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黃燜羊肉怎麼做？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。黃燜羊肉是一道西北菜，它是以上等的羊肉為食材，經過燜制而成，成菜後口味醇香，羊肉軟爛，肥而不膩，特別適合冬天食用。提起黃燜羊肉，不得不說下與其相似的美味-紅燜羊肉，兩者是不同的菜餚，日常生活中可能會有人將兩者混淆，那麼黃燜羊肉與紅燜羊肉到底有什麼區別呢？

• 黃燜羊肉與紅燜羊肉的區別：
  

雖然黃燜羊肉與紅燜羊肉都是以羊肉為食材，經過燜這一烹飪手法而成，但兩者還是有很大區別的：

①發源地不同。黃燜羊肉屬於西北菜，在清朝時期，屬於一道宮廷菜；而紅燜羊肉發源於河南新鄉，屬於當地的特色美食；

②主調料不同。同樣都是燜羊肉，一個是“紅”，一個是“黃”，這就導致最終的成菜色澤上有所不同，紅燜羊肉湯汁多且顏色偏紅，烹飪時需使用紅油豆瓣。因此，紅燜羊肉也可用來做火鍋；相反，黃燜羊肉與紅燜羊肉相比，無論是在口味還是色澤上都要偏淡，芡汁濃稠，無需紅油豆瓣，只需醬油上色即可，味道純真；

③配菜不同。黃燜羊肉與紅燜羊肉在配菜選擇上都可以搭配土豆塊、胡蘿蔔塊，但前者還可搭配紅薯粉，後者還可使用紅棗、枸杞。其實，配菜上並無嚴格要求，可按個人喜好選擇。

以上就是黃燜羊肉與紅燜羊肉的主要區別，口味各有特點。下面，小瑞就為大家分享下黃燜羊肉的做法：

黃燜羊肉：口味醇香、軟爛綿軟

【食材】：羊肉500g；

【配料】：土豆1個、胡蘿蔔1個、香菜1小把；

【調料】：乾紅辣椒、生薑、蔥花、桂皮、花椒、小茴香、白芷、香葉、胡椒粉、食鹽、蠔油、黃酒、生抽、白糖適量；

▼美食步驟：

第一步：羊肉處理。將羊肉表面用清水清洗乾淨，然後放入盛有花椒水的碗盆內浸泡2個小時，之後倒掉血水，清洗乾淨。鍋內放入適量冷水，下入羊肉，同時加入薑片、黃酒、花椒適量，大火燒開後，撇去浮沫，將羊肉取出，用溫水洗淨，斬塊備用；

第二步：土豆切塊煸炒。將土豆、胡蘿蔔洗淨後，切成滾刀塊，鍋內放油燒熱，下入土豆塊，小火煸炒至土豆塊表面微微起皺，撈出控油備用；

第三步：羊肉煸炒調味。鍋內放油，下入乾紅辣椒、花椒、桂皮、小茴香、白芷、香葉、薑片、蔥段，小火煸炒出辣香味，下入羊肉塊，轉大火翻炒，沿鍋邊淋入適量的黃酒，繼續翻炒幾下，倒入熱水，與鍋內羊肉齊平即可。最後加入適量的食鹽、生抽、胡椒粉、白糖調味；

第四步：小火燜煮。調味完成，蓋上鍋蓋，大火開鍋後轉小火，繼續燜煮40分鐘左右，接著下入煸炒好的土豆塊、胡蘿蔔塊，蓋上鍋蓋繼續燜煮；

第五步：關火出鍋。當鍋內水量較少時，開蓋翻炒幾下，同時加入適量蠔油提鮮，關火即可出鍋，裝入盤中，撒上適量香菜葉，一道香噴噴的黃燜羊肉就做好了。

黃燜羊肉之“疑難解惑”

（1）羊肉為什麼需要先用花椒水浸泡2個小時左右？

答：羊肉雖然很美味，但其羶味也很重，這就導致一部分人吃不來羊肉，為了降低羶味，燜煮之前先用花椒水浸泡2個小時，可以除掉羊肉內部的血水，同時帶走一部分羶味，為更好地去掉羶味，還可以浸泡一夜。整道菜在烹飪時都需要注意如何才能很好的去掉羊肉的羶味，下面就總結下羊肉去羶的常用方法：

