揮灑自如52

你好我是小林廚房的小林，你可以點開我的主頁有一條是做茄盒的視頻，裡面有介紹麵糊的調法。炸茄盒要做到外酥裡嫩，想要做到外酥關鍵在於麵糊的調配，和炸制時火候的掌握。下面我就介紹一下製作過程。

1.肉沫里加蔥姜，料酒，鹽和十三香攪拌均勻。

2.茄子洗靜切片，注意每相鄰的兩片不要切到底。把肉沫夾在茄子裡擺好備用。

3.最關鍵的一步調麵糊，麵粉裡打兩個雞蛋清，加鹽調味。然後用啤酒來調麵糊，邊倒邊攪，直到調成稀一點的粘稠狀即可。

4.把夾好肉的茄盒在麵糊裡蘸滾一下，鍋裡燒油，油溫控制在七十度為好，小火慢炸，還要不停地翻動茄盒使其受熱均勻。直到兩面微微發黃即可撈出。

麵糊裡最好打雞蛋清，用啤酒來調麵糊，這樣炸好的茄盒外表非常的酥脆。

小林的廚房

炸茄盒是我們經常食用的一道美味，剛炸出來的茄盒外酥裡嫩，吃起來特別香，我炸茄盒一般比較喜歡用韭菜肉餡做，韭菜的鮮，肉的香，茄子的軟糯外加麵糊的酥脆，充滿了整個味蕾。

想要茄盒外酥裡嫩，還是有些小竅門的，我是當時在一家農家樂吃到一次茄盒特別好吃，當時溫了大廚的竅門，大廚告訴我的，炸茄盒麵糊怎麼調，有什麼竅門？下面我來回答下這個問題，希望你看過之後你一樣可以炸出外酥裡嫩的茄盒。

【炸茄盒用澱粉還是用麵粉？】

我們平時炸東西一般比較喜歡用澱粉來炸制，一般都用紅薯澱粉來炸制，這樣比較酥脆。我遇到的大廚告訴我炸茄盒的麵糊和咱們平時的有所不同，一般麵粉：澱粉的比例為3:1來進行調製，其實，炸茄盒澱粉和麵粉都需要用到的。

【炸茄盒的麵糊怎麼調？】

咱們可以3勺子麵粉加上1勺子澱粉，最好用紅薯澱粉，然後一點一點的加水用筷子攪拌，直到麵糊成垂直拉絲即可。可以用筷子試試，提起來麵糊慢慢流下，這樣就可以了，也可以加入一個雞蛋，這樣炸出來的茄盒顏色比較好看。

——茄盒的做法分享——

【準備食材】：茄子 澱粉 麵粉 肉餡 韭菜 雞蛋 食用油 蔥姜 鹽 生抽 料酒

【做法步驟】：

第一步，調餡。把肉餡里加入蔥薑末、料酒、生抽、食用鹽、食用油調製一下，然後順著一個方向攪拌上勁，接著加入韭菜碎攪拌均勻。

第二步，麵糊。3勺麵粉加一勺澱粉放入碗中，緩慢的加入清水用筷子攪拌成可以垂直提起的麵糊，加入一個雞蛋攪拌均勻。

第三步，切茄子。把茄子切成圖中形狀，加入調好的餡料放入中間。

第四步，炸制。起鍋燒油，油溫6成熱的時候，先把茄子從麵糊裡掛一層糊，在放進鍋裡炸制，炸制稍微發黃的時候撈出，升高油溫到8成熱，復炸一次，這樣茄盒就成金黃色的了。

【炸茄盒中的問題解答】

1、為什麼用澱粉與麵粉的混合粉？

答：只用澱粉的話掛漿比較薄，炸出來的茄盒外表比較酥但是韌性不足，容易把餡料漏出來。直接用麵粉炸的話，雖然有韌性，但是炸出來的東西不夠酥脆，咱們用澱粉與麵粉的混合粉這樣可以相互補充既有韌性又比較酥脆。

