滷菜只要開店，就會面臨存貨的問題，一些成熟的店，可能在存貨方面相對而言問題不大，因為他們幾乎每天銷售都比較固定而且有規律了，所以，對於控制滷貨的量，也會相當的有規劃，除非，出現極端天氣，和一些不可預控的事情，可能會影響當天的生意，使存貨突然出現，但是對於這種情況，成熟的店也不會有太大的顧慮，所以，存貨的處理難題，不會出現在一個成熟的店，只有我們新開的店，和一些生意不太好的店，需要注意的問題，下面我們就來說說具體的存貨控制和處理的方法。
一個新開的店，有太多的不確定性，所以 我們在經營之初，就應該考慮到，開業後會遇到的存貨問題，針對這個問題，我們一般會建議，新開的店，在滷菜調色時稍微調淡一點，不要像老店那樣做成醬紅色，而是，把這個顏色調低一度，這樣給自己留有餘地，因為一個新店，開業起初有太多的不確定性，但是我們開業時的滷貨量，又不能太少。比如說，我們開業時，滷了一百斤貨，如果生意好，賣完了，當然是好事，假如生意又不太好，最後，剩了三四十斤，或者更多。這個時候，如果我們又是滷的老店那樣的醬紅色，那麼，第二天這個貨，處理起來就麻煩了，稍有不當，第二天這個存貨就會變得更深，味道更重，而且難看，你想，一個開業第二天就賣這麼難看的貨，會對生意沒有影響嗎？假如說：我們事先就做一個預判，給自己留點後手，處理起來就比較容易了，所以，經過我們全國各地，開店的經驗，建議，新開業的店，一定不要像老店那樣去做顏色，而是要滷但顏色，然後打個暖光，還是會很不錯的，當然我們說的淡顏色，不是說就沒有顏色，而是，比我們要求的醬紅色稍微淡一點，這樣，如果開業當天沒有賣完，第二天不至於變得更深和難看。記著熟食店最怕惡性循環，好多我們新開的店，不懂得規劃，讓自己進入了惡循循環，才使生意沒有做起來的。
那麼遇到存貨我們該怎麼處理呢？頭天沒有賣完的貨，我們應該打包放保險櫃保存，然後，第二天，再回到滷水鍋中，回滷一下，以防止滷菜變質和客人買回吃了拉肚子，假如存貨第二天變得很黑了，我們建議，要單獨調一鍋回鍋滷水，來專門處理存貨。方法是，把原滷水，舀一部分出來，兌點清水，這個清水兌好多呢？清水兌進去，嚐到我們的滷水，剛好跟我們平時吃的鹽味差不多就行，然後，調點雞味精，舀點原滷中的滷油燒開，這就是我們專門的回鍋滷水，第二天，先把存貨，拿出來用開水泡二十來分鐘，然後稍洗一下，下到燒開的回鍋滷水中，再次燒開，就關火，泡幾分鐘撈出來，然後攤開擺檯面上刷油，這樣處理出來的存貨就不會變得很黑和味道很重，大家是不是有這個經歷嘛，自己的存貨，越回鍋越黑，而且變得很鹹，這都是我們沒有調專門的回鍋滷水造成的，你想嘛！本身存貨就有味，你再在原滷水裡反覆回鍋處理存貨，肯定要變鹹，變黑的！
有的說我第二天的存貨可不可以不回鍋，直接賣呢？這個是可以的，但是有個前題，必須是，你的貨本身就是擺在冷風櫃裡賣的，還有，你存貨保存的冷風櫃，沒有與其他的原料串味，只有這樣，你第二天就可以直接賣了，只是提前要給存貨刷點油，增加亮度。
我們在處理存貨時，儘量開發一些，二次加工產品，以此來減少存貨的量，比如說，像雞尖，雞腳之類的小貨，如果存貨顏色不好看了，我們可以變個花樣來賣，二次加工做成糊辣雞尖或者糊辣其他小貨出來，比如說牛肉不好看了，我們可以撕成絲做成手撕牛肉，或者麻辣牛肉乾之類的二次加工產品，總之，一個成熟的老店或者經驗豐富的師傅，都要有各自處理存貨的方法或者是說手段，以此來降低存貨變成死貨的風險，最大限度的降低因存貨帶來的損失。以上觀點，只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。
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