①浸泡去羶。鍋內放入清水，同時加入適量的花椒、薑片，水燒開後放涼，羊肉烹飪之前，先放入其中浸泡一夜，中途還可以換一次水，這樣可以利用花椒、薑片的味道去除羊肉的羶味；

②焯水去羶。將羊肉冷水下鍋，同時加入適量的黃酒、蔥段、薑片、胡椒，開鍋後儘快撇去表面的浮沫，羊肉撈出並用溫水洗淨；

③黃酒去羶。羊肉煸炒過程，還可以再次用黃酒去羶。方法是翻炒過程中，從鍋邊淋入適量的黃酒，此時火力要旺，利用黃酒的突然受熱揮發帶走羊肉的羶味；

④香料去羶。燉煮過程加入適量的花椒、小茴香、白芷、香葉、桂皮等香料，利用香料本身的味道，去掩蓋掉羊肉的羶味。

（2）土豆塊燉煮之前為什麼還需要煸炒下？

答：土豆這種食材燉煮之後將變得軟爛易碎，如果鍋內的水量又比較少，很容易成為土豆泥，粘附在羊肉上，影響口感。如果土豆在燉煮之前，先用熱油煸炒至表面微微發皺，類似於表面形成了一層薄膜，這樣在燉煮的時候不容易破碎，也不會影響入口軟爛的口感。

（3）做黃燜羊肉時需不需要使用黃豆醬提味？

答：黃燜羊肉這道菜餚追求的是羊肉本身的美味，在燉煮過程，逐漸釋放羊肉內部的膠蛋白，因此，不需要特別的調料，尤其是黃豆醬，相反這樣還能掩蓋掉羊肉的美味。因此，黃燜羊肉不同於紅燜羊肉，無需使用任何醬料，直接煸炒即可，這樣做出的黃燜羊肉不僅味道醇厚，而且羊肉味也不會消失。

黃燜羊肉之“技術小Tips”

1. 羊肉最好選擇羊腩肉，這裡的肉肥瘦相間，燉煮後油性大，味道香，口感好；

2. 煸炒羊肉時，也可通過炒糖色給羊肉上色，這樣炒出的羊肉不僅色澤鮮亮，味道上更鮮美；

3. 配菜除了土豆塊、胡蘿蔔塊，還可選擇青紅辣椒，爽口解膩；

4. 燉煮羊肉加水時，需用熱水，這樣才能防止羊肉突然受冷緊縮，導致羊肉燉不爛，口感發柴；

5. 黃燜羊肉的配菜也可選擇紅薯粉條，泡發後的粉條和羊肉一起燉煮，吸足了湯汁的美味。

結語

黃燜羊肉是一道不同於紅燜羊肉的菜餚，它更追求羊肉本身的美味。做燜羊肉時，除掉羊肉的羶味特別重要，除了浸泡出血水外，還可選擇合適的香料，讓羊肉既不羶，還能保持其獨特的口味。

沂蒙小瑞

黃燜羊肉的做法

原材料：

羊肉、清水、醬油、鹽、五香粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、白酒、乾紅椒、洋蔥、新鮮青紅椒。

製作方法：

2、將晾涼後的羊肉切成小塊放入盆中備用；

4、起鍋燒油，油熱後放入蔥、姜、蒜末和乾紅椒段爆出香味；

6、倒入開水沒過食材，大火燒開，轉小火慢燉一個半小時左右；

旅行8561

說到羊肉，那對於我們西北人來說最熟悉不過了。下面由我來為大家好好說道說道。

黃燜羊肉是一道大呼過癮的正宗西北名菜。它實際是用手抓羊肉後加工的，一般菜館裡，手抓羊肉出鍋了，等個十幾分鍾黃燜也就好了。黃燜裡最好吃的是土豆和粉條，羊肉也是最愛的。西北的羊是羯羊，藏羊為主，從小吃天然草原的草長大，味道及其鮮美，羶味很淡（幾乎沒有），所以白水加鹽煮就好吃的很（白水加鹽，不加其他調料這是最正宗的手抓羊肉的做法），其以青海玉樹，格爾木，果洛，以及甘肅靖遠縣的羊（羊羔肉，羊羔肉並不是指剛生的小羊羔，以人的年齡來分，應該算20多歲的羊） 最為出名。