2、為什麼復炸一次？

答：炸兩次是為了茄盒更加酥脆。第一次炸用低溫是為了讓裡面的餡料熟透，溫度過高的話容易外面糊了裡面還是生的。第二次升高油溫，可以使外面更加酥脆，也不用擔心裡面餡的不熟的問題，這樣炸出來的茄盒外酥裡嫩。

結語：

茄盒麵糊的調製竅門我分享給大家了，大家感覺怎麼樣？“她說美食”，會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點贊或者分享給更多的朋友觀看，非常感謝您的觀看，我們下次有緣再見！

她說美食

炸茄盒麵糊怎麼調，有什麼竅門？

還有三天就過年了，每年過春節我家都會雷打不動的炸茄盒、炸藕盒、炸蘿蔔丸子、炸豆腐

、炸刀魚、炸肉、炸山藥，最後再炸上一條大草魚，除了祭灶、祭祖的時候要用，過年也是必須要吃的，拿炸過的菜和肉做上一鍋雜燴湯，把炸過的草魚做一鍋酸香美味的魚湯，又或者拿炸過的豆腐拌蒜黃吃，炸刀魚做成紅燒刀魚，都是非常美味的。

除了炸菜能再次烹飪做出更多的美食之外，藕盒茄盒可是趁熱才好吃，藕脆茄子軟，炸到酥脆的外皮，包裹著茄子和肉餡，一口下去，外酥裡軟，特別好吃。以茄盒為例，吃到嘴裡外酥裡嫩，特別好吃。第一口的感覺是脆，這裡就要說到麵糊了。要想茄盒做的好吃，麵糊的調製是很重要的，因為可以直接決定外皮的酥脆。

麵糊調稀薄了，在炸茄盒的時候麵糊裹不住，就會造成茄子外露，幾乎沒有麵皮，自然味道和口感就會不好；麵糊調製的太稠，就會造成在裹麵糊的時候在茄盒外面粘上一大坨，炸的時候不但不容易炸透，而且麵糊太厚也會影響茄盒本身的味道。

要想麵糊酥脆，是有小竅門的，這個竅門是跟我老媽學的，因為每年家裡的炸茄盒藕盒的事都是老媽做，在這裡跟大家分享一下。

1、麵糊中一定要加澱粉

麵糊中加入一定比例的澱粉，會增加酥脆的口感，假如更喜歡膨膨的感覺也可以適量加入一點泡打粉，但是我家都是不加的。假如全面用麵粉可能口感沒有脆脆的感覺。做法是：把麵粉和澱粉用2:1的比例和勻即可。

2、在麵糊中加入油

把麵粉和澱粉用2:1的比例和勻後，倒入適量的鹽和食用油以及水，攪拌勻即可。食用油也會讓麵糊的口感脆且體積膨膨的。不喜歡泡打粉的，用食用油即可。只是食用油是無法達到泡打粉效果的。

3、麵糊的狀態

在麵糊中倒入水的時候，要慢慢的加，每次加一點，分多次加入，狀態不要太稀，也不要太稠，但是是可以流動的比較稠的狀態，拿一片茄子試驗一下，把茄子放在麵糊中，麵糊可以均勻的裹在茄子表面且不容易流淌下來就可以了。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

炸茄盒麵糊怎麼調，有什麼竅門？

大家好！我是愛吃愛做飯的月亮，我的回答是：炸茄盒可以說是我們中國家庭裡一道家常菜了，炸茄盒、炸藕盒、炸丸子、炸豆腐、炸蝦仁……這些裹上酥脆麵糊的外皮，咬一口滿口酥香的炸貨，可是我們中國傳統餐桌上的菜品了。是很多人記憶裡的味道，小時候的味道。

說到炸茄盒這樣的菜品，麵糊怎麼調是很重要的，怎麼炸也很重要。直接決定和影響了這道菜的味道。今天跟大家分享下這道炸茄盒的做法，和炸茄盒的麵糊怎麼調。帶著肉香、茄香，還有表皮酥香的炸茄盒，絕對是拿的出手的餐桌美味。

