满天红餐饮
大家好！！今天回答：“广式烤鸭制作烫皮后为什么要过冷水？”。我是“满天红烧腊”，专注烧卤行业，欢迎朋友关注我们。
在我们的广式烤鸭制作过程中，有哪几个冷知识是你不知道的？也许下面说的这些冷知识，从没有师傅告诉过你，也许还有80%的烧腊师傅都不知道呢，还有的人就是照着制作，而从来就不告诉你问个为什么！
冷知识一：广式烤鸭制作烫皮和上脆皮水一起可以吗？
有个读者问到：“我制作广式烤鸭的时候，一锅沸腾的热水里面加上脆皮水，然后打好气的鸭子放进去，之后拿出来凉干，这算是上脆皮水了吗？这样行吗？还有就是我夏天凉了6个小时，烤熟之后里面总是有点水，弄的烤出来不好吃。”
这位朋友的操作很明显是错误的，他想把烫皮与上皮水合在一块来做了，我们知道用热水烫皮与上脆皮水是两道工序，不能混合在一块儿做，不过，它们又是连贯的，即烫皮后过冷水就可以上脆皮水了，之后用空调或风扇吹干，即鸭子风干。
冷知识二：广式烤鸭制作烫皮后为什么要过冷水？
很多人在鸭子烫皮过后很自然地过一下冷水，但是你知道为什么要过冷水吗？相信80%的烧腊师傅都没有告诉你吧？为什么要过冷水呢？没想到很多人只会照做，而根本没思考过为什么要去做？这真是一个冷知识，答案是：锁住油脂！
冷知识三：广式烤鸭制作能不能省去这个步骤不过冷水呢？
不可以的。因为在鸭子充气之后烫皮，这时鸭子身上的毛孔受热张开了，这时候，鸭身上的色泽由微黄转白而且鸭身变得滑润，突然过冷水之后，毛孔刹时间收缩，皮身不出油，即更轻易上皮水，并且不容易漏气！
所以说吧，广式烤鸭制作还是要注意很多细节的，这些冷知道可能连80%的烧腊师傅都不会告诉你。如果你发现鸭子很难上皮水了，烧制出来效果不理想了，多数也与上面的工艺细节有关，希望对你的制作有帮助吧。
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