下面出製作步驟：

原料有：草果、八角、丁香、花椒、桂皮、蒜、香葉、老抽、蔥、郫縣豆瓣醬、羊腿、土豆、黃醬、冰糖、鹽、青椒、洋蔥、蒜苗、乾紅辣椒、紅椒、小茴香、姜、生抽。

1 先把羊腿剁塊，放涼水泡半個小時，二次泡水（讓其泡至無少血水備用）。

2 所有調料準備好，除香葉、乾紅辣椒外所有調料放入調料盒中。

3 鍋中倒入冷水放入羊肉小火煮出血沫，有浮末時去處浮沫（這步很關鍵，直接影響以後的口感）。

4 浮沫撇完，放入調料盒、薑片、香葉大火煮開轉中小火煮1小時左右（家裡有老人就在煮多一會兒，不然老人咬不動啊，畢竟老人優先嗎），羊湯留用。

5 煮好撈出備用，蔥、姜、蒜切片，青、紅椒切塊，蒜苗切段，洋蔥切片。

6 手擀粉（用土豆澱粉和白礬做的一種粉，有小拇指粗）泡軟，土豆去皮切滾刀塊。

7 鍋中倒入適量油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油。

8 倒入蔥、姜、蒜片、乾紅辣椒炒出香味，放入煮好的羊肉翻炒。

9 加入生抽、老抽、黃醬、冰糖繼續翻炒至上色。

10 加入煮羊肉的羊湯沒過羊肉，大火燒開，加入土豆塊、少許鹽中小火燜10分鐘左右，再加入手擀粉繼續燜2-3分鐘左右。

11 加入洋蔥、青、紅椒塊翻炒片刻，最後加點蒜苗，出鍋裝盤即可。

一道美味的黃燜羊肉就做好了，手擀粉不能用粉絲替，粉絲吸水快，容易糊了，土豆也可以事先煎炸一下定型不易燉爛，郫縣豆瓣醬和黃醬鹽份不少，放鹽時適量調整，湯汁可以留多點，配點皮帶面絕了，希望大家喜歡。

拉龍灣

本期導讀：黃燜羊肉做法是什麼？

羊肉的吃法有很多，像烤制，清燉，燜制或者紅燒，這些都是最常見的吃法，但是說到“黃燜羊肉”，估計吃的人少，因為“黃燜”是專業用詞。

所謂“黃燜”，簡單的理解就是羊肉經過”燜制“後形成的一種表皮鮮靚油黃的顏色。其菜品顏色豐富，讓人食之有味，肉質細嫩，營養豐富，看似油肥而不膩。

其實每一道特別的美食背後，都有一個故事，黃燜羊肉也不例外，來說說它的歷史：

今天的黃燜羊肉是流行於大西北的一道特色菜，主食材是羊肉和大白菜。挑選新鮮的羊腿肉（那種肥瘦兼顧的“五花肉”類型），經過水煮至八成熟後，再加以香料，調料，搭配白菜燜熟，白菜作底襯托，羊肉為主菜，再勾芡澆醬汁，即成“黃燜羊肉”，這是其正宗的做法。

但是隨著時間的推移，黃燜羊肉食用廣泛性，其做法也是多種多樣，但是萬變不離其中，目的只有一個，做出來的都是美味。話不多說，藉助今天的話題，和大家分享一道“黃燜羊肉”的做法。

---【黃燜羊肉】---

【主料】羊腿肉500克，大白菜1棵，粉條適量

【配料】八角，香葉，桂皮，花椒各適量；老薑1塊，香菜2棵，白蘿蔔一個

【調料】生抽，料酒，白醋，食鹽，油各少許

---開始製作---

（1）準備食材

● 將羊肉剔骨，橫著肉的紋理切成5公分的小塊，用清水洗淨血水，瀝乾水分備用

● 白蘿蔔洗淨切滾刀塊，在蘿蔔表面用牙籤扎些小孔；生薑切片

（2）羊肉去羶味腥味

● 淨鍋燒水，將羊肉冷水下鍋，加1勺料酒，1勺白醋和生薑片，開中火，慢慢煮開。水開後，再煮5-6分鐘，撈出過涼水，洗去浮沫

● 將第一次的水倒掉，再次淨鍋倒入羊肉，加水，水量一定要淹過羊肉，同時下入白蘿蔔，開中火煮沸，時間15-20分鐘，撈出白蘿蔔丟棄。（注意，在這裡白蘿蔔只是除羶味用的）

（3）炒制香料

在燉煮羊肉的時間裡，可以炒制香料。

另起鍋，加適量的油，潤鍋即可，開小火，先下入八角，桂皮翻炒至出香味，再下入香葉和花椒繼續翻炒至香料顏色微黃，香料基本上就炒好了，用棉紗袋裝起。（注意：香料放的順序先放肉質厚的再放肉質薄的，這樣不容易炒糊）

（4）燜煮羊肉

將香料包加入步驟（2）中的羊肉湯內繼續燉煮，再次煮開後，改為小火燜制2小時左右，時間到，將香料包撈出丟掉，下入粉條和大白菜，翻炒斷生，加1勺生抽，小半勺食鹽調味，再燜煮5-6分鐘，收汁關火，最後用香菜點綴增色.

一道色香味俱全的黃燜羊肉就做好了，顏色鮮靚，營養豐富，肉質酥爛適口，製作簡單，如果你喜歡廚藝，在家也能做。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼羊肉除腥味羶味要冷水下鍋呢？

冷水下鍋不僅是交出血水除腥味還能更好的除羶味

首先，腥味的來源是源於肉質中的血水，用涼水下鍋，肉質不會快速的收緊，腥味物質反而能慢慢的滲透出來，但是光用涼水血水的滲出能力有限，只是很小一部分。隨著水溫的慢慢升高，肉質會慢慢的收緊，經過熱脹冷縮的作用，肉質收緊，才能將更多的血水交出來，達到除腥的目的

其次，羊肉除了腥味還有羶味，羶味也是蘊藏在肉質的血水中的，和腥味物質一樣，它的化學成分也能溶於水，和上面講到的原理是一樣的

（2）做這道菜，除羶味腥味你做了兩次，而且是加了醋和白蘿蔔，能說說理由嗎？

我們都知道，羊肉的羶味很重，如果前期沒有做好除羶味腥味工作。羊肉就難以入口，一般除腥味加料酒就夠，但是除羶味，必須還得加其他的配料，醋和白蘿蔔都是除羶味的好幫手

其一，引起羶味的物質是“脫氫乙酸鈉”，它是一種弱鹼性物質，易溶於水，雖然用水浸泡就能滲出，但是時間長了，還是容易回滲入肉質和被吸附在肉的表面。加入弱酸性的醋，這種物質遇到酸可以發生反應，形成一種脂類物質，直接漂浮在水面，反應越完全，羶味就越弱

其二，做好第一次簡單的除羶味，再用白蘿蔔，白蘿蔔的肉質有吸附作用，能吸油脂（平時燉肉的時候加白蘿蔔就是吸油脂避免油膩）。第一次反應形成的脂類物質和羊肉的油脂都在湯汁中，只有通過白蘿蔔的吸附作用才能將他們很好的吸走，多扎些孔洞，吸附作用就更好，做到二次除羶味更加的徹底，還能除油，吃用起來放心健康

（3）香料為什麼要加食用油炒制呢？

我們知道，香料的的香味是因為其中含有芳香類油脂，加食用油炒制有三個作用。

其一，油是一種“潤滑劑”，食用油可以阻絕香料與熱鍋的直接接觸，防止香料在炒制的過程中粘鍋，甚至將香料炒焦炒糊

其二，香料遇到高溫，內部的物質結構發生物理變化，香料由生變熟，裡面的芳香精油會很好的散發出來，而且這種脂類只能溶解在油脂中，溶解越多，香味越濃

其三，香料炒制比水煮來的香味更快，時間更短，燜制羊肉的時候香味會更濃

---黃燜羊肉之“技術Tips"---

（1）選羊肉一定要選肥瘦兼顧的“五花肉”，油脂多味道香濃

（2）羊肉在第二次除羶味的時候，湯汁不要倒掉了，營養全部在湯裡

（3）燉煮羊肉，醋儘量少加，本身羊肉的肉質就比較粗，醋有軟化肉纖維的作用，如果長時間的燉煮再加醋，羊肉會酥爛掉不成形。

（4）做燉羊肉，加粉條或者加土豆，白蘿蔔等都是為了起到收汁除油的目的，食之健康

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

黃燜羊肉的三種做法 【秘製】

共同學習😊😊😊

做法一

食材準備：山羊肉2斤、木耳 50g、幹香菇 100g、筍乾 150g 、幹辣椒 10個、蒜末 1湯匙（15g）、青蒜 4根、姜 5片 、料酒1湯匙（15ml）、 五香粉 2茶匙（10g）、鹽 2茶匙（10g）、生抽1湯匙（15ml）、蠔油1、湯匙（15ml）、 白砂糖 1茶匙（5g）、 老抽1茶匙（5g）、 啤酒500ml 、油 30ml

製作步驟

1. 將羊肉清洗乾淨，切成4cm左右的塊，加入薑片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，醃製20分鐘左右入味。

2. 筍乾用清水泡軟，漂洗乾淨後放入鍋裡煮15分鐘，煮好後撈出，擠幹水分備用。

3. 木耳用溫水泡發後，去蒂，清洗乾淨，用手撕成大小均等的塊，瀝乾水分備用。

4. 青蒜擇洗乾淨後切成4cm長的段。

5. 幹香菇清洗乾淨，用溫水泡發後去蒂，瀝乾水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉澱。

6. 炒鍋入油，油熱後轉小火，放入幹辣椒、蒜末，爆出香味後撥到鍋的一邊，轉大火燒熱油後，放入醃製好的羊肉塊，煸炒至羊肉表面略黃，盛出。

7. 將瀝乾水分的筍乾、香菇、木耳放入鍋內煸炒，然後倒入泡香菇的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。

8. 倒入羊肉塊，再倒入啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。

做法二

食材準備：羊肉（500克）、筍塊（或冬菇）（65克）、黃酒（6.5克）、 醬油（3克）、味精、姜、溼菱粉（8克）、蔥花、精鹽、白糖、雞湯（130克）。

製作步驟

1、將羊肉切成1寸見方塊

2、先入溫豬油鍋煎半分鐘，即加筍塊或冬菇及調味（蔥、姜、黃酒、醬油、溼菱粉、鹽、糖、味精、雞湯）

3、用文火燜十分鐘，隨即用溼菱粉下鍋勾芡即好．

做法三

食材準備：山羊肉2斤、香菇（鮮）50克、雞蛋兩個、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒 50克、味極鮮醬油40克、糖10克、甜麵醬10克、鹽1克、花生油500克

製作步驟

1、冬菇洗淨，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；羊肉洗淨，瀝乾，剁成塊，再用10克醬油醃十分鐘。

2、鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的羊肉塊，炸呈金黃色，倒入漏勺瀝油。

3、鍋置火上，留少許油，放入糖、炸羊肉塊略炒。

4、再放入醬油、料酒、甜麵醬、蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋裡，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛；沙鍋置微火上，放入香茹，燜約15分鐘，即成。

吃盡天下食

羊肉切二指寬，三公分長，準備薑片十克，蒜一頭，、蔥二根，花椒，草果，胡椒少許，鍋起油放糖起色，放”許豆瓣醬，炒黃放上述調料，炒少汗放羊肉《肉洗乾淨》翻炒至黃，放少許醬油（不放老抽怕發黑）炒五分鐘加開水，十分鐘調少火，不揭鍋蓋，出鍋前放鹽雞精蔥泥翻一會出鍋既可！

萬山之祖510132101

用料

黃燜羊肉的做法

江蘇新東方烹飪學校

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帝皇的尊嚴

不會做，問回民兄弟。

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黃燜羊肉做法其實並不複雜，但是要做的正宗的話，最好找個餐飲培訓機構學習一下，因為做菜這種事看著是會了，但是實際操作起來就啥啥都不會了。朋友在蘭州美味學的中餐課程，說是奶茶麵包餅乾都包含在裡面，學的比較全面。

關鍵字: 羊肉 美食 黃燜