炸茄盒

——烹飪步驟——

1、準備新鮮茄子一個，表皮清洗乾淨後，切去頭尾，切1.5釐米厚的夾刀片。所謂夾刀片就是切第一片不要切到底，用來放肉餡，切第二片直接切到底，這樣就成了茄盒。

注意，切茄子一定要斜著切，千萬不要將茄子擺正就下刀，一定要斜著切片，切出來的片才夠大。炸出來才好吃。最好選表皮光滑無疤不爛，顏色均勻紫色純正，長條的茄子，這樣不僅切出來好看，口感也軟嫩。

2、調製肉餡。準備適量的豬肉餡兒，蔥、姜切末，放入豬肉餡裡，然後放適量生抽、少許鹽、蠔油、白胡椒粉、花椒粉，再加少許香油，順時針攪拌均勻備用。

3、調製麵糊。碗中放入半碗麵粉，然後慢慢加清水，邊加水邊攪拌，直到麵粉攪拌成糊狀，加幾滴醋，攪拌均勻備用即可。後面會詳細介紹麵糊的調製方法。

4、將調製好的肉餡放入切好的茄盒中，不要夾太多。然後將茄盒放入麵糊中，沾取麵糊，注意讓茄盒表面均勻包裹上面糊。

5、鍋中倒入適量的食用油，油溫七成熱時，放入裹好麵糊的茄盒，開中火，炸至麵糊變色後撈出。所有茄盒炸完一遍後，再放入鍋中復炸一遍，中火慢炸，炸至表面金黃即可。

炸茄盒之小tips總結：

炸茄盒麵糊怎麼調才能口感酥脆呢？

炸茄盒在做的時候，很多方法都介紹了需要放麵粉、水、澱粉等材料，其實麵糊的調製無需很多材料，只用麵粉和水，一樣可以做的好吃，做法也簡單。

麵糊在調製時，一定要邊加水邊攪拌。這樣可以方便控制麵糊的粘稠度，也是決定麵糊能否酥脆好吃的關鍵。調至用筷子挑起，麵糊能像線一樣，不斷線的流下來就可以了。另外，麵糊里加少許醋，可以讓炸出來的茄盒麵糊更加酥脆。

為什麼要復炸一遍？

一般我們在炸掛糊食物的時候，通常炸完一遍後，會進行第二次的復炸。這是因為第一遍只是將裡面的食材和外面的麵糊定型，再炸一遍，可以讓裡面的食材和餡料熟透多汁，表皮也可以更加酥脆，達到外酥裡嫩的效果。而且炸的時候要中火慢炸，才能讓表皮炸的更均勻更酥脆。

最後結語：

茄子富含營養，做這道炸茄盒無需去皮，茄子皮可以食用，而且營養豐富。炸茄盒雖然好吃，但畢竟是油炸食物，熱量很高，因此食用時注意不要一次吃太多。

月亮小食堂

炸茄盒講究的是酥脆的口感，下面來一道肉餡炸茄盒，非常經典的一道美食，吃起來嘎嘣脆！😋

準備食材

茄子，豬肉餡，雞蛋，蔥花，醬油，鹽，味精，五香粉，麵粉，澱粉

製作步驟

第一步:

打兩個雞蛋碗中，加入80g麵粉，50g澱粉，小半勺鹽，小半勺五香粉，清水適量，攪拌成糊狀

第二步:

麵糊繼續加水，攪拌至筷子表面可掛到糊，切糊可滴落時備用

第三步:

茄子切成夾心型片狀（第一刀不切斷，第二刀切段），備用

第四步:

和餡，雞肉碎中加入兩個雞蛋，一點蔥花，小半勺鹽，小半勺味精，兩勺醬油，小半勺勺五香粉，攪拌均勻

第五步:

肉餡塞入茄片中閉合肉餡不溢出即可，

第六步:

鍋中燒油，油冒煙後茄片粘上面糊，下鍋炸，炸至兩面金黃後撈出，油溫升高再次炸一下撈出即可，最後粘上喜歡的醬料，咬一口，哎喲媽呀，真酥脆！

一道經典的美食就是這麼簡單，你還在為不會給孩子做什麼吃而煩惱嗎？你還在為女朋友說你不會廚藝而煩惱嗎？學會了這道菜，一切都不是事！

家庭黃煮男

準備食材紫皮長茄子、豬肉餡、麵粉、澱粉、雞蛋、大蔥、鹽、生抽、花椒麵、耗油、料酒、香油

做法：

1、豬肉餡加鹽、生抽、花椒麵、耗油、料酒、香油、剁碎的大蔥碎使勁攪拌上勁兒。

2、茄子洗淨去蒂，切成茄子夾。茄夾就是切的時候第一刀不切斷，剩餘0.5cm的部分，第二刀在切斷。注意每個片的厚度不要超過0.5cm，太厚了影響效果。

3、麵粉和澱粉2:1的比例混合，打入2-3只雞蛋，再放入半杯清水，攪拌混合成濃稠的漿糊。

4、將肉餡填入茄子，按壓結實，並刮平邊緣。

5、燒熱一鍋油，取一盤澱粉，將茄盒肉餡的一面在澱粉中蘸一下，讓肉餡表面掛滿澱粉

6、將掛了澱粉的茄盒放入蛋糊中滾一下，掛滿漿後，放入油鍋中炸制。

7、放入一個後，等3-5秒後將茄盒翻轉一下，防止在上面的漿太薄。

8、開中火，將茄盒炸至兩面金黃略帶棕色（期間注意翻面），麵糊酥脆撈出，大概時間為5-7分鐘。放入控油的容器中靜置一會兒，即可裝盤

白白了白白

茄子的營養價值非常豐富，含有大量的蛋白質，碳水化合物，以及維生素和多種微量元素！

魚香茄餅

魚香茄餅是漢族的傳統名菜，色澤金黃，外酥裡嫩，味道鹹甜酸辣可口，是一道非常美味的菜餚！

食材：茄子 豬肉餡（肥瘦相間）雞蛋 澱粉 蔥薑蒜 紅泡椒 鹽 料酒 醬油 白糖 醋 油

1.茄子去皮切成15釐米厚片，中間切一刀，不能切段。紅泡椒切段，蔥切花，姜蒜切末。

2.往豬肉餡里加入醬油，料酒，鹽，清水和調製好的水澱粉攪拌均勻，塞入茄子片裡，製作成茄餅。

3.將醬油，水澱粉，料酒，白糖，醋，適量的清水調製成芡汁。用雞蛋清，澱粉和少許鹽攪拌成蛋清糊。

4.鍋燒乾放油，燒至五成熱，轉成小火，把茄餅放入蛋清糊裡，裹至均勻，放入鍋中炸至淺黃色撈出。

5.待油溫八成熱時，將茄餅再放入鍋中，炸至金黃色撈出備用。

6.鍋底留油，放入姜蒜末和紅泡椒，炒至油呈紅色，加入芡汁，放入蔥花炒至湯汁變濃時，淋在茄餅上即可食用！

題主的問題，“麵糊怎麼調製？”答案（雞蛋清，澱粉和少許鹽攪拌均勻，即可成麵糊！）

希望我的回答能給你幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，也歡迎大家評論和留言！

輝之道

很高興回答這個問題：炸茄盒是一道很經典的傳統的美味佳餚，很多人喜歡，雖說做起來複雜點，但應該很多家庭都會做它，它外酥裡嫩，鮮香適口，咬一口，外面酥酥的，裡面糯糯的，再加上肉餡的鮮香，使人很難抗拒它的魅力，要想做好它，麵糊的調法，肉餡的調拌，油溫的掌握，每個步驟都得把握好，才能做出滿意的效果。

（1）茄子兩個，取細長且直挺的最好，先把茄子洗淨去掉頭部，用刀切片，一刀切至快要到底，不要切斷，一刀切斷，依次切這樣的連刀片，切的時候，由於茄子比較滑，先用刮皮刀在茄子表面從頭至尾刮一刀，使這個切面固定在案板上，就不容易打滑了，以免切傷手，每片連刀片的厚度約1釐米左右。

（2）取肉餡200克放入盆中，先分幾次打入少量水後，加入鹽5克，老抽3克，生抽5克，蠔油3克，料酒5克，蔥薑末各5克，五香粉5克，胡椒粉2克，摔打起勁後，再加入香油5克，少許澱粉，攪拌均勻備用。

（3）把肉餡填入茄子片中，填的時候往底部填餡，用手壓一下即可填滿，填均勻，然後沾上幹澱粉備用，這樣可以很好的掛附上糊，而不脫糊。

（4）調糊：碗中加入麵粉100克，澱粉50克，打入一個全蛋，少許鹽，3克泡打粉或脆炸粉，不喜歡的可以不放，先攪拌均勻，然後少量多次開始加水，邊加邊攪拌，直到把糊和到用勺子舀起來，往下倒呈線狀，勺子的面上掛上簿薄一層糊，然後放入少量食用油攪拌均勻即可。

（5）起鍋燒油，油溫五成，把茄盒均勻地掛上一層糊，下入油鍋，保持中火，先定型後再慢慢推動，使其受熱均勻，炸至黃燦燦時撈出，約兩三分鐘左右，油溫繼續升高至七成，放下復炸十五秒，快速撈出控油後即可擺盤，好吃的炸茄盒就做好了，希望大家喜歡。

謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人。

萬家燈火張家人

我給大家說一個酒店版的調糊方法.用一個合適的盆加麵粉、吉士粉、玉米澱粉比例按1:1:1，然後加入少量泡打粉。打兩個雞蛋不用太多加水攪拌，注意攪拌時輕輕抓勻不用上勁。

初學者攪拌麵糊時水要一點點加。麵糊攪拌至用手撈起糊成線狀緩緩落下放可。然後放入點色拉油攪勻即可。這樣做出來的麵糊炸出來色澤金黃口感酥脆。

饞嘴豆子

麵糊調製方法：

按照 麵粉:澱粉=3:1的比例調麵糊，我一般用3大勺麵粉，1大勺澱粉，加一點生抽，一個雞蛋，然後一點一點加水，不停攪拌，直到麵糊流動但是有凝滯狀，把筷子提起來麵糊慢慢流下，流到麵糊碗裡的麵糊會留下痕跡，持續一下才消失，這個就是完美的麵糊啦；

讓人慾罷不能的家常菜——【酥炸茄盒】

炸茄盒是一道經典的家常菜，深受大家的喜愛，炸好後直接食用，表層蛋液的脆香，包裹著茄子的軟嫩，內裡肉餡的鮮香，一口下去，唇齒留香，讓人慾罷不能。想要味道濃郁點的，也可以將炸好的茄盒二次加工，做成魚香口味，茄汁口味或者糖醋口味等等，也可以根據個人喜好準備醬料，對於孩子來說，番茄醬是首選啊。

主要原料：茄子1根，肉末100g。

輔料：生粉15g，麵粉15g，雞蛋1個，五香粉少許，水30ml左右。

醃製肉末的調料：鹽1g，生抽20ml，料酒10ml，薑末少許，蔥末少許，生粉5g。

過程：

1. 肉末中加入料酒，鹽，生抽，薑末，蔥末，生粉，攪拌均勻，順著一個方向攪拌至黏稠。
   

2. 調製麵糊。

3. 茄子洗淨，切成拇指左右厚度的片，然後在茄片中間橫刀切開，不要切斷。
   

4. 在茄片中間塞入肉餡。
   

5. 將茄盒放在麵糊裡均勻的粘裹一圈。
   

6. 倒入足量的食用油，燒至7成熱，放入粘有面糊的茄盒，小火炸至茄盒表面金黃。
   

7. 炸好後控油，或者用廚房吸油紙吸油。

關鍵字: 炸茄盒 小林 麵糊