如何吃剩饭菜更加健康？

1. 对于剩饭剩菜的宗旨是：剩肉不剩菜，不给亚硝酸盐留下隐患。
2. 带肉的荤菜，存放时间不得超过48小时，因为它们很容易被细菌等微生物侵袭污染。对于蔬菜而言，如果非要剩，存放的时间也不得多于一天（24小时），一方面营养物质的流失严重，另一方面要避免生成大量的亚硝酸盐类物质。
3. 剩下的饭和菜需要科学保存，将其放入干净卫生的带盖容器中，然后密封放入冰箱，建议讲剩饭菜放到冰箱当中气温较低处。
4. 对于剩饭菜而言，食用之前需要热透，避免通过剩饭菜食用到残留的细菌等微生物。
5. 加热剩饭菜，可以加点食醋、柠檬汁、西红柿等调料，增添风味的同时也能够抗击有害物质的氧化。
6. 对于食物要做到“现吃现买，现做现吃”，最好可以拒绝经常剩下剩饭菜，避免给自己的留下较大的隐患。

剩饭菜致癌、隔夜菜有毒的理论充斥在社会当中，但它们这些言论却存在不小的误区，和小时候一样，隔夜饭菜可以吃，但要趋于健康，安康无害。
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關鍵字: 健康 容易 